Los secretos del sushi: historia y recetas del plato que no nació en Japón

La historia se remonta al siglo IV a.C. en China, en momentos en que se preservaba el pescado utilizando el arroz fermentado, ya que su moho funcionaba con un conservante. Era sin dudas un método innovador: en ánforas selladas de forma lo más herméticas posibles se ponían los pescados enteros junto con ese polvo verde. Esta forma de conservación se había extendido a lo largo del río Mekong.

Los cultivadores de arroz de esa zona luego descubrieron que si la conservación se realizaba en arroz cocido, la fermentación lograba mejores aromas y proporcionaba un sabor avinagrado a la pieza. Para su consumo, simplemente se lo retiraba de las ánforas, se le quitaban las vísceras, el arroz se tiraba y la carne se trozaba para su consumo. Con el tiempo entendieron que también el arroz que en un principio era descartado igualmente podía consumirse, con un fuerte olor a pescado y gusto ácido.

Así fue como luego comenzó a expandirse por toda la zona del mar de Japón, tanto es así que ya en el año 718 de nuestra era en el tratado de leyes Yororitsuryo se hace referencia al uso del sushi (arroz avinagrado) como forma de pago de impuestos. Incluso, en tiempos en que el Imperio Mongol se expandió por territorio chino, la forma de conservación del pescado quedó en el olvido en toda esa zona.

Pero sin dudas el gran salto se dio en el siglo XVII, el tiempo de la invención del vinagre de arroz. El hecho de mezclar este vinagre con el arroz recién cocido dio la pauta de que no era necesario fermentar el pescado para lograr ese sabor característico. Esta nueva forma de prepararlo se volvió tan popular que no tardó mucho en comenzar a comercializarse en las zonas más humildes de Osaka, en puestos callejeros. En cercanías de Edo (actual Tokio) el cocinero Yohei Hanaya ideó también una forma de conservar el pescado y evitar su descomposición rápida, marinando las piezas en salsa de soja o en vinagre de arroz.

El salto de este tradicional plato al mundo comenzó en 1910, cuando 40.000 japoneses emigraron a los Estados Unidos para trabajar en la construcción de vías ferroviarias. De ese modo, el sushi comenzó a ser reconocido en California. Sin embargo, el California Roll nada tiene que ver con eso.

En Los Ángeles, en los años ’60, el chef Ichiro Mashita se encontraba con problemas para poder abastecerse del atún de calidad, por lo que decidió reemplazarlo por palta entendiendo que su textura sería ideal para acompañar ese arroz. Incluso fue más allá y no sólo suplantó uno de sus ingredientes principales, sino también el orden de los productos. El alga nori ya no se vería en el exterior y así fue como el arroz comenzó a quedar en el exterior, y de esta forma se dio nacimiento al California Roll.

“La Argentina fue evolucionando de un sushi tradicional hacia un sushi occidental. Hoy lo más avanzado está yendo hacia sabores Nikkei y mezclas de cocinas de otros países, principalmente de Perú y España. La gente se está animando a probar cosas nuevas, diferentes pescados y texturas. En el país al principio era todo palta, salmón y philadelphia y fue evolucionando, aunque no a un nivel como se puede encontrar en Londres o Estados Unidos, pero si a una tendencia más nikkei”, comenzó Dangelo de la Cruz su charla con Infobae

El cheff ejecutivo de La Causa Nikkei, que se inició en la cocina asiática en 2009 y adquirió prácticas en Perú y Japón detalló que respecto de otros países, “acá todavía no sabemos aprovechar del todo la gran pesca que tenemos en el sur y en Mar del Plata, ya que eso no llega a Buenos Aires. Otra gran diferencia es que acá solemos usar insumos más populares como el queso, cosa que en otros lugares ya no va. Si bien de a poco se está dejando de usar, el sushi con queso es de los más elegidos, junto a sabores como el mango o maracuyá, que en otros lugares dejaron de utilizarse”.

“Los consumidores de a poco se están animando a sabores nuevos como salsa nikkei o salsa de aji amarillo”, continuó, “pero estos rolls la gente no los suele probar por si mismos, sino que hay que presentarselos para que lo conozcan, por eso los solemos incluir en combos de piezas”, cerró.

Por su parte, Karina Del Lavalle, de Sushi Club, afirmó que “a la hora de realizar sushi en casa es muy importante elegir productos frescos y de buena calidad. También es importante realizar una correcta desinfección de los mismos y de los utensilios que vamos a usar”.

Respecto de la elaboración de los niguiri, detalla que “puede hacerse con varios pescados. Por un lado se puede utilizar pescados crudos, como el salmón que es más clásico, pero también se puede hacer con pescados blancos como abadejo, mero y lenguado o atún rojo. Además se puede realizar con opciones cocidas como pulpo y langostinos. Como opción veggie se puede optar por hacerlo palta. Hay que tener en cuenta que si realizamos las piezas de niguiri con pescados cocidos o con palta, que no tienen colágeno, va a ser necesario colocar un cinturón de alga porque no se pegarían al arroz”.

En exclusiva para Infobae, los más destacados cocineros presentan los clásicos y las nuevas versiones para preparar en casa.

MAKI PALTEADO

(Por Gustavo Montestruque, @lamarbsas)

Ingredientes (para 10 piezas)

Arroz de sushi preparado, 100 gr

Palta, ½ unidad

Pepino, 30 gr (picados en juliana)

Nabo, 20 gr (picados en juliana)

Mango, 40 gr (picados en juliana)

Alga nori, 1 unidad

Salsa agridulce picante, al gusto

Sésamo negro, al gusto

Gari, al gusto

Wasabi, al gusto

Shoyu, al gusto

Para la salsa:

Mayonesa, 20 gr

Miel, 10 gr

Limón, 5 gr de zumo

Salsa de soja, 5 gr

Jugo de maracuyá, 5 gr

Aceite de sésamo, 2 gr

Salsa picante, 2 gr

Procedimiento

Para la salsa: en un bowl, mezclar todos los ingredientes hasta que estén unidos completamente. Reservar.

Para el Maki: sobre una esterilla de bambú, extender el arroz de sushi, colocar encima el alga nori y luego el pepino, el mango y el nabo. Enrollar apretando lentamente y dando forma de maki. Después, cubrir el maki con láminas de palta y cortar en 10 piezas. Bañar con la salsa y esparcir sésamo para decorar. Servir acompañado con gari, wasabi y shoyu.

NIGUIRI DE SALMÓN

(Por @sushiclub_ar)

Ingredientes (para 25 piezas)

Salmón crudo en fetas, 300 gr

Arroz Doble Carolina, 300 gr

Agua fría, 300 cc

Vinagreta, 150 gr

Para la vinagreta

Vinagre de Alcohol, 100 cc

Azúcar, 65 gr

Sal fina 1 gr

Procedimiento

Para la vinagreta: poner todos los ingredientes en una olla y cocinar a fuego medio. Previo hervor retirar y dejar enfriar. Colar con la ayuda de un tamiz para retirar todo tipo de impureza.

Para el arroz: colocar los granos de arroz en una olla limpia y enjuagar con agua fría, unas 4 a 5 veces, hasta retirar todo el exceso de almidón. Escurrir con un colador. Devolver el arroz a la olla y añadir 250 cc de agua fría. Tapar y llevar a fuego mínimo durante 15 minutos, evitando que rompa hervor. El arroz debe notarse cocido, con el agua totalmente evaporada. Una vez cocido, apagar el fuego y dejar reposar 20 minutos en la misma olla. Desmoldar en un recipiente (evitando que sea de acero) lo suficientemente grande para esparcir bien el arroz. Adicionar la vinagreta (150 cc). Dejar enfriar rotando el producto con una cuchara plástica o de madera en lapsos no menores a 10 minutos durante unas 5 a 7 veces para que los granos absorban la vinagreta.

Armado: cortar el salmón en trozos rectangulares con medidas de 8 x 4 cm, de 12 grs cada uno aproximadamente. Disponer de una tabla y colocar el recipiente con el arroz sobre el centro de esta. Humedecer las puntas de los dedos de la mano derecha con agua y apoyar la misma sobre la mano izquierda para humedecerla también. Tomar 20 gramos de arroz (cocido y avinagrado) y con la mano derecha realizar esferas ovaladas dándole vueltas con los dedos. Luego con la mano izquierda tomar un trocito de salmón y colocarlo sobre el óvalo de arroz y utilizando el dedo pulgar e índice (en forma de ojo) colocar debajo el niguiri para darle forma y así unir el arroz con la feta de salmón.

ROLL MERCADO SOHO

(Por David Kyroz, Sipan @mercadosoho)

Ingredientes: (para 8 piezas)

Para el arroz

Arroz Doble Carolina, 500gr

Agua fría, 500gr (para cocinar)

Vinagre Su, 200 ml

Para la vinagreta

Vinagre de alcohol 200ml

Azúcar, 160gr

Sal fina, 10 gr

Para el Relleno

Queso Crema, 30 gr

Salmón Fresco, 50 gr

Pepino cortado en julianas, 25gr

Palta (para la cobertura, en laminas), 50gr

Para la salsa acevichada (casera)

Mayonesa,20 gr

Lima (jugo), 2un

Sal y pimienta, 2gr

Ajo y jengibre licuados, 6gr

Procedimiento

Para la vinagreta: poner todos los ingredientes en una olla y cocinar a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva en el medio líquido. Evitar que tome hervor, retirar y dejar enfriar.

Para el arroz: lavar el arroz 3 veces, disponer el arroz en una olla chica con los 500 ml de agua a fuego mínimo y tapar por 25 min. Luego retirar y verter dentro de la misma olla 200 ml de la preparación de vinagre su, retirar el contenido de la olla en una bandeja que no sea metálica y esparcir con la ayuda de una espátula de plástico o madera hasta que enfríe (remover cada 5 minutos para que baje la temperatura rápidamente).

Para la salsa: mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea.

Para el armado: sobre una esterilla enfilmada, esparcir 120 gr del arroz de sushi y estirarlo muy bien. Sobre esta, ubicar media alga Nori y colocar el queso crema, el pepino y los cortes de salmón. Enrollar y apretar el roll. Retirar de la esterilla y cubrir con láminas de palta. Terminar de nuevo apretando con la esterilla para terminar de dar forma al roll. Cortar en 8 piezas iguales con un cuchillo de buen filo. Finalizar, bañando las piezas con la salsa acevichada.

TUNA CREAM ROLL

(Por Alex Aldana, @tigraperuviansushi)

Ingredientes (para 1 roll)

Para el arroz

Arroz Doble Carolina, 250 gr

Agua fría, 250 cc

Vinagreta, 150 gr

Para la vinagreta

Vinagre de Alcohol, 100 cc

Azúcar, 65 gr

Sal fina 1 gr

Para el relleno de atún

Atún en lomo en lata, 60gr

Arroz de sushi, 180gr

Lechuga fresca, 2u

Ciboulette, 3gr

Mayonesa, 2cdas

Sal, c/n

Pimienta blanca, c/n

Mayonesa con un gramo de wasabi (para la salsa sutil de wasabi), 2cdas

Alga Kombu, 1u

Sésamo para decorar

Procedimiento

Para la vinagreta: poner todos los ingredientes en una olla y cocinar a fuego medio. Previo hervor retirar y dejar enfriar. Colar con la ayuda de un tamiz para retirar todo tipo de impureza.

Para el arroz: colocar los granos de arroz en una olla limpia y enjuagar con agua fría, unas 4 a 5 veces, hasta retirar todo el exceso de almidón. Escurrir con un colador. Devolver el arroz a la olla y añadir 250 cc de agua fría. Tapar y llevar a fuego mínimo durante 15 minutos, evitando que rompa hervor. El arroz debe notarse cocido, con el agua totalmente evaporada. Una vez cocido, apagar el fuego y dejar reposar 20 minutos en la misma olla. Desmoldar en un recipiente (evitando que sea de acero) lo suficientemente grande para esparcir bien el arroz. Adicionar la vinagreta (150 cc). Dejar enfriar rotando el producto con una cuchara plástica o de madera en lapsos no menores a 10 minutos durante unas 5 a 7 veces para que los granos absorban la vinagreta.

Para el relleno: deshidratar el lomo de atún y amasar con el ciboulette picado, sal y pimienta. Suavizar el atún con las dos cucharadas de mayonesa y dejar reposar unos minutos. Una vez reposada la proteína, colocar el alga sobre la esterilla previamente enfilmada y cubrir la totalidad del alga con el arroz sobre el lado rugoso del alga. Dar vuelta para que el alga quede hacia arriba. Colocar las dos hojas de lechuga y encima el atún, distribuir bien. Enrollar con ayuda de la esterilla y cubrir con sésamo. Cortar por la mitad y decorar con salsa de mayonesa con wasabi.

SEGUIR LEYENDO