Día Internacional del Queso: historia y recetas de uno de los productos más ricos y versátiles

El también llamado “regalo de los dioses” tiene un origen tan discutido como antiguo. Algunos estudios hablan del año 8000AC, momento histórico en que se estableció la domesticación del ganado, y luego de ello, descubrir que leches como la de vaca y de cabra era conservable si se sometía a un proceso de coagulación. De hecho, se calcula que en la actualidad son más de 2000 variedades las que se elaboran alrededor del mundo.

Cuenta la leyenda que todo se inició con un mercader que emprendía un largo viaje por el desierto y, para poder alimentarse, una de las cosas que se le ocurrió fue transportar leche en el estómago de un cordero. Al disponerse a consumirla, se dio cuenta de que debido al cuajo del estómago, sumado a las altas temperaturas, ésta se encontraba coagulada y fermentada. Al probar este nuevo producto, entendió que una nueva forma de conservación había nacido. Desde esas primeras épocas el queso tuvo amplia aceptación, ya que se lo consideraba un alimento fundamental para los viajes, teniendo en cuenta su facilidad de transporte, su buena conservación y el hecho de ser alto en proteínas y grasas.

Por efecto de la colonización llegó luego a África y a América, donde su uso y consumo era desconocido. En la actualidad, la Argentina se ubica entre los diez primeros países productores de quesos en el mundo, además de tener un promedio de consumo por kilo por persona comparable a los países más desarrollados, con poco más de 11 kg. Por ejemplo, en Brasil el promedio no llega a los 4kg, en tanto que Venezuela se encuentra en los mismos valores. Por su parte, Chile tiene un promedio de 5.2kg y Uruguay unos 7.5kg, según un informe elaborado por el Observatorio de la cadena láctea argentina. Allí se advirtió que no hubo casi variación en los últimos 8 años en cantidad de kilos, pero sí se nota un descenso del consumo en el último tiempo en lo que respecta a quesos duros y semiduros, reemplazados por algunos más blandos.

Ismael Bracco, licenciado en alimentos y experto en la fabricación de quesos, detalla en exclusiva para Infobae las características de las cuatro variedades más consumidas en el país:

El cremoso: un aliado de la cocina, es de pasta blanda y como su nombre lo indica tiene un alto contenido de crema. Para poder lograr ese nivel de materia grasa se le adiciona un extra de crema a la que trae naturalmente la leche que se utiliza para su elaboración. Es un queso que tiene un contenido alto de agua que, junto con la crema, le otorga la propiedad de que al calor se funda fácilmente; por ese motivo es un queso que se utiliza para cocinar y es el más consumido a nivel hogareño por sus múltiples usos en la gastronomía. Un buen queso cremoso debe ser blando; al comprimirlo con el dedo tiene que ser elástico, es decir, volver a su forma natural y no quedarse deformado.

Pategras, el de cáscara colorada: es un queso semiduro que se lo conoce con varios nombres, como “queso Mar del Plata” o “queso de cáscara roja”. Para su elaboración se le adicionan bacterias propiónicas que son las responsables, durante la maduración, de formar los “ojos”, esas cavernas de aire que se ven dentro del queso. El pategrás, una vez elaborada y salada su masa, se almacena en una cámara de frío. Después de estar 15 días en frío se lo lleva a una cámara caliente, a 22 grados de temperatura y con un 80% de humedad. Allí se produce la activación de las bacterias propiónicas que se incorporaron durante la elaboración y que comienzan a generar dióxido de carbono. Ese dióxido de carbono se va acumulando en la masa del queso y da lugar a la formación de ojos. Este proceso de estacionamiento en cámara caliente y formación de ojos dura entre 15 y 20 días. Las bacterias propiónicas le dan una nota levemente picante que realza su sabor dulce tradicional. Un buen queso con ojos debe tener ojos no mayores de un centímetro y, en el caso particular del pategrás, estos deben ser bien brillosos y esféricos.

El provolone: un queso duro de masa quebradiza y lleno de aroma que se obtiene por una coagulación ácido enzimática. Esto le confiere la particularidad de que la masa. en el momento de estar lista para consumir, sea quebradiza; la frase “quesera” para definir esta característica es “que tenga grana”. El provolone es un queso de baja humedad que se usa para rallar, para condimentar y tiene muchos otros usos gastronómicos. Su forma particular hace que durante la maduración adquiera esas notas picantes, lindas, interesantes que atraen y gustan tanto. El tiempo que lleva desde que un provolone se empieza a fabricar hasta que está listo para su consumo es cinco meses; en ese periodo de maduración se logra la consistencia y textura adecuada de la masa y también se desarrollan los sabores intensos y picantes que lo caracterizan.

La muzzarella: un queso de pasta hilada y de sabor suave, para cuya elaboración se parte de un queso madre que se llama “masa para muzzarella”. Esa masa se puede trabajar de manera directa -una vez que se elabora se deja acidificar y directamente se hace la muzzarella- o de manera indirecta. En este último caso la masa se deja madurar entre 7 u 8 días y luego se inicia el proceso de elaborar la muzzarella propiamente dicha o la pasta hilada: la masa inicial se funde utilizando agua caliente o con vapor y luego se la amasa. Durante el amasado se logra que todos los componentes proteicos de la masa se orienten alineados en una misma dirección; esto permite que, luego, durante el momento del fundido el producto fluya y se formen los hilos característicos que se observan cuando se levanta la masa. Para reconocer una muzzarella de buena calidad tenemos que tener en cuenta que funda y que cubra toda la superficie de la pizza o del producto sobre la cual la estamos derritiendo; también, que debe liberar algunas gotitas de aceite sobre la superficie pero no debe ser extremadamente aceitosa; finalmente, su sabor debe ser fresco y suave, no tiene que ser muy intenso, porque, precisamente, la característica de la muzzarella es que debe ser un queso de sabor suave.

De la mano de los chefs más destacados, las mejores preparaciones para degustar el queso en todas sus formas.

RAVIOLI AL QUATTRO FORMAGGI CON BURRO E SALVIA

(Por Mario Sciolla, @frescalapasta)

Ingredientes (para 1 porción)

Para los raviolis:

Sémola de trigo candeal, 100 gr

Huevo fresco, 1

Sal, al gusto

Nuez moscada, la punta de una cucharadita

Pimienta molida, al gusto

Gorgonzola (picante no amargo), 25 gr

Queso Emmenthal, 25 gr

Queso parmesano, 25 gr

Ricotta de leche de vaca, 25 gr

Para la salsa:

Manteca, 1 cucharada

Salvia, 3 hojas

Sal, al gusto

Pimienta, al gusto

Procedimiento

Para los raviolis: en un bowl, mezclar la sémola, el huevo y la sal. Amasar hasta formar una masa homogénea. Reservar. Luego, en un bowl aparte mezclar los quesos y la nuez moscada. Llevar la mezcla a un procesador de alimentos para mezclar y licuar bien los ingredientes. Verter la mezcla en una manga pastelera. En una superficie lisa y agregando un poco de harina, extender la pasta fresca con un rodillo para obtener una hoja de ½ milímetro de grosor. Para la elaboración de estos ravioles es necesario no dejar la masa tan espesa para poder sentir el sabor del relleno. Cortar utilizando el molde de ravioles, cuidando que no se seque demasiado y que no esté muy enharinado porque luego será difícil cerrarlo. Una vez cortados, verter una bola de relleno con la manga pastelera en el centro de la masa. Cerrar el ravioli asegurándose que ambos lados se adhieran bien o sino los ravioles se abrirán durante el proceso de cocción.

Después de estar armados, llevar a una olla con agua hirviendo y dejar cocinar hasta que la masa esté firme. Luego, pasarlos a una sartén, llevar a fuego medio, agregar manteca y unas hojas de salvia y revolver. Finalmente, servir con una pizca de parmesano o con ricotta salata.

CHIPA RELLENO

(Por Paco Almeida, @chefpacoalmeida)

Ingredientes

Fécula de mandioca, 500 gr

Huevos, 2

Polvo de hornear, 1 cda

Manteca, 100 gr

Leche, 1/2 taza

Sal y pimienta, a gusto

Queso rallado semiduro y duro, 200 gr

Procedimiento

Mezclar la fécula de mandioca con los quesos bien rallados, el polvo de hornear, sal y pimienta. Aparte batir los huevos con la leche. Mezclar todo bien y sumar la manteca pomada y amasar un poco. Formar bolitas y rellenar con muzzarella y jamon picados. Cerrar bien y llevar a placa con horno a 180 grados por 15/20 minutos.

CHEESECAKE DE MASCARPONE

(Por Celeste Mónaco, @saycheesecake.ar)

Ingredientes (para un molde de 24cm)

Para la base

Galletitas de vainilla molidas, 200gr

Manteca derretida, 100 gr

Para el relleno

Queso crema, 600 gr

Azúcar, 250 gr

Almidón de maíz, 30gr

Huevos, 3

Jugo de limón, 10 ml

Extracto de vainilla, 10 ml

Mascarpone, 600 gr

Para la cubierta

Azúcar, 200 gr

Crema de leche, 200 gr

Sal marina, 5 gr (opcional)

Para el borde

Crema, 150 gr

Jugo de limón, 5 ml

Azúcar, 30 gr

Procedimiento

Precalentar el horno a 180°. Rociar el molde con aceite vegetal.

Para la base: mezclar las galletitas molidas con la manteca derretida y cubrir la base del molde. Llevar al horno por 10 minutos.

Para el relleno: integrar el queso crema con el azúcar y el almidón de maíz, luego agregar los huevos uno a uno. A continuación sumar el jugo de limón y la vainilla. Finalmente adicionar el queso crema. Verter sobre el molde y llevar al horno por 15 minutos a 180° y luego por 40 a 60 minutos a 150°. Cuando el centro de la torta esté medianamente firme, apagar el horno y dejarla enfriar hasta que tome temperatura ambiente. Llevar a la heladera.

Para la cubierta: llevar el azúcar a punto caramelo, para ello, colocarla en un jarro en la hornalla cuidando de que no se queme. Cuando el azúcar esté derretida completamente, retirar el jarro del fuego y agregar la crema caliente en forma de hilo, mezclando vigorosamente para evitar grumos. Por último, agregar la cucharadita de sal marina (opcional).

Para la presentación: desmoldar la torta. Batir los 150 gr de crema, el limón y el azúcar a punto chantilly y hacer una corona en el borde de la cheesecake. Distribuir el caramelo en el centro.

SANDWICH MALENA

(Por Andrés Mazer, @maikyparrilla)

Ingredientes

Provoleta, 100 gr

Zuccini, 1 lámina

Berenjena, 1 rodaja

Calabaza, 2 rodajas finas

Sal, c/n

Pimienta, a gusto

Aceite de oliva, c/n

Para el pesto de rúcula:

Ajo, 1 diente

Rúcula, un atado

Aceite de oliva, a gusto

Sal, c/n

Procedimiento

Grillar la provoleta en una plancha o parrilla con brasas. Cortar los vegetales en lámina de 2 cm y pincelar con aceite, luego grillar a la parrilla o plancha hasta que se marquen, salpimentar al gusto, no colocar demasiada porque la provoleta es salada. Luego armar el sándwich cortando el pan a la mitad y sobre una tapa colocar las verduras, seguido del pesto de rúcula y luego la provoleta grillada, tapar con la otra tapa de pan.

Para el pesto de rúcula: procesar un atado de rúcula con un diente de ajo, aceite de oliva y sal.

BASTONES DE MOZZARELLA

(Por Nadia Arce, @rockyrestaurantbar)

Ingredientes

Mozzarella en barra o dura, 500 gr

Huevos, 3

Leche, 100 gr

Ají molido, 5 gr

Sal fina, 10 gr

Ajo en polvo, 5 gr

Orégano, 1 pizca

Panko naranja, 600gr

Harina, 100 gr

Aceite, c/n

Para el pesto de rúcula

Parmesano, 100 gr

Aceite, 100 gr

Rúcula (sin cabos), 150 gr

Sal y pimienta, c/n

Procedimiento

Cortar la mozzarella en bastones de 3x3 centímetros y dejar orear en la heladera sin tapar (esto para que se seque bien la pieza de queso). Luego, en un recipiente mezclar los huevos, la leche y las especias, batir bien todo hasta que quede bien integrado. Retirar los bastones de la heladera y pasarlos por la mezcla antes hecha y pasarlos por harina (todas las caras del bastón deben quedar bien selladas). Luego, pasarlos de nuevo por la mezcla de huevos y culminar con el panko de naranja (apretando bien para que quede sellado y empanizadas todas las caras del bastón). Llevar a la heladera por unas 2 o 3 horas. Pasado el tiempo, freír en aceite a fuego medio hasta que queden doraditos y luego escurrir con un papel absorbente.

Para el pesto de rúcula, se deben procesar todos los ingredientes y reservar en la heladera en un recipiente bien tapado.

PIZZA CUATRO QUESOS

(Por Martín Colazo, @tomassopizzasok)

Ingredientes (para 4 pizzas)

Harina 0000, 1 kg

Levadura, 50 gr

Aceite de girasol u oliva, 50 ml

Agua, 600 ml

Sal a gusto

Para la salsa de tomate:

Tomate triturado, 400 g

Cebolla rallada, 1

Aceite de oliva extra virgen, 2 cdas

Ajo picado, un diente

Sal, ½ cdita

Pimienta, una pizca

Azúcar, ½cdita

Orégano, 1 cda

Toppings (para una pizza)

Salsa de tomate, 100 ml

Mozzarella, 160 gr

Roquefort, 40 gr

Sardo, 40 gr

Cheddar, 40 gr

Orégano, c/n

Procedimiento

Para la salsa (en crudo): rallar la cebolla, picar el ajo en brunoise (dados muy pequeñitos), mezclar con el tomate triturado, el aceite de oliva y rectificar de sal, dulzor y especias.

Para la masa: en un bowl mezclar todos los ingredientes, amasar constantemente hasta obtener una masa suave y uniforme. Al conseguir la consistencia deseada, dejar reposar la masa y leudar en un lugar cálido y seco por 30 minutos, por último, estirar y colocar la masa sobre un molde. Pre cocinar la masa en un horno a 180° por unos 5 minutos.

Para el armado de la pizza: una vez blanqueada la masa, colocar la salsa de tomate, la mozzarella junto al resto de los quesos cortados en cubos (roquefort, sardo y cheddar) y calentar en horno hasta que se derritan. Terminar con orégano seco.

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