Publicó un best seller de cocina y cedió sus derechos a una capilla: la historia de una argentina de alta sociedad que escribió el primer libro de recetas criollas

Los primeros textos de los que se tenga registro en la Argentina en donde se listen recetas de cocina datan de 1880. La tirada de esos era más que importante, pero el hecho de utilizarse en la cocina, como material de consulta constante, hicieron que la mayoría de ellos se pierdan en el tiempo y queden pocos en condiciones de ser consultados.

Sin embargo, algo distinto pasó con el recetario que se editó por primera vez en España en 1914, escrito por una argentina que lo firmó simplemente como “Marta”, y que pese al gran volumen de ventas y la sucesión de reediciones que tuvo, es poco el material que se encuentra respecto de ella.

“Lo primero que me sorprendió es el título La cocinera criolla y recetario curativo argentino, además de que en las palabras preliminares del texto, Marta firma en la ciudad de Santa Fe, y eso fue lo que me llevó a preguntar si Marta era santafesina, una búsqueda a saber quién era ella”, afirmó en declaraciones a Infobae Paula Caldo, investigadora del Conicet y doctora en Historia, que desde 1998 trabajó buscando fuentes al respecto.

Como tantos otros recetarios históricos, como por ejemplo “La perfecta cocinera argentina” de Susana Torres de Castex, una dama de la alta sociedad porteña de fines del siglo XIX, cuyo trabajo aparece bajo la firma de Teófila Benavento, una de las mujeres que trabajaba para ella, el hecho de que no figure el nombre original de la recopiladora de las recetas responde a que “en general estas mujeres que publicaron recetarios de cocina a fines del siglo XIX y principios del XX recurrieron a seudónimos porque no era bien visto para las señoras de la sociedad, de las elites, meterse en el mundo editorial que era un mercado de varones”.

“Si bien las mujeres eligen un seudónimo, tienen algunas características en común, o está elegido en función de un juego de iniciales con el nombre propio de la autora o en alusión a alguna cocinera que es importante para la persona que encabeza el proyecto. Y en este caso el nombre Marta es significativamente importante en esta historia”, detalla Caldo. Y es que Marta es la hermana de María y de Lázaro, quien se encargaba de cocinarle a Jesús, y hacer referencia a ese personaje bíblico no es aleatorio, tiene una presencia muy fuerte en todo este trabajo.

Porque Marta era en realidad Mercedes Cullen de Aldao, quien “nació en la ciudad de Santa Fe en 1865 y murió también en la ciudad de Santa Fe en 1957. Fue hija de Tomás Cullen y de Josefa Comas. Tanto la familia paterna como la familia materna nuclean los apellidos de la sociedad patricia santafesina y está inscripta entre las familias tradicionales de la ciudad. Tanto ella como su madre y sus hermanas fueron presidentas y activas protagonistas de la sociedad de beneficencia de la ciudad de Santa Fe y sus hermanos y demás parientes fueron profesionales, gobernantes, políticos reconocidos y destacados dentro de la ciudad y de la provincia”, explicó la doctora en Historia.

“Justamente cuando ella trabaja en ese recetario”, continúa, “uno de sus hermanos era director del hospital de la caridad, entonces la vinculación de ella como dama de la sociedad de beneficencia, como presidenta o secretaria, siempre en roles activos iba en retroalimentación del trabajo de su hermano. Cuando se construye el hospital, era necesaria una capilla para el fin que cumplen dentro de esos establecimientos en una idiosincrasia católica. Mercedes viaja en 1913 a Europa, porque si bien siempre vivió en Santa Fe, tenía como gran parte de las mujeres que vivieron el cruce del siglo XIX y XX esa estabilidad en una ciudad argentina, pero con permanentes viajes, ya sea esos largos veraneos o esas estancias en Europa donde iban tres o cuatro meses y se quedaban allí”.

Como la propia Mercedes dejó asentado tanto en su diario en formato de cartas y en las notas que recuerdan esa experiencia, viajó a Europa llevando en sus maletas el borrador del libro, que termina de “ajustar” en el viaje y termina por completar tras llegar a ese continente, hablando con algunas otras mujeres. En tanto, ese texto que ella llevaba consigo desde la Argentina había sido construido dialogando con las cocineras de los Cullen Aldao, familias dueñas de estancias, con grandes extensiones de tierra y mucho personal a cargo, y en esas estadías había siempre una dueña de la cocina que formaba a las niñas de la familia, entonces las recetas que uno puede leer en ese libro son los que nacen de esos diálogos.

La cocinera criolla y recetario curativo argentino tuvo una primera edición en España en 1914 y fue recién en 1919 que ese compendio de recetas se editó en la Argentina. “Fue editado en Barcelona por Luis Gili, luego en 1919 se le suma una versión publicada en Santa Fe que está a cargo de los Hermanos Salatin, y luego en 1942 aparecería otra edición en Santa Fe a cargo de la editorial Castelví. El texto, un recetario de cocina dirigido a las mujeres, sale primero en dos tomos y luego se unifica”, recuerda Caldo, a la vez que detalla que “al final tiene un apartado dedicado a recetas para resolver los problemas de salud domésticos de forma rápida, cuando alguien se lastima, cuando tiene fiebre, cuando las madres tienen que salir rápidamente y no está el médico cerca. La diferencia entre las primeras partes del libro y la última, dedicada a las cuestiones de salud, es la precisión de la dosificación de los ingredientes, sin dudas uno entiende que el recetario curativo doméstico fue con asesoramiento de algún entendido en medicina de la época”.

Pero, ¿por qué la primera edición del trabajo fue en España? Según explicó, “tiene que ver con la incidencia de la Casa de las Américas y de una política editorial que se intentó llevar aquí, en este territorio, el espacio comprendido por la ciudad de Santa Fe, en Latinoamérica en general, donde desde España se saciara el mercado editorial latinoamericano con libros que fuesen editados allí. Justamente los hermanos Gili, tanto Gustavo como Luis, eran integrantes de la Casa de las Américas y tenían contacto con la región. Es así como ella llega a Barcelona para que la editorial le publique su libro”.

La venta del libro es exitosa, incluso en España tuvo ediciones hasta el año 1938, y a poco de salir se construye la capilla del hospital, gracias a lo recaudado. Sin embargo, el hecho de haber producido un best seller no fue un incentivo para intentar publicar otro trabajo, ya que “Mercedes Cullen era una dama entregada al servicio de los demás. Como todas las mujeres de su época, es el único libro que publicó, ella siempre trabajó por la caridad. Estuvo inscripta en ese tipo de vida pasible que tenían las damas de la sociabilidad, de las familias económicamente acomodadas y como parte de las culturas de esas familias ella se casa rápidamente con un primo, de allí viene el apellido Aldao, y tiene un solo hijo. Esa fue su vida, trabajar en la sociedad de beneficencia, estar pendiente de los asuntos de la iglesia, no era cocinera”, explicó Caldo, quien junto con Marcela Fugardo trabajan en la recuperación de recetarios escritos por mujeres.

Respecto del libro en sí, la propia Mercedes diría que ese texto está dirigido a las amas de casa en el prólogo de algunas ediciones, como en la de los años ’40, por ejemplo, “y que el fin es que las amas de casa entiendan que tienen que saber cocinar para cuidar la salud y la moral de su familia y no como un elemento de conquista para los varones, y ahí hay como un guiño, porque uno encuentra que en alguno de los recetarios escritos por mujeres de fines del siglo XIX aparecía esta idea de que las mujeres teníamos que saber cocinar para atrapar a un marido”, expresó Caldo.

“Está editado en tres partes, el primero es cocina criolla, donde recupera los platos tradicionales del paladar argentino, como el locro, la chanfaina, la chatasca, las empanadas, la mazamorra. Lo que ella dice es que la cocina criolla se caracteriza por el uso de la grasa animal, de la grasa de cerdo para preparar la comida. La segunda parte es la cocina cosmopolita, donde recupera la cocina de la inmigración, los italianos, los franceses, y una renovación de la cocina española que ya está presente en la cocina criolla. Y finalmente tiene una tercera parte que tiene el recetario curativo doméstico, dividido en recetas médicas y en comida para enfermos. El texto va creciendo en cantidad de recetas, tiene una revisión y pasamos de una edición de 500 recetas hasta pasar las más de 1000. Y son recetas escritas en prosa, que no tienen marcas, no hay auspiciantes, donde no hay la misma lógica de escritura, hay muchas recetas atribuidas con nombres propios a familiares, amigas y eso es lo más sustancioso que tiene el libro”, detalló Caldo, quien en su obra Un cachito de cocinera: mujeres, libros y recetas de cocina en la Argentina de fines del siglo XIX y principios del XX detalla aún más respecto de las cocineras y mujeres que escribieron recetas de cocina.

Clásicos todavía habituales de las mesas argentinas, además de los olvidados que en algún momento formaron parte del recetario criollo se dan cita en el trabajo, que todavía es posible encontrar en librerías especializadas, recetas de las que aquí transcribimos algunas.

TULPO DE PATO

En la cacerola se pone un poco de aceite y grasa; se agregan cebolla picada, tomates, pimientos, sal, pimienta y caldo. Se deja cocer la salsa y se le añade el pato despresado. Se deja pasar a fuego lento y antes de servirlo se le agrega maní bien pisado y un poco de azúcar. Se puede hacer también de carne.

BUDÍN DE MOLLEJAS

Se limpian medio kilo de mollejas de ternera. Se hacen hervir hasta que estén blandas, se les quita la tela y se pican o pasan por la máquina. Se hace una salsa blanca con dos cucharadas de manteca, dos de harina, un cuarto litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada, se incorpora la molleja y una vez frío todo se le ponen tres huevos batidos, se unta una budinera con manteca y pan rallado, se pone la mezcla y se hace cocer a baño maría; al sacarlo se baña con una salsa que se hace poniendo a calentar una cucharada de manteca, se le agregan una de tomate pomidoro, una de harina, otra de azúcar y cuatro cucharadas de caldo.

CAZUELA CRIOLLA

Se pone a dorar en aceite o manteca un pollo o gallina cortado en presas. Luego se lo cubre de caldo , agregándole papas cortada, zanahorias, pedazos de zapallo, choclos nabos, un ramito de perejil, una cebolla, un pimiento, un tomate y un puñado de arroz, se tapa y se deja cocer a buen fuego hasta que la gallina esté a punto.

KIVEVE, PLATO CORRENTINO

Se ponen a freír en aceite o grasa, una cebolla cortada fina, dos tomates, dos pimientos, perejil, albahaca, sal y pimienta; se le agrega zapallo, amarillo o calabaza, cortado en dados, se deja dorar un poco y se le pone caldo o agua. Se tapa la cacerola y se deja cocer a fuego lento hasta que se deshaga el zapallo. Se le agregan un poco de azúcar por último rebanadas de queso fresco revolviéndolo para que se mezcle con el zapallo y quede como una crema. Si se quiere, se le puede poner una tapa de pastel y dorarla en el horno.

DULCE DE UVAS

Se toma un kilo de uvas (las mejores son las rosadas o negras grandes), se lavan bien y se ponen en una vasija al fuego con ¾ kilos de azúcar. Cuando se ha derretido el azúcar se retiran y se dejan 24 horas hasta que suelten bien el jugo. Se vuelven a poner al fuego y se dejan a fuego moderado hasta que el almíbar tome punto.

MASITAS DE MIEL

Se hace una masa con 200 gramos de harina, una cucharadita de polvo de hornear, cien gramos de manteca, dos cucharadas de azúcar, dos yemas, una clara, esencia de vainilla y dos cucharadas de miel; se amasa un poco hasta unirla, se hace un bollo y se deja reposar media hora , después se estira y se cortan con una copa. Se cuecen en horno caliente 20 minutos.

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