El Malbec argentino, protagonista del último hallazgo de la ciencia

Hoy se puede decir que Laura Catena logró darle una respuesta contundente a aquellos que insinuaban que “todos los Malbec eran iguales” -en clara alusión a su falta de carácter de lugar- con la publicación del estudio de terruño más extenso jamás realizado para cualquier variedad de vino. “La demostración científica de la capacidad que tiene el Malbec de transmitir el terroir lo pone a la par de las variedades más famosas del mundo y demuestra además que el terroir existe tanto en el Nuevo Mundo como en el Viejo Mundo”, comenta Laura Catena.

Fue ella quién fundó, hace más de 25 años, el Catena Institute of Wine para encontrar las respuestas a todas las preguntas que surgían cosecha tras cosecha. Y si bien no es el primer trabajo publicado por la entidad (en 2014 y 2015 se publicó el primer estudio sobre el comportamiento de una cepa, en este caso también Malbec, en distintos continentes), por primera vez un estudio demostró que el efecto del terroir puede ser explicado químicamente, a través de diferentes cosechas, desde pequeñas parcelas hasta grandes regiones, y con un 100% de efectividad en las predicciones.

Roy Urvieta (33) es el responsable enológico del Catena Institute of Wine, y trabaja en la bodega desde hace quince años, cuando ingresó recién egresado del colegio secundario. Es uno de los autores principales junto al investigador Ariel Fontana del IBAM-CONICET del estudio titulado Discriminación de terruño y cosecha de vinos Malbec basado en la composición fenólica en múltiples sitios en Mendoza, Argentina, publicado por Scientific Reports, una revista perteneciente al Nature Research Journal. “Decidimos enviar el estudio a Scientific Reports porque es una revista de acceso abierto y con un riguroso proceso de aceptación de revisión por pares. Así nos aseguramos que estos resultados pioneros, que muestran una prueba irrefutable de la existencia del terruño y su persistencia a través de las añadas, estén disponibles para todos en el mundo del vino, desde enólogos hasta viticultores, compradores y consumidores de vino”, afirma Roy.

Él empezó en 2006 como operario, y en el 2008 se sumó al Catena Institute of Wine, donde dirige el Área de Enología desde 2016. El joven hacedor explica lo riguroso del método de aceptación del estudio, previo a la publicación, que resulta en una gran legitimación de alcance global. Una vez enviado el estudio a la editorial, este debe pasar el filtro del editor. Si es de su interés para publicar y tiene buen diseño, lo acepta y lo pasa, en total confidencialidad, a revisores (generalmente científicos) especialmente seleccionados. Luego de un período determinado llegan los cuestionamientos y sus correspondientes respuestas. Y, si todo sale bien, al final del camino se publica.

“Dentro de la comunidad científica se suele decir que si no se publica no existe. Por lo tanto, publicar el resultado de un trabajo de muchos años es un hito, porque más allá que otros investigadores del mundo puedan usar la información, para otros puede significar un punto de partida para nuevas investigaciones. Pero más que nada la validación y el acceso global nos permite ofrecer una respuesta contundente y dar un paso más en la demostración que el Malbec tiene personalidad propia, reflejando como pocas las características de diversas regiones y/o parcelas. Y que también puede integrar la élite de las variedades clásicas junto al Pinot Noir, el Cabernet Sauvignon y la Chardonnay”, asegura Laura Catena.

Las claves de un estudio único

Si bien existen estudios anteriores en los que se han comparado grandes regiones, fue siempre en una sola cosecha, centrándose principalmente en el análisis químico de uvas o mosto en lugar de vino. Cabernet Sauvignon de Australia (Robinson et al. 2012), China (Tao, Liu y Li, 2009), Francia (Guinard y Cliff, 1987) y Estados Unidos (Heymann y Noble, 1987). Chardonnay (Schlosser, Reynolds, King y Cliff, 2005). Pinot Noir (Grainger C et al.2021; Cantu A et al.2021; Anesi et al.2015). Solo hay un antecedente que se aproxima al flamante estudio de terruño argentino, el más extenso jamás realizado para cualquier variedad de vino. Fue el realizado en Borgoña por Roullier-Gall et al. en tres añadas: 2010 a 2012. Dicho estudio fue mucho más pequeño que el presente, comparando cuatro climas en dos regiones de Borgoña: Côte de Beaune y Côte de Nuits.

El llevado a cabo por el investigador y winemaker Roy Urvieta es el primero que compara cuatro niveles diferentes de terruño (3 regiones, 6 departamentos, 12 indicaciones geográficas y 23 parcelas individuales menores a 1 hectárea), en tres añadas diferentes (2016, 2017, 2018). “Justamente, la cantidad de vinos elaborados y de múltiples añadas, es lo que da más validez a los resultados”, afirma.

El objetivo final es seguir desandando el camino para demostrar que en la Argentina también existe el terroir como en el Viejo Mundo, y en los demás países productores.

“Hace más de 20 años me decían en las ferias internacionales, a donde llevaba mis vinos, que todos los Malbec eran iguales, y yo sabía que eso no era así. Pero la única manera de refutarlo era a través de la ciencia y con datos precisos. Por eso creé el Instituto, y en 2010 encaramos un proyecto de largo plazo junto la UC Davis (California) para entender el terroir, que comandó Fernando Buscema”, cuenta Laura.

Argentina no tiene los 800 años de vitivinicultura como Borgoña o Burdeos, de prueba y error. Es por eso que en Catena Zapata recurrieron a la ciencia para reducir la brecha de conocimiento, y lograr, con el uso de la ciencia, una experiencia ordenada que permita reducir los tiempos de espera y acelere el aprendizaje.

Antes solo tenían mucha información sobre Gualtallary, en el Valle de Uco, específicamente del viñedo Adrianna, uno de los más estudiados del mundo y cuna de varios vinos de la casa que obtuvieron 100 puntos. “Con este trabajo de múltiples añadas logramos encontrar parcelas o terruños que no dependen de la añada, sino que ostentan características únicas, y que siempre se van a repetir con independencia del clima del año. Esto hace distintivo y único a cada uno de esos lugares”, destaca Roy Urvieta.

El estudio se basa en el análisis de compuestos de perfiles fenólicos, y el gran hallazgo es que ciertas concentraciones no cambian o mantienen la relación entre ellas todos los años. En estos modelos quimiométricos se ven patrones en esos lugares que los hacen fácilmente predecibles, y esas características son distintas en otras. Y si bien es cierto que esto no asegura un mejor vino, es un gran primer paso para determinar que una parcela o región posee características diferentes, y eso es lo que hace único a un terruño. Luego vendrá la intervención de los hombres y mujeres, cada cual, con su interpretación de lugar para elaborar los vinos. Es por ello que para el estudio se bloquea el factor humano, y así, las 201 microvinificaciones a través de los tres años de duración del estudio, se llevaron a cabo respetando los mismos parámetros y sin contacto alguno con roble.

Según el joven Roy Urvieta el modelo permite determinar que hay lugares (y parcelas) más fáciles de predecir que otros, aunque no todas las regiones son así, al menos hasta ahora. “Luján de Cuyo y Maipú (la primera zona) son un lio para el modelo, por la variabilidad interna de cada una de esas regiones, donde los límites son políticos y no tienen que ver con el análisis sensorial de los vinos, y por ende no sirve para el modelo”, explica. Por ahora, los lugares más fáciles para determinar características diferenciales han sido Gualtallary, Altamira, Los Árboles (Valle de Uco), y Rivadavia en la zona Este.

Se sabe que, en las parcelas, el clima es el primer factor y luego viene el suelo, del cual no se han incluido datos en el estudio, por más que sea una fuente de variación que influencia el vino. Roy sostiene que comparando el perfil de compuestos fenólicos (desarrollado en el presente estudio), sumando datos sensoriales y compuestos volátiles (que los tiene), se aumentará la solidez de los resultados. Pero combinar los datos químicos con los sensoriales y los volátiles es parte de otra etapa.

Y así como en La Borgoña se trabajó sobre “los climat” y luego sobre el “terroir” en otras regiones, este trabajo introduce el concepto de vinos de parcela en la bibliografía científica, y eso es muy importante ya que lleva el sello de Argentina.

“Hoy hay 11 parcelas con carácter único (100%) y fácilmente predecibles (como River Stones en Adrianna Vineyard), y otras 12 (83%) que con más datos podrían aumentar de predicción”, detalla el winemaker, quien sabe que con esta investigación no van a hacer mejores vinos, pero sí van a poder explicarlos mejor a través de una comunicación más enriquecida. Porque hasta ahora no había evidencia científica que respaldara la creación de las diferentes IG (Indicaciones Geográficas). Esto les aporta solidez y validez para defender el carácter distintivo de ciertos lugares, y así demostrar (científicamente) que no todos los Malbec son iguales.

La investigación en el futuro del vino argentino

En Catena quieren dejar en claro que estos estudios no implican un concepto de calidad, sino que ayudan a determinar que los lugares son distintos, menos distintos o parecidos, y que la calidad la va a seguir regulando el mercado y el consumidor, más allá de los hacedores. Con esto no se puede decir que una región es mejor que otra, pero si que ciertos lugares poseen características únicas respecto de otras. Y si una región logra demostrar por qué es distinta, por efecto derrame todos los vinos de dicha región se van a valorizar más.

Es un avance para el entendimiento de los lugares, donde alguien decidió plantar hace mucho tiempo ciertas variedades con su conocimiento. Hoy se sabe que el clima y el suelo también son factores que definen la calidad y el estilo de los vinos, y que en la bodega se puede aportar algo, pero nunca cambiarlo.

Desde la creación del Catena Institute of Wine, el gran objetivo de Laura Catena fue aportar conocimientos para avanzar en la misma dirección que su padre, lograr vinos argentinos que pudieran estar a la altura de los mejores exponentes europeos y americanos. Ella está convencida que el Malbec puede convertirse en una variedad clásica, porque absorbe el terroir y cambia de acuerdo al suelo, dando otro vino. “En eso se parece mucho al Pinot Noir, es susceptible a los cambios de temperatura, la insolación, la humedad y la composición del suelo”, asegura Roy quien es el responsable detrás de los Domaine Nico, una línea dedicada exclusivamente al Pinot Noir de parcelas, que surgió en 2016.

Por su parte, Laura Catena explica muy bien como este hallazgo puede repercutir en la imagen global del Malbec. “El mito del Pinot Noir de Borgoña se basa en el concepto de vin de “climat” o parcela, que tiene su propio sabor, distinto entre parcelas vecinas. Así, el Pinot Noir se convierte en “vocero” del terroir, y esta diversidad de sabores es lo que sorprende y maravilla de esta variedad, tan antigua y famosa, que hoy produce los vinos más caros y exclusivos del mundo. Nuestro estudio demuestra irrefutablemente que el Malbec, al igual que el Pinot Noir, posee esta característica de expresar sabores particulares dependiendo de la parcela y su terroir compuesto por clima y suelo. Y no solo vemos estas particularidades en la degustación, también se demuestran en los análisis químicos. Nuestro estudio de terroir es el más amplio y completo de cualquier variedad vitícola en el mundo. Un gran logro”.

La mayoría de los protagonistas del vino argentino sabe que en algún momento acá se va a empezar a hablar de zonas más que variedades, tal como sucede en el Viejo Mundo. Y que quizás haya que empezar a dejar de lado un poco la personalización y hablar más a nivel industria, ya que se deben sentar las bases para que los próximos profesionales avancen. En 100 años quizás no se hable de las personas, pero seguro se hablará de los trabajos realizados (y publicados), y de las parcelas que predominen y sigan siendo protagonistas de vinos que expresen el lugar.

“En nuestros estudios con Fernando (Buscema) nos sentimos como arqueólogos del conocimiento, queremos entender la naturaleza de las cosas y poder responder por qué se dan las cosas como las vemos. Pero no para modificar nada sino para entender lo que pasa”, concluye el investigador.

Sabiendo que este estudio significa un paso más en el entendimiento del terroir argentino, Laura Catena revela cuáles son las otras investigaciones del Catena Institute of Wine, que están en curso y en breve llegarán a ser publicadas. “El próximo artículo de Roy (Urvieta) va a incluir el análisis sensorial de los vinos de parcela con grupos entrenados de degustación y análisis de componentes volátiles. Esperamos que esta segunda parte del estudio nos permita entender aún mejor la particularidad de cada parcela de Malbec argentino. Y, por otro lado, el estudio de Daniela Mezzatesta, que compara en todo aspecto (raíces, peso de poda, microbios en el suelo, rendimientos y análisis de vinos) a dos poblaciones de Malbec plantadas en parcelas contiguas (con suelos diferentes) por tres años. Se va a publicar en los próximos meses y va a convertirse en el estudio más extenso y más largo (tres años) de dos parcelas contiguas de una variedad en condiciones de cultivo y vinificación idénticas”.

Al final de todas estas publicaciones, se podrá decir que un instituto de investigación de una bodega argentina, ha demostrado irrefutablemente la base química del terroir en el vino. Un concepto (el del terroir) que es la base de los vinos Grands Crus, los más caros de Francia y de todo el mundo, lo cual prueba que también se pueden lograr vinos de ese nivel en suelos argentinos.

En colaboración con el Instituto de Biología Agrícola de Mendoza - CONICET

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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