Con sabor federal: tres proyectos gastronómicos premiados por los mejores chefs latinoamericanos

En un año tan particular para el sector, la gastronomía vivió un momento de alegría al ver reflejada en este evento, que tuvo como escenario el emblemático Palacio Duhau de la Ciudad de Buenos Aires, la diversidad que tiene la cocina de nuestro país mostrando proyectos de zonas tan distantes como Posadas, Trevelin y Tilcara.

María Florencia Rodríguez se consagró como la ganadora de la tercera edición del “Prix de Baron B - Édition Cuisine”, la iniciativa de Baron B que busca destacar desde 2018 los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora. Se distinguió el trabajo que viene realizando desde hace casi 20 años cuando llegó desde Buenos Aires a Tilcara, en la provincia de Jujuy, para crear “El Nuevo Progreso: cocina + arte”, un restaurante inspirado en el producto ancestral andino, los pueblos originarios y la multipluralidad de la inmigración.

A esta instancia también llegaron Paula Chiaradia, desde Trevelin, Chubut, con su proyecto “Fonda Sur”, restaurante sin carta y en el que la naturaleza y su cambio de estaciones impone el ritmo tan particular de la cocina patagónica; y Saúl Lencina, de Posadas, Misiones, creador de “Poytava, cocina misionera”, basado en la cocina guaraní, la recolección del alimento silvestre y la huerta, fusionándolas con las diferentes culturas que poblaron alguna vez la región.

Este año el ave fue el protagonista principal de la receta que los cocineros debieron presentar acompañando sus proyectos. Los tres platos y las presentaciones de los chefs finalistas fueron evaluados por un jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, presidente del jurado y creador de Mirazur, restaurante reconocido con tres estrellas Michelin, elegido como mejor restaurante del mundo en el ranking The World’s 50 Best Restaurants y el primero del mundo 100% libre de plástico; la reconocida chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, autora del restaurante Manu en Curitiba, destacada en el mismo como “cocinera a seguir” y hacedora de un extenso trabajo social y comunitario alrededor de su proyecto; el prestigioso Richard Geoffroy, chef de cave de Dom Perignon durante 28 años y dueño de una experiencia infinita de excelencia en el mundo de los espumosos y alta gastronomía y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.

Fue una final diferente a las del 2018 y 2019, porque con motivo de la pandemia los tres jurados que residen en el exterior no pudieron viajar a Buenos Aires para estar presentes. Por ello se montó un escenario donde Mauro Colagreco, Manu Buffara y Richard Geoffroy pudieron seguir de forma virtual las presentaciones de los tres cocineros, realizarles preguntas, mientras que un grupo de invitados podían también verlos en las pantallas colocadas especialmente para la ocasión. Martín Molteni fue el encargado de llevar adelante la conducción del evento y de contarle al resto del jurado sus apreciaciones sobre los platos.

María Florencia Rodríguez tiene 48 años, es porteña de nacimiento y jujeña por elección. Su formación es autodidacta, su primer estudio fueron las Ciencias Políticas. Llegó a Jujuy en el 2003 para montar “El Nuevo Progreso, cocina +arte” junto al artista Fernando Fernández en Tilcara donde trabajan con el color, el sabor, la textura y el tiempo cíclico. Se trata de un espacio de experiencias sensoriales múltiples, en el que los productos y las técnicas culinarias locales se fusionan con la innovación y la experimentación. La sal, los cerros, el sol, los fuegos y la altura son determinantes para la producción y Rodríguez entiende que la cocina no es solo nutrición o sabores, sino también ritual y cultura. Ofrece un menú basado en el tiempo cíclico, la sustentabilidad y en la cosmovisión andina, utilizando alimentos que provienen de pastores, pequeñas huertas, floricultores y queseros de las cuatro regiones de Jujuy.

El plato que presentó para concursar fue el tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores. Eligió el tamal porque representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo; la kalapurca es una sopa que se cocina con piedras calientes, y ella la hizo con charqui de gallo, chuño, yuyos y molle; la milpa representa el policultivo mesoamericano, la rotación y lo sustentable, aquí está presentada en una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo; el plato también se formó de flores y brotes, que indicaban la vida y los colores de la quebrada, incorporadas en un crocante de quinoa y maíz.

“Le quiero dedicar este premio al pueblo de Tilcara, a los productores, al mercado, a los cocineros de los que tanto aprendí, a mi familia. Estoy súper honrada que gente tan talentosa nos haya elegido a estos tres proyectos y den más visibilidad a lo que está pasando en la cocina en el interior de las provincias argentinas” sostuvo Rodríguez.

Por su parte, Colagreco, desde Francia, antes de anunciar al ganador, aseguró que al jurado le impactó la riqueza de contenido de los tres proyectos que llegaron a esta final desde lo social, lo gastronómico y lo sustentable. “Estos proyectos muestran el rol del restaurante del futuro. La cocina es cultura, las recetas se van guardando no solo una receta, variedades de productos, de vegetales. El rol de transmisión de los cocineros es muy importante”, concluyó el presidente del jurado del premio sus tres ediciones.

En la misma línea, Martín Molteni destacó que “todos los proyectos que participaron construyen la identidad de la cocina argentina”. “Nos sorprendemos año a año porque nos encontramos con proyectos que realmente investigan, profundizan, desarrollan su cocina rescatando el trabajo con el producto y productor, que es uno de los ejes que más va evolucionando. Es impresionante como los proyectos se van integrando con las diferentes comunidades locales, para representar las cocinas ancestrales que teníamos en Argentina, logrando un impacto social que trasciende la gastronomía”, añadió.

Al contar su historia, Florencia recordó: “Me refundé en la Quebrada. En aquel momento no era tan común quedarte a vivir en lugares así. Uno sigue aprendiendo de la gente que nació en en lugar. En este momento siento alegría, emoción, es volver el tiempo atrás y ver que el camino ha dado algunos frutos. Más allá de mi proyecto personal, El Nuevo Progreso muestra un lugar, un paisaje comestible donde lo que ves es tan importante y tiene un gran impacto en lo que nosotros le llevamos al comensal y la experiencia que proponemos. Yo decidí armar una familia en Tilcara, me hizo vivir la vida desde otro lugar”.

“El Nuevo Progreso: cocina + arte” permanece abierto todo el año por la noche. “Nuestro público principalmente antes de la pandemia eran los extranjeros (franceses y alemanes en su mayoría), pero con la pandemia muchos argentinos redescubrieron los lugares de la Argentina. Se sorprenden mucho con los sabores, con los ingredientes y sabores de los productos de la zona”, concluyó la ganadora de esta tercera edición.

Los otros finalistas

Saúl Lencina - “Poytava, cocina misionera”

Saúl Lencina se define como cocinero y recolector. Nació en Capilla del Señor, Provincia de Buenos Aires. En 2011 se muda a Posadas, a la tierra de su compañera Ángeles de Muro para seguir trabajando en la cocina. Su proyecto evolucionó hasta ser “Poytava, cocina misionera”, un restaurante en la costanera de Posadas que lleva a la cocina guaraní como concepto general, donde la recolección de alimento silvestre, la huerta propia, el productor y las comunidades mbya guaraní son lo que los define. Trabajan únicamente con materia prima local y son guardianes de semillas nativas, modifican su carta cada tres meses, adaptándose a lo que cada temporada le brinda. En esta empresa familiar, investigan y trabajan con más de quince especies de hongos silvestres y más de veinte frutas nativas y hierbas. La sustentabilidad es para Lencina una responsabilidad y en Poytava la llevan como bandera, reciclando, reutilizando y reduciendo los productos inorgánicos.

“Estamos muy contentos de haber participado de este evento. Esta nueva gastronomía y forma de ver las cosas está impactando mucho. Hay muchos proyectos en todo el país y que nos hayan elegido fue un gran honor. Fue una experiencia muy enriquecedora”, comentó.

El plato presentado ante el jurado fue el vorí vorí de gallina. El vorí vorí nace en la cultura mbya guaraní y consiste de bolitas de harina de maíz cocinadas en caldo de gallina; el caldo es de gallina pampera, sumada una mirepoix clásica; apio, cebolla y zanahoria, ajo, cedrón de hoja larga, pimientas silvestres: aguaribay, pimienta rosa y molle dulce.

Paula Chiaradia - “Fonda Sur, Bistró& Almacén”

Paula Chiaradia es oriunda de Bahía Blanca y patagónica por elección. Estudió gastronomía en Bahía Blanca y luego de trabajar un tiempo en su ciudad comenzó a viajar y conocer otras cocinas en la Patagonia y en el norte del país. Luego tuvo una experiencia en ElBulli de Ferran Adrià, que marcó un antes y un después en su vida. Volvió al país con la idea de armar un proyecto propio y eligió la Patagonia para unir su pasión por la cocina y por la naturaleza. Así nació hace 10 años “Fonda Sur, Bistró& Almacén”, en Trevelin, en la provincia de Chubut. Se trata de un proyecto en el cual se trabaja sin carta, ya que los platos van cambiando con las estaciones. La cocina se sustenta con la producción local y la recolección natural, y tiene su propia huerta regida por los ciclos biodinámicos. A su vez trabaja exclusivamente con productores que cultivan sin uso de agroquímicos y nutren la tierra de manera natural; en el caso de las carnes y aves, opta por productores que hacen un manejo holístico, con ganadería regenerativa.

“Fue una emoción muy grande haber llegado a esta final, sobre todo por el reconocimiento al esfuerzo de mantenerte en un camino, de surfear las épocas difíciles de la Patagonia que nos hacen más fuertes. Formamos parte de un grupo de gente que trabaja la cocina a través de un mismo camino sustentable y de cuidado del producto. Desde Mauro Colagreco en Mirazur hasta lo que ocurre en Posadas, Trevelin, Tilcara y en otras ciudades del país. Cocinar con lo que hay, te hace ser cocinero de otra forma”, subrayó en el marco de la final.

Para concursar, Chiaradia presentó un confit de pollo de campo, cremoso de trigo mote, hongos silvestres, yema curada con sal marina y merkén, pebre de nalca y salsa gribiche. Fiel al espíritu de su proyecto, eligió un pollo criado de manera noble y natural por productores locales en el Valle de Trevelin. La pechuga de pollo estaba confitada y luego, dorada con manteca y miel de la zona, cubierta con polvo de hongos silvestres y microverdes orgánicos de Trevelin. La yema estaba curada con sal marina de la costa de Chubut y con merkén (condimento ancestral elaborado por familias originarias). Las salsas que acompañaron el plato fueron pebre de nalca (planta nativa) y gribiche, hecha con huevos de campo.

SEGUIR LEYENDO: