La extraordinaria historia de Don Julio, elegido como el mejor restaurante de América Latina

Un edificio de finales del siglo XIX y emblema del barrio de Palermo es el escenario de esta inmersión en la cultura argentina. En Don Julio, la parrilla cobra protagonismo y todo combina a la perfección para que los comensales descubran la cocina que representa a nuestro país.

Los Latin America’s 50 Best Restaurants 2020 fueron revelados en una ceremonia virtual. Por primera vez, la parrilla palermitana Don Julio en Buenos Aires ocupa el puesto No.1, asegurando su estatus como el Mejor Restaurante de América Latina. El restaurador y sumiller Pablo Rivero lidera este emblemático restaurante argentino, que ha logrado reconocimiento internacional por su ejemplar hospitalidad, su carta de vinos y su enfoque singular frente a los ingredientes.

La prestigiosa lista, ahora en su octava edición, reconoce la excelencia y la diversidad del escenario gastronómico de América Latina en uno de los períodos más desafiantes para la industria de restaurantes a nivel mundial. El anuncio tuvo como principal objetivo ayudar a los restaurantes a entrar en la siguiente etapa crítica de recuperación.

“Estamos muy contentos. Agradecemos al equipo, a los clientes, a la gente que nos apoya, a los colegas y a todos los que hicieron posible que hoy Don Julio esté en el primer lugar de esta lista. Solo somos nuestra mejor versión, sabemos perfectamente que no somos mejores que nadie. Nada ha cambiado. Vamos a esperar a la gente de la misma manera que la esperamos hace veinte años”, dijo Rivero a Infobae emocionado.

La postal de la parrilla Don Julio es habitualmente la de decenas de clientes -tanto nativos como comensales de todas partes del mundo- haciendo fila en la vereda para conseguir una mesa. Todos los días de la semana, desde afuera, la multitud aguarda en la vereda con ansias su lugar en la parrilla palermitana refugiándose del sol bajo un amigable toldo a rayas. Una vez adentro, a través de las puertas de madera, el barullo del lugar y las paredes cubiertas con botellas de vino con etiquetas firmadas muestran la aprobación de los comensales; ahora solo queda ordenar una auténtica tira de asado acompañada por un exquisito malbec para formar parte de la historia de Don Julio.

La historia de la familia Rivero, y -por qué no- de la familia Don Julio transcurre en esa parrilla barrial de Palermo que hoy es noticia en el universo de la gastronomía. Fue en el 1999, cuando Pablo la abrió con el apoyo de sus padres y de su abuela como una iniciativa familiar. Lo acompañaron muchos años hasta que, ya hace algunos cuantos, se encuentra solo en el negocio, pero nunca en el corazón.

Los Rivero vivían en el primer piso de la esquina en la que ahora funciona el restaurante, cuyo nombre rinde tributo a un amigo que los inspiró al comenzar el negocio. Allí había otro restaurante que no funcionaba. Los oriundos de Rosario tomaron las riendas del lugar y el 26 de noviembre de 1999 abrieron Don Julio. Para ese entonces Pablo, el hijo, tenía 20 años. Hoy, es uno de los personajes gastronómicos de más alto perfil de la ciudad, reconocido por su enfoque ejemplar de la hospitalidad.

A 50 metros del restaurante, sobre la calle Gurruchaga, se ubica la carnicería de Don Julio. Aunque no está abierta al público, el oasis donde se estaciona la carne que luego terminará sobre las brasas nos recibe a temperaturas bajo cero. “Acá llega la carne, se pesa y se guarda en la cámara fría donde se recibe la mercadería a temperatura óptima para no arruinar el producto. Trabajamos 12 toneladas de carne vacuna”, explica Rivero, mientras entra a la cámara donde cuelgan unos 30 trenes de bife en un sistema de serpentina.

Una noche cualquiera, la parrilla cuenta con 40 empleados, pero quizás la magia no sucedería si se ausentara uno de ellos. Bienvenido “Pepe” Sotelo es el encargado de la parrilla. Sotelo ha acompañado a la familia desde el nacimiento de Don Julio.”Hace 23 años que nos conocemos. Con Pablo aprendemos juntos”, sostuvo en diálogo con este medio el parrillero mientras acomodaba la carne en la parrilla casi lista para servir.

“El asado para los argentinos significa un ritual familiar, una conversación que tenemos entre abuelos, padres e hijos. Nos vamos iniciando alrededor del fuego primero de niños cuando nos hacen recolectar ramas para la leña, más adelante prendemos el fuego, después nos dejan vigilar la carne, hasta que no nos damos cuenta y somos los asadores de la familia”, explicó sobre la tradición Rivero. Para él, en cada argentino hay un asador. “Durante un asado -continuó- se reúne la familia, se resuelven los problemas y se celebran eventos. Es una sensación que atraviesa a toda la sociedad. Es parte de la argentinidad”.

Regularmente, el sumiller prueba cada etiqueta en el menú: la bodega en el subsuelo de Don Julio es su orgullo y alegría, lo que hace de este un paraíso para los amantes del vino. El foco está obviamente en los vinos de Argentina, pero la lista se ocupa exclusivamente de las gemas de todos los rincones, así como añadas difíciles de encontrar.

“Tenemos más de 20 mil botellas en nuestra cava. A través de nuestra selección buscamos mostrar la historia de la viticultura argentina, pero fundamentalmente busca mostrar que los vinos argentinos pueden evolucionar bien, en gran forma. Los vinos que guardamos hoy describen un lugar, un terruño y un clima, son vinos con una sinceridad y vocación de mostrar un lugar en el mundo, son vinos que evolucionan bien”, aseveró el experto.

Hace aproximadamente cinco años comenzaron una reconstrucción de lo que llaman la historia de la viticultura viva, es decir vinos en las bodegas de muchos años, y así fueron armando de a poquito su historia; la historia del vino argentino según Don Julio. “Estamos a nivel mundial, a nivel de los países productores de Europa, en cuanto a vinos de guarda. Lo que pasa es que en la Argentina no había costumbre de guardar vinos entonces no había registro de esos vinos guardados y tampoco la gente estaba acostumbrada a tomarlos”.

Por la pandemia, un nuevo Don Julio

Llegar, desinfectarse las manos con alcohol, aguardar la correcta esterilización de las mesas y sillas y la preparación de las mismas sin antelación, escanear un código QR y claro, utilizar tapabocas durante la permanencia en el lugar son solo algunos de los requisitos de la “nueva normalidad” que le corresponden cumplir a los comensales de Don Julio.

“Ya cumplíamos a rajatabla con protocolos estrictos de higiene y seguridad. Hoy nos toca sumar algunos más. Y en ese sentido, para un tipo de restaurante como Don Julio, es mucho más fácil adaptarse. Para nosotros, el lavado de manos, de la plaza y del lugar donde trabaja cada uno de los empleados es algo cotidiano”, manifestó Rivero.

“La pandemia significó cambios muy drásticos para todo el equipo de trabajo. Algunos necesitaron estar en el círculo de sus hogares y esperamos poder a tenerlos pronto con nosotros. El recurso humano es lo mejor que tiene un restaurante, es el verdadero valor agregado, el que hace posible que la experiencia esté a la altura”, reconoció el sommelier.

Además, sostuvo que aprovechó este tiempo para “ir a fondo con cosas que el tiempo normal de un restaurante no les permitía hacer: desde reformas hasta capacitaciones. Seguimos investigando en el laboratorio de la carnicería sobre maduraciones y cortes; desarrollamos conceptualmente algunos aspectos que tienen que ver con la ganadería, la pastura y los ciclos para poder transmitir ese conocimiento a la gente; investigamos sobre diferentes agroclimas en en nuestro país; y nos tomamos el tiempo para trabajar más con asesores agrarios. Todos cambios que tienen que ver con profundizar el camino culinario”.

“De acá en adelante todo va a ser resistir y perder lo menos posible. Acá gana el que pierde menos y hay que tratar de pensar en eso. Si tenemos suerte, en febrero o marzo vamos a estar en condiciones de al menos dejar de ‘sobrevivir’ para empezar a ver las cosas desde otro lado. Hoy el objetivo para todos es ese. Y creo en un único modo de hacerlo: el de ir por más. O te ponés a llorar y te angustiás, o te revelás. Y no me refiero a abrir un restaurante de manera ilegal, me refiero a hacer algo desde tu lugar para ser mejor”, finalizó Rivero.

Fotos: Franco Fafasuli

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