Día mundial de las papas fritas: de las “mal” llamadas french fries, a las que se inscribieron como un invento argentino

Corría el año 1537 cuando el conquistador Gonzalo Jiménez de Quesada y sus fuerzas se encontraban explorando los Andes de Nueva Granada, momento en el que encontraron un pueblo abandonado gracias a la rápida huida de sus habitantes. Así fue como se hicieron de todas sus pertenencias y alimentos, entre los que se encontraba la papa, que fueron llevados al Viejo Continente.

Sin embargo su aceptación no fue tan simple, ya que la “trufa americana”, como se la denominaba, primero debió tener un tiempo prudencial para adaptarse a los suelos y climas de España e Italia, y luego fue vista con desprecio debido a la desconfianza de su aspecto además de algunos no tan deseados efectos digestivos, por lo que se la consideraba venenosa. Pasado ese primer tiempo de escepticismo, se produjo una verdadera revolución gracias a que su cultivo limitó los daños que causaban los desastres climáticos y las malas cosechas. Tras ese comienzo, se extendió también en Francia y en Bélgica, donde la forma de consumo que nos atañe aún genera una disputa.

A fines del siglo XVIII en Namur, Dinant y Andenne, en Bélgica, las familias de bajos recursos económicos solían pescar a orillas del río Mosa y ayudados por la grasa caliente, freían esos pescados para poder alimentarse. Sin embargo llegó el día en que una recordada helada impidió la pesca, por lo que decidieron cortar las papas (para que sea más fácil su fritura y consumo) y con ello saciar el hambre.

Pero, ¿cómo llegaron a denominarse “french fries”? Según ellos es muy simple de explicar: proviene de los soldados de los Estados Unidos en época de la Primera Guerra Mundial, ya que unos valones (francófonos, por cierto) fueron quienes se las ofrecieron para degustarlas. Pero por muy convincente que suene la historia, para el historiador Pierre Leclercq hay un punto que no se puede pasar por alto, y es que, según afirma, la grasa era un producto difícil de conseguir en la zona.

La siguiente historia nos lleva al Pont Neuf, el puente más antiguo de los que cruzan el Sena, en París, donde a fines del siglo XVIII era posible ver cómo se instalaban vendedores que cortaban las papas en forma de bastón y preparaban dentro de braseros a la vista de la gente, intentando atraparlos por su aroma. Por cierto, como recoge el pequeño Larousse Gastronomique, “Pont Neuf” es el “nombre de una preparación de papas fritas, cortadas en baston­cillos dos veces más gruesos que un corte allumettes. Las papas pont neuf sirven sobre todo de guarnición a las piezas pequeñas de res asadas a la parrilla”.

Pero Bélgica se resiste a esta historia también usando como argumento que la primera vez que en un texto escrito aparece la receta, es en el Traité d’économie domestique et d ‘hygiène (Tratado de Economía e Higiene Doméstica), una guía belga de principios del siglo XX. La disputa continúa hasta nuestros días.

Respecto de las papas chips, ese vicio del que nadie escapa hasta no ver el final del tubo o paquete, su nacimiento está un poco más claro, y se remonta a 1853 en el restaurante Moon Lake Lodge, en Nueva York, más precisamente en Saratoga Springs, comandado por el chef George Crum. Allí las papas no se servían en forma de bastón, sino en forma de láminas, hasta que un día un habitual cliente se mostró molesto debido a que según su impresión, se cortaban demasiado gruesas. Así fue como Crum, cansado del comensal, decidió cortarlas lo más fino posible, para impedirle incluso que la pueda pinchar con el tenedor. ¿El resultado? Un cliente feliz de poder disfrutar de unas papas secas y crujientes.

Sea cual fuere el inicio, su popularidad llegó a todo el mundo y hoy es uno de los productos más consumidos, siendo los Estados Unidos el país con mayor cantidad de kilos por persona.

Pero en la Argentina otra historia tendría a la papa frita en el cartel principal, y es esa que en su momento detallara Félix Luna en “Soy Roca” donde se novela la vida del general Julio Argentino Roca. En el texto, se afirma que para 1880 el coronel Artemio Gramajo, ayudante de Roca, era un reconocido habitué del porteño Club del Progreso, y para no perder tiempo entre el billar o los naipes pedía un plato que incluía papas, jamón, y huevo, a veces al plato o incluso en sándwich.

Este relato llegó hasta nuestros días y hay muchísimas personas que no dudan de su veracidad, pese a que el propio Luna lo negara, al asegurar que “ya no sé cómo explicar que está basada en hechos reales y se presenta como las memorias del general, pero que es una novela”, como le afirmó al periodista Alejandro Maglione.

Alejado de la leyenda, la realidad es que los hermanos Horacio y Arturo Gramajo “eran dos bon vivants de la época. Un martes cualquiera de los años 30, después de divertirse por ahí, terminaron en Río Bamba, el mítico restaurant de la esquina de Riobamba y Santa Fe, que ya no existe. Era tarde, la cocina estaba cerrada, pero como hacían lo que querían y los conocía todo el mundo, pasaron a la cocina para ver qué quedaba”, relató Juan Gramajo sobre las andanzas de su abuelo y su tío abuelo.

Así fue como en esa expedición a la cocina “encontraron algo de jamón, huevos y papas. Entonces cortaron las papas y las frieron, mientras sarteneaban el huevo y el jamón. Todo para sentarse a comer un revuelto que jamás pensaron que se convertiría en un boom”. Para ese entonces el plato se conocía como “huevos a la Gramajo”, que “no lleva arvejas, ni morrón” y que Río Bamba no tardó en incluir en su carta.

SEGUIR LEYENDO: