La metamorfosis de la parrilla: un ritual para todos los paladares

Hacer un asado no es lo mismo que cocinar fideos con salsa. Incluso, no es lo mismo que otro plato que se pueda preparar en cualquier rincón del país. ¿La razón? Muy simple. El asado dejó de ser una mera comida para satisfacer las necesidades alimenticias. Hoy, se ha convertido en un ritual de familias y amigos, en el que se lleva a cabo un proceso muy metódico: conseguir el carbón, la leña y los papeles de diarios. Luego, se acomodan de manera minuciosa y finalmente, se enciende el fuego y ahora sí… a esperar el show de chispas.

Cuando las brasas de color blanco van cayendo, es hora de acomodarlas en la parrilla para distribuir uno por uno los cortes de carne: primero las achuras, luego las carnes más finas y por último, los cortes con hueso. Mientras tanto, la tentadora picada de queso, salame y pan, maridada con el vermut. Esa bebida traída por los inmigrantes italianos que se ganó un espacio en el corazón y la mesa de los argentinos como el aperitivo ideal para esta ceremonia de encuentro.

Los asados se organizan porque sí. Es la excusa para el encuentro entre familias y amigos sin importar la profesión, clase social y diferencias de género. Todos los domingos en miles de puntos del país, cientos de personas se deleitan con este manjar que, en la actualidad, se puso al día con las distintas variantes gastronómicas que fueron apareciendo. ¡Una fiesta para el paladar!

Según distintas teorías, esta tradición nacional habría comenzado allá por el 1500, cuando llegaron las primeras vacas al virreinato. A medida que fue transcurriendo el tiempo, los gauchos comenzaron a comer la carne asada debido al incremento del ganado vacuno.

La metamorfosis del asado

Con el paso de los años, las técnicas de preparación, los cortes y este ritual de prender la parrilla y cocinar la carne, se fue perfeccionando. En la actualidad, podemos encontrar distintas maneras de hacer un asado: con carbón, a la leña, a la cruz y al disco. Y si hay un factor que influye en la manera de cocinar la carne -además de la preferencia en el sabor-, es la zona geográfica.

El asado con carbón es una de las más populares en el territorio argentino. Existe otro método -a la cruz- en el que las carnes se ponen al aire libre sobre las brasas de modo vertical. Las carnes son sostenidas por un armazón de metal que tiene forma de cruz. De ahí su nombre. ¿Dónde se puede degustar esta técnica? Sobre todo, en el sur de Argentina. Así se cocina, por ejemplo, el famoso cordero patagónico.

Otra de las técnicas muy apreciadas en la región es el asado a leña. Aquí se abre una grieta entre los fanáticos de esta modalidad y los que prefieren utilizar carbón. ¿Cuál es la particularidad de este tipo de cocción? Justamente que se hace con leña: los expertos dicen que el quebracho blanco es uno de los mejores para asar por la calidad de su brasa. La diferencia entre estas dos técnicas es que el asado de leña, al no estar carbonizada, continúa emanando gases que ahúman y aportan una variedad de matices al sabor.

El noroeste argentino también es otra de las regiones que privilegia este ritual y lo hace a través de las maderas duras. El vacío, la tapa de asado y la tira de costillas son los cortes más usados en la zona, aunque también se puede disfrutar del matambre, los chorizos, la morcilla y las achuras. La llama es la carne que se suma a la mesa de los jujeños, además de las tradicionales carnes de vaca, cerdo, pollo, y chivito.

Yendo más al centro del país, en el Litoral se destaca el asado con cuero, tan valorada es esta herencia de los criollos que en Entre Ríos se celebra cada año la Fiesta del Asado con Cuero y el Pan Casero que incluye una competencia al mejor asador capaz de lograr la más tentadora cocción de un costillar.

Otra de las alternativas es cocinar al disco. Esto se suele ver en lugares cercanos a los ríos o el mar ya que se utiliza, en mayor medida, para cocinar pescados o pollos. Una delicia para quien aún no lo ha probado.

Pero no sólo la carne y las aves se cocinan en este templo sagrado, sino que se pueden encontrar verduras. Algunos podrán decir que el asado de verduras no es asado, pero lo que está claro es que la gastronomía local tiene una gran capacidad de adaptación a los nuevos paladares y preferencias de los comensales. Hoy, es raro encontrar una parrilla u organizar el asado sin las verduras como partenaires; ya sea como buena guarnición o porque uno de los presentes es vegetariano o vegano y también desea disfrutar de esa ceremonia única.

Entre las verduras que más se suelen cocinar en la parrilla se encuentran: la cebolla, el ajo, la calabaza, la papa, la zanahoria, la berenjena y, por supuesto, la estrella, el morrón rojo con huevo adentro: una delicia que no puede faltar en la carta.

La parrillada de verduras no solo permite cocinar de manera fácil y simple una muy buena guarnición para acompañar a la carne asada, sino que el tipo de cocción le aporta un sabor único. Una práctica común es cocinarlas directamente sobre la parrilla -o bien envueltas en papel de aluminio- y ubicadas junto a la carne. Pero hay una técnica autóctona, creada por los aborígenes para aprovechar hasta el último resquicio de fuego, que gana adeptos en la actualidad. Se trata de hacerlas “al rescoldo”, que implica asar las verduras limpias y enteras directamente entre las brasas y las cenizas caliente. ¿El resultado? Las verduras quedan tiernas, ahumadas y con solo retirarles la piel, están listas para consumir.

Ahora bien, si de variedad hablamos, otro de los platos predilectos para cocinar a la parrilla es el pescado, sobre todo en provincias como Tierra del Fuego o la zona patagónica donde la pesca es más común que en otras regiones del país. En general, los pescados suelen venir eviscerados y desescamados aunque están los cocineros que prefieren dejar las escamas y eliminar solamente las tripas y vísceras antes de salarlos.

A la hora de cocinar, se recomienda utilizar pescados de tamaño mediano o grande ya que los más pequeños pueden correr el riesgo de resecarse. En cuanto a las especies de pescado que pueden asarse, entre los manjares se encuentran el besugo, la corvina, el salmón, la trucha y la caballa o verdel.

Tip: En caso de que sean pescados muy grandes, si el cocinero no decide abrirlos en mariposa dividiéndolos por la mitad, puede asarlos enteros con unos cortes transversales en los lomos para ayudar a la cocción por dentro. Los pescados pequeños, de ración, se pueden cocinar enteros, dando la vuelta a mitad de su cocción.

Pero el arte culinario no sólo pertenece al campo de la parrilla, sino que se extiende hasta la última comida que se disfruta en familia o con amigos después del ritual del asado: el postre. Y acá el abanico se abre para brindar una variedad de opciones típicas argentinas que van desde el clásico flan con dulce de leche o crema, hasta una buena pastafrola casera que puede estar rellena de dulce de leche -un gran invento del cual los argentinos están orgullosos-, membrillo o batata.

Dejando el campo de lo casero, el helado les hace competencia a las opciones anteriormente mencionadas y ya no es exclusivo de la temporada de verano. En Argentina el helado se consume en cualquier estación del año y, por supuesto, que entre los sabores favoritos que lideran el ranking se encuentran los diferentes tipos de dulce de leche y chocolate.

El asado es parte de la identidad argentina. Sin dudas, la carne vacuna es la opción predilecta a la hora de encender las brasas y comenzar con el ritual. Pero, con el correr de los años, otros platos comenzaron tímidamente a buscar un lugar en la parrilla y así convertirla en protagonista de todas las mesas.