Generación tras generación, la cocina argentina se fue transmitiendo de abuelos a nietos, de padres a hijos, y la suma de coincidencias y transformaciones han hecho que una amplia gama de preparaciones se reconozcan como propias, tanto en las regiones del interior como en los grandes centros urbanos. Más allá de las recetas o de los platos, cuando se habla de gastronomía argentina es necesario resaltar algunos hitos que merecen un reconocimiento especial. Tal es el caso del mate, el asado y el dulce de leche, uno de los productos de mayor arraigo popular.
Gastón Riveira es artífice de un espacio donde la carne tiene muchos colores y diversos nombres: el restaurante La Cabrera. El reconocido asador está detrás de cada detalle del funcionamiento de la mítica parrilla porteña. Siempre está en alguno de los locales, sentado en una mesa concentrado en el trabajo, charlando con la gente, monitoreando las parrillas o creando platos. En exclusiva con este medio, cuenta la historia y los secretos de la gastronomía argentina, y revela cinco de sus recetas preferidas para cocinar con papá en su día.
“La gastronomía argentina es el resultado de la fusión de la comida criolla, propia de la época colonial, la nativa, legado de los pueblos originarios, y el aporte sustancial de las grandes corrientes migratorias europeas, principalmente española e italiana. Tanta diversidad de elementos a lo largo del tiempo, más que una fusión, provocó una feliz confusión en la que poco a poco se fue conformando una variada gama de comidas que sabemos propias y que le dan identidad a la cocina argentina”, explica en diálogo con Infobae desde España el chef de ascendencia gallega.
Para el alma máter de La Cabrera, el restaurante que en 2018 ganó el premio a la Mejor Parrilla de Buenos Aires, la historia y la dinámica culinarias de una región o de un país se construyen a través de tres elementos esenciales: los ingredientes, la tradición y la técnica que los reúne, los recrea y les vuelve a dar vida. “Aquello que reconocemos como nuestro, aquello que forma parte de cada día, lo que está siempre presente en nuestra mesa y en nuestro corazón es lo que nos define a la hora de comer”, reconoce el maestro parrillero.
Su padre, Enrique Riveira, quería que sea abogado, pero el destino de Riveira definitivamente era la cocina. Desde chico, compartió la pasión con su abuelo y su madre. “Siempre supe que quería tener un restaurante. Mi mamá cocinaba mucho en casa, hacía una tortilla y unos buñuelos que para mí son imbatibles, y los asados de mi abuelo eran motivo de reuniones los domingos en un pasillo de una casa en Palermo aunque lloviera o truene. Si no había asado se amasaba”, revela.
“Aun en medio de las urgencias de la vida moderna, la cocina argentina encuentra sabrosas maneras de darse el gusto con tortillas, milanesas, bifes y hasta un revuelto gramajo. Todo es lo que siempre tuvimos, los ingredientes y la tradición que conservamos desde el pasado hasta el presente. Si a eso le ponemos las variadas técnicas de cocina, el buen manejo de la tecnología y los utensilios adecuados, tendremos una cocina argentina renovada pero auténtica, decididamente nuestra y abierta a una evolución constante”, concluye.
En su libro Recetas argentinas de mi cocina, un verdadero tributo a la carne, el chef reúne lo mejor de nuestros ingredientes, nuestra tradición, nuestra técnica y lo que es más importante, el compromiso de mejorar cada día.
5 recetas clásicas argentinas para agasajar a papá en su día
Tortilla de mamá
Ingredientes para 8 porciones:
1 kg de papa
8 huevos
1 cda de mostaza de Dijon
400 g de cebolla
c/n de aceite para freír
c/n de sal y pimienta
Preparación:
Pelar las papas y lavarlas. Cortarlas en cubos o bastones. Secarlas.
Calentar abundante aceite en una sartén y freír las papas hasta que estén doradas. Retirarlas con una espumadera y secarlas sobre papel absorbente.
Batir los huevos en un bol amplio, añadir la mostaza y mezclar. Agregar las papas fritas.
Cortar la cebolla en juliana y saltearla en una sartén hasta que esté dorada. Añadirla al bol. Colocar la mezcla en la sartén. Cocinar la tortilla de ambos lados. Retirar cuando alcance el punto deseado.
Matambre relleno
Ingredientes para 6-8 personas:
1 matambre de ternera (2 kg aproximadamente)
1 morrón rojo cortado en tiras
2 morrones verdes cortados en tiras
3 zanahorias cocidas y picadas
4 huevos duros
c/n de cubos de caldo (opcional)
c/n de pimentón y provenzal
c/n de sal y pimienta
Preparación:
Desgrasar un poco el matambre y emparejar los bordes para darle forma cuadrada.
Sobre una mesada aceitada colocar papel film y disponer el matambre arriba. Condimentarlo con sal, pimienta, pimentón y provenzal. Colocar todos los ingredientes de manera surtida (morrones, zanahorias y huevos enteros).
Enrollar el matambre y envolverlo en el papel film. Bridarlo con hilo choricero y cocinarlo en una cacerola con abundante agua hirviendo o caldo por dos horas y media. Pasado el tiempo de cocción, apagar el fuego y dejar el matambre en el agua hasta que esté frío. Retirarlo y consumirlo o guardarlo en la heladera.
Locro
Ingredientes para 8 personas:
1 kg de porotos alubia
1 kg de maíz blanco
100 g de tripa gorda limpia
100 g de mondongo
200 g de cuero de cerdo
6 patitas de cerdo
1 kg de costilla de cerdo
1 kg de nalga o bola de lomo
500 g de panceta cruda
250 g de panceta ahumada
150 g de chorizo colorado
250 g de chorizo criollo
2 kg de zapallo
Para la salsa:
1 kg de cebolla
100 g de cebolla de verdeo
5 dientes de ajo
200 g de apio
c/n de aceite de girasol
50 g de pimentón dulce o ahumado
15 g de pimentón picante o ají molido
30 g de pimienta molida
c/n de sal
Preparación:
Colocar los porotos en un cuento y el maíz en otro. Cubrirlos con agua y mantenerlos en remojo toda la noche.
Calentar abundante agua en una cacerola. Cuando rompa el hervor, colocar la tripa gorda y el mondongo. Mantener la cocción 30 minutos hasta que estén blandos. Escurrir y dejar enfriar.
Calentar en otra cacerola abundante agua y repetir el procedimiento con el cuero de cerdo y las patitas. Escurrir y dejar enfriar.
Una vez que todo esté frío, cortar la tripa gorda y el mondongo en tiras finas, el cuero en cuadrados de 3 cm de lado y las patitas en dos o tres partes sin las pezuñas. Cortar las costillas de cerdo en trozos grandes, la nalga en cubos y la panceta cruda y ahumada en tiras cortas y finas.
Disponer en una cacerola bien grande los porotos y el maíz escurridos. Añadir la tripa gorda, el mondongo, el cuero de cerdo, las patitas, las costillas y la nalga. Cubrir con agua hasta 5 dedos por encima. Calentar a fuego fuerte y cuando rompa el hervor, bajar el fuego a moderado.
Incorporar la panceta, los chorizos criollos y colorados y el zapallo pelado y cortado en cubos. mezclar cada tanto para evitar que los ingredientes se peguen. Poco a poco el zapallo se irá deshaciendo para otorgar el color característico de la preparación. Si el caldo se consume demasiado rápido, hidratar con agua.
Mantener la cocción una hora y media. Retirar los chorizos, cortarlos en rodajas finas y agregarlos nuevamente a la preparación. Ratificar la sazón. Cocinar unos minutos más y retirar del fuego.
Para la salsa típica, picar las cebollas, el ajo y el apio. Saltear los vegetales en una cacerola caliente con dos cucharadas de aceite. Enfriar los vegetales salteados y colocarlos en un cuenco. Añadir aceite de girasol, el pimentón dulce, el pimentón o ají picante y la pimienta molida. Mezclar bien y servir para acompañar el locro.
Empanadas de carne
Ingredientes para 18 unidades:
2 kg de cebolla
1 kg de carne picada
6 huevos duros
200 g de cebolla de verdeo
18 tapas de empanadas
c/n de aceite
c/n de orégano y comino
c/n de caldo
c/n de sal y pimienta
Procedimiento:
Cortar la cebolla en juliana y rehogarla en una sartén caliente rociada con aceite hasta que esté transparente. Incorporar la carne picada gruesa y mantener la cocción hasta que la carne resulte cocida. A último momento, condimentar con sal, pimienta, comino y orégano. Retirar del fuego y dejar enfriar. Si la mezcla quedara seca se puede agregar algo de caldo.
Una vez que el relleno esté frío, picar los huevos duros y la cebolla de verdeo (parte verde). Mezclar el huevo y la cebolla con la carne.
Colocar una cucharada generosa de relleno en el centro de cada tapa. Mojar los bordes con agua y unirlos para formar la empanada. Realizar el repulgue pinzando la masa o apretándola con un tenedor. Disponer las empanadas en una asadera.
Cocinar las empanadas en un horno precalentado a 180ºC por espacio de 10 minutos.
Pastelitos
Ingredientes para 6 unidades:
600 g de batata
12 tapas de empanada
c/n de aceite para freír
c/n de azúcar
Procedimiento:
Cortar el membrillo en cubos. Colocarlos en la mitad de las tapas y cerrarlos con otra tapa. Plegar 4 puntas para generar la típica forma de los pastelitos. Presionar alrededor del dulce para que no se escape.
Freír los pastelitos en abundante aceite caliente. Secarlos sobre papel absorbente y espolvorear con azúcar antes de servir.
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