De la forma que la consumía Gengis Kan a la moda de venderla entre dos panes, un recorrido por la historia y las recetas de hamburguesas

Cuenta la leyenda que el ejército de caballería de Gengis Kan no perdía el tiempo en detenerse durante largos períodos para poder alimentarse, por lo que era habitual que pusieran filetes de carne bajo las sillas de montar y, con ello, lograban que se desmenuzara mientras cabalgaban. Incluso, el calor constante lograba que ese alimento llegara a cocinarse. Así fue como la carne desmenuzada llegó a popularizarse en todo el territorio mongol. Es más, Marco Polo describe que era habitual que los ejércitos fueran seguidos por rebaños o manadas que, sin dudas, serían parte de la dieta de los guerreros, y hasta detalla que la carne de un poni alcanzaba para alimentar a 100 personas durante todo un día.

Sobre materia de cocina (De re coquinaria) es un recetario escrito en latín por Marco Gavio Aparicio, un aristócrata romano amante de la gastronomía que vivió en momentos del emperador Tiberio, en el siglo I de nuestra era, y allí ya se encontraba detallada una preparación muy similar a la hamburguesa actual que incluía, además de la carne molida, migas de pan de trigo macerado con vino, pimienta, garum (una salsa de pescado preparada con las vísceras fermentadas) y piñones.

En el puerto de Nueva York, ya a fines del siglo XIX, se había popularizado en los restaurantes que allí se encontraba un plato llamado hamburg steak, tan simple como carne picada a mano, salada, que se servía junto con cebollas, que llegó hasta esa tierra de la mano de los inmigrantes alemanes que arribaban. La popularidad de la preparación fue creciendo e incluso pasó a ser uno de los menús habituales para alimentar a enfermos en los hospitales. Otro detalle que favoreció a su masificación fue el hecho de contar con picadoras industriales, que llevaron a que su elaboración fuera mucho más práctica y rápida.

El documento más antiguo de un restaurante, donde aparezca este plato en su carta data de 1873 en Delmonico’s, elaborado por el chef estadounidense Charles Ranhofer, que lo ofrecía a los comensales por 11 centavos, el doble de precio de un filet común. Con el paso del tiempo, fueron muchos más los locales que incluían el hamburg steak entre sus opciones, y ya comenzaba a aparecer en los libros de cocina.

En Cocina para enfermos, escrito por Thomas J. Murray en 1887, se puede leer que “el hamburg steak cuando se reduce a una pulpa y se sirve crudo, o ligeramente chamuscado para darle la apariencia de estar cocido, se digiere con mayor facilidad”, e incluso suma un dato más, al aclarar que “se puede acompañar con un huevo crudo o ligeramente escalfado”.

Ya para 1930 dejó de llevar el “steak” en su nombre y comenzó a llamarse “hamburger”, para luego comenzar a denominarse “burger”.

Sobre el momento en que llegó a servirse entre dos panes, son muchos los que se adjudican la invención. Una de las versiones más popularizadas es la que tiene como protagonista al cocinero Otto Kuasw, quien en 1891 en un puesto de comidas en el puerto de Hamburgo (Alemania) solía ofrecer a los marineros la carne molida, frita en grasa, acompañada de un huevo frito y servida entre dos panes para que sea más práctico su consumo. Muchos de estos marineros, al llegar al puerto de Nueva York, comenzaron a pedir en los restaurantes esa comida en esa presentación.

Otra de las teorías sobre el nacimiento de la hamburguesa en sándwich la detalló el propio chef estadounidense Charlie Nagreen, que a sus 15 años, en 1885, vendía hamburg steak en un festival local en Wisconsin. Al notar la escasez de las ventas y entender que era debido a que la gente prefería moverse entre los stands sin necesidad de quedar en el suyo comiéndolo, decidió ponerlo entre dos panes para que su consumo fuera más fácil.

Este plato, sin dudas, se volvió un ícono no sólo en los Estados Unidos sino en casi todos los países del mundo, y con el paso del tiempo muchas fueron las variantes en lo que respecta a la materia prima utilizada. Desde ese comienzo con la carne vacuna hasta un presente donde se pueden encontrar versiones que incluyen arroz yamaní, hongos y las más variadas legumbres.

“Es una comida práctica, de rápida elaboración, que no requiere más que una servilleta y las manos. Además es económico y todas las heladeras cuentan con infinidad de ingredientes con los que se puede armar una deliciosa hamburguesa, por lo que se adapta a los gustos de carnívoros, vegetarianos y veganos. Es una excelente excusa para compartir la mesa con familia o amigos y, por si faltaba más, podemos obtener un plato muy completo, saludable y delicioso”, comenzó su charla con Infobae la licenciada en Nutrición Camila Raspo Falco, detallando sus ventajas.

Sin embargo, entre las desventajas, aclaró que “puede contener excesiva cantidad de sodio, grasas saturadas, hidratos de carbono y colesterol, a la vez que su consumo excesivo puede promover la obesidad y el sobrepeso, entre otras enfermedades crónicas”. También es importante detenerse en el hecho de que “la carne picada puede ser muy peligrosa para la salud si no está en un adecuado punto de cocción, ocasionando enfermedades como el síndrome urémico hemolítico”.

Además, la profesional que, a través de su cuenta de Instagram @nutricion_camiraspo brinda consejos y asesoramiento, aclara que es falso que una persona que lleva una dieta equilibrada y completa no pueda comer hamburguesas: “Es posible llevar una alimentación saludable y consumirlas, teniendo en cuenta la frecuencia, porción y calidad de las mismas. La flexibilidad es amiga de la salud, no así, la restricción, ni el exceso”. Y ahonda aclarando que “es posible preparar un plato delicioso y equilibrado entre dos panes. Sobre todo si ponemos manos a la obra para elaborar un plato casero, conociendo la calidad de nuestros ingredientes, evitando además los aditivos y conservantes”.

Pero para analizar si la hamburguesa puede considerarse un plato ideal, primero se deben identificar los principales nutrientes que no pueden faltar, como los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas.

“En nuestra hamburguesa, los hidratos de carbono se encontrarán en el pan, principalmente, y en el caso de que este sea integral, aportará fibra, mejorando así la calidad de nuestra hamburguesa. Un capítulo aparte, merecen los vegetales, que además de contener hidratos y fibra, aportan a nuestro cuerpo, vitaminas y minerales. Por esta razón, deberían tener protagonismo en nuestro plato, formando parte del relleno y como principal acompañamiento”, detalló Raspo Falco.

Respecto de las proteínas, “debemos enfocarnos en el corazón de la hamburguesa para encontrarlas, en el medallón de carne, huevos y queso, en caso de que los contenga”. Y al referirse a las grasas, hace una salvedad, ya que “tenemos el concepto de que las grasas son malas y no siempre es así, de hecho algunas son necesarias y saludables. Si agregamos palta a la preparación, estaríamos incorporando a nuestra hamburguesa grasas de excelente calidad para lograr un plato completo”.

Para finalizar, recordó que “en caso de que el comensal sea vegetariano, vegano o simplemente desee disfrutar de un delicioso plato entre panes que no contenga carne, existen diferentes reemplazos deliciosos y nutritivos que pueden comandar esta orquesta de sabores. Las mejores opciones para lograr un delicioso medallón, se elaboran generalmente a base de legumbres, como porotos, lentejas o garbanzos, entre otros”.

En exclusiva para Infobae, los más destacados cocineros y nutricionistas presentan sus opciones para festejar este día como se debe.

Hamburguesa de remolacha en pan brioche

(Por David Gdansky e Iván Cristofano, @hierbabuenavegan)

Ingredientes (para 6 porciones)

Para el medallón

80 gr de arroz yamaní

90 gr de porotos de soja

75 gr de remolacha rallada

70 gr de fécula de mandioca

4 gr de cebolla en escamas

5 gr de ajo en polvo

8 gr de pimentón dulce

10 gr de levadura nutricional

20 mm de salsa de soja

3 gr de merken

6 gr de sal

Para el pan Brioche

500 gr de harina 000

5 gr de sal

60 gr de azúcar

10 gr de levadura fresca

50 mm de aceite de oliva

325 mm de leche vegetal

Para el queso cheddar vegano

200 gr de tofu blando

50 mm de agua filtrada

10 gr de levadura nutricional

10 mm de jugo de limón

35 gr de aceite de coco

2 gr de merken

2 gr de cúrcuma

3 gr de pimentón

5 gr de sal

20 gr de fécula de mandioca

Para el ranch dressing

300 gr de tofu blando

100 ml de agua de filtro

50 ml de jugo de limón

80 gr de cebolla picada fina

1 diente de ajo

1 cda de perejil picado

1 cda de eneldo picado

10 gr de sal marina

300 ml de aceite neutro

Otros

Hojas de lechuga, c/n

Tomate fresco, c/n

Procedimiento

Para el medallón: cocinar legumbres (previamente hidratadas) y el arroz por separado. Agregar el resto de los ingredientes exceptuando la fécula de mandioca y procesar. Incorporar la fécula y dar forma de medallón. Sobre una plancha, cocinar hasta que se doren por ambos lados.

Para el pan brioche: integrar todos los ingredientes secos y luego agregar los líquidos. Amasar de 15 a 20 minutos hasta obtener una masa blanda. Dejar fermentar durante 12 horas. Luego, cocinar en un horno precalentado a 180 grados durante 15 minutos.

Para el queso cheddar: procesar todos los ingredientes. Cocinar a fuego lento hasta obtener una mezcla homogénea (de 10 a 15 minutos). Volver a procesar. Reservar.

Para el ranch dressing: procesar todos los ingredientes en licuadora o con mixer, menos el aceite. Por último, agregar el aceite en forma de hilo para emulsionar la preparación.

Al armar la hamburguesa agregar hojas de lechuga, tomates frescos cortados en rodajas y si quiere sumar pickles de pepino.

Hamburguesa de quínoa y arroz

(Por Carolina Gottwald, @gontrancherrierar)

Ingredientes (para una porción)

100 gr de arroz doble Carolina

200 gr de quínoa

20 gr de cebolla

20 gr de zuccini

20 gr de zanahoria

20 gr de berenjena

Sal, c/n

Pimienta, c/n

Procedimiento

Hervir el arroz. Lavar la quínoa y hervir hasta que esté tierna. Cortar en cubos los vegetales y cocinar en una sartén con aceite a fuego bajo y condimentar, retirar del fuego y enfriar. Integrar los vegetales cocidos, la quínoa y el arroz. Condimentar con sal y pimienta. La mezcla debe quedar como una pasta que se pueda moldear. Pintar con aceite una placa y estibar aros de 10 cm de diámetro x 2 cm de alto.Colocar la mezcla dentro de los aros. Aplastar y formar bien el medallón. Cocinar en horno a 180° C. hasta dorar. Retirar del horno cuando esté dorado el medallón. Enfriar y desmoldar.

Tips: Estas hamburguesas se pueden conservar freezadas o en la heladera. A la hora de consumirlas, sólo se debe regenerar, ya que están cocidas.

Cheesburger doble con bacon

(Por Manuel Miragaya, @gorwlerscc)

Ingredientes (para una porción)

200 gr de ojo de bife picado

2 fetas de cheddar

4 tiras de panceta

3 rodajitas de pepinitos encurtidos agridulces o en vinagre

1 pan para hamburguesas

50 gr de manteca

30 gr de ketchup

10 gr de mostaza tradicional

Sal, c/n

Pimienta, c/n

Procedimiento

Para el medallón de la hamburguesa: cortar la carne contra las fibras, para asegurar una hamburguesa tierna. Procesar dos veces manipulando siempre lo menos posible la carne con guantes (de nitrilo o látex) para no transmitirle calor ni amasarla. O pedir al carnicero que nos pique estos cortes de carne. Armar esferas de unos 100 gramos cada una aplastando lo menos posible la carne picada. Cada hamburguesa lleva dos. Reservar con separadores fólex en frío de heladera.

Para la salsa: mezclar el kétchup y la mostaza tradicional. Reservar.

Para el armado de la hamburguesa: tostar ambas caras internas del pan de hamburguesa pintado con manteca. Calentar la plancha a fuego máximo. Apoyar las dos esferas de cada hamburguesa y aplastar con un pisón o paleta (o bien con una espátula lisa haciendo presión). Al mismo tiempo colocar en la plancha las tiras de panceta. Dar vuelta a los medallones de carne, sobre ambos colocar fetas de cheddar hasta fundir el queso y agregar la panceta. Colocar los pepinitos sobre el medallón superior. Servir los medallones sobre la cara inferior del pan. Agregar el kétchup. Cubrir con la otra parte del pan.

Medallón veggie de arroz yamaní y lentejas

(Por Andrés Mazer, @maikyparrilla)

Ingredientes (para 20 unidades)

500 gr de lentejas cocidas (ideal, dejarlas en remojo con agua cubiertas la noche anterior a hervirlas)

500 gr de arroz yamaní cocido

Aceite, c/n

2 dientes de ajo picados

2 cebollas picadas

1 zanahoria grande (rallada y pelada)

1 cda de cúrcuma

Sal a gusto

Pimienta a gusto

Procedimiento

Cocinar las lentejas de manera tradicional y cocinar el arroz yamaní con las mismas porciones y el método que el arroz común, y si queda con un excedente de agua apagar el fuego y tapar hasta que el mismo arroz absorba el agua. Por otro lado, en un sartén con aceite sofreír la cebolla y salarla para que la misma suelte su líquido. Agregar una cucharada de cúrcuma, ajo picado y zanahorias, cocinar hasta que estén cocidos. En un bowl añadir en partes iguales las lentejas y el arroz yamaní cocidos y volcar los vegetales previamente preparados, condimentar con sal y pimienta y mezclar. Dividir la mezcla en dos y mixear una de las mitades. Luego volver a juntarlas y mezclar. Dejar enfriar la pasta. Cuando ya esté fría la mezcla, en un molde para hamburguesas o con las manos, darle la forma. Cocinar cada hamburguesa en una plancha u horno con un poco de aceite hasta que el exterior esté crocante.

Hamburguesa de quínoa

(Por Laura Heredia, @srisritattva.ar)

Ingredientes

1 taza de quinoa hervida

1/2 taza de perejil picado

1 cebolla de verdeo (2 si son pequeñas)

1 zanahoria

1/2 taza de calabaza hervida

Sal marina a gusto

1 cda curcuma

1 cda de almidón de maíz

1/2 cda de paprika

2 cdas de ghee

Procedimiento

Calentar el Ghee, agregar todas las especias y dorar la cebolla de verdeo picada finamente. Agregar la zanahoria. Hacer un puré con la calabaza y mezclarla con la quinoa y la cebolla. Agregar sal y perejil picado fresco. Agregar el almidón de maíz. Armar las hamburguesas y dorar de ambos lados.

Hamburguesa con huevo y trufa

(Por Sebastián Vallés, @bardecarnes)

Ingredientes (para una porción)

180 gr de hamburguesa de carne

1 pan brioche

40 gr de queso mozzarella

Papas pay c/n

4 gotas de aceite de trufa

1 huevo a temperatura ambiente

Procedimiento

Colocar sal entrefina y rociar con aceite el medallón antes de poner sobre la parrilla, dejar cocinar ambos lados sobre las brasas. Una vez dorado el medallón, colocar la muzzarella rallada encima y dejar derretir. Para el huevo mollet: en una cacerola colocar suficiente agua y llevarla a hervor, una vez que esté hirviendo introducir el huevo a través de un colador o con una espátula y depositar con cuidado en el agua. Dependiendo del tamaño del huevo serán los minutos de su cocción, es decir si es pequeño o mediano el tiempo de cocción será de 4 minutos, mientras que si es un huevo grande o muy grande la cocción será entre 5 y 6 minutos. Luego, sacarlo del agua caliente y colocarlo en una cacerola con agua fría para cortar la cocción. Retirar la cáscara al huevo y colocarlo en una cazuela y cortarlo en 4 mitades, agregar sal y aceite de trufas.

Emplatado: colocar la base del pan caliente, luego el medallón de hamburguesa y las papas pay, sobre estas colocar el huevo trufado y cerrar con la tapa del pan.

Observación: la yema del huevo debe embeber las papas y la hamburguesa. El aceite de trufas debe mantenerse siempre en la heladera.

Hamburguesa de roast beef

(Por @desarmaderobar)

Ingredientes (para una porción)

160 gr de roast beef

2 fetas de queso cheddar

3 fetas de panceta

Salsa barbacoa, c/n

1 pan de hamburguesa

Sal, c/n

Para la cebolla crocante

½ cebolla

Harina de trigo, c/n

Aceite, c/n

Sal de papas, c/n

Para la sal de papas

50 gr de sal

30 gr de pimienta

Pimentón, a gusto

Procedimiento

Para la cebolla crocante: cortar la cebolla en finas láminas. Pasar por harina y freír en una sartén con aceite medio, hasta que estén doradas. Retirar, colocar en papel absorbente y agregar sal de papas a gusto.

Para la panceta crocante: marcar las tiras de panceta en la plancha a fuego bajo hasta que estén crocantes y doradas. Reservar.

Para la hamburguesa: formar una bola de 160 gr con la carne picada y luego aplastar dando forma de medallón. Reservar. Una vez que estén listos los demás ingredientes. Salar por ambas caras la hamburguesa y cocinar en una plancha caliente durante 10 minutos aproximadamente (5 por lado). Un minuto antes de retirar, agregar el queso cheddar arriba de la hamburguesa para que se funda.

Para el armado: calentar el pan en horno medio-bajo. Untar una de las caras internas del pan con la barbacoa, colocar la hamburguesa con el cheddar, la panceta crocante (regenerada en la plancha), la cebolla crocante por encima y cerrar.

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