Ulrico Schmidl era un escriba alemán que acompañaba a Pedro de Mendoza y Juan de Ayolas en momentos de las expediciones al Río de la Plata y en su bitácora de viaje ya se registraba el pan de almidón que realizaban los carios guaraníes denominado mbujape, ese para el que se rallaba mandioca cruda que luego era cocinada envuelta en hojas de güembé o banana. Al calentarse, el almidón de la mandioca pasaba a tener una consistencia pegajosa y precisamente chipa en quechua significa apelmazado.
Gracias al intercambio cultural que se produjo en esa época, en parte también por la introducción del ganado vacuno en 1556, se incorporaron al recetario tradicional de la región productos como el queso, la leche y los huevos. Incluso en la zona de Corrientes, en la Argentina, debido a la introducción del ganado vacuno desde Asunción, la chipa se consume desde esa época. Ya para fines del siglo XIX, debido a la inmigración paraguaya el plato comenzó a ser habitual en la zona metropolitana de Buenos Aires. En Brasil, en tanto, es muy consumido cerca de la frontera con el Paraguay, mientras que en el resto del país es más extendido el consumo del pan de queso.
Mucho más acá en el tiempo, su origen generó una impensada pelea, como esa que se produjo en 2019, cuando la UNESCO mencionó al chipá como una comida típica argentina y desató la indignación en Paraguay : “Chip, chip… ¡¡¡Chipa!!! Espera, ¿no sabes lo que es chipa? ¡Permítanos presentarle este delicioso pan de queso procedente del #Yaboti #BiosphereReserve en #Argentina!” rezaba el posteo en redes sociales que provocó que hasta la misma Secretaría Nacional de Turismo (SENATUR) de Paraguay respondiera a esas declaraciones señalando que “desde la @Senatur_py, reivindicamos y ratificamos que el chipá es un ícono de la gastronomía nacional. Es el alimento predilecto de todos los paraguayos desde hace más de 400 años y conmemora su día cada segundo viernes del mes de agosto”.
Según se detalla en el libro “Alimentación y religiosidad paraguaya: Chipa, pan sagrado”, de Margarita Miró, son más de 70 las recetas de chipa de las que se tiene constancia a lo largo de la historia paraguaya, pero sin dudas la más tradicional es esa que incluye entre sus ingredientes el almidón de mandioca, la grasa de cerdo, huevos, queso Paraguay, leche entera, anís y sal.
“La clave para que la masa sea perfecta es el amasado y el orden en la cual se van poniendo los ingredientes”, afirman Azul y Manuel, los jóvenes emprendedores detrás de Le Chipá, en Las Cañitas, en charla con Infobae. “La diferencia con el pan de queso es que el chipá está hecho 100% a base de fécula de mandioca, mientras que el otro tiene en muchas ocasiones diferentes harinas mezcladas (mayormente harina de trigo como el pan convencional)”, continuaron.
En lo que respecta a la versatilidad de la preparación, detallaron que “como todo producto gastronómico creemos que puede adaptarse a las necesidades de la gente así como también a nuevos inventos muy creativos y ricos. Nuestros clientes nunca dejan de probar nuestros nuevos productos y quedan sorprendidos de la mejor manera con cada uno de ellos. La pizza y el sandwich de chipá son un éxito”.
“Viajábamos muy seguido porque Azul es de Corrientes y su familia vive ahí también. Nos quedamos encantados con los chipacitos y ahí fue donde nació nuestra pasión por este noble producto y luego apareció toda esta locura de hacerlo llegar de la manera más auténtica a Buenos Aires”, cerró Manuel sobre el emprendimiento (@lechipa) , que llegó a abrir su primer local luego de un año de trabajar desde sus domicilios.
En Paraguay, según el decreto 5267/2014, desde 2015 se conmemora cada segundo viernes de agosto el Día Nacional de la Chipa, al que también se proclama como alimento nacional. La iniciativa surgió debido a la necesidad de protección de la identidad paraguaya ya que, afirman, numerosas comidas típicas fueron registradas en el extranjero. Además, según detalla la Resolución 829/2015, la Secretaría Nacional de Cultura declaraba Patrimonio Cultural Inmaterial los Conocimientos y Técnicas de Elaboración de la Chipa Paraguaya.
Como forma de homenajearlo, además de la receta original se presentan las mejores reversiones de este clásico que pasó las fronteras de su país de origen y es parte de la mesa habitual de sudamérica.
CHIPA
(Por Ximena Sáenz, @ximena_saenz)
Ingredientes
Fécula de mandioca, 500 gr
Queso rallado (usé semiduro), 500 gr
Manteca, 100 gr
Sal, 1 cdta (fundamental aunque haya queso)
Huevos, 2
Leche, 100 ml
Procedimiento
Arenar la fécula con la manteca y el queso rallado. Agregar los huevos, la leche y la sal. Mezclar todo hasta lograr una masa para armar las chipas. Como me gustan cuadraditos estiro en la mesada con la mano en forma de cuadrado de 2 a 3 cm de altura y después los corto a cuchillo. Si se quieren hacer más clásicos, hacer bolitas con la masa y listo. Hornear a 200 grados por 15 minutos o hasta que estén dorados.
PANCITOS DE QUESO SIN GLUTEN
(Por Mariana Bisso, @SriSriTattva.ar)
Ingredientes
Fécula de mandioca, 150 gr
Fécula de maiz, 100 gr
Mix de quesos, 300 gr (yo us{e 100gr de queso florense rallado, 100gr de queso gouda rallado y 100gr de queso halloumi en cubitos que derrite como muzzarella)
Huevos de campo, 3
Manteca clarificada, 50 gr
Sal marina, 1 cdita
Pimienta molida, 1 cdita
Polvo de hornear, 1 cdita
Agua cantidad necesaria
Procedimiento
Precalentar el horno en 180°. Batir los huevos con la manteca clarificada, la sal y la pimienta. Agregar los quesos y de a poco ir agregando las féculas junto con el polvo de hornear. Amasar con los dedos para unir bien todo. Tiene que quedar una masa homogénea que se despegue de los dedos. Si se pasa en la cantidad de fécula, se pueden ir agregado chorritos de agua fría y si quedó muy chirle, agregar fécula de a cucharaditas. Hacer bolitas del tamaño de un bocado y disponer en placa de horno (separadas 3 cm unas de otras porque crecen) apenas aceitada o con silpat que funciona de maravillas. Llevar al horno hasta que el quesito y los bordes se vean dorados. ¡Disfrutar calentitos!
PAN DE CHIPA PLANT-BASED PARA HAMBURGUESAS
(Por Astrid Acuña, @mudraplantbased )
Ingredientes (para 8 unidades)
Fécula de mandioca, 2 tazas
Leche de almendras, 1 taza
Queso parmesano raw, ½ taza
Cubo de levadura, 1 unidad
Aceite de oliva, 2 cdas
Azúcar orgánica, 1 cda
Sal marina fina, 1 cdita
Goma xántica, 1 cdita
Procedimiento
Por un lado, en un bowl mezclar la fécula de mandioca, el queso parmesano raw, la sal marina fina y la goma xántica. Con una batidora ir incorporando a la mezcla de secos, una mezcla de levadura, leche y azúcar. Al final agregar el aceite de oliva y realizar una masa homogénea. Colocar 120 gramos de la masa resultante en aros de 10 cm de diámetro y dejar leudar. Colocar los aros en una asadera enmantecada y llevar a horno a 160° por 12 minutos.
CHIPA CON SORPRESA
(Por Romina Viola, @romikid)
Ingredientes
Fécula de mandioca, 500 gr
Manteca derretida, 100 gr
Leche, 1/2 taza
Huevos, 2
Queso duro rallado, 350 gr (yo usé parmesano)
Salchicha parrillera, 400 gr (aprox)
Sal, 1 cdita
Pimienta, c/n
Jugo de 1/2 naranja
Procedimiento
Precalentar el horno a 190°. Colocar la fécula en un bowl grande y en un pocito en el medio agregar la manteca, los huevos, la sal, la pimienta a gusto y el queso. Unir bien. Agregar el jugo de naranja y mientras se une sumar de a poco la leche hasta que quede como una arcilla seca, tiene que estar apenas unido, pero no húmedo. Con las manos húmedas, formas bolitas, aplastarlas y agregar una porción de salchicha de 3.5 cm, para luego envolver por completo, amasando muy bien con las manos para que cierre bien y no haya ranuras. Disponer en una placa antiadherente o con aceite en spray y llevar al horno por 20 minutos. ¡Servir calentitos y disfrutar!
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