Pastelería vegana: cómo adaptar las recetas clásicas en su versión vegana

Elegir una alimentación vegana, más sano y amigable con el medioambiente y los animales no significa decirle “adiós” al disfrute en cada bocado, existen opciones, dulces y saladas, ricas en nutrientes que sorprenden el paladar.

Muchas personas piensan que la pastelería clásica es imposible por los reemplazos en los ingredientes de origen animal por los de origen vegetal. Pero no, todo es posible, si se hace correctamente y con las medidas que indican los expertos, claro.

Según el estudio Taste Tomorrow, realizado por Puratos, una compañía origen belga que provee soluciones saludables para panaderos, pasteleros y chocolateros, obtuvo que el 56% de las personas encuestadas creen que la comida de origen vegetal tiene un impacto positivo en el medio ambiente. Por otra parte, una investigación realizada por Ingredion junto a Opinaia asegura que el 89% de los consultados en Sudamérica estaría interesado en consumir alimentos plant based, impulsado por el deseo de comer más sano y cuidar la salud, mientras que alrededor de dos tercios ya consumió alguna vez estos alimentos; en Argentina, el 78% mostró su interés por probar productos de origen vegetal.

“La cocina es un motivo de integración, unión, encuentro. Se trata de invitar a otros a probar algo diferente, compartir una experiencia. En ese sentido, la pastelería y panadería plant based también abren puertas a algo nuevo, son una opción más para los consumidores”, cuenta Sofía Bruno, asesora técnica de Puratos.

La panadería y la pastelería también pueden concebirse bajo esta mirada, creando recetas innovadoras que utilizan sólo ingredientes vegetales: a las frutas, verduras y hierbas se suman aceites, proteínas, aglutinantes, mantecas, endulzantes y alimentos fermentados, entre otras opciones, que permiten lograr preparaciones ricas, originales y con un origen 100% vegetal. En la pastelería en particular, entre 2010 y 2019 creció más de un 21% el lanzamiento al mercado de productos de origen vegetal.

Desde la ONG Million Dollar Vegan y Puratos comparten con Infobae recetas veganas fáciles de hacer, con pequeños secretos para adaptar cualquier plato favorito de la pastelería tradicional.

- Puré de manzana: sirve para reemplazar aceite, manteca y huevo en tortas, pan, galletitas y muffins. La proporción es 1:1, por ejemplo, ½ taza de aceite equivale a ½ taza de puré de manzana y en el caso del huevo, la equivalencia es 1 huevo = ¼ de puré de manzana. Atención: Para que funcione esta sustitución, se debe colocar polvo de hornear, por lo tanto si la receta no lleva, colocar 1 cucharadita por cada ¼ de taza de puré de manzana.

- Semillas de lino o chía molidas: imitan las propiedades adherentes del huevo en panes, tortas, muffins, etc. La equivalencia es 1 cucharada de semillas molidas + 3 cucharadas de agua = 1 huevo. Para moler las semillas, colocarlas en la licuadora o procesadora en seco, luego mezclar una cucharada de la preparación con tres cucharaditas de agua, integrar y dejar reposar durante cinco minutos para que espese.

- Banana pisada: las bananas pisadas funcionan como sustituto del huevo, ya que aportan humedad y dulzor a las recetas con productos de origen vegetal. Se recomienda añadir más cantidad de polvo para hornear para evitar que el resultado sea denso. La proporción es ½ banana madura aplastada para sustituir un huevo.

- Harina de garbanzo: la harina de garbanzos actúa como aglutinante y agente leudante y es un buen reemplazo del huevo para repostería como, por ejemplo, en bizcochos. galletitas y pastas. ¿Cómo? Mezclar tres cucharadas de harina de garbanzo con tres cucharadas de agua por cada huevo que indique la receta original hasta que quede una pasta consistente y cremosa.

- Aquafaba: el aquafaba es el líquido de cocción de los porotos y otras legumbres como los garbanzos, que normalmente se descarta luego del hervor. Es revolucionario no solo por las posibilidades culinarias que nos abre, sino también porque es un producto que cualquiera puede tener en casa, fácil de obtener y muy barato para reemplazar el huevo. Su mezcla de almidones, proteínas y otros sólidos vegetales solubles que migraron de las semillas al agua durante el proceso de cocción le da a esta sustancia un amplio espectro de propiedades emulsionantes, espumantes, aglutinantes, gelatizantes y espesantes.

Dentro de los usos más conocidos del aquafaba se encuentran merengues, mayonesa, crema batida, mousse y espesantes. La tabla de medidas es: 1 huevo = 3 cucharadas (45 ml), 1 clara = 2 cucharadas (30 ml) y 1 yema = 1 cucharada (15 ml).

Budín marmolado

Ingredientes

-2 tazas de avena instantánea

-2 bananas maduras

-½ taza de azúcar mascabo u otra

-½ vaso de agua

-3 cdas soperas de semillas de chía

-2 cdas de cacao amargo

-1 cda de polvo de hornear

Procedimiento:

En un recipiente poner las semillas de chía con ½ vaso de agua y dejar reposar por 10 minutos. Al hidratarse la chía, la preparación quedará espesa y de consistencia tipo gel.

Pisar o mixear las bananas junto con las semillas de chía. Integrar el azúcar, el polvo de hornear y por último la avena. Para lograr el marmolado hay separar la mezcla en dos mitades y a una de ellas integrarle el cacao con 2 cdas de agua para que no seque mucho la mezcla.

En una budinera de 18 cm previamente aceitada y enharinada, poner primero la parte de la mezcla que no lleva cacao. Luego, por encima, poner la mezcla que sí lleva cacao. Con ayuda de un palito o el mango de una cucharita hacer un dibujo libre a lo largo de la preparación, mezclando un poquito las dos mitades para lograr un marmolado.

Llevar a un horno precalentado por unos 30 minutos aprox. Estará listo cuando al pincharlo con un cuchillo, este salga limpio. Dejar enfriar unos minutos, desmoldar y listo!

Tortas fritas

Ingredientes (para 8 unidades)

-250 g de harina leudante (o común con 1 cdita de polvo de hornear)

-125 cc de agua

-1 cucharadita de sal

-1 cucharada de aceite de girasol

Procedimiento

En un recipiente ponemos todos los ingredientes e integramos muy bien con las manos hasta formar una masa. Agregar un poco más de agua si fuera necesario. Tapar la masa con papel film o una bolsa y dejar reposar unos 15 minutos.

Dividir la masa en 8 partes más o menos iguales y darles forma de bollito con las manos a cada una. Enharinar una mesada y, con ayuda de un palo de amasar o tan solo con las manos, comenzar a estirar cada bollo dándole forma clásica de torta frita y de un espesor de 1 a 2 mm.

Hacerle a cada torta frita un corte en el centro, esto hará que se cocine mejor. En aceite caliente comenzar a freírlas hasta que comiencen a dorarse. Retirar en papel de cocina o secante. También se pueden espolvorear con azúcar para terminar. ¡Listo!

Pastel de chocolate con puré de manzanas (rinde 8 porciones)

Ingredientes:

-2 tazas de harina de trigo (común o integral)

-1 taza de azúcar

-1 cucharada de maicena

-2 cucharaditas de bicarbonato de sodio

-1/4 de cucharadita de sal

-1/3 de taza de cacao en polvo

-1 1/2 tazas de puré de manzana

Procedimiento:

Precalentar el horno a 160 ºC. Engrasar y enharinar un molde.

Mezclar todos los ingredientes secos en un bol grande. Añadir el puré de manzana y mezclar bien hasta que la masa sea homogénea. Verter el contenido en el molde preparado. Hornear durante 50 a 55 minutos, hasta que esté hecho.

Brownie con crema (receta para 1 pieza de 22 cm)

Ingredientes

- 300g de chocolate semiamargo

- 200g de azúcar

- 30g de semillas de lino

- 200 ml de agua

- 180g de pasta de mani

- 100g de frambuesas,

- 180 g de harina

- 5g de sal

- 200g de crema

Procedimiento:

Fundir el chocolate con la mantequilla de maní. Hidratar el lino con el agua. Reposar 5 minutos. Mezclar ambas preparaciones, agregar la harina y sal. Homogeneizar y verter en un molde con antiadherente. Hornear en un horno precalentado alto, introducir y bajar a horno medio.

Cocinar por 15 a 20 minutos. Una vez que el brownie este frío, batir la crema, colocar en una manga pastelera con pico liso y aplicar.

Crumble de manzana (rinde 10 porciones)

Ingredientes:

Pasa la masa base:

-270 gr de harina de trigo, puede ser integral o harina sin gluten (+reserva)

-1 sobre de levadura en polvo

-140 ml de leche vegetal

-2 cucharadas soperas de Aceite de Oliva

-2 cucharadas soperas de azúcar

-1/2 cucharadita de Canela en polvo

Para el relleno:

-3 manzanas dulces

-2 cucharadas soperas de harina de trigo (o la que uses)

-2 limones

-Canela en polvo

-1 cucharadita de esencia de vainilla

-1/3 de taza azúcar mascabo

Para el topping sin manteca:

-150 gramos de Harina de trigo (+reserva)

-1/3 de taza de Aceite de Girasol

-1/3 de taza de azúcar mascabo

- Una pizca de sal

-1/2 cucharadita de canela en polvo

Procedimiento:

Antes de empezar con la receta, calcular 1/3 de taza de aceite de girasol y ponerlo en el congelador. Es importante que el aceite esté frío antes de usar.

Empezar a macerar las manzanas. Para ello, pelar y cortar en gajos las tres manzanas. Se recomienda que los gajos no sean muy gruesos para que se horneen fácilmente en el horno. Colocarlas en un plato hondo. Seguidamente, exprimir los dos limones y volcar el zumo sobre las manzanas. Mezclar.

Añadir media vaina de vainilla abierta, una pizca de canela en polvo, y 1/3 de taza de azúcar mascabo. Mezclar muy bien y dejar reposar, volviendo a remover periódicamente para que el jugo de limón bañe todas las manzanas.

Seguidamente, preparar la masa. Para ello, mezclar en un bol los 270 gramos de harina de trigo con los 9 gramos de levadura y 1/2 cucharadita de canela en polvo. Añadir las dos cucharadas soperas de azúcar y las dos cucharadas soperas de aceite de oliva. Mezclar. Por último, añadir los 140 ml de leche vegetal y amasar con la ayuda de un utensilio.

Con las manos limpias, enharinar ligeramente una superficie y colocar la masa encima. Amasar bien durante 1 o 2 minutos y dejar reposar. Si la masa se queda pegada a las manos, basta mancharlas con poquito de harina.

Para el topping: mezclar en un bol los 150 gramos de harina de trigo con una pizca de sal, 1/4 cdita de canela en polvo y 1/3 de taza de azúcar mascabo. Retirar del freezer y añadir lentamente el 1/3 de taza de aceite de girasol y, en vez de simplemente remover, usar una cuchara para ir “picando” la masa, facilitando que se hagan las “piedritas” de trigo que luego servirán para darle un toque crujiente a la cubierta. Si la masa está un poco “pegajosa”, espolvorear un poco más de harina y volver a remover. El topping del crumble tiene que quedar crujiente. Reservar.

Para hornear: poner a precalentar el horno por arriba y por abajo a 180 grados y con ventilador. Ahora, recuperar la masa base y estirarla con la ayuda de un rodillo, hasta adaptarla al tamaño del molde.

Engrasar el molde con un poquito de aceite y colocar la masa encima y ajustarla a sus esquinas. Luego, recuperar nuestras manzanas maceradas y añadirles dos cucharadas soperas de harina. Remover bien e introducirlas dentro del molde.

Para cerrar, colocar todas las migas de trigo encima. Introducirla en el horno durante unos 45 minutos, o hasta que la masa esté dorada y la manzana correctamente asada. Después, retirar del horno y dejar que se enfríe antes de cortar y servir. ¡Y listo!

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