Recetas clásicas para preparar el 25 de mayo

El recetario criollo es revisitado mayormente en las fechas patrias, y el 25 de mayo es uno de esos momentos clave. Gracias al boca en boca que mantuvo perdurable en el tiempo esas históricas preparaciones, además de las reversiones con ingredientes de más fácil acceso en la actualidad, presentamos los imperdibles de la jornada.

Locro tradicional

(Por Ximena Sáenz, @ximena_saenz)

Ingredientes (para 5 porciones):

100 gr de porotos alubia

100 gr de maíz blanco partido

1 kg de zapallo anco o plomo

300 gr de pechito de cerdo

300 gr de falda

100 gr de panceta ahumada

1 chorizo colorado

Agua, c/n

Para la salsita colorada:

¼ taza de aceite de maíz

1 cebolla

3 cebollas de verdeo

Pimentón dulce

Ají molido

Procedimiento:

Poner a remojar las legumbres en abundante agua fría por 12 horas.

En una cacerola grande, poner a hervir la falda y el pechito de cerdo cortados en trozos en abundante agua con un poco de sal por una hora aproximadamente. Retirar con una cuchara toda la espuma que suba y descartarla. Cuando haya pasado una hora de cocción agregar las legumbres y la mitad del zapallo cortado en cubos chicos o rallado (este zapallo se va a desarmar totalmente y va a dar color y textura al locro).

Dejar cocinar 2 horas más a fuego muy bajo. Revolver seguido porque el almidón del maíz y el azúcar de la calabaza pueden hacer que el fondo se pegue y se queme fácilmente. Agregar la panceta ahumada en tiritas, el chorizo colorado cortado en cuartos de rodajitas y el resto del zapallo. La idea es cocinar media hora más y que este último zapallo no se desarme del todo.

Para la salsita, calentar el aceite de maíz, sofreír la cebolla en cubitos y la parte blanca/violeta de la cebolla de verdeo. Cuando están tiernas las cebollas, apagar el fuego y agregar el pimentón dulce, el ají molido, la parte verde del verdeo y un poco de agua fría para que la cebolla quede abajo y el aceite colorado por arriba.

Guiso estofado de ternera

(Por Francisco Pidal, @cantaelgallo)

Ingredientes (para seis porciones)

1,5 kg de carne de ternera para guisar

3 cebollas

3 dientes de ajo

5 zanahorias

10 papas medianas

8 cdas de aceite de oliva

500 cc de cerveza negra

500 cc de caldo de carne

4 tomates

2 hojas de laurel

3 cdas de harina común

Sal y pimienta, c/n

Procedimiento

Desgrasar y cortar la carne en cuadrados regulares para guiso. Salpimentar y enharinar. Pelar y picar los ajos y colocar junto al aceite en una sartén a fuego lento. Cuando el ajo esté dorado incorporar la carne. Una vez sellados los trozos de carne, retirar a un bowl y reservar.

Cortar la cebolla en juliana y sofreír en la misma sartén durante 10 minutos a fuego lento. Pelar los tomates, las papas y zanahorias. Cortar los tomates en cuartos, las papas en dados y las zanahorias en rodajas bien finas. Añadir primero las zanahorias al sofrito de cebolla y remover bien con una cuchara de madera mezclando los sabores durante 5 minutos. Añadir las papas y el tomate y mezclar todo juntando los ingredientes y los sabores durante 5 minutos más.

Cuando el sofrito de verduras esté bien dorado, añadir los trozos de ternera y echar la cerveza negra. Añadir las hojas de laurel y rectificar con sal y pimienta. Dejar que reduzca, aproximadamente unos 10 a 15 minutos a fuego medio para quitar parte del alcohol y que le dé al estofado ese toque dulzón. Cubrir todo con el caldo de carne. Guisar a fuego lento hasta que reduzca el líquido y la carne esté tierna, aproximadamente 2 horas. Es importante revolver de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la cazuela. Servir bien caliente.

Empanadas de humita

(Por Danilo Ferraz, @mil.y.pico)

Ingredientes (rinde para 18 unidades)

1 cebolla

1 morrón rojo

2 cebollas de verdeo

250 gr de cabutia rallada

1 cdita de comino

½ cdita de canela

1 cdita de pimentón dulce

6 choclos rallados

400 gr de queso cuartirolo

Sal, cantidad necesaria

Pimienta, cantidad necesaria

18 tapas para empanadas

Procedimiento

Picar en brunoise la cebolla, el morrón, la cebolla de verdeo. Luego, llevar a fuego medio una sartén con grasa bovina y hacer un sofrito. Añadir la cabutia rallada y dejar sofreír durante 25 minutos. Después, agregar el choclo rallado y dejar cocinando a fuego medio. Si se seca un poco, se le puede agregar un poco de leche. Dejar reducir durante 10 minutos, sacar del fuego y agregar el cuartirolo picado en cubos. Mezclar hasta que se derritan con el calor residual, dejar enfriar, rectificar y armar las empanadas.

Para el armado: en cada tapa de empanadas, agregar una cucharada de relleno y doblar la tapa a la mitad. Sellar los bordes. Colocarlas en una placa para horno y llevar al horno, a una temperatura de 250° durante 6 o 7 minutos.

Locro

(Por Andrés Cardenas Mendieta, @usinacafetera)

Ingredientes (para 10 porciones)

250 g de porotos alubia remojados durante 24 horas

500 g de maíz pisado remojados durante 24 horas

1 kg de puré de calabaza cabutia con piel

1/2 atado de cebolla de verdeo

500 gr de morrón rojo

500 gr de pechito de cerdo

500 gr de roast beef

500 gr de osobuco

500 gr de falda de res

1 chorizo colorado

375 gr de panceta salada

Sal y pimienta c/n

1 cda de ají molido

Perejil c/n

Agua C/n

Para la salsa:

100cc de aceite de girasol

¼ kg de cebolla de verdeo

¼ kg de puerro

3 cdas de ají molido

½ cda de pimentón dulce

Sal y pimienta c/n

Procedimiento

Cortar en pequeños trozos las carnes y reservar, por otro lado cortar las verduras finamente.

En una olla sofreír el chorizo colorado y la panceta en cubos, agregar aceite de oliva y saltear la carne reservada en pequeños trozos, incluir la cebolla de verdeo y el morrón hasta que tengan una consistencia blanda.

Al notar que las verduras no están turgentes, agregar el maíz, los porotos alubia y cubrir con agua (importante que el agua que se incorpore no sea la misma donde se remojaron las legumbres). Tapar y dejar cocinar 1 hora y media (revolviendo de vez en cuando y viendo si le falta más agua).

Pasado este tiempo, agregar el puré de calabaza, más agua y los condimentos. Tapar y dejar por 1 hora y media más, revolver mucho más seguido ya que en estos momentos el locro tiende a pegarse más.

Para la salsa picante: picar la cebolla de verdeo y el puerro finamente. Agregar ají molido y pimentón. Cocinar a fuego bajo con bastante aceite de oliva hasta que esté bien blanda la cebolla. Reservar.

Servir el locro con una cucharada de salsa picante.

Chorizos a la pomarola

Aceite de oliva c/n

3 chorizos

1 cebolla

2 cebollas de verdeo

1 puerro

1/2 morrón rojo

400 cc. de puré de tomate

Sal fina c/n

Pimienta c/n

1 taza de caldo de verdura

Para el puré

300 gr. de papa

50 gr. de manteca

Sal fina c/n

Pimienta c/n

Nuez moscada c/n

25 cc. de crema de leche

Procedimiento

Hervir los chorizos 10 minutos en cacerola con abundante agua. Retirar y reservar.

Picar todas las verduras y rehogarlas con aceite de oliva hasta que la cebolla esté transparente. Salpimentar. Mezclar bien y agregar el puré de tomates y de ser necesario agregar una taza de caldo de verduras. Mezclar y cocinar 5 minutos. Colocar los chorizos precocidos y cocinar a fuego bajo por unos 10 minutos.

Para el puré de papas, hervir las papas con cáscara en abundante agua con sal hasta que estén cocidas. Retirar y pisar con el pisapapas. Agregar la manteca, sal, pimienta, la nuez moscada y la crema de leche. Mezclar bien y reservar. Servir los chorizos junto al puré rústico de papas.

Guiso de lentejas vegetariano

(Por Laura Heredia, @srisritattva.ar)

Ingredientes

2 cdas de ghee (manteca clarificada)

2 dientes de ajo machacados

1 hoja de laurel

1 cebolla picada

¼ de ají picado (opcional)

2 zanahorias peladas cortadas en cubos.

1 zapallito verde en cubos

Sal marina a gusto

1 cda de Pimentón

Pizca de pimienta

3 o 4 rodajas de zapallo pelado cortados

1 taza de puré de tomate (en lata o fresco picado o licuado).

2 tazas de lentejas.

Procedimiento

En una cacerola poner el ghee con el ajo, laurel, la cebolla y el ají. Dejar dorar, cocinar por 5 minutos con un poco de sal. Agregar todas las verduras cortadas y mezclar. Agregar condimentos, pimentón, pimienta, u otros condimentos que gusten. Agregar el puré de tomate y las lentejas. Agregar agua caliente, cubriendo la preparación más 2 cm más. Dejar cocinar a fuego medio por 40 minutos. Ir chequeando si necesita más agua y agregar un poco más (siempre agua caliente) hasta que la lenteja esté tierna.

Tips: se puede agregar papa, pero en caso de hacer mucha cantidad y se desea guardar, es recomendable que la papa se hierva aparte del guiso, y agregarla después.

Locro

(Por Alan del Águila, @elhornero_santelmo)

Ingredientes

300 gr de maíz blanco partido

100 gr de poroto Pallar blanco

150 gr de tripa gorda

100 gr de panceta

100 gr de chorizo criollo

100 gr de chorizo colorado

100 gr de pechito de cerdo

100 gr de cebolla blanca

300 gr de calabaza

Salsa picante:

100 gr de cebolla de verdeo

100 cm3 de aceite de oliva

Pimentón y ají molido a gusto

Procedimiento

Remojar los porotos Pallar y el maíz blanco 24 horas antes (guardar en recipiente con agua en heladera). Cortar en cubos todos los ingredientes. A todas las carnes ya cortadas ponerlas a hervir para desgrasar. Hervir en otro recipiente los porotos hasta que se ablanden.

Cocinar el maíz en cacerola aparte junto con la calabaza y la cebolla. Cuando el maíz esté cocido (blando) incorporar todas las carnes y los porotos. Cocinar toda la preparación a fuego mínimo, revolviendo con cuchara de madera cada 15 minutos, hasta que se transforme en una crema.

Para la salsa picante: mezclar los ingredientes hasta formar la salsa.

Para el emplatado: servir la crema (locro) bien caliente en cazuela de barro y la salsa picante en recipiente aparte para incorporar a gusto.

Pastelitos veganos

(Por Jacqueline Guzmán, @milliondollarveganespanol)

Ingredientes (para 14 unidades)

2 ½ tazas de harina 0000

½ taza aceite de girasol

½ taza fécula de maíz o maicena

½ taza de agua

1 cda de polvo de hornear

1 cda de sal

Para el relleno

1 kg de membrillo

2 ½ tazas de azúcar

1 taza de agua

Jugo de 1 limón

Procedimiento

En un recipiente mezclar la maicena con el polvo de hornear y reservar. Esta mezcla la usaremos varias veces. En otro recipiente mezclar la harina con la sal, luego integrar el aceite y de a poco agregar el agua hasta formar una masa. Amasar por 5 minutos, envolver en papel film y reposar por unos 20 minutos en la heladera.

Espolvorear la mesada con la mezcla de maicena y polvo de hornear hecha previamente y comenzar a estirar la masa con ayuda de un palo de amasar. Espolvorear por encima también para facilitar el estirado hasta conseguir un grosor de 3mm aproximadamente. Cubrir la masa con la mitad de la preparación de maicena y enrollarla sobre sí misma como si fuera un pionono. Con ayuda de un palo de amasar, aplastarla un poco para quitarle el aire que pudo haber quedado en el interior con el enrollado.

Esparcir nuevamente la preparación de maicena por encima y hacerle un doblez a la masa desde sus extremos hacia el interior. Envolver en papel film y reposar en la heladera otros 30 minutos. Con esta técnica de enrollado y dobleces conseguiremos una masa hojaldrada clásica de pastelitos.

Estirar la masa hasta lograr un grosor de 3mm y cortar cuadrados de 8x8 cm aproximadamente (4 dedos). Usaremos dos cuadrados para cada pastelito. Para el armado, poner un cubo de membrillo sobre un cuadrado de masa, humedecer los bordes para que se pegue y tapar con otro cuadrado. Este último debe ponerse torcido de modo tal que queden pastelitos de 8 puntas. Presionar para que quede bien cerrado y dar forma clásica de pastelito con la mano. En una olla con aceite a fuego medio, freírlos hasta dorar. Retirar y listo. ¡Se pueden decorar con almíbar y chips de colores!

Para el relleno: lavar y cortar en cubos los membrillos dejando solo el corazón y el tallo sin usar. Poner todos los ingredientes en una olla a fuego bajo e ir revolviendo cada tanto durante 1 hora aproximadamente hasta que tome un color rojizo y se ponga un poco espesa. Una vez logrado ese punto retirar del fuego y dejar enfriar unos momentos. Con ayuda de una licuadora o procesadora de mano, procesar la mezcla por unos minutos hasta conseguir un puré sin trozos de membrillo. Poner papel film sobre un recipiente fácil de desmoldar luego, y luego verter la mezcla dentro. Esperar a que se enfríe un poco y llevar a la heladera por al menos 2 hs. ¡Desmoldar y listo!

“Con nuestras acciones esperamos romper con los prejuicios de la comida vegana, y abrir paso a otras formas de alimentarnos para probar nuevos sabores y texturas de platos simples, ricos y nutritivos que también resulten más económicos en el día a día. Desde el martes 25 al sábado 29 repartiremos 950 viandas (locro, empanadas y pastelitos veganos) en barrios vulnerables de CABA y GBA”, explicó la vocera de la ONG en Argentina, Million Dollar Vegan, Jacqueline Guzmán.

Membrillo con queso brie, crema montada y almendras tostadas

(Por David Rubilgo, @ladoritaparrilla)

Ingredientes (rinde 4 porciones)

600gr de membrillo

600 gr de azúcar

1 lt de agua

Jugo de 2 limones

1 rama de canela

Anís estrellado a gusto (opcional)

150 gr de queso brie

Crema chantilly clásica a gusto

Almendras tostadas a gusto

Procedimiento

Pelar los membrillos y cortarlos a gajos, eliminando todas las impurezas; pesarlos y lo mismo que pesen los membrillos pelados tiene que pesar el azúcar (en este caso 600 gramos cada ingrediente). En una cacerola colocar los membrillos, el agua, el jugo de limón y poner al fuego hasta que empiece a hervir. Añadirle el azúcar y la rama de canela, el anís estrellado y remover con una cuchara de madera procurando que los gajos no se rompan. Hervir con fuego medio hasta que el agua se haga almíbar y el membrillo esté de un color rojizo y tierno. Reservar en frascos o recipiente térmico en la heladera. Una vez frío, servir con queso brie y acompañar con crema chantilly clásica y almendras tostadas.

Pastelitos sin TACC

(Por Cecilia y Juan, @horadecomersintacc)

Ingredientes (para 10 unidades)

100 gr de almidón de maíz

100 gr de fécula de mandioca

50 gr de leche en polvo

1 cda de goma xántica

1 cda de polvo de hornear

75 gr de manteca

1 huevo

50 cc de agua

250 gr de membrillo o batata

Procedimiento

Tamizar y mezclar los secos, luego incorporar el huevo, el agua y la manteca pomada. Unir bien hasta lograr una masa homogénea. Dejar reposar de 1 a 2 horas en heladera enfilmado. Estirar en forma de rectángulo, pincelar con manteca derretida y plegar la masa. Dejar reposar media hora y repetir el proceso anterior. Dejar reposar nuevamente a temperatura ambiente.

Estirar la masa hasta lograr 3 mm de espesor y cortar cuadrados de 8 x 8 cm, colocar un cubito de dulce en el centro, humedecer los bordes y tapar con otro cuadrado en forma invertida a la anterior. Freír con aceite caliente hasta lograr que se doren y pincelar con almíbar.

Torta rogel

(Por Emmanuel Paglayan, @ninina.arg)

Ingredientes (para seis porciones)

300 gr de crema de leche

300 gr de harina 0000

1 pizca de sal marina fina

800 gr de dulce de leche repostero

240 gr de azúcar orgánica

3 claras de huevos de campo

Procedimiento

Mezclar la crema de leche y la harina hasta formar una masa, dividir en 8 bollos iguales. Tapar y dejar descansar 30 minutos. Estirar la masa con palo de amasar sobre una mesada enharinada y armar círculos de unos 20 cm de diámetro y 1 mm de espesor. Pinchar los círculos con un tenedor y colocar en placa enmantecada. Llevar a horno por unos 10 minutos a 180 grados, y darlos vuelta en el medio. Sacar del horno y dejar enfriar. Intercalar las 8 capas de masa con capas de dulce de leche repostero. Debe quedar una capa de masa abajo de todo y arriba de todo.

Hacer un merengue suizo con el azúcar y los huevos: colocar claras de huevo y azúcar en un bowl a baño María. Revolver constantemente hasta que tome temperatura y el azúcar se disuelva. Retirar y batir en batidora hasta que el merengue tome consistencia y esté frío. Colocar el merengue en una manga de pico rizado y cubrir bien la superficie del rogel.

Pastelitos criollos

(Por Carmen Zamora, @brulee.gastronomia)

Ingredientes

500g de harina 0000

100g de Manteca derretida

1 pizca de sal

250cc de agua

1 cda de jugo de limón

Dulce de membrillo o batata c/n

Para el hojaldre

Margarina c/n

Fécula de maíz c/n

Procedimiento

Formar un arenado con la harina, la sal y la manteca derretida, luego incorporar el agua y jugo de limón hasta formar un bollo liso y tierno. Dejar descansar en la heladera 30 minutos. Estirar formando un rectángulo, mientras más fino mejor. Pincelar con la margarina derretida y espolvorear con fécula, enrollar y dejar enfriar. Luego aplanar y volver a estirar formando el rectángulo y repetir el paso anterior. Repetir 3 veces.

Para formar el pastel, estirar cuadrados de 8cm a 10cm, sin arrastrar el corte. Humedecer en el centro y agregar el dulce, tapar con otro cuadrado para luego presionar formando los pliegues.

Cocción en 2 tiempos: en cacerola con aceite a fuego medio que no supere los 120 a 130 grados hasta lograr que se formen burbujas pequeñas, con ayuda de un tenedor, despegar los borde para que se abra el hojaldre.

En otra cacerola con aceite a fuego más fuerte pasar el pastel para sellar y dorar. Por último, pincelar con el almíbar y decorar a gusto con granas o chocolate derretido.

Opcional: perfumar el almíbar con unos granitos de Anís.

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