Día del macaron: los secretos para preparar la delicia francesa

Un 20 de marzo, pero 16 años atrás, los macarons lograron tener como muchos otros platos gastronómicos, su día internacional. Esta iniciativa fue llevada a cabo por Pierre Hermé un pastelero y chocolatero francés.

Este bocadito petit, que suele ser colorido y tener varios sabores tanto de relleno como de tapitas, tiene la apariencia similar al un alfajor, y la textura crunch del merengue. Pero no solo los macarons son muy populares en París, sino en todo el mundo, inclusive en Argentina.

Reconocidos pasteleros estudiaron la técnica de su perfecto horneado, las proporciones exactas que debe tener para la elaboración de las tapitas para que a la vista sean más que un delicioso bocado y ganar protagonismo en las panaderías y confiterías argentinas.

Mauricio Asta, pastelero argentino, es uno de los que en su pastelería hace macarons de todos los sabores, y, en diálogo con Infobae, cuenta secretos detrás de esta delicada pieza multicolor y revela la receta de unos de mandarina.

Comenzó a estudiar cocina, sin saber que iba a tener como materia pastelería y panadería. Ya cursando se dio cuenta de que era su verdadera pasión. “Yo iba al turno noche y veía todas las réplicas que habían hecho los del turno mañana y me daba muchas ganas de probarlo y hacerlo, y así me di cuenta que podía reproducir esas piezas aunque me era difícil saber cómo estaba hecha”, confiesa el pastelero a Infobae.

Cuenta entre risas que le gustaría decir que su primera receta de pastelería la aprendió de algún familiar o amigo, pero no fue así. Para una reunión con amigos él se ofreció a cocinarles panqueques con dulce de leche. “Parece fácil, pero no lo es. Darlos vuelta, que quede finitos y hacer en cantidad cuando está el clamor de comer, no es fácil. Sin embargo, hacer algo con las manos, no tuve en cuenta la proporción de cantidades, pero sí sabía que los ingredientes eran, leche, harina y huevos, de alguna manera quedaron perfectos”.

Quien lo motivó a conocer las recetas de los macarons fue un cocinero cuando apenas terminó la carrera de cocina y comenzó a dar las clases de pastelería. Un colega lo desafió diciéndole: “Uno realmente no es pastelero hasta que no sabe hacer macarons”. Y Mauricio confiesa que no sabía, porque realmente son una pieza de pastelería complicada que necesita de técnicas y alguien tenía que explicarlas. “A través de prueba y error, logré sacar la receta perfecta y esto fue lo que pasó hace unos 15 años atrás”.

Revela como anécdota que una de las primeras recetas que tomó como referencia de macarons fue de Victoria Fisherman, una pastelera que hizo una capacitación extensa en Francia y comenzó con ese paso a paso pero cuando vio que no le salía la dejó de lado. “Al tiempo me di cuenta de que no era la receta, sino las tantas técnicas que hay para poder hacerlo, con ingredientes, que las fórmulas estén balanceadas y que también dependerá del merengue que utilicemos el resultado final”.

El experto confiesa que probó macarons en Europa y en Estados Unidos, pero el mejor que comió y que lo impactó por su sabor y textura fue uno de una pastelería artesanal, ninguno de cadena de retail conocida, una de un pueblo de Francia: “Tenía de relleno una ganache de arándanos muy sabrosa, el macaron era de color azul y no hacía que te manche la boca. Era una pieza muy distinguida, sabrosa y única. No es muy común probar ese sabor”.

Como pastelero, también tiene un sabor favorito. Y cuando llega a su pastelería, no por goloso, sino por ganas de comer uno, el elegido es el de dulce de leche, que lleva un relleno simple, pero delicioso. También le gusta el de pistacho que es diferente y distinguido, como es el macaron.

Secretos para hacer macarons perfectos, por Mauricio Asta

- El macaron necesita de un papel antiadherente para poder despegarse

- Necesita que al momento de mezclar el merengue con el polvo de almendras no sea un momento de mezcla de unión, sino que al momento de unirlo, uno pueda sacar parte del aire del merengue amasando contra el borde del bowl.

“Hay que sacarle el aire para que la textura de la masa corra por la espátula levantándose como un hilo, porque sino cuando apenas unimos el polvo de almendras y el merengue queda como un bodoque tieso en la espátula”.

- Al no ser un merengue seco y horneado como se piensa, el macaron perfecto tiene que quedar con el centro húmedo, y para eso, el tiempo de horneado debe ser, si está el horno a 150 grados, de 11 a 12 minutos, estará listo.

- La famosa pollerita o cremallera se forma por el aire, pero eso se tiene que evitar en el macaron, pero al salir por la base se forma automáticamente. Para que quede perfecta, es el momento del horneado, que debe quedar seco. Pero se corre el riesgo de que al sacarlo se aplane. Es por eso que hay que elegir entre una pollerita bien formada o un macaron que esté bien crocante por fuera y tierno por dentro. “Yo adhiero a lo segundo, porque si bien todos van a tener pollerita porque el aire sale por la base”.

- Los rellenos son una parte clave de los macarones, porque si son rellenos zozos, o no tiene jerarquía del chocolate que utilicemos, o la pulpa de la fruta que queramos usar es mala, se comporta como mal muchos llaman alfajorcitos de colores.

- El relleno es el corazón y tiene que tener mucho prestigio, recomiendo hacer ganache que es la que se utiliza en bombonería, que es una ganache ligera en textura pero con mucho sabor y pronunciados. Ganaches saborizados.

- Hay de otros estilos, como por ejemplo con mermeladas, crema de manteca, pero no le otorgan el mayor esplendor al macaron. Hacerlo con ganache de chocolate, es lo mejor.

Receta de macarons de mandarina

Ingredientes

-Polvo de almendras 250 gr

-Azúcar impalpable 250 gr

-Claras 90 gr

-Claras 90 gr

-Azúcar común 250 gr

-Colorante naranja a gusto

Procedimiento

1. Tamizar el polvo de almendras con el azúcar impalpable (Tant Pour Tant).

2. Colocar 250 gr de azúcar en una cacerola pequeña y cubrir apenas con agua. Llevar la cacerola a fuego suave y cocinar hasta lograr un almíbar a punto “bolita dura” (118ºC a 121ºC). Cuando el almíbar esté listo, poner a batir 90 gr de clara a punto nieve. Agregar el almíbar muy lentamente sobre un lado del bol. Recordar que en caso de utilizar batidora de mano, es muy importante llegar a toda la preparación. Batir hasta que, al tacto, el bol se encuentre a temperatura ambiente.

3. Cuando el merengue esté montado y firme, añadir el colorante.

4. Agregar 90 g de clara al TPT hasta lograr una pasta que será densa, de una textura poco habitual para pastelería. No te preocupes, así tiene que quedar.

5. Dividir el merengue en dos partes iguales. Agregar el TPT a una de las partes revolviendo enérgicamente hasta lograr una textura densa y homogénea. Agregar la segunda parte del merengue hasta integrar. De acuerdo a la textura lograda, proceder al macaronage (quita de aire mediante movimiento de espátula).

6. Sobre una placa con algún antiadherente hacer botones de 3 cm de diámetro con la ayuda de una manga con pico liso. Posiblemente en el siguiente paso, se expandan y agranden. Al mismo tiempo se alisará la superficie espontáneamente. Tal vez sea necesario golpear suavemente la placa sobre la mesada.

7. El horneado es en horno eléctrico a 140°C, 12 minutos.

Ganache de mandarinas

Ingredientes

-Mandarinas 250 gr.

-Glucosa 100 gr.

-Mantequilla 150 gr.

-Chocolate blanco 500 gr.

Procedimiento

1. Procesar las mandarinas enteras sin semillas en una licuadora. Llevar la pulpa de fruta a hervor junto con la glucosa

2. Verter sobre el chocolate muy finamente picado

3. Homogeneizar.

4. Verter la manteca y seguir mezclando. Procesar con un mixer.

5- Armar los macarons.

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