Morfar: el ciclo que recorre Argentina en busca de sus mayores secretos gastronómicos

¿Cómo se logra el mejor repulgue de las clásicas empanadas tucumanas? ¿Cuál es el punto de cocción exacto para el asado pampeano? ¿Por qué los pastelitos cordobeses son tan ricos? Este viernes comienza un viaje que mostrará otro costado de Argentina al mundo. Cocineros de diferentes provincias mostrarán los ingredientes que mantienen las tradiciones y celebran los productos regionales con cada receta.

La expresión Morfar caló hondo en el vocabulario argentino. En lunfardo (el lenguaje de la calle, no el de los diccionarios) morfar significa comer y deriva de la palabra “morfa”, que en italiano quiere decir boca. La trajeron los inmigrantes y la heredaron todas las generaciones que los sucedieron. Por eso, es la palabra que engloba el nuevo ciclo que busca poner en valor la gastronomía de las provincias, de la mano de sus cocineros locales, y mostrarla al mundo. Son 72 envíos que revelan los secretos de platos icónicos como las empanadas tucumanas, la torta galesa chubutense, la centolla fueguina, los pastelitos cordobeses, el pastel de chivo mendocino, el mbeyú correntino o los pescados de río entrerrianos, entre muchas otras recetas e historias recabadas en pueblos y ciudades de las 24 jurisdicciones.

El primer capítulo se concentra en las famosas empanadas de Tucumán. Una de las campeonas de Famaillá enseña todos sus secretos. Algunos de los motivos de por qué son tan ricas:

Ingredientes sencillos y deliciosos con la carne como protagonista

El principal distintivo de Tucumán es la carne de matambre de vaca. Para que salga perfecta, tiene que estar muy desgrasada. Previamente, se hierve y en el relleno se incorpora cortada a cuchillo. A diferencia de otras versiones argentinas, no lleva pasas, aceitunas ni papa. Acá, la estrella -además del ingrediente vacuno- es la cebollita de verdeo y el huevo. El pimentón de sus cerros, el ají y -para quienes gusten- el comino, terminan de darle su toque tan característico y exquisito.

Son increíblemente jugosas

La reconocida frase que indica que para comerlas y no mancharse es necesario separar las piernas no es ninguna exageración. El primer bocado de una empanada tucumana dará la bienvenida a un mar de sabores. Es que, gracias a su preparación, se retienen perfectamente los líquidos propios del relleno. La receta tradicional se cocina al horno de barro con fuego de leña. El resultado es, sin dudas, un manjar ahumado.

13 pliegues

Ahora, ¿cuál es el secreto para mantener sus jugos concentrados? En esta preparación, nada es al azar. Para empezar, un dato no menor tiene que ver con la temperatura de cocción. El horno se precalienta un rato antes y luego -para cocinarlas- queda a una temperatura media que habilita que se cocinen sin quemarse ni secarse. Por otro lado, su repulgue asegura que la empanada no se abra mientras se cocina. La costumbre indica que sean trece pliegues: uno por Jesús y doce por sus apóstoles. Y por último, la grasa de pella que lleva la receta, potencia los sabores y abre paso a uno de los rellenos más ricos del país.

Tucumán es sede de la capital nacional de la empanada

Los tucumanos han perfeccionado su técnica y son cada vez mejores en el arte gastronómico de este bocadillo del bien. Esto tiene que ver con que desde 1979, se celebra en Famaillá -a solo 35 km de la capital de Tucumán- la Fiesta Nacional de la Empanada. Son tres días en septiembre en los que viajeros y locales festejan con manjares autóctonos, ferias de artesanos y shows de folclore. Se han llegado a consumir más de 400.000 empanadas en lo que dura la celebración.

Pero lo más importante del evento es que, año tras año, se define a la Campeona de la Empanada y, con ella, la mejor empanada de Argentina. El jurado se compone por autoridades del lugar, personajes públicos y reconocidos folcloristas. La campeona, además, participa como embajadora de eventos dentro del país.

Combinan perfecto con el vino argentino

¿Hay mejor pareja gastronómica? Todo plato que habilite una copa de vino en mano será por siempre bien recibido. Es que, el país dueño de las mejores bodegas del mundo, merece un espacio para degustar sus excelentes creaciones, acompañadas de joyas culinarias como las empanadas. En el caso de esta versión tucumana, se lleva perfecto con la cepa, también norteña, llamada Torrontés.

Cada viernes a las 18 h una nueva receta argentina en el canal de YouTube de Visit Argentina.