La cocina israelí es una de las más fascinantes del mundo de la gastronomía. En ella se pueden apreciar los sabores de recetas familiares que pasan de generación en generación y se renuevan con los avances en las tendencias culinarias.
En la oferta gastronómica de Buenos Aires, la cocina israelí también es protagonista. Los argentinos, de exigente paladar y grandes exploradores de nuevos restaurantes, son devotos de ir a probar platos de autor a las auténticas cocinas judías que recrean las recetas de sus abuelas.
Martín Loeb y Alejandro Pitashny idearon Fayer en el corazón de Palermo. Se trata de un restaurante que fusiona la parrilla nacional con el exotismo de la cocina Israelí. Loeb es ingeniero y Pitashny, economista. Con sus diferentes puntos de vista y sus expertise juntos fundaron el Food Macro Capital, un fondo de inversión que se inspira en el concepto “Start Up Nation” israelí y lo llevan la gastronomía de todo el mundo.
Fayer significa “fuego” en yiddish y el fuego es el eje central del restaurante que Loeb y Pitashny comandan desde 2017 sobre la coqueta avenida Cerviño. Emplea la fusión entre la parrilla argentina para unir la gastronomía mediterránea de Israel, llena de variedades de vegetales, carnes y pescados.
Entre el menú se destacan platos de autor, en los que convergen productos y materia prima de la más alta calidad, como la carne de pastura orgánica, la pesca del día y los vegetales de estación de productores locales. “Nos obsesiona la calidad de los productos y su origen”, afirman sus fundadores. Este concepto y sus inigualables sabores atrajeron a los comensales más exquisitos.
Tal fue el éxito de Buenos Aires que, dos años más tarde, en 2019, Fayer desembarcó en Europa, sobre la elegante calle Orfila en el centro de Madrid. El espacio abrió sus puertas el 9 de marzo de 2020, pero sus dueños se vieron obligados a cerrar por la cuarentena obligatoria que se declararó en España. Luego, en junio de ese año, reabrieron y los mismos vecinos lo bautizaron como “el restaurante más efímero de todos los tiempos”.
Orgullosos de haber apostado al Viejo Continente, las buenas noticias continuaron: la revista Condé Nast los eligió entre los 21 mejores restaurantes de Madrid. “Este reconocimiento llegó en un momento muy especial, ya que abrimos cinco días antes de que se decretara el confinamiento total en España. Desde entonces, pusimos en marcha un servicio de comida a domicilio, y hoy operamos con una excelente recepción”, comparten. Tras celebrar festejos como el Año Nuevo Judío le dieron más protagonismo a la coctelería en la zona de la barra, donde también se puede comer de manera informal.
Los chefs
La cocina de Madrid está liderada por el chef Mariano Muñoz, un gran conocedor de las recetas israelíes tradicionales y un amante, como buen argentino, de la parrilla. El resultado es una propuesta diferente, fresca, auténtica y saludable a la que se suman los inconfundibles cortes de carne argentina. Por otra parte, en la Argentina, la cocina la lidera la joven y muy talentosa chef Franca Ruderman.
Ruderman comenzó a trabajar en Fayer hace aproximadamente tres años y lo hizo como cocinera, y hace ya dos años que se convirtió en jefa de cocina. “Lo que más me apasiona es el uso del producto, los vegetales de todo tipo frescos y especias. Tenemos una gran variedad de ingredientes para hacer recetas, lo que nos amplía las ideas para crear”, dice la chef a Infobae.
A Ruderman le encanta estar siempre en la parrilla y hacer todo lo que es pastelería, pero confiesa a este medio que, en el restaurante, si bien cada uno está encargado de responder a una posición, todos deben saber hacer todas las tareas. “Me gusta emplatar, siempre buscamos platos finales coloridos y tentadores a la vista”, responde.
El secreto de la chef para dos de sus platos favoritos
Ante la consulta sobre cuál o cuáles son sus recetas favoritas de la cocina israelí, Ruderman asegura que son varias, pero arriesga por dos. “La del hummus es una que está en constante perfeccionamiento, ya que son pocos ingredientes y muy nobles, como el garbanzo, el aceite de oliva y la tahina; entonces tiene que estar perfecto. Otra de sus recetas predilectas son las mollejas, que tienen un gran proceso de producción. “Las cocinamos al vapor a baja temperatura, luego las desgrasamos para ahumarlas en frío y les damos el dorado final en la parrilla con un poco de miel”.
Los platos más pedidos
Dentro de los platos que hacen referencia a la cocina isrealí se destacan el hummus clásico; el falafel servido con salsa tahina y lebaneh; el lajmayin, una masa fina al horno con ternera especiada, tomate y tamarindos. En la parrilla, ofrecen cortes argentinos como el ojo de bife con chimichurri levantino o la entraña con salsa criolla y, también, la molleja ahumada con ras el hanout. En lo dulce, se destacan la baklava, un postre representativo de la gastronomía israelí hecha con láminas de masa filo rellenas con crema pastelera y frutos secos y el cremoso de chocolate y tahina.
“El gran protagonista de la carta de Fayer es, sin lugar a dudas, el pastrón con hueso. Se trata de su plato icónico preparado con un costillar de novillo curado durante 10 días en una mezcla de sal, azúcar y 13 especias. La pieza está ahumada en frío durante 8 horas y, finalmente, cocinada al vacío a baja temperatura durante 24 horas. Esta peculiar preparación es imprescindible probarla sobre todo con algunos de los vinos de la cuidada bodega, entre los que se incluyen muchas referencias argentinas, como no podía ser de otra manera”, cuentan los creadores de Fayer sobre el protagonista de su carta. Y agregan “Su largo proceso de producción, que resulta en el color oscuro de su costra, en combinación con su rojizo interior, resultado del curado y ahumado, llama la atención e invita a los comensales a experimentar por sí mismos la armonía de este peculiar plato. Es el único lugar en el que se puede comer de esa manera”.
Y como todos los emprendedores con proyectos de llevar lo mejor de la gastronomía nacional al mundo, tienen planes de seguir expandiendo Fayer. “En un momento pensamos en Ámsterdam, Berlín, Londres y París, pero nos interesan mucho lugares de Asia, como Seúl y Tokio, donde pretendemos desembarcar con nuestro proyecto pronto”, concluyen.
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