Día Internacional de la Palta: 7 recetas para hacer platos dulces y salados

Cada 31 de julio es el Día de la Palta, y este fruto popularmente conocido mundialmente como avocado tiene grandes beneficios para la salud. Su principal componente no son los hidratos de carbono, sino las grasas, que constituyen el 23% de su peso. Y lo mejor es que son grasas del tipo más sano: monoinsaturadas, como las del aceite de oliva.

Como otros alimentos grasos, destaca sobre todo por su vitamina E, que protege la membrana de las células y su núcleo, que puede prevenir el desarrollo de enfermedades degenerativas como el cáncer. Unos 100 g de palta procuran el 25% de lo que se precisa al día. También aportan el 22% de las necesidades diarias de vitamina C, un poco de provitamina A y una variedad de minerales como potasio, calcio, magnesio, fósforo, hierro, cobre y zinc.

La palta no sólo carece de colesterol, sino que tiende a reducirlo en el caso de estar elevado. Por eso es adecuado su consumo para prevenir la aparición de problemas como la aterosclerosis (falta de flexibilidad de las paredes arteriales) o enfermedades coronarias (angina de pecho o infarto de miocardio). Las grasas de la palta insaturadas normalizan el colesterol, reduciendo el LDL o “malo” y aumentando el HDL o “bueno”.

Es por ello que en este día, 8 chefs comparten con Infobae diversas recetas para incorporar la palta a las comidas. Ingredientes y paso a paso para recrear en casa.

Papas fritas tuneadas con guacamole, huevos a la plancha y provolone por Manuel Miragaya, chef de Growlers

Ingredientes (para 4 porciones):

-Papas, 800 g

-Aceite de girasol, c/n

-Queso provolone, 80 g

-Huevos, 8 u

-Manteca, c/n

Para el guacamole:

-Paltas, 2 u

-Cebolla morada: ½ u

-Cilantro: 1 cda

-Tomate perita, 1 u

-Ajo, 1 diente

-Limón, ½ u

Procedimiento:

Rallar el queso provolone y reservar. Para el ajo asado: envolver una cabeza de ajo en papel aluminio. Llevar a horno 30 minutos, hasta lograr que los dientes tengan la consistencia de una pasta suave. De esta manera, se elimina el sabor fuerte del ajo. Reservar.

Para el guacamole: pelar y picar la cebolla en brunoise, colocar en un colador y pasar por abundante agua para suavizar. Retirar las semillas del tomate y picar también en brunoise. Colocar ambos ingredientes en un bol, sumar el diente de ajo asado y presionar con un tenedor. Cortar la palta a la mitad de forma vertical y retirar la pulpa con una cuchara. Adicionar al bol y pisar, añadir el jugo de limón y el cilantro, integrar. No preparar con mucha anticipación para evitar que la palta se oxide.

Para las papas: lavarlas y cortarlas en bastones de un centímetro de ancho aproximadamente. Volver a lavar en abundante agua fría para retirar el exceso de almidón y, de esta manera, lograr una papa más crocante al finalizar la cocción. Realizar una doble cocción. Primero, 6 minutos en abundante aceite a 150 grados. Retirar y reservar hasta el momento en que se sirva. Antes de servir, volver a freír 3 minutos en abundante aceite a 180 grados.

Para los huevos: mientras se termina la cocción de las papas, en una plancha caliente untada con manteca previamente clarificada cocer los huevos, la yema debe quedar jugosa. Para clarificar la manteca, calentar en el microondas hasta que se separe la manteca del suero, y descartar el segundo; esto permite que la manteca soporte la alta temperatura de la plancha sin quemarse. Escurrir las papas, secarlas y colocarlas en el recipiente a servir, arriba, sumar el provolone rallado y los huevos a la plancha. Acompañar con guacamole a un lado.

Consejos del chef para que no fallen:

Al momento de comprar las papas tratar de que sean papas negras y que al tacto estén duras o apretadas, eso quiere decir que no tiene tanta agua y va a freír bien. Salar las papas después de cocinarlas, nunca antes de meterlas al aceite. Usar un aceite exclusivo para freírlas que no sea el mismo que se usa para freír empanados como milanesas.

Hacer dos cocciones de la papa, la primera va en abundante aceite a 150 grados; la segunda se hace justo antes de servirlas, friendo durante 3 minutos a 180 grados, esto asegura que la papa esté crocante y no aguada.

Guacamole por Germán Rodríguez, chef de Oleada

Ingredientes (rinde dos porciones):

-Palta, 3 u

-Tomate, 1 u

-Cebolla morada, 1 u

-Cilantro, 1 atado

-Aceite, c/n

-Sal marina o parrillera, c/n

Preparación:

Cortar el tomate y la cebolla en brunoise. Agregar la palta en un molcajete o mortero y machacar con el tomate, el cilantro, un chorrito de aceite y la sal, agregar la cebolla y unificar todo. Se sugiere acompañar con totopos de harina nixtamal.

Avocado Toast en pan casero de semillas por Emmanuel Paglayan de Ninina

Ingredientes para una porción:

-1 rodaja de pan de semillas

-1 palta

-C/n de aceite de oliva extra virgen

-Gotas de limón

-Sal marina, a gusto

-Pimienta negra, a gusto

-Peperoncino, a gusto

-Pepino, dos rodajas finas

-Cilantro, una ramita pequeña

Preparación:

Tostar las rodajas de pan de semillas. Pisar la palta, sin que llegue a ser un puré y untarla en la tostada. Rociar con aceite de oliva extra virgen y unas gotas de jugo de lima, y condimentar con sal marina, pimienta negra y una buena cantidad de peperoncino. Decorar dos rodajas finas de pepino y rabanito, y agregar una ramita de cilantro. Cortar las tostadas en dos mitades para que queden dos triángulos y servir.

Torta húmeda de palta y cacao por Diego Sicoli y David Gdansky, chefs de Hierbabuena Restaurante

Ingredientes (rinde entre 6 y 8 porciones)

-Harina 0000, 100 g

-Harina de nuez, 160 g

-Palta pisada, 300 g

-Azúcar orgánica, 300 g

-Miel, 30 g

-Ralladura de lima, 3 unidades.

-Cacao, 70 g

-Harina de lino, 20 g

-Agua caliente, 100 ml

-Polvo 5 especias, 1 cucharadita

-Jugo de lima, 1 unidad

Preparación:

Hidratar el lino molido con el agua caliente en una cacerola y dejar reposar por unos 15 a 20 minutos. Luego, procesar el lino hidratado con la plata, el jugo y la ralladura de lima, la miel y el azúcar.

Tamizar los secos (las harinas y el polvo 5 especies) y mezclar con la preparación anterior de forma envolvente hasta que esté bien integrado.

En un molde enharinado, colocar la preparación y llevar al horno a 180 grados por 30 minutos.

Crepa de salmón gravlax y palta de París Crepas

Ingredientes (rinde para 6 o 8 unidades)

Para la masa:

-Huevos, 3 unidades y 1 yema

-Manteca, 25 g

-Azúcar, 10 g

-Sal, 5 g

-Leche, 250 g

Harina 0000, 250 g

Para el relleno:

-Salmón rosado en trozos, 400 g

-Sal fina, 300 g

-Azúcar clásica, 250 g

-Azúcar negra, 100 g

-Ralladura de 1 limón

-Ralladura de 1 naranja

Otros:

-Palta, 4 u

-Huevo duro, 6 u

-Rúcula, c/n

Para la salsa ranch:

-Queso crema, 200 g

-Crema de leche, 100 g

-Sal, 10 g

-Hierbas (eneldo, ciboulette), 20 g

Procedimiento:

Para la masa: batir los huevos con la manteca previamente derretida y la leche hasta integrar. Luego, agregar la sal, el azúcar y por último la harina. Batir enérgicamente hasta integrar y que no queden grumos. Reposar 2 horas en heladera. Sobre una sartén 22 a 24 cm, no muy caliente, colocar manteca y un cucharón de masa, dejar formar de ambos lados, que quede cocido pero flexible. Cocinar toda la masa.

Para el salmón Gravlax: en un bowl mezclar la sal y los azúcares. En una placa profunda de 20x30 aproximadamente agregar una capa de la mezcla de los azúcares y la sal, colocar la posta del salmón sobre la mezcla, luego la ralladura de limón y naranja, y cubrir con una capa generosa de la mezcla de sal y azúcares. Dejar reposar 48 hs en la heladera en un envase hermético. Transcurrido este tiempo, sacar de la heladera, lavar bien la posta de salmón y secar para que no quede humedad. Luego, cortar en fetas bien finas. Conservar en heladera.

Para la salsa ranch: mezclar el queso crema con la crema de leche, agregar el jugo de limón y la sal. Incorporar las hierbas finamente picadas.

Pelar las paltas, cortar en cubos y reservar. Tips: al escoger la palta verificar que su color sea amarronado y que al tacto se sienta firme y sin golpes. También podés retirar el tallo y si éste sale sale sin presión y deja ver su interior verde, quiere decir que está madura y lista para consumir.

Armado: doblar la masa al medio, agregar un huevo duro rallado o troceado, sumar la palta en cubos a gusto, la salsa ranch, las fetas de salmón en cantidad necesaria y por último las hojas de rúcula. Armar doblando en 3 capas un cono y disfrutar.

Ensalada caesar por Desarmadero

Ingredientes:

-Lechuga repollada, 200 g

-Almendras fileteadas y tostadas, 20 g

-Croutons (pan tostado y horneado con aceite de oliva y manteca), 20 g

-Tomates cherrys, 6 unidades cortadas al medio

-Queso sardo rallado, 30 g

-Palta, media unidad

Para la salsa Caesar:

-Crema, 100 g

-Mayonesa, 40 g

-Alcaparras, 3 unidades

-Anchoa, 1 unidad

-Queso sardo rallado, 30 g

-Sal, al gusto

-Pimienta, al gusto

Procedimiento:

Lavar y cortar la lechuga en pedazos no muy finos. Ponerla en una ensaladera y agregar los croutons picados y dispersos. Picar los tomates cherrys a la mitad y colocarlos en la ensaladera. Añadir el queso rallado, la palta picada en cubos, y por último las almendras. Colocar el aderezo por encima. Si se quiere, se le puede agregar pollo picado en cubos.

Trisquetta de palta por Lucas Villalba de Moshu

Ingredientes (rinde una porción):

-Tostadas de masa madre, 3 u

-Palta madura, 1 u

-Tomates cherrys a gusto

-Aceite de oliva infusionado con albahaca, c/n

Para infusionar el aceite:

-Aceite de oliva extra virgen, 500 ml.

-Hojas de albahaca, 10 u

Preparación:

Para la infusión del aceite, colocar en un recipiente de vidrio (que tenga tapa) las hojas de albahaca y llenar con todo el aceite, cerrar y dejar reposar por unos tres días.

Para servir la trisquetta, picar toda la palta de forma laminada y colocar encima de las tostadas. Luego, cortar los tomates a la mitad y colocar encima de la palta y como toque final, perfumar todo con el aceite de oliva infusionado con albahaca. Disfrutar.

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