Día de la milanesa: el cuestionado nacimiento de un plato histórico

Ya en 1831, un libro de cocina detallaba al plato austríaco wiener Schnitzel (escalope vienés). Años más tarde, en momentos de la invasión austríaca a Italia, el plato comenzó a ser consumido en la región de Milán. Sin embargo, su nombre ya había cambiado, y se denominada cotoletta alla milanese (ya que se empanaba una costilla y se servía con hueso).

Pero esto es sólo el inicio de la historia, ya que la teoría italiana asegura que el escalope vienés es en realidad una reversión de ese plato milanés y que habría llegado hasta esas tierras gracias a Josef Radetzky, mariscal de campo radicado en Italia entre 1831 y 1857, quien en un informe sobre la situación en la zona mencionó las virtudes del platillo. Sin embargo, no hay pruebas concretas de que esto último haya sucedido.

Eran tiempos de guerra y posguerra, las continuas migraciones del pueblo italiano a distintos países del mundo la transportaron fuera de su tierra y lograron instalarla en otros países, entre ellos la Argentina, claro.

El investigador Giovanni Fancello, integrante de la Asociación Italiana de Gastronomía Histórica, aseguró en declaraciones a la BBC que “la cotoletta se come desde siempre. La preparación de carne empanada está documentada ya en la cocina medieval, y el hecho de empanar era un procedimiento muy común en esa época”. Según detalla, “en el menú de un almuerzo ofrecido por un abate en el año 1134 para la fiesta de San Sátiro, aparece entre los nueve platos servidos el Lombos cum panitio. Es decir, lomos de carne empanada”.

Para el periodista gastronómico italiano Pietro Sorba, radicado en la Argentina hace más de 30 años, “la milanesa presente en el Río de la Plata es seguramente herencia de los italianos, y muy probablemente, de los lombardos. Carne frita con pan rallado hay en diferentes regiones de Italia, pero la similitud con la cotoletta alla milanese es llamativa. Así que es bastante probable que la conexión sea esa”.

Incluso, según detalla la historiadora Carina Perticone, la milanesa como representante de la gastronomía argentina “ya está adoptada hace mucho. Imaginemos que la primera receta de milanesa con ese nombre en la Argentina estaba en un recetario de 1880 que se llama Almanaque de la Cocinera Argentina, y ahí ya figura con un rebozado de pan rallado y queso parmesano. El almanaque estaba siempre en la cocina porque tenía un uso práctico, lo tenías a mano, no en el estante con los libros. Incluso en el primer libro de recetas que se edita en la Argentina, en 1833, un libro español que se reimprimió acá, ya hay una receta de milanesa con papas fritas”. Aunque es bueno aclarar que no se tiene que confundir publicación con consumo, no se sabe realmente cuántas personas lo consumían, pero el hecho es que llegó y circuló esa receta.

Y siempre es bueno aclarar que no, Nápoles y la napolitana no tienen nada que ver. La famosa versión de la milanesa coronada con jamón, queso y tomate fue creada en el restaurante Nápoli, ubicado frente al porteño estadio Luna Park, por un cocinero llamado Jorge La Grotta, a partir de un error en la cocina.

En la década del ’50, un asistente suyo se disponía a preparar una milanesa para un comensal y terminó quemándola. Rápido de reflejos, el chef decidió que lo mejor para tapar ese gusto era taparla con jamón, queso, salsa de tomate y gratinarla. Al ver que más que una corrección era en realidad un manjar, fue agregada inmediatamente al menú del restaurante, y desde ese día podía leerse que la especialidad de la casa era la Milanesa a la Nápoli.

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