Mauro Colagreco, íntimo: “En la Argentina hay mucho recelo; es hora de festejar el trabajo de los demás”

“Mucho trabajo, pasión, un poco de suerte y seguramente algo de talento”. Esa fue la receta del éxito de uno de los mejores chefs de la Argentina y del mundo. Y acá no hay dudas. Mauro Colagreco es un referente de la cocina mundial.

El cocinero nació en La Plata en 1976, obtuvo su título en la escuela del Gato Dumas y, luego de especializarse con Beatriz Chomnalez, se mudó a Francia en 2001. Una vez instalado en la tierra del foie y la raclette, trabajó con el célebre chef Bernard Loiseau, con Alain Passard, en Arpège, y con Alain Ducasse, en el Hotel Plaza Athénée, antes de instalarse en Menton, en 2006, en la frontera italiana-francesa.

“Cuando me fui de la Argentina, lo hice contento de irme a hacer una experiencia afuera. Y, aunque tenía la idea de volver, de hacer una experiencia de tres o cuatro años, la vida me fue cambiando el rumbo. Cuando uno está alejado de sus afectos siempre le surge la pregunta de si en algún momento debería volver”, reflexionó años atrás en una entrevista con este medio.

Cuando llegó a Menton, el pueblo en la Costa Azul donde se afinca su restaurante, no conocía a nadie. Nunca antes había estado en esa parte del litoral mediterráneo en el sureste francés, no conocía a sus productores ni había probado su cocina. Sin embargo, “todo eso que no sabía” le permitió -según advirtió- tener una mirada muy libre en la creación de los platos que después se hicieron realidad en Mirazur, el mejor restaurante del mundo, según la lista del The World’s 50 Best Restaurants de 2019.

Sin embargo, la expansión del COVID-19 hizo que Colagreco tuviera que cerrar las puertas de Mirazur, producto de la cuarentena impuesta en Francia. En este contexto, el chef reflexionó sobre los aprendizajes de la pandemia en una charla íntima con Infobae desde la Costa Azul francesa, donde está ubicado su famoso restaurante y reside junto a su familia.

“Fueron momentos difíciles. Sin embargo, la pandemia nos demostró la capacidad que tenemos los seres humanos de adaptarnos y reinventarnos. Afortunadamente, a mí me tocó en un momento donde, ya en mi carrera, tenía un piso importante. Y, económicamente, a pesar de ser duro, pude sostener a los equipos y a toda la estructura, lo me permitió trabajar junto a ellos en pos de salir adelante”, sostuvo en diálogo con este medio el chef en el marco de la presentación del Prix de Baron B – Édition Cuisine, una iniciativa que reconoce proyectos gastronómicos integrales por su sustentabilidad y visión transformadora, que estén generando un cambio en su entorno y haciendo un aporte a la gastronomía argentina. En la tercera edición de este premio, un jurado de excelencia formado por Colagreco, Martín Molteni, Manoella Buffara y Richard Geoffroy será el encargado de evaluar a los postulantes, seleccionar tres finalistas que llegarán a la gran final en Buenos Aires y designar al ganador de la edición 2021.

Desde el viernes 29 de octubre, con la llegada de la segunda ola de contagios por COVID-19 a Europa y los récords de casos en el país, Francia entró nuevamente a un confinamiento obligatorio nacional y los espacios gastronómicos debieron cerrarse. Mientras tanto, el restaurante galo dirigido por el chef argentino abrirá un pop-up en el exclusivo club de miembros Straits Clan en Singapur del 14 de mayo al 11 de agosto.

Recientemente, siguiendo algunos ejes de la biodinámica que desarrolló el filósofo Rudolf Steiner, una opción a la agricultura industrial que está centrada en el petróleo, en los agroquímicos y en los pesticidas, Colagreco ideó un “menú lunar” para servir en Mirazur. El maestro cocinero asegura que “así como la Luna tiene efecto sobre las mareas, también la tiene sobre las plantas, que están compuestas en un 90% por agua”. En su restaurante cosechan cuando la energía de la remolacha está en la raíz, por ejemplo. También influye el momento de la semilla o de la poda. Si bien cambiar el menú cada uno, dos o tres días, en base a estas fases, es mucho trabajo, permite cerrar el círculo en la experiencia íntegra de sus platos.

“Pudimos transmitir un mensaje muy lindo de contacto hacia la Tierra. Nos reinventamos a pesar de que habíamos llegado a lo más alto con una experiencia totalmente distinta. Fuimos el primer restaurante que propuso una gastronomía en torno a los ciclos de la Luna y la influencia de la energía lunar en el mundo vegetal. Todo eso nos dio muchísima energía y nos permitió mantenernos en un estado de innovación y motivación constante”, dijo orgulloso.

Para el cocinero, la pandemia ha sido una especie de llamada de atención. “Los seres humanos hablamos de la naturaleza como si fuese un ente aparte de nosotros mismos. Pero no lo es. Somos parte de la naturaleza y deberíamos aprender de ella. Ante esta imagen tan oscura que tenemos del futuro, en cuanto al calentamiento global y a la huella de carbono que dejamos en el planeta, el equilibrio es la clave. No se trata de ser radicales en la manera de actuar; es a través de una búsqueda en lo personal que los beneficios se empiezan a ver reflejados en todo lo demás”, aseveró.

—¿Cómo fue llevar adelante un negocio de alta cocina durante la pandemia?

—Vivimos un momento muy particular de la historia, para mí, para el equipo de Mirazur y para el mundo entero. No se sabía si se venía el fin del mundo o qué iba a pasar. Personalmente, las primeras semanas de confinamiento fueron terribles. Tuve que anunciarle a todo el equipo que íbamos a tener que cerrar y ver de qué manera íbamos a transitar todos juntos este gran desafío. Todo sin saber bien qué decir en un restaurante donde los casi 70 empleados son como parte de mi familia (estoy más con ellos que con cualquiera de mi familia). Tuve que tomar una postura como emprendedor muy complicada.

Después, a medida que los días fueron pasando y llegaban las noticias de que en Francia nos iban a asegurar gran parte de los sueldos, nos pusimos a pensar qué era lo que íbamos a hacer. Entramos en un ciclo más calmo, donde buscamos encontrarnos con los equipos y volver sentirnos útiles. Decidimos que íbamos a cocinar, después de la segunda semana del primer confinamiento y hasta la apertura del restaurante en el mes de junio, dos veces por semana para 100 personas en el Hospital de Menton. Eso nos mantuvo muy unidos. Fue volver a sentirse en el ruedo.

—¿Cómo se sintió?

—Fue muy duro. Pasé de incontables horas arriba de aviones, en los restaurantes y horas interminables de trabajo en la cocina a reencontrarme en mi casa cocinando para mis hijos y mi mujer, y teniendo tiempo libre en mis manos. Entré en una especie de reencuentro con mi vida personal, un momento muy importante para lo que vino después. Luego, cuando empezamos a dilucidar una fecha de apertura para el restaurante, me atravesó un conflicto personal muy fuerte: el miedo a volver y que todo lo que habíamos vivido históricamente como humanidad no nos haya enseñado nada. Sentí una angustia muy fuerte. En la posición de número uno, tenés una responsabilidad y yo no encontraba la energía ni la motivación para volver a abrir el restaurante.

Soy consciente de que lo que yo pueda llegar a decir o hacer tiene un impacto importante y en esa ‘vuelta al ruedo’ no encontraba las palabras ni la salida. Hasta que lo hice. Fue en ese magnífico reencuentro con la naturaleza. Estando en casa me refugié en el huerto. Eso me llevó a decidir que lo que teníamos que hacer era llevar el trabajo de la tierra al restaurante. La reflexión sobre la generación de tierra, la observación de la naturaleza y buscar alternativas al uso de pesticidas para que los suelos continúen estando vivos fue lo que me motivó a llevar la experiencia del menú lunar a los clientes.

Asentado en la Riviera francesa, con vistas panorámicas del océano Mediterráneo, Mirazur abrió sus puertas en 2006 y se convirtió rápidamente en uno de los destinos gastronómicos más interesantes del país. En 2011 obtuvo su primera estrella Michelin y en 2012, la segunda, el mismo año en el que el cocinero fue nombrado Caballero de las Artes y las Letras por el Gobierno francés, título que fue seguido del nombramiento como Grand Chef Relais & Châteaux en 2013.

En 2017, se convirtió en miembro de Les Grandes Tables du Monde y Colagreco fue nombrado Caballero de la Orden Nacional del Mérito francés. En enero de 2019 se alzó con su tercera estrella Michelin y a mediados de año se ubicó en el primer puesto de la prestigiosa lista de The World’s Best 50 Restaurants. Así el orgullo se convirtió en realidad: un argentino era el dueño del mejor restaurante del mundo.

“Vistas inigualables de la Riviera francesa, tres niveles de huertos en cascada que producen los productos más dulces y un equipo de cocineros escandalosamente talentosos se combinan para hacer de Mirazur la mejor experiencia de restaurante. La cocina única de Mauro Colagreco está inspirada en el mar, las montañas y los propios jardines del restaurante, incluidos los emblemáticos cítricos de Menton”, describieron los realizadores del ranking.

—Desde hace tiempo, el ranking The World’s 50 Best Restaurants se enfrenta a duras críticas: como ocurre con otras premiaciones, muchos cuestionan el criterio de la elección, los favoritismos y los privilegios, entre otras cuestiones. Para usted, ¿qué significan?

—Para mí, todo lo que ponga en valor a la gastronomía suma. Después, entran en juego los egos de cada uno y es eso lo que, lamentablemente, hace que no sucedan cosas muy lindas e importantes. Por ejemplo, la guía Michelin, acá, en Francia, existe hace 110 años. Y estoy seguro que fue en gran parte gracias a ella que Francia ha sido durante todo este último siglo líder en la gastronomía en el mundo. Los ha impulsado a superarse y a trabajar cada día mejor. Eso no implica que los restaurantes no lo hubieran hecho si la guía no hubiese existido, pero es claro que tiene un impacto.

En la Argentina hay mucho recelo. Quizás estaría bueno que algunos chefs se dejen de mirar el obligo y que cuando un restaurante, un chef o un proyecto resaltan sobre los demás, los apoyemos y no tratemos de tirarlos abajo. Es hora de festejar el trabajo de los demás. Si hay alguien que nos representa bien en el mundo, deberíamos festejarlo. En ese sentido, tenemos mucho que aprender. La cocina no es una competencia; es un oficio de amor y pasión. En mi caso, las cosas llegaron por eso. Se tiene que festejar el éxito de los otros.

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