El mejor paso a paso para hacer los clásicos de la panadería en casa

El año 2020 fue un boom de la cocina en el hogar, con preparaciones tanto dulces como saladas, siendo los panes y sus versiones con masa madre y las medialunas, algunos de los productos más buscados en las redes sociales. Sin embargo, hay todo un mundo más allá de los ejemplos, y es posible llegar a productos dignos de un mostrador de panadería en la cocina de cualquier casa.

“Las facturas en la Argentina son totalmente distintas a lo que se llama ‘bollería’. En masa podemos encontrar una similitud, pero en forma y variedad no. Lo más parecido a la Argentina es en Uruguay, y después en Europa tienen lo que ellos llaman realmente ‘bollería’, que son el croissant, el pan au chocolat, de un tamaño un poco más grande y sin tanta variedad como tenemos nosotros acá, como la torta negra, la medialuna de grasa y todo ese tipo de cosas”, comenzó Juan Manuel Herrera su charla con Infobae.

El reconocido maestro, nacido y criado entre cocinas, tanto la de la panadería de su padre como la de su casa, donde los platos armenios que preparaban su madre, su tía y sus hermanas no dejaban de salir, es uno de los referentes principales de todo lo que refiere a panes y bollería en el país. “Hay un dicho, que ‘si te manchás con harina no te limpiás nunca más’ y yo doy fe”, asegura el hombre que tiene sus orígenes en Berisso, donde aún vive y tiene su negocio. “Comercialmente me podría haber ido bien en cualquier otra parte, todos me decían ' por qué no te vas a La Plata o a Capital’, pero yo necesitaba estar ahí”, afirmó respecto de La Bollería, donde se pueden degustar todas sus delicias.

Recibido en el Instituto Argentino de Gastronomía, realizó cursos de chocolatería y pastelería francesa en l’Ecole Lenôtre, Paris. Y luego de varios años y muchos locales que lo tuvieron como encargado, llegó el momento de la televisión, primero en Utilísima y luego en El Gourmet, donde luego de mostrar fácilmente cómo hacer los mejores panificados en “El pan nuestro de cada día”, llegó “Los favoritos de Juan Manuel Herrera en Buenos Aires”, en el que presenta un recorrido por sus panaderías y confiterías favoritas.

Respecto de los productos más pedidos por los clientes, asegura que son las medialunas de manteca y las facturas rellenas, que no son difíciles de hacer en el hogar, pero que es fundamental al momento de querer replicar esas preparaciones “paciencia, nada más. Es lo que yo voy viendo, la gente y su ansiedad por verlas terminadas, y la panadería y las facturas necesitan tiempo, sólo eso, y a veces les gana la ansiedad”.

Uno de los detalles en lo que Herrera hace especial hincapié es en el hecho de contar con materias primas de primera calidad, “es muy importante por el producto final, porque el sabor y la terminación te lo va a dar una buena materia prima, pero es como todo, uno se adecua a lo que tiene. Pero la diferencia la mayoría de las veces, un producto de buena calidad depende las materias primas que usamos”.

“Las pepas veganas son un furor”, explicó, por su parte, Mauro Massimino durante su charla con Infobae, aclarando también que los demás productos de bakery, como los budines, y las preparaciones raw (crudas, sin cocción) son de las más solicitadas en su local. “En la cocina salada, en el restaurante, las ensaladas salen mucho, y también lo que es la chocolatería que hacemos nosotros casero”, aseguró el pionero de la cocina vegetariana en la Argentina, reconocido por su propia cadena de restaurantes Buenos Aires Verde.

Curioso de la cocina desde su más antiguo recuerdo, Mauro veía a su madre y a su abuela cocinar y aprovechaba a mojar pancitos en la salsa, por lo que al momento de decidir cuál sería su futuro profesional, entendió que el rumbo estaba: “Vi en el diario una charla gratuita del Gato Dumas, fui y me enganchó su pasión para explicar. Fue apasionante. Un mundo de sensaciones que me produjo la cocina, y a los seis meses de haber comenzado a estudiar me llamaron para trabajar y nunca paré. Laburé en un montón de lados, después como jefe y desarrollando lugares como asesor, y hace 14 con mi local”, continuó.

Años después de dirigir importantes cocinas se cuestionó el origen de los productos que utilizaba, y esa inquietud lo llevó a realizar un cambio radical y a trabajar con productos estacionales y orgánicos. De hecho, actualmente conduce el ciclo de El Gourmet “Más Sano, más Rico”, dónde transmite todos sus conocimientos para disfrutar y entender la filosofía detrás de una alimentación inteligente, consciente y saludable.

“Lo más importante al momento de realizar las preparaciones en el hogar, es el hecho de buscar siempre frutas y verduras de estación, no complicarse ni buscar cosas que en una temporada no hay porque no va a tener sabor ni aportar nutrientes, son productos que están guardados en cámara que no se desarrollan bien”, detalló, y va más allá, ya que asegura que “comer vegetariano es mucho más que una ensalada, es un mundo de sensaciones y texturas, y muchos chefs reconocidos lo tienen en su carta no por moda, sino porque la gente lo pide, el mundo va para ese lado”.

Respecto de los desafíos al momento de los reemplazos cuando se preparan platos veggies, aclaró que las grasas ya no son de animales, sino de vegetales, “como los aceites de girasol de primera presión en frío, alto oleico, los aceites de coco”, además de “los endulzantes, porque reemplazás la miel por miel de caña o agave, además del azúcar o azúcar mascabo”. Aunque reconoce que no es algo complejo hacer ese reemplazo, aclaró que a veces “el uso de grasas vegetales te limita en algunas texturas, pero lo podés suplantar con alguna harina de almendras o de coco para darle más aire o esponjosidad a la masa”.

Otro desafío es el tema de los lácteos, “pero son reemplazables por leches vegetales, y los quesos son de castaña de cajú, quesos vegetales que los fermentamos nosotros con probióticos o con aguas enzimáticas, pero son cosas que una vez que aprendés las técnicas son fáciles de incorporar a las recetas y te aportan nutrientes y vitalidad”.

En exclusiva para Infobae, Juan Manuel Herrera y Mauro Massimino presentan los clásicos de la panadería y las versiones veggies.

LOS ELEGIDOS DE JUAN MANUEL HERRERA

MEDIALUNAS DE MANTECA

Ingredientes

Para el almíbar

Agua, 500 cc

Azúcar, 500 gr

Para el amasijo

Azúcar, 100 gr

Harina 0000, 1/2 kg

Vainilla, c/n

Leche, 500 cc

Harina 000, 1/2 kg

Levadura, 60 Gr

Miel, 30 gr

Sal 20, gr

Para la doradura

Sal, 5 gr

Leche, 100 cc

Azúcar, 5 gr

Yemas, 5

Huevos, 2

Para el empaste

Manteca, 400, gr

Harina, 100 gr

Procedimiento

Para el amasijo: hacer un volcán con las harinas, sal, azúcar y en el centro agregar leche, miel, esencia de vainilla y levadura desgranada. Mezclar con cornet hasta que comience a tomar la masa y seguir amasando con las manos hasta formar un bollo. Dejar descansar 30 minutos.

Para el empaste: trabajar manteca a temperatura ambiente con harina Unirlos con la mano, sin que la manteca se ablande mucho. Sobre un film forma un rectángulo y reservar en frío.

Para el armado: estirar en forma rectangular, colocar en el medio el empaste. Cerrar cubriéndola completamente y dar 4 vueltas simples (masa empastada estirada en rectángulo y llevando un borde al medio y cubrir con la otra mitad) Dar 3 horas de frío entre vuelta y vuelta. Estirar la masa a ½ cm de espesor. Cortar rectángulos y de estos triángulos (7 cm de base x 30 de largo). Llevar a frío durante 20 minutos. Enrollar dándoles la forma y colocar en placas. Dejar que leve por 1 hora y pintar con doradura. Cocinar a 200º C por 20 minutos. Al retirar pintar con abundante almíbar.

Para el almíbar: en una cacerola verter los ingredientes y llevar a hervor hasta obtener un almíbar ligeramente espeso.

Para la doradura: mezclar todos los ingredientes, mixear, colar y reservar en un rociador.

CROISSANT DE MANTECA

Ingredientes

Para el amasijo

Azúcar, 112 gr

Harina 0000, 375 gr

Harina 000, 375 gr

Levadura fresca, 35 gr

Mantequilla, 50 gr

Sal, 1 pizca

Spray anti-adherente, c/n

Leche entera, 400 cc

Para el empaste

Mantequilla, 450 gr

Procedimiento

Para el amasijo: en la batidora con el gancho, volcar harina, azúcar, sal, leche, manteca y mezclar a baja velocidad. Después de 3 minutos añadir la levadura y mezclar por 20 minutos. Recoger la masa (un puñado) entre las manos. Si no se rompe, crea una masa elástica fina, es perfecto. Debe tener algo de elasticidad. Preparar bowl grande con spray antiadherente. Colocar la masa y dejar reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Cubrir y refrigerar toda la noche.

Para el empaste: colocar papel film sobre la mesada, centrar la manteca sobre el mismo. Cubrir con otro papel film y golpear la parte superior de la manteca de izquierda a derecha con un rodillo para comenzar a aplanarla hasta que se forme un rectángulo. Envolver y refrigerar.

Para el laminado de la manteca: laminar la manteca de 5 mm de espesor y refrigerar

Para el laminado de la masa: al día siguiente, laminar el croissant a 5 mm. Colocar el rectángulo de manteca laminada en la mitad superior de la masa y hacer un doblez simple. Dar un poco más de ancho y luego girar la masa hacia los lados y laminar de nuevo a 5 mm. Doblar la mitad superior de la masa hacia el centro. Doblar la mitad inferior dos veces hacia el centro. Luego doblar nuevamente en la parte superior de la mitad superior. Aplanar la masa un poco, envolver y poner en el congelador durante aproximadamente una hora.

Horneado: después de una hora, retirar y alargar la masa hasta 4 mm de grosor y 35 cm de ancho. Llevar la masa a una superficie de trabajo y doblar horizontalmente para marcar a la mitad. Cortar triángulos , dar la forma de croissant y refrigerar durante 15 minutos. Colocar en bandeja para horno y dejar levar. Cocinar en horno a 175 °C por 20 minutos.

PAN FRANCÉS O PAN FELIPE (EN ARGENTINA)

Ingredientes

Agua, 600 cc

Harina, 000 1 kg

Levadura, 30 gr

Malta, 10 gr

Masa previa, 150 gr

Sal 14, gr

Procedimiento

En la mesada hacer un hoyo con la harina, en el centro volcar la masa previa, la sal, la levadura y el agua. Amasar hasta que la masa quede suave y homogénea. Dejar reposar el bollo en el bol cubierto con un lienzo húmedo por 20 minutos. Cortar la masa en porciones del tamaño que se desee y bollar (mignon 30 gramos, flautita 100 gramos y Felipe 200 gramos). Tapar nuevamente los bollos y dejar reposar 15 minutos. Dar la forma a los panes y colocarlos en placas. Tapar y dejar fermentar al doble de su volumen. Con un cúter hacer cortes transversales en la superficie de cada pan. Hornear a 200 °C, con abundante vapor al comienzo de la cocción, de 20 a 30 minutos, según el tamaño de los panes.

CIABATTA

Ingredientes

Agua, 1125 cc

Harina 000, 1 y 1/2 kg

Levadura, 1 gr

Sal, 25 gr

Aceite de oliva, 375 cc

Procedimiento

En un recipiente grande mezclar agua, aceite de oliva, harina, sal y levadura. Mezclar hasta unir los ingredientes, tapar con lienzo y dejar descansar una hora. Amasar lentamente dándole pliegues (uno de cada lateral) y dejar reposar 1 hora. Volver a repetir la operación 4 veces. Cortar la masa en mitades y llevar a una placa con abundante harina. Cortar en 4 cuidando que no se pinche la masa. Colocar en una placa de horno y cocinar a 210 °C por 20 minutos.

FIGACITAS

Ingredientes

Agua, 160 cc

Harina 000, 1 kg

Leche 400, gr

Levadura, 30 gr

Mantequilla, 200 gr

Sal, 60 gr

Procedimiento

Mezclar harina, sal y hacer una corona. En el centro agregar levadura, leche, agua y manteca. Amasar hasta que la masa quede suave y homogénea. Darle 2 vueltas de sobadora o palote. Tapar y dejarla reposar 5 minutos. Cortar la masa en trozos de 50 gramos y hacer bollitos. Tapar con un film y dejar reposar por 15 minutos. Finalmente con palote aplastar los bollos, darle forma redonda y picarlos con un tenedor. Dejar fermentar hasta que doblen su volumen. Hornear por 15 minutos a 200 ºC.

CREMONAS, LIBRITOS Y CUERNITOS

Ingredientes

Para el amasijo

Azúcar, 10 gr

Agua, 500 cc

Harina 000, 1 kg

Malta, 10 gr

Margarina, 50 gr

Sal 26, gr

Para el empaste

Harina, 70 gr

Grasa, 250 gr

Procedimiento

En un bowl, agregar la harina, la malta, el azúcar, agua, y la sal. Mezclar todos los ingredientes hasta que se forme la masa, que no debe ser blanda, luego tapar con un film por 15 minutos.

Para el empaste: mezclar la harina con la materia grasa y darle forma rectangular. Luego colocar sobre la masa reposada y doblar la misma de forma que no se escape la materia grasa. Con sobadora o palote estirar la masa al espesor de 1 cm y dar una vuelta simple, dejar reposar 15 minutos. Dar otra vuelta simple. El total de vueltas son 4. Se considera una vuelta cuando la masa se dobló en 3 y luego se estira al espesor de 1cm. Se vuelve a doblar en 3 cuando y se estira ésta vuelta, sería la 2, y así sucesivamente hasta que llegue a la vuelta 4. Dejar reposar por otros 15 minutos. Estirar la masa y confeccionar las distintas piezas y formatos. Cocinar a horno a 210 °C por 15 minutos o hasta que se abran y se doren (según forma y tamaño de la pieza).

LOS ELEGIDOS DE MAURO MASSIMINO

PEPAS VEGANAS DE AVENA Y MANZANA

Ingredientes

Harina integral, 80 gr

Harina de avena, 175 gr

Azúcar integral, 120 gr

Esencia de vainilla, 15 cc

Ralladura de 1 limón

Polvo de hornear, 10 gr

Pizca de sal

Aceite de girasol, 30 cc

Leche de castañas de cajú, 100 cc

Mermelada de manzana, c/n

Procedimiento

En un bowl agregar aceite de girasol, azúcar integral, esencia de vainilla, ralladura de limón, leche de castañas de cajú y mezclar. Agregar los secos tamizados y unir todos los ingredientes. Porcionar bollitos de 40 gramos, dar forma de pepa y agregar mermelada de manzana. Hornear a 180 Cº por 15 minutos hasta dorar.

COOKIES VEGANAS DE AVENA

Ingredientes

Esencia de vainilla, 10 cc

Aceite de girasol, c/n

Almendras tostadas, 50 gr

Avena, 50 gr

Azúcar integral, 160 gr

Fécula de maíz, 20 gr

Harina integral, 250 gr

Leche de almendras, c/n

Pasas de uva, 50 gr

Polvo de hornear, 5 gr

Ralladura de naranja, c/n

Sal rosada, c/n

Procedimiento

En un bowl mezclar aceite de girasol, azúcar integral e integrar con batidor de alambre. Agregar ralladura de naranja, esencia de vainilla, sal rosada, leche de almendras y mezclar. Añadir harina integral tamizada, polvo de hornear, fécula de maíz y revolver hasta integrar. Incorporar almendras tostadas picadas, pasas de uva picadas y avena. Mezclar con cuchara de madera hasta unir la preparación. Dar forma con cortante o con las manos sobre una placa de horno aceitada. Cocinar en horno a 180 °C por 20 minutos.

MUFFIN VEGANO DE FRUTOS ROJOS

Ingredientes

Arándanos, c/n

Azúcar integral, 250 gr

Esencia de vainilla, c/n

Fécula de maíz, 50 gr

Frutillas, c/n

Harina integral, 250 gr

Leche de almendras, 100 cc

Polvo de hornear, 12 gr

Ralladura de naranja, c/n

Tofu semiduro, 150 gr

Aceite de girasol, 200 cc

Para el armado

Pistachos tostados, c/n

Granas de chocolate, c/n

Bananas, c/n

Cacao, c/n

Arándanos, c/n

Para la crema chantilly de tofu

Aceite de coco virgen, 20 cc

Azúcar integral 90, gr

Esencia de vainilla, c/n

Leche de almendras, 30 cc

Tofu semiduro, 220 gr

Procedimiento

Para la masa: licuar tofu semiduro, leche de almendras y llevar esta mezcla a un bowl, reservar. Agregar aceite de girasol, azúcar integral orgánica y mezclar con batidor. Añadir ralladura de naranja, esencia de vainilla y la preparación de tofu reservada. Incorporar harina integral tamizada, fécula de maíz tamizada y polvo de hornear, integrar sin batir. Incorporar frutillas en cubos pequeños, arándanos y mezclar. Llevar esta mezcla a moldes individuales aceitados y con papel manteca en la base. Hornear a 170 °C por 25 minutos.

Para el chantilly de tofu: licuar tofu semiduro, vainilla natural, aceite de coco virgen, azúcar integral, leche de almendras y reservar en frío hasta que tome consistencia.

Para el armado: decorar cada muffin con crema chantilly de tofu con manga y por encima rodajas de banana, arándanos, trozos de cacao crudo, chips de chocolate y pistachos tostados picados.

BUDÍN DE BANANA Y CHIA

Ingredientes

Aceite de girasol, 210 gr

Azúcar integral, 210 gr

Chía, 22 gr

Bananas, 3

Extracto natural de vainilla, 15 cc

Fécula de maíz, 13 gr

Harina integral, 210 gr

Leche de almendras, 125 cc

Polvo de hornear, 1 cdita

Ralladura de naranja, c/n

Tofu semiduro, 85 gr

Procedimiento

En un bowl mezclar aceite de girasol, azúcar integral, ralladura de naranja y reservar. Licuar tofu semiduro, leche de almendras y mezclar con la preparación reservada. Agregar extracto de vainilla, semillas de chía, 2 bananas pisadas, harina integral, polvo de hornear, fécula de maíz (todo tamizado) y mezclar suavemente. Llevar a molde de budín con papel manteca aceitado, colocar una banana cortada a lo largo apenas hundida en la preparación. Cocinar en horno a 180 °C por 50 minutos.

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