“La cocinera argentina”: la historia del misterioso recetario de 1880 del que sólo se conservan dos ejemplares

“Cuando me propuse escribir este tratado, solo tenía la mente de dejar a mis hijos un método para sus cocinas; mas no faltó quien me animara a hacerlo general (...)Hoy tengo el gusto de ofrecerlo a los primeros y al público, a quienes ruego sean indulgentes y que no juzguen mi obra sino cuando haya sido ensayada por un buen cocinero”.

V. P. de P.

Almanaque para la cocinera argentina de 1881 reza el título del trabajo editado meses antes del comienzo de ese año por cuya autoría figura “V. P. de P.”, un trabajo de apenas 63 páginas y humildemente encuadernado, de tapas rosadas y bajo costo, con la finalidad de transmitir sus recetas. Según un estudio, fueron unos miles de ejemplares los que se agotaron rápidamente de esa primera edición. Sin embargo solo dos fueron hallados hasta el momento, uno que se conserva en el Tesoro de la Biblioteca Nacional Mariano Moreno y otro en la Biblioteca Nacional de París.

Marcela Fugardo, directora del museo, biblioteca y archivo histórico municipal de San Isidro “Dr. Horacio Beccar Varela”, junto con Paula Caldo, licenciada y doctora en Historia y profesora y licenciada en Ciencias de la Educación, son las autoras del trabajo “La cocinera argentina”, editado por Maizal Ediciones, en el que abordan todos los misterios respecto de este histórico volumen, que con el paso de los año se fue reeditando, y así tenemos un “Almanaque para la cocinera argentina de 1882”, y los siguientes años hasta 1888.

En charla con Infobae, Fugardo asegura que “si calculamos que entre 1881 y 1888 se vendieron cerca de 40.000 ejemplares, podemos decir que estamos ante lo que hoy llamamos un best-seller de aquella época. Hemos trabajado con el único ejemplar susceptible de consulta pública en la Argentina, que se conserva en el Tesoro de la Biblioteca Nacional Mariano Moreno, mientras que otro se encuentra en la Biblioteca Nacional de París. Sería interesante poder cotejarlo con otras ediciones, quizás nos posibilitaría otras conclusiones, pero nuestra esperanza es que aparezca el manuscrito original olvidado en algún arcón”.

Por su parte, Caldo afirma que “la palabra ‘Almanaque’ puesta en el tìtulo del recetario significó para nosotras un gran desafío en tanto antes de conocer el contenido concreto del libro nosotros imaginábamos que el almanaque era un calendario culinario, un texto donde íbamos a encontrarnos qué cocinar cada día, con la idea del almanaque que hoy nosotros manejamos”.

Sin embargo, al ahondar en el texto, comenzó la tarea de descifrar el por qué de esa palabra utilizada en el título, y afirma que “en esa época, si nos remontamos a la bisagra de los siglos XIX y XX nos vamos a encontrar con que los almanaques circulaban para la transmisión de muchísimos saberes. Eran textos que tenían un cierto orden cronológico, pero que no eran la mera enumeración de los días del año para ordenarnos, sino que eran textos que vinculaban ciertos saberes o prácticas a determinados momentos del año”.

Desentrañar quién fue realmente la autora, a quién correspondían esas siglas, fue más fácil de lo imaginado, pero a la vez un desafío para poder estudiarla. Según el registro del Anuario bibliográfico de la República Argentina, no es ni más ni menos que Virginia Pueyrredón de Pelliza, hija natural de Juan Martín de Pueyrredón, medio hermana de Prilidiano Pueyrredón, madre de la poetisa Josefina Pelliza de Sagasta.

”No fue fácil el devenir de la búsqueda para saber quién había sido esa mujer, encontrar huellas tangibles”, detalla Caldo. “Fue toda una sorpresa ir descubriend cómo esta señora que fue básicamente ama de casa dejó unos apuntes escritos sobre su hacer cotidiano como mujer y que esos apuntes no quedaron en el acervo de la familia, o en la herencia íntima de la familia sino que se convirtieron en un libro por la gestión de un editor”.

De Virginia es poco lo que se sabe, de hecho en las diferentes biografías respecto de su padre y su familia, apenas si es nombrada en un par de líneas, o incluso tajantemente silenciada, como en algunas cartas de Juan Martín, que mientras en los originales ella es nombrada, en las ediciones bibliográficas se omiten esos pasajes.

“La autora de este trabajo doméstico de que vamos a extractar los capítulos más interesantes referentes a la cocina nacional y extranjera usada en Buenos Aires, no tuvo la suerte de publicar su honroso trabajo, pues falleció cuando todavía no estaba terminado”.

Párrafo añadido por el editor del libro, Carlos Casavalle, propietario de la Imprenta y Librería de Mayo

Porque si una ramificación más podía tener esta historia, es el hecho de que pese a haber sido editado a fines de 1880, la autora en cuestión falleció en 1871. “Al tener también ese dato tuvimos que desentrañar dónde estaba la voz de Virginia en ese texto, dónde estaban las voces de sus herederos. Entonces se vuelve un libro multifacético en lo que respecta a su autoría, porque uno no sabe cuántas manos estuvieron en la factura final de este libro”, detalló Caldo.

Respecto del por qué, a pesar de consignarse la cantidad de ejemplares vendidos en su momento, sólo haya registros de dos copias disponibles en el mundo, explican que “como los libros de cocina son en general textos muy sencillos, escritos para ser usados, para ser puestos en práctica, generalmente no se conservan en bibliotecas y son fagocitados por las mismas prácticas, desaparecen, entonces esto hace que no sea fácil encontrarlos, no sea fácil conservarlos. Por eso lo que podemos decir es que el de Virginia es el más antiguo hasta la fecha hallado. No sabemos si puede aparecer uno en el futuro, porque como decimos, son textos que se usan, que están en las cocinas, porque tiene encuadernaciones muy sencillas que suelen desaparecer. Son textos sumamente interesantes porque nos ponen en contacto con una mujer que escribía, y que escribía sobre lo que sabía hacer”.

Adentrándose en el texto y al ver las diferencias entre la cocina de esa época y la actual, las escritoras apuntan que “sin dudas la carta de platos que presenta Virginia en este libro es, cuanto menos, extraño. Una de las perlitas es que, entre las carnes que más recomienda se encuentra la carne de nonato. Aparentemente esa carne insípida, magra, tierna, era una pieza de consumo que esta cocinera recomienda en los mejores platos”.

“Otro detalle interesante”, continúan, “es que tiene todo un capítulo dedicado al viajero en campaña, y es una cocina que recupera elementos llamativos. Esos viajeros cocinaban con lo que iban encontrando, tareas de días, y en esos textos se refiere a verduras algunas que en la actualidad desconocemos, y otras que consideramos muy de supermercado, como la acelga, que un viajero podía encontrarla a a vera del camino. Es una cocina distinta de la nuestra, que utiliza muchos frutos de la tierra, de altas calorías y pocos ingredientes, usa carne, harinas, huevos, más salada que dulce, con escaso lugar para la repostería”.

En exclusiva para Infobae, las recetas más destacadas del histórico hallazgo que llega al público gracias al trabajo realizado por Marcela Fugardo y Paula Caldo.

SOPA VALENCIANA

Una libra de arroz a la Carolina o Piamonte, se lava, se remoja; se pone en fritura, media libra de aceite, cebolla, tomates, ajíes verdes, pimentón y sal, estando, se pone el arroz, se fríe un poco y se agregan dos cucharones de caldo bueno, unos granos de pimienta, una cucharada de vinagre, perejil picado, pimientos enteros y bien limpios de semillas, queso rallado, se le va echando caldo a medida que se seca, no se revuelve, pero se mueve con una cuchara. Estando, se sirve, queso rallado encima.

TORTILLA DE ORTIGAS

Ortiga de hoja ancha, se elige, se lava, se coce, se corta, se pisa y exprime; diez o doce claras de huevo revueltas, aceite, azúcar, flor de clavo, un poco de harina, sal, cuatro cascos de dulce de naranja, limón o cidra en rajitas, se mezcla todo y se fríe en buena grasa.

BERENJENAS RELLENAS

Se sancochan, se abren a lo largo por la mitad, se les quita el corazón con cuidado, se pisan los corazones, y se mezclan con huevos batidos, medio plato queso rallado, aceite, se sazona, se une bien todo y se rellenan las mitades; se colocan en la sartén con aceite, se cubre la pasta también con aceite poniéndolo con una pluma y se polvorea pan rallado. Se hacen al horno o al fuego de brasas cubriendo la sartén con tapa de fierro y brasas encima hasta que se doran.

ASADO DEL LABRADOR

Se asa a la parrilla o al asador un asado de falda. Se hace una fritura de grasa con cebolla, tomates pimientos, zapallo tierno, sal y pimentón; cuando ya está se le agregan rebanadas de membrillo, de pera o de durazno, un cucharón de caldo, pimienta, perejil picado, medio plato de hojas de verdolaga, tres cucharadas de vinagre, laurel, se hace cocer a poco fuego. Se sirve el asado y se le pone encima esta salsa.

EMPANADAS

Para cada libra de harina un vaso de leche, dos yemas de huevo, dos cucharadas de azúcar polvo, media de cucharada canela molida, media libra de grasa y una cucharada de salmuera. La masa se toma dura y se ablanda sobando a puño. Las empanadas se hacen tendiendo la masa y doblándola con el relleno. Se le pone nevado si se quiere. Se hacen de picadillo, de frutas, de dulce, de pescado, de compota. Al horno son las mejores.

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