De pócima sagrada a “vicio abominable”: un viaje sensorial por la historia de la yerba mate

“Es muy gracioso porque en todos lados, en cada pueblito y ciudad, te dicen ‘acá tomamos mucho mate, para nosotros el mate es muy importante’. Y eso se repite, indefectiblemente en todos los lugares de este país, de norte a sur, de este a oeste. No hay un lugar que sea menos matero que otro y donde el mate no tenga importancia; de ninguna manera”.

Valeria Trapaga es una sommelier especialista en cata de yerba mate. La primera, para ser precisos. Su aventura por este universo comenzó como suele ocurrir: de manera fortuita pero inexorable. Recuerda que en su infancia su padre, un médico pediatra, la obligaba a tomar mate cocido y no chocolate como los otros chicos porque él consideraba que tenía más beneficios. Ella, claro, lo vivió como una tortura. Pero, como suele pasar, esos sabores de la infancia después afloran con todas sus bondades. También se acuerda de cuando su abuela le cebó el primer mate. Así, su camino empezó con un ritual como símbolo de familia, de cuidado. Cuando se mudó de su Carmen de Areco natal hacia la Ciudad de Buenos Aires a los 18 años, se llevó consigo el agua de su casa en bidones, para que el mate tuviera el sabor de sus afectos.

Por su trabajo, Trapaga hace 17 años recorre la Argentina de manera continua, visita estancias y se vuelve a enamorar del mate una y otra vez. “El mate representa un momento de encuentro en el que no existen las jerarquías, no existen las edades, pareciera ser un igualador”, cuenta a Infobae. “Esto me llamó la atención porque lo viví de norte a sur, de este a oeste. Entonces siempre tuve una relación de mucha curiosidad y de mucho interés por esta magia. Luego, cuando entré a la carrera de sommelier de vinos, me di cuenta de que quería investigar sobre la yerba mate desde otro lugar. Por eso paralelamente hice todo el estudio sobre el análisis sensorial de la yerba mate”.

En su libro El mate en cuerpo y alma (de Ediciones Larivière y con fotografías de Ángela Copello), Trapaga, que ya había conocido a esta infusión desde el lugar de lo que podríamos llamar “el cuerpo” -”lo que conocemos, el mate cuando lo hacemos, cuando lo tomamos”- intenta indagar en la intimidad de la yerba mate entendiendo, sabiendo y aprendiendo qué es eso que tomamos todos los días.

Es difícil residir en la Argentina y no haber sido nunca tentado a probar mate, una herencia cultural que les debemos a los guaraníes. “El espíritu guaraní sigue vigente, más allá de las comunidades, en toda la gente del litoral y en toda la gente que le rinde culto a la yerba mate”, aclara. “Lo que aprendí de los guaraníes lo aprendí por todo lo que estudié sobre ellos, que después cuando los veo personalmente me doy cuenta de que van heredando esas mismas costumbres, valores y culto por la yerba mate como una de sus plantas sagradas. Los guaraníes tenían un principio, y lo tienen, que rige sus vidas, que es el de la reciprocidad: no es más rico el que más tiene, sino el que mayor capacidad tiene de compartir lo que tiene en su vida, ya sea material como espiritual, con los demás. Poseen un sentido de comunidad muy particular, donde todo es de todos, donde el dar y el recibir es parte de un lenguaje muy naturalizado entre ellos. Esgrimen un respeto muy grande por la naturaleza; son verdaderos agricultores”.

Pócima, vicio, oro verde

“La yerba mate nace siendo una pócima. Los guaraníes estaban en busca de la tierra sin mal, de ese lugar perfecto en donde las cosechas iban a ser fecundas. Y ellos encuentran el indicador de que el paraíso estaba en la Tierra en el árbol de la yerba mate, que crecía salvajemente”, relata Trapaga.

Entre 1590 y 1620 existió una gran divergencia entre colonizadores y nativos acerca de los perjuicios y beneficios de la yerba mate. Se le atribuye la prohibición a Hernando Arias de Saavedra (Hernandarias) que consideró al principio el mate como un vicio abominable.

“Los guaraníes dependían de todos los poderes fitoterapéuticos y de las bondades que la yerba mate representaba en sus vidas. Se le conocían más de 12 usos además de tomarla infusionada como la tomamos nosotros. La usaban para curaciones, para los rituales de la bienvenida a la vida, de la despedida o la muerte, para espantar a los insectos, para exfoliar la piel, en bebidas alcohólicas con la fermentación del maíz, para fumar y adivinar el futuro. Además, lo tomaban porque la yerba mate los mantenía despiertos en todas sus largas jornadas de trabajo. Entonces, cuando intentan prohibirles el mate, la dependencia era muy grande, no desde lo que nosotros podemos llamar como algo adictivo, sino porque les hacía bien, la necesitaban”.

A partir de 1609, desde la Compañía de Jesús comprendieron el espíritu de la yerba al adentrarse en la selva, según apunta la autora en su libro. Su zona de más importante influencia fue Paraguay, el nordeste argentino y el sur de Brasil. Al comienzo los jesuitas también fueron enemigos del mate, pero cambiaron de idea cuando pudieron percibir los beneficios de la yerba, que no tenía efectos adversos y que además podría convertirse en una fuente productiva importante. Un tiempo más tarde, fueron los productores de la mejor yerba mate del mercado. Los jesuitas habían descubierto la forma de hacer germinar la semilla de yerba mate, armaron viveros y plantaciones y crearon la producción integrada.

Así, el profundo conocimiento que tenían los guaraníes de la tierra sumado al método propio de los jesuitas mejoraron el proceso y la producción se transformó en una importante fuente de ingresos, tanto que llegó a ser una de las monedas de la tierra: el oro verde.

Pero a fines de 1767 los jesuitas fueron expulsados por el rey Carlos III de España de todos sus dominios, y dejaron a los guaraníes sin amparo, expuestos a los criollos, como señala la autora. Su dispersión provocó el abandono de las plantaciones y el olvido de la tradición del cultivo, pero el hábito de tomar mate había echado raíces y en la sociedad virreinal se ofrecía como gesto de hospitalidad a pesar de lo dificultoso que era conseguir la yerba mate elaborada.

En 1817, se instaló en la Argentina Aimé Bonpland, un naturalista francés, quien, junto con Alexander von Humboldt, había efectuado un viaje exploratorio a América. Bonpland se estableció en Misiones en 1820, fundó la colonia Santa Ana y realizó los primeros estudios científicos sobre la yerba mate. Decidió entonces hacer plantaciones con la ayuda de los nativos y fue él quien logró redescubrir el secreto de la germinación. Pero en aquel momento la comercialización de la yerba mate era un monopolio del Paraguay y José Gaspar Rodríguez de Francia, dictador perpetuo de la República del Paraguay, mandó a quemar los pueblos jesuíticos de la costa del Paraná. También ordenó detener a Bonpland, y lo internó en Santa María de la Fe durante diez años.

Para 1875 ya se había reactivado el auge yerbatero en la Argentina. A fines del siglo XIX, el naturalista y paisajista Carlos Thays recibió del Paraguay semillas y algunos gajos que no prosperaron, pero, desde el Jardín Botánico de Buenos Aires emprendió la tarea de investigar el método de germinación, con resultado exitoso.

“La primera plantación a gran escala fue gracias al suizo Julio Ulises Martín, quien fundó la firma Martín & Cía., con la que alcanzó a tener 1500 hectáreas de yerbales y el molino más importante del país en Rosario”, cuenta en su libro la experta. “Esta plantación sirvió de escuela para que el cultivo y la industria de la yerba mate se difundiera rápidamente en Misiones. A partir de 1970, la Argentina recuperó el liderazgo en la producción yerbatera”.

Con el arribo de los inmigrantes a Misiones a fines del siglo XIX comenzó un nuevo impulso a la producción. Ellos apostaron a la yerba mate, aprendieron el idioma, se adaptaron al clima selvático y asimilaron las costumbres de la tierra. Asimismo, contribuyeron a arraigar el cultivo de forma intensiva a través de una economía productiva más que extractiva.

El mate como ritual

Así, el consumo de la yerba mate empieza a instalarse como fenómeno social entre todos los habitantes de la Argentina. Pero, ¿cómo continuó creciendo hasta convertirse en una de las costumbres más arraigadas de la idiosincrasia argentina? “Ésta es una pregunta que tal vez es difícil de responder, porque yo creo que todos nos la hacemos. Creo que la única respuesta es ese don o esa atracción tan particular que tiene el mate y que nos contagia, por poderlo decir de esa manera, y nos atraviesa a todos de una forma bastante mística”, aventura a explicar la sommelier.

En el ritual del mate, la urgencia y el apuro parecen retraerse del tiempo. La ceremonia de la preparación envuelve con su mística tanto a quien lo prepara como a quien lo recibe, dice Trapaga, como si fuese una escena teatral.

“En el ADN del mate está el valor del compartir, es su esencia. Yo creo que el mate es un hábito que involucra a los otros en la vida de cada uno de nosotros, es un hábito que nos socializa por la particular forma de consumo que tiene, y eso sí va generando una atracción particular, va generando dependencia afectiva, lo que el mate significa para cada uno de nosotros cuando lo tomamos. Es un ritual muy de grupo, de familia, de amigos, de comunidades de trabajo o de pertenencia. Y todo eso se va heredando y se va transmitiendo de generación en generación… La tradición siempre tiene que ver con esas cosas lindas que nosotros decidimos cada día seguir eligiendo”, afirma.

A pesar de la importancia de este ritual en la vida de la mayoría de los argentinos, Trapaga cree que se lo continúa subestimando. “A veces, a pesar de que la tenemos incorporada en nuestros hábitos de alimentación diarios y cotidianos, a nivel inconsciente subestimamos a la yerba mate y la ponemos tal vez en el rubro o en el nivel de hoja molida metida dentro de un paquete, de algo que de alguna manera, por el lujo que representa este arte, como digo yo, no es tan cara detrás de todo el tiempo que hay para elaborar una yerba mate”.

Pero ella está convencida de que es un arte porque el proceso de elaboración de la yerba mate es el resultado del conocimiento empírico del hombre, “de ese tarefero que tiene que oír cuando una hoja es apta para que sea la mejor hoja para realizar la mejor yerba mate. Los pasos que le siguen, donde hay una persona que está escuchando cómo cruje el fuego y en función de la fuerza de la llama va a salir o no va a salir bien ese sapecado. Esa magia que tiene la presencia del hombre, que es insustituible, es algo intransferible”.

“El hombre tiene que estar con sus conocimientos, con sus herramientas, con su sabiduría, para poder acompañar ese arte de la elaboración, donde el tiempo también imprime una cierta mística. En el proceso de estacionamiento el tiempo es el que va a hacer que de ahí salga algo que es la mezcla de la espera y de algo que no se sabe qué es… Es la naturaleza que va a manifestarse de determinada manera mientras la yerba mate descansa”, relata. “Alguien va a catar y va a decir ‘bueno, esta yerba está de esta manera, vamos a hacerla de esta manera para que resulte menos o más astringente’, o lo que sea. Ahí viene todo el otro juego de quienes entramos en la tarea de catar, de seleccionar, para poder hacer la mejor yerba mate posible”.

Catar consiste en utilizar los cinco sentidos. “Tratamos de ir hacia el alma, hacia el corazón, hacia la intimidad de ese alimento o esa bebida que estamos queriendo develar”, describe la sommelier. “El análisis sensorial tiene que ver con este camino, el de poder develar, encontrar de qué se trata lo que estamos catando. En el caso de la yerba mate, es a través del análisis visual, el análisis táctil y auditivo, del análisis olfativo, con dos fases, y del gusto. En primera instancia se trata de rescatar cuáles son los atributos de la yerba mate y cuáles son sus defectos. Después hay todo otro procedimiento un poco más técnico, pero que todos, si queremos, lo podemos lograr”.

Trapaga reside en la actualidad en San Antonio de Areco, la Capital de la Tradición. Sin embargo, asegura, el ritual del mate se vive allí como en cualquier otro rincón del país. “Se toma mate como en otros lugares del interior, sobre todo en las provincias, en los pueblos. Pero el consumo de mate en las grandes capitales ha crecido a un nivel increíble. Hoy también es aceptado en ciertas empresas, antes de esta pandemia, para fidelizar entre grupos de trabajo, para acompañar la labor diaria. El mate está presente en todos los ámbitos sociales, culturales, en diferentes edades, es increíble”.

Compartir mate se desaconseja en medio de la pandemia, pero la sommelier tiene esperanzas para el futuro: “Estoy convencida de que el ritual del mate -con su ADN, el compartir, el encuentro con el otro- va a volver. Eso está impreso en nuestra costumbre. Responsablemente ahora, cada uno con su mate y en transición hasta que todo se normalice, lo tomaremos como lo hacen los sirios: cada uno con su recipiente de mate y compartiendo sólo el termo”.

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