Día de la panceta: el clásico que puede servirse hasta en un trago

Durante el año 2000 en Massachusetts, más precisamente en Bedford, los estudiantes Alexa Haflord, Seth Rittenhouse y Evan Salim se preguntaron, desorientados, por qué la panceta (o tocino, o bacon, como quieran llamarlo) no tiene un día donde se la celebre, teniendo en cuenta su presencia cotidiana la mesa de todos los estadounidenses.

Así, desde su blog comenzaron una campaña que no tardó en crecer en popularidad, con varios locales que se fueron sumando a la celebración y traspasó la frontera de los Estados Unidos, para rápidamente también sumarse Canadá y, a medida que el tiempo transcurría, convertirse en un festejo global.

Salada, grasa y rica, las tres características que ya se conocían hace unos 10.000 años en Asia central respecto de la panceta, lugar donde ya se domesticaban los cerdos salvajes. Sin embargo, no todos supieron apreciarlo en un primer momento ya que, por ejemplo, en Medio Oriente estaba prohibido su consumo ya que se consideraba a los cerdos como un animal sucio. Pese a ello, en el Imperio Romano también se la supo apreciar.

Durante 1593, el conquistador y explorador español Hernando de Soto trajo 13 cerdos a América, que en solo tres años se convirtieron en una manada de más de 700. La popularidad de la panceta continuó en ascenso también en estas tierras, adoptándose como uno de los ingredientes principales de la dieta de las personas.

La experimentación y la versatilidad dieron lugar a un sinfín de preparaciones que la incluían entre sus ingredientes, no solo ya platos salados, sino también postres o hasta bebidas infusionadas.

“La idea original se me ocurrió cuando las barras de los restaurantes de alta gama comenzaron a servir frutas con vodka, y me pareció interesante. Pero luego pensé, ¿qué pasa con otras cosas? Y lo primero que probé fue la comida favorita de Estados Unidos, la panceta”, afirmó alguna vez P Moss, dueño del Double Down Saloon en Las Vegas, quien ideó la infusión en 1985, pero hasta 1990 no se la ofreció a sus clientes.

Según explicó P Moss, la receta es mucho más simple de lo que se imagina, al margen de las diferentes versiones que después comenzaron a aparecer. La preparación tradicional del Bacon Martini es tan simple como freír tres tiras de panceta “hasta que estén crujientes, y la clave para el sabor es que sea panceta ahumada”, tras ello “masajear las tres tiras en una botella de vodka y dejarlo reposar por 48 horas. Verter el vodka con una infusión de panceta en una coctelera con hielo y agitar bien. Luego colar en una copa de Martini fría y servir sin guarnición”.

En exclusiva para Infobae, los más destacados cocineros presentan varias opciones para poder festejar esta jornada como se lo merece.

PAMPLONAS CON ENSALADA RUSA

(Por Paco Almeida, @chefpacoalmeida)

Ingredientes

Para las pamplonas:

Pechugas de pollo, 2

Panceta, 200 g

Cebolla caramelizada

Queso semiduro tipo gouda, 100 g

Miel y mostaza

Para la ensalada rusa:

Papas, 4

Arvejas, 150 g

Zanahorias, 2

Para el aliño:

Mayonesa, 3 cdas

Crema de leche, 3 cdas

Mostaza, 1 cda

Vinagre blanco, 1 cda

Azúcar, 1 cda

Leche, c/n

Procedimiento

Abrir las pechugas de pollo y, con ayuda de un martillo, estirar bien. Salpimentar y pintar con la salsa de mostaza y miel. Rellenar con la cebolla caramelizada y el bastón de queso. Envolver el pollo y cubrir con tiras de panceta. Envolver en papel de aluminio. Cocinar en horno a 180° por 30 minutos, hasta que el pollo esté bien cocido.

Para la guarnición, cortar la zanahoria en cubos pequeños, cocinar en una olla con abundante agua con sal. Luego sumar la papa pelada en cubos del doble de tamaño que la zanahoria. Cocinar en agua hirviendo por 8 a 10 minutos hasta que estén cocidas, pero firmes. Últimos 2 minutos sumamos las arvejas. Colar y enfriar. Preparar el aliño en un bowl y mezclar con los vegetales fríos.

SÁNDWICH DE ALBÓNDIGAS DE PANCETA Y BONDIOLA

Por Daniele Pinna (@iduebriganti)

Ingredientes (5-6 porciones)

100 g de pan

50 ml de leche

750 g de panceta de cerdo fresca

750 g de bondiola

1 diente de ajo

Perejil fresco a gusto

1 cdita de nuez moscada

1 cdita de romero

1 litro de salsa de tomate

1 pan de costra dura (tipo baguette o de masa madre)

Procedimiento

Remojar el pan en leche, sin dejar que ablande demasiado. Reservar. Picar las carnes, el ajo y las carnes. Mezclar todo con la nuez moscada y el romero, sin amasar ni aplicar demasiada presión, sólo incorporando todos los ingredientes.

Formar bolitas y cocinar en una sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva, a fuego medio durante 20 minutos. Cuando las albóndigas se empiezan a “blanquear” (señal de que están cocidas), incorporar la salsa de tomate, bajar el fuego y cocinar por una hora más. Al final de la cocción, añadir las hojas de albahaca. Retirar del fuego y dejar reposar hasta enfriar.

Abrir el pan, sacar un poco de miga para hacer espacio y agregar las albóndigas con su salsa. Se le puede agregar queso fundido.

ZUPPA DI CECI

(Por Julieta Oriolo, @julietaoriolo)

Ingredientes

Aceite de oliva, c/n

Caldo, c/n

Cebolla picada, 1 unidad

Ajo, 1 diente

Extracto de tomates, 1 cdta

Garbanzos remojados, 300 gr

Kale, 1/2 atado

Tomates peritas enteros, 1 lata

Pan, c/n

Panceta, 100 g

Peperoncino, 1/2 unidad

Puerros picados, 2

Ricota salatta, c/n

Sal, c/n

Varas de apio picadas, 3 unidades

Zanahoria picada, 1 unidad

Procedimiento

En una olla con aceite de oliva rehogar las verduras hasta transparentarlas junto con la panceta picada. Agregar el extracto de tomates y mezclar bien. Añadir los garbanzos, condimentar con sal, pimienta y cubrir con caldo. Incorporar la lata de tomates procesada, una pizca de azúcar y cocinar hasta que los garbanzos se pongan tiernos. Servir en plato hondo.

Cortar rodajas de pan, y tostar con aceite de oliva sobre plancha. Colocar encima del pan kale salteado con aceite de oliva y ajo. Terminar la tostada con ricotta salata desgranada por encima. Servir el pan sobre la sopa.

DONAS CON PANCETA

(Por Pablo Carrera, @cm_pablo)

Ingredientes

Para las donas:

1 litro aceite vegetal

90 g de azúcar refinada

20 g de levadura fresca

3 huevos

220 ml de leche entera

10 g de sal

90 g de manteca

1 cdita de canela en polvo

1 cdita de extracto de vainilla

Para el glaseado:

200 ml de miel de maple

400 g de azúcar impalpable

300 g de panceta ahumada

50 ml de agua (si es necesario)

Procedimiento

Para las donas:

Agregar la harina, sal y canela en la batidora y mezclar hasta incorporar. Separar 50 ml de leche, entibiarla y agregar la levadura, mezclar y dejar reposar por 5 minutos. Derretir la manteca y agregar junto con el resto de la leche en la batidora y continuar mezclando. Posteriormente agregar la levadura hidratada hasta incorporar.

Agregar los huevos uno por uno hasta que se incorporen por completo. Agregar el azúcar poco a poco y continuar mezclando hasta que la masa se desprenda con facilidad de las paredes de la batidora.

Dejar reposar la masa en un bowl de mayor capacidad que la masa y barnizarla por encima con aceite vegetal. Tapar el bowl con plástico transparente en un lugar húmedo y a temperatura ambiente durante 40 minutos o hasta que duplique su tamaño.

Estirar con un rodillo hasta tener un grosor de medio centímetro y cortar con un cortador circular del tamaño que se desee cada dona; con uno más pequeño cortar el centro de cada dona. Dejar reposar en un recipiente hasta que fermenten y doblen su tamaño. Freír en abundante aceite hirviendo durante 1 minuto por cada lado de la dona. Retirar del aceite y enfriar en un recipiente con papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

Para el glaseado:

colocar la panceta en una rejilla y meter al horno pre-calentado a 180 grados hasta que esté crujiente. Una vez que se enfríe, picarla en pequeños trozos. En un recipiente mezclar el azúcar impalpable y la miel de maple. Agregar un poco de agua si es necesario hasta tener una consistencia densa pero no aguada. Colocar la mezcla a baño María hasta incorporar por completo. Glasear por un lado la dona con la mezcla y espolvorear la panceta.

PANCETA CON CHOCOLATE

(Por Pablo Carrera, @cm_pablo)

Ingredientes

Panceta ahumada con sal en láminas, 15 piezas

Chocolate semi amargo 70%, 300 g

Sal en granos, 5 g

Procedimiento

Hornear la panceta sobre papel encerado a 180 grados hasta que quede crujiente. Escurrir sobre papel absorbente y dejar enfriar. Para el chocolate, tomar 200 gr y derretirlos a baño María. Una vez fundido, agregar los otros 100 gr bien picados. Mezclar con espátula hasta incorporar por completo fuera del baño María; esto quiere decir, temperar de manera rápida.

Sumergir con cuidado cada rebanada de tocino hasta cubrir ¾ partes y colocar en papel encerado hasta que se solidifique el chocolate. Antes de solidificar por completo, espolvorear un poco de sal en granos, lo que le dará un delicioso contraste al sabor del chocolate.

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