Cómo hacer hamburguesas perfectas: los secretos detrás de las más famosas de Buenos Aires

En estos últimos años, las hamburgueserías se han convertido en uno de los puntos de encuentro para ir a almorzar o cenar entre el público más joven. Muchos de ellos hacen tours para probar los diferentes sabores y determinar cuál es la mejor hamburguesa del lugar donde viven.

Pero también las hamburguesas son uno de los platos que los argentinos suelen cocinar en sus casas. Sin embargo, cada “burga” tiene sus secretos: la cocción, la carne con la que están elaboradas, el pan, las salsas y los acompañamientos perfectos para que sea un combo explosivo y lleno de sabor.

Todo comienza primero con la selección de los panes. En los últimos años, la estrella elegida fue el pan de papa. Un pan esponjoso y suave, ideal para las hamburguesas. “Elegimos el pan de papa ya que es un pan con mucha humedad y se amalgama bien con las hamburguesas”, comenta Mingo Santamarina de Lowell’s Biergarten.

Alejo Perez Sarlenga, chef de Williamsburg, la hamburguesería que ganó como la mejor de Buenos Aires en 2017, explicó que ellos también utilizan este pan para su armado. “La miga es sostenida pero blanda y elástica”.

Manuel Miragaya, chef de Growlers recomienda “usar un pan que pueda contener todos los ingredientes sin desarmarse. Nosotros elegimos el pan de papa porque nos parece el más adecuado y tostamos sus caras internas para sumar textura”.

“Elaboramos medallones con carne de asado 100% seleccionada la cual se muele todos los días, un proceso imprescindible para lograr la textura y la sensación de que se desarma en la boca con cada mordida. El tipo de cocción en plancha es durante 8 minutos, vuelta y vuelta, así logra mantener los jugos y la textura de la mordida”, señala Perez Sarlenga.

Y agrega: “Como utilizamos un corte sabroso y de muy buena calidad, no necesitamos anexar ningún condimento, solo salamos el medallón durante el proceso de cocción, realzando los sabores que le dan un plus importante al momento de la sensación en boca”.

Santamarina recomienda la tapa de asado, para que predomine un auténtico gusto a la carne en la hamburguesa. Él sugiere la cocción de la clásica americana llamada “smash”: se hacen bollos con los blends de carne y se “smashea” sobre la plancha para que quede bien fina ya que con el contacto del calor de la plancha y la presión se genere un dorado característico de las hamburguesas.

“Para hacer los medallones de carne, recomendamos elegir algún corte con una cantidad equilibrada de carne y grasa para lograr jugosidad y sabor. Yo utilizo tapa de asado, Primero se muele la carne y luego se forman bolitas de aproximadamente 100 gramos. Lo más importante en este punto es no amasar la carne, sino juntarla casi sin manipularla. Una vez hechas las bolitas, se ‘smashean’ (se aplastan) sobre una plancha bien caliente con ayuda de cualquier elemento plano hasta que queden de un grosor delgado pero con mordida. De esta manera se logra una costra uniforme y crocante y un interior jugoso”, apunta el chef Miragaya.

¿Qué se le agrega además del medallón de carne? Muchas son las combinaciones que hoy existen. Además de la clásica de lechuga, tomate y huevo, hoy hay infinitas opciones con variantes de quesos y vegetales para que la hamburguesa sea diferente y así probar nuevos sabores.

“Recomiendo sumarle bacon, un clásico de las burgers norteamericanas en combinación con queso cheddar. Para hacerlo, utilizar una panceta de calidad con un ahumado medio, cortarla bien finita y cocinar en horno a muy baja temperatura por un tiempo prolongado para que quede crocante. Después llevar a una rejilla para que elimine todo el excedente de grasa”, sugirió Miragaya.

Mingo Santamarina, para acompañar la hamburguesa, recomienda el balance entre productos frescos como la lechuga, el tomate con productos con contenido graso como la panceta y el queso, y una acidez extra para cortar con la grasa como unos ricos pepinos encurtidos.

Por último, ¿cuál es el mejor acompañamiento? “Unas papas fritas crocantes, unas mandiocas fritas y cortadas en rodajas o unas batatas cocidas plomo al horno y luego fritas para que queden súper crocantes por fuera y suaves por dentro”, recomienda Alejo Perez Sarlenga de Williamsburg.

“A nivel aderezo, una buena mayonesa casera o salsa mil islas para potenciar los sabores. La salsa mil islas tiene mayonesa, ketchup, mostaza, pepinos encurtidos en brunoisse, vinagre, sal y azúcar. Nosotros le sumamos unas gotitas de adobo de chipotle para levantar todos esos sabores y darle un leve picor”, reveló Santamarina de Lowell’s.

Como consejo para colocar las salsas, Manuel Miragaya de Growlers dice: “No mezclar demasiadas así todos se lucen por igual. Lo ideal es untarlas sobre el pan de arriba previamente tostado”.

Receta del famoso pan de papa por Álvaro Aristizábal, @ilfaroresto

Ingredientes

Para la esponja:

200 gr de harina 000

10 gr de levadura fresca (En caso de ser seca, 3 gr)

190 cc de agua

Amasijo:

150 gr de papa hervida pisada y tamizada

10 gr de sal fina

30 gr de azúcar

30 gr de leche en polvo

50 gr de manteca (pomada, blanda a temperatura ambiente sin que esté fundida)

Procedimiento

Cuando la esponja levante el doble de su volumen, mezclar con el amasijo. Una vez que está unido, comenzar a agregar la manteca de a poco incorporándose con amasado suave (parece que no, pero se integra).

Dejar reposar esta masa lo más que se pueda. Cortar y armar bollos de 150/160 gr. Pintarlos con huevo y arriba, polenta (seca, así como viene del paquete). Una vez que crezcan en el molde, se cocinan en horno a 180°C. Dejarlos enfriar antes de cortar.

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