La mesa retro de las Fiestas: los clásicos de Doña Petrona

Por mucho que el tiempo y las modas cambien, hay clásicos que se mantienen de generación en generación, recetas que comenzaron viéndose en televisión, escuchándose en radio o leyéndose en algún libro o revista. Doña Petrona fue pionera en ese sentido, y el interés por su forma de preparar esos platos se puede observar en la cantidad de ediciones que tiene el libro que lleva su nombre.

Allí, por ejemplo, puede leerse en la edición correspondiente al año 1950 respecto de la forma que se presenta la mesa que “ostentará siempre un centro de flores o frutas. Los candeleros o candelabros se pondrán para la hora de la comida”, además de que “las sillas deben estar ubicadas a una distancia mínima de 60 centímetros”.

A continuación, las preparaciones más recordadas de Petrona, la mujer que enseñó a cocinar a más de una generación.

GRISINES DE QUESO

Ingredientes

200 gr de harina

200 gr de gruyere

100 gr de manteca

Sal

Agua fría

Procedimiento

Mezclar la harina con el queso gruyere rallado, la manteca blanda y un cucharadita de sal, agregar una o dos cucharadas de agua fría si fuera necesario. Dejar descansar 15 minutos en la heladera. Estirarla algo gruesa, cortar tiras y formar grisines redondeando las tiras con las palmas de las manos. Hornearlos 10 minutos en placas enmantecadas y enharinadas.

ARROLLADO DE FIAMBRE

Ingredientes

Para el pionono

6 huevos

Sal fina, c/n

100 gr de harina

Para el relleno

Lechuga, c/n

250 gr de jamón cocido

Aceitunas negras, c/n

2 tomates

2 huevos duros

Mayonesa

Sal

Pimienta

Mostaza

Jugo de limón

Procedimiento

Batir los huevos con un poquito de sal fina, entibiando un poco la preparación a bañomaría hasta que esté bien espumosa y espesa. Agregarle la harina y mezclar entonces moviendo muy suavemente, colocar en una asadera alargada forrada con papel de seda impermeable enmantecado y cocinar en horno de temperatura caliente durante nueve o diez minutos. Desmoldarlo sobre un repasador húmedo y dejarlo enfriar.

Preparar un aderezo con la mezcla de mayonesa, sal, pimienta, mostaza y jugo de limón.

Untar el arrollado con la mezcla, ponerle la lechuga, 200 gramos de jamón cocido picado y arrollar. Colocar más mezcla en una manga con boquilla calada y cubrir el arrollado decorando al mismo tiempo, adornarlo por encima con 50 gramos de jamón cocido cortado en forma de medallones y láminas de aceitunas negras, y alrededor de la fuente con rodajas finitas de tomates, los huevos duros picados y perejil.

VITEL TONNE

Ingredientes

1 kg de peceto

Verduras para caldo

Para la salsa

100 gr de atún

6 filetes de anchoas

2 yemas

Aceite c/n

Pimienta c/n

1 tacita de vinagre

1 cdita de mostaza

Alcaparras

Yema dura

Procedimiento

Cocinar en agua con las verduras la carne y cuando esté cocinada retirar del fuego y dejar enfriar en su mismo caldo. Para la salsa: pasar por cedazo de alambre el atún y las anchoas. Poner en un recipiente hondo las yemas, batirlas mientras se les va agregando aceite, poquito a poco, hasta que esté bien espesa la preparación; agregarle entonces el atún y las anchoas, pimienta, vinagre, mostaza y mezclar formando una salsa liviana, agregándole para ello, si fuera necesario, más vinagre. Cortar el peceto en rebanadas bien finas, cubrir con la salsa y salpicar con alcaparras y una yema dura picada. También se puede usar una lengua de vaca.

LOMO DE CERDO AGRIDULCE

Ingredientes

1 pocillo de aceite

1 ½ kg de lomos de cerdo

1 cebolla grande

2 zanahorias

½ taza de caldo

1 taza de vino

18 ciruelas pasa

3 rodajas de ananá

100 gr de pasas de uva

50 gr de almendras

12 tajadas de tocino

Procedimiento

Poner en remojo las ciruelas en el vino. En una cacerola, calentar el aceite y saltear los lomos de cerdo con la cebolla picada. Cuando la carne esté bien dorada, salpimentar y añadir las zanahorias en rodajas. Dorarlas bien y agregar el caldo. Incorporar las ciruelas escurridas, las rodajas de ananá en cuartos, las pasas y las almendras enteras. En el momento de servir, cortar la carne en rodajas sin separarlas del todo e intercalar las rodajas de tocino previamente salteadas. Colocar la carne en una fuente y rodear con las frutas.

NEVADO PRIMAVERA

Ingredientes

21 gr de gelatina sin sabor

½ taza de agua fría

1 taza de agua hirviendo

1 cda de edulcorante líquido

Ralladura y jugo de un limón

3 claras de huevo

Procedimiento

En un bowl remojar la gelatina sin sabor en agua fría. Luego agregar el agua hirviendo, el edulcorante líquido y la ralladura y jugo de limón. Mezclar bien.

Batir las claras a nieve y agregarles la gelatina caliente. Mezclar con suavidad hasta que la preparación se enfríe y comience a espesar. Poner por cucharadas en un molde mojado con agua fría. Llevar a la heladera hasta que solidifique. Para desmoldar, pasar el molde rápidamente por agua caliente. Servir con frutas a gusto.

HELADO DE PALTA

Ingredientes

3 paltas maduras

500ml de crema de leche

2 limas

1 ⅓ de taza de azúcar impalpable

Jugo de limón

Procedimiento

Batir la crema de leche suavemente mientras se agrega de a gotas el jugo de las limas y gradualmente incorporar el azúcar impalpable tamizada, hasta obtener un punto bien firme. Hacer un puré con la pulpa de palta y rociar con unas gotas de limón. Sumarlo suavemente al batido anterior. Si la mezcla queda muy espesa, añadir un poquito de crema. Verter en cubeteras y congelar. En las primeras dos horas, revolver cada tanto. Al servir, se puede decorar con guindas.

PAN DULCE DE NAVIDAD

Ingredientes

Primera preparación

40 gr de levadura

1/2 taza de leche tibia

150 gr de harina

Segunda preparación

1/4 taza de leche tibia

2 cdas de harina

Tercera preparación

800 gr de harina

300 gr de azúcar

1/2 cdita de extracto de malta

300 gr de manteca

5 huevos

1/4 cdita de sal

1 cda de agua de azahar

1 cda de ron

1 cdta de esencia de vainilla

Para el interior

300 gr de pasas de uva sin semillas

150 gr de pasas sultanas

150 gr de pasas de Corinto

50 gr de piñones

50 gr de nueces

150 gr de cáscaras abrillantadas

Procedimiento

Primera preparación: disolver la levadura en leche tibia, agregarle harina y formar un bollito. Ponerlo en un tazón, cubrirlo con harina, tapar con un mantelito y dejarlo levar hasta que haya aumentado al doble de su volumen.

Segunda preparación: una vez levado, agregarle la leche y la harina, amasar y colocar nuevamente en el tazón, cubrir con harina y dejar que leve. Hacer por tercera vez esta operación.

Tercera preparación: poner en la mesa en forma de corona la harina, en el medio el azúcar, el extracto de malta y la manteca, unir los ingredientes del medio y agregar después la levadura, huevos, la sal, el agua de azahar, el ron y la esencia de vainilla, unir todos los ingredientes, unir después con la harina y amasar bastante, colocarla en un recipiente hondo, taparla y dejarla levar. Retirarla, colocarla sobre la mesa, agregarle los frutos y amasar hasta quede bien desparramada en la masa, hacer un bollo o dos bollos, colocar sobre chapa enmantecada y enharinada y dejarlos levar en un lugar templado. Cortarlos, pintarlos con huevo batido, rociar con manteca derretida y cocinar en horno a temperatura regular.

Detalles: si al unir los ingredientes la masa resultara muy blanda, se le agregará un poco más de harina, no debe quedar ni muy blanda ni muy consistente. Disolver 1kg de fondant, darle color si se desea y cubrir con ello el pan dulce. Una vez frío, decorar con confites plateados.

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