Placer y adicción. Así de simple se definió lo que generan las papas fritas, según una investigación de la Universidad de Erlangen-Nüremberg, Alemania, a cargo del doctor Tobias Hoch, y presentado en la Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Quimica Estadounidense. El trabajo detalló que las papas fritas y otros alimentos afectan el centro de recompensa en el cerebro. Sin embargo, algunas personas pueden simplemente tener más fuerza de voluntad que otras para elegir no comer grandes cantidades de este tipo de alimentos, argumentó la investigación.
Otro grupo de investigadores de la Universidad de Leeds, Inglaterra, al mando del doctor Graham Clayton, detalló que las papas al momento de freírse desprenden un aroma casi indescriptible: “La esencia de la papa con aceite es más compleja de lo que se podría pensar”. Pero fueron más allá, y llegaron a la conclusión de que las papas con doble cocción cuentan con una mayor complejidad aromática.
Javier González León, en charla con Infobae, reafirmó el estudio inglés, al asegurar que “las papas fritas son maravillosas, gracias a su proceso de doble cocción se logra un interior cremoso, tierno y una corteza crujiente, que si le sumamos un ingrediente estrella obtenemos un resultado excepcional”, al referirse a las especias que se le pueden agregar al finalizar la cocción. El chef internacional y diplomado en ciencia y gerencia de la gastronomía aclaró que “la papa negra es la mejor variedad para hacerlas fritas”, aunque otras variedades como la spunta o incluso la blanca también puede servir.
Por su parte, Juan Manuel Ferrari, aseveró que “las papas fritas son uno de nuestros productos más consumidos, nosotros procesamos varias toneladas de papas habitualmente, tras un proceso de pelado y cortado, la papa se lleva al frío en recipientes con agua, para el día siguiente cocinarlas”. El chef ejecutivo de Lo de Jesús detalló que “la papa que utilizamos por lo general es de la variedad spunta, depende la época del año la papa proviene de diferentes regiones de nuestro país, su calidad varía y no todas fríen bien”, porque lo que recomienda siempre preguntar al verdulero de confianza cuál es la mejor papa para freír. “Otra variedad que utilizamos dependiendo la época es la inovator, más pequeña, pero fríe bien y es sabrosa”.
En tanto, para el chef Lucio Marini lo fundamental es “conseguir unas buenas papas, que tengan una piel lo más limpia y fina posible en caso de hacerlas con cáscara”. Oriundo de Córdoba y radicado en Sante Fé. Estudió en Gato Dumas y supo llevar adelante cocinas muy reconocidas, como Johnny B Good de Rosario, el snack bar del Casino de Santa Fé, y asesor también de grandes bares notable de Buenos Aires, entre muchos otros lugares.
Al margen de nuestro ingrediente principal y destacado, el aceite también cumple un papel relevante, ya que “se pueden elegir diferentes variantes, nosotros utilizamos 100% girasol”, explicó Ferrari. Para González León, “el Aceite Alto Oleico es el mejor para freír, ya que tiene un elevado punto de humo, es decir, se quema a mayor temperatura que otros aceites, teniendo una vida útil mucho más prolongada”. Marini aclaró que “es importante, además de usar buen aceite, un baño profundo, es ideal que la papa quede sumergida en el aceite. Si está demasiado caliente, las papas se queman. Para saber la temperatura, si no se cuenta con un termómetro, yo uso generalmente una papa, si se queda en el fondo está alrededor de los 140°C, si sube rápidamente está cerca de los 175°C”.
De la mano de los tres destacados cocineros, sus versiones de las papas perfectas con el paso a paso. Además, el clásico revuelto gramajo.
PAPAS FRITAS A LA ESPAÑOLA
(Por Javier González León, @javixchef)
Ingredientes
Papas, 1 kg
Aceite para freír, 2 a 3 l
Pimentón en polvo ahumado, 2 cdas
Ajo, 2 dientes
Sal al gusto
Mayonesa (si es casera mejor, Alioli)
Limón, 1/2
Procedimiento
Lavar y secar bien las papas para que no tengan residuos de agua. Luego cortarlas en bastones de 1 cm x 1 cm de grosor. Colocarlas en una olla junto con el aceite, verificando que queden completamente tapadas por el aceite y comenzar a cocinar a fuego bajo, para que las papas se confiten. La idea es que queden completamente cocidas hasta que se puedan romper con un tenedor, pero evitando que el aceite rompa en hervor profuso. Si es necesario, retirar la olla del fuego un par de minutos para evitar que hierva fuertemente. Una vez cocidas, retirarlas del aceite y colocarlas en una bandeja plana grande para que se enfríen un poco. Mientras tanto, subir la temperatura al aceite llevándolo a fuego máximo. Cuando el aceite esté bien caliente, con mucho cuidado colocar las papas de vuelta y cocinar revolviendo ocasionalmente hasta que estén bien doradas y crocantes.
Retirar cuando ya estén listas, secar el exceso de aceite con unas toallas de papel absorbente y colocarlas en un bowl. Agregar el pimentón ahumado, la sal, el ajo cortado bien pequeño (o rallado) y un chorrito de jugo de limón y mezclar muy bien para que se impregnen todas las papas, hacer este paso mientras están calientes para obtener mejores aromas. Servir acompañadas de mayonesa, y si es de su agrado, colocarles también algo de picante para levantar pasiones.
PAPAS FRITAS
(Por Lucio Marini, @lucio_marini)
Ingredientes
Papas, 1 kg
Aceite
Sal
Pimentón ahumado, 1/2 cda.
Pimienta molida
Hierbas frescas (opcional)
Procedimiento
Pelar y cortar en bastón parejas. Luego blanquearlas en agua hirviendo con un poco de vinagre y sal, por unos 6 a 7 minutos. Retirar las papas y poner a escurrir. Incorporar un poco de pimentón y mezclar bien. Poner una olla con aceite para hacer una fritura profunda. Una vez bien caliente incorporar las papas y dejar que se doren bien.
PAPAS FRITAS
(Por Juan Manuel Ferrari, @lodejesus)
Ingredientes
Papas, 1 kg
Aceite
Sal
Procedimiento
Tras pelarlas y cortarlas, las papas se llevan al frío en recipientes con agua, para el día siguiente cocinarlas. Primero se pasan por agua caliente y luego se dejan enfriar por unas horas. Una vez frías, las papas blanqueadas se fríen hasta que empiecen a dorar. Ojo, no se tienen que dorar. Cuando éstas empiezan a dorar se retiran, escurren bien y se colocan en una fuente con papel de base para que absorba el excedente de materia grasa. Dejar enfriar nuevamente y luego volver a freír a 180°, se colocan en una fuente y se le agrega unos toques de sal y ¡a disfrutar!
REVUELTO DE GRAMAJO
(Por Francisco Pidal, @cantaelgallo)
Ingredientes
Papas, 300 gr
Huevos, 3
Jamón cocido, 700 gr
Aceite de oliva, 3 cdas
Sal y pimienta, c/n
Aceite para freír, c/n
Arvejas, c/n
Procedimiento
Cortar las papas en bastones bien pequeños y finitos, y dejarlos en remojo en agua fría durante una hora para quitar el almidón. Una vez transcurrido este tiempo, sacar las papas del agua y secar muy bien con papel de cocina. Luego, en una sartén con abundante aceite hirviendo, freír los bastones. Ir moviéndolos para que no se peguen entre só. Sacar del fuego una vez que estén crujientes y reservar.
En un bowl, batir enérgicamente los huevos hasta que no quede rastro de la clara. Reservar. Cortar el jamón cocido en finas lonjas y reservar.
En una sartén a fuego medio colocar un chorro de aceite de oliva e incorporar los huevos batidos, moviéndolos con una espátula, sin dejar que éstos se cuajen. Revolver uno o dos minutos. Después, incorporar las papas fritas y el jamón cortado. Revolver todo hasta mezclar los ingredientes. Servir. Puede decorarse con un poco de perejil o ciboulette por encima.
TIPS: como ingrediente adicional, después de añadir el jamón cortado, se pueden agregar las arvejas cocidas. El huevo tiene que estar bien batido antes de utilizarlo. Babe es el mejor punto para que el revuelto quede perfecto. Ideal reservar algunas papas pay para usar para decorar el plato.
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