Día Mundial de la Pasta: historia, secretos y las recetas más ricas

El hecho de mezclar harina con agua para luego cocinarlo y consumirlo es tan antiguo que incluso hay registros de que los primeros fideos de los que se tenga evidencia datan de hace unos 4000 años. En el noroeste de China, cerca del río Huang Ho, fue encontrado un tazón de barro, bajo una capa de sedimento de tres metros de espesor. Allí, dentro de él, se encontraron unos fideos preparados con una especie de mijo originario de China, amarillos, delgados y de unos 50 centímetros de largo. En Italia, por su parte, ya la antigua civilización etrusca en el siglo IX a.C trituraba cereales y granos, hasta formar una harina, para luego unirlo con agua y luego cocinarlo.

Mucho más acá en el tiempo, en 1995, tuvo lugar en Roma el Primer Congreso Mundial de la Pasta, donde fabricantes de distintos países aunaron fuerzas para lograr más visibilidad a este alimento característico de la cocina mediterránea, con más de 600 formas distintas de preparación a lo largo del Globo, divididos en tres grandes grupos: pastas largas, pastas cortas, pastas rellenas.

“Las pastas se pueden comer en una alimentación saludable, siempre teniendo en cuenta la porción adecuada y cómo combinarlas”, aseguró en declaraciones a Infobae la licenciada en Nutrición Sol Ferrari, a la vez que aclara que “la manera ideal de combinarlas es con verduras, de diferentes maneras, también con aceites vegetales, reemplazar crema por queso crema light, o agregar frutos secos”.

Según detalló, “las pastas clásicas están hechas con harina de trigo, la cual nos aporta carbohidratos, y calorías. Los carbohidratos son un macronutriente clave en nuestra alimentación, lo importante es saber cómo combinarlos y la calidad de los mismos”. Por ejemplo, “harinas integrales, sémola, o combinar dichas harinas con verduras como ñoquis de remolacha o calabaza en vez de papa, ya que esta última contiene más carbohidratos aún, o ravioles de masa de espinaca o calabaza rellenos de verdura y/o ricota, fideos de masa de espinaca o acelga, con lo cual estaríamos aportando fibra, vitaminas y minerales. De esta manera y acompañadas de verduras, disminuimos el índice glucémico de la pasta”.

Al consumir alimentos con una carga glucémica alta, “es decir alta cantidad de carbohidratos simples (harina de trigo o azúcares), la glucosa en sangre aumenta, por lo tanto aumenta la insulina que es la encargada de que entre la glucosa a los órganos, y el cuerpo entiende que tiene energía de sobra, por lo tanto tiene que guardarla, y la manera de guardarla es en forma de grasa en el tejido adiposo”, aclaró Ferrari.

Sin embargo, también deja en claro que “la moderación y el equilibrio son los elementos indispensables para poder incluir las pastas a tu dieta. Como todos los alimentos, es fundamental evitar los excesos. Pero lo más importante a destacar es que la pasta por sí sola no engorda, sino su combinación, la calidad y la cantidad”.

En exclusiva para Infobae, los más destacados cocineros y nutricionistas presentan las preparaciones más ricas e incluso saludables, para poder preparar en casa los platos más imponentes de la cocina con pastas.

SORRENTINOS DE CALABAZA

(Por Belén Códega, @pastasciutta.ba)

Ingredientes

Harina 0000, 300 gr

Huevos, 3

Aceite de oliva, 20 gr

Agua, c/n

Relleno

Calabaza orgánica, 500 gr

Cebolla de verdeo

Mozarrella, 250 gr

Procedimiento

Para la masa: hacer un aro con la harina e incorporar en el centro todos los ingredientes y comenzar a integrar todo, cuando sea necesario, de a poco incorporar agua. Una vez toda la harina integrada con los líquidos, amasar 15 minutos. La masa tiene que quedar lisa, con cuerpo. Dejarla descansar por media hora.

Para el relleno: asar las calabazas en el horno. Cortar a la mitad, sacar las semillas y dejar con la cáscara. Condimentar con oliva, especias, ajo, hierbas frescas y salpimentar. Al horno hasta que estén tiernas. ¡Mucho sabor! Mientras tanto, saltear una cebollita de verdeo, apenas un rehogado, para que no pierda su color. Rallar la mozzarella, o puede ser reemplazada por otro queso. Cuando se tenga todo listo y la calabaza esté fría, armar el puré e incorporar la cebolla y la mozzarella. Extraer toda el agua de la calabaza.

Para el armado: estirar la masa, con palote o a máquina, hasta llegar a un espesor fino, pero no translúcido. Colocar la masa sobre el molde de sorrentinos, rellenar con cuchara o manga, pintar los bordes con agua y tapar con otra masa. Pasar el palote por arriba para que se puedan cortar los sorrentinos. Llevar al frio.

Para la cocción, dos datos importantes: abundante agua y espacio en la olla. Hervir el agua, cuando llego al punto de hervor agregar las pastas. Revolver para que no decanten en el fondo de la olla y sacar a los 4 minutos si la pasta está fresca. Si está congelada, 6 a 7 minutos.

ÑOQUIS DE CALABAZA

(Por Sol Ferrari, @solferrari.puranutricion)

Ingredientes

Calabaza, 500 gr

Harina 0000, 150 gr

1 huevo

Sal, pimienta, nuez moscada

Queso parmesano, 1 cdita

Procedimiento

Cortar la calabaza en trozos grandes y llevar a horno fuerte hasta que esté blanda. Dejar entibiar y pisar hasta hacer puré. Agregar el huevo y la harina y mezclar bien. La masa va a quedar bastante tierna.

Espolvorear la mesa/mesada con bastante harina. Este paso es importante porque ayuda a estirar la masa sin que se pegue. Formar cilindros con la masa y cortar los ñoquis.

Cocinarlos en agua hirviendo hasta que floten en la superficie. Colar y servir con salsa de tomate liviana y queso.

CARAMELLE DE SALMÓN

(Por Ramiro Martínez, @negrescobistroybar)

Ingredientes

Masa de pasta con azafrán

Semolín, 150 gr

Harina 0000, 30 gr

Yema de huevo, 150 gr

Aceite de oliva

Sal

1 cápsula de azafrán

Masa de pasta con tinta de calamar

Semolín, 150 gr

Harina 0000, 30 gr

Yema de huevo, 150 gr

Aceite de oliva

Sal

Tinta de calamar, 2 sobres

Relleno

Salmón rosado, 600 gr

Crema de leche, 500 cc

Sal a gusto

Eneldo a gusto

Salsa Fumet

Espinazo de pescado, c/n

Cabezas de langostinos, 5

Zanahoria, 200 gr

Cebolla, 400 gr

Apio, 2 ramitas

Puerro, 1

Terminación del plato

Tomate, 1

Manteca, 50 gr

Eneldo fresco, c/n

Procedimiento

Para la masa de azafrán: separar las yemas de las claras. En el centro de un bowl poner las yemas de huevos, el aceite de oliva, agregar el azafrán, mezclar e ir incorporando los ingredientes secos. Amasar hasta obtener una masa lisa y reservar tapada por 30 min.

Para la masa de tinta de calamar: separar las yemas de las claras. En el centro de un bowl poner las yemas de huevos, el aceite de oliva, agregar la tinta de calamar, mezclar e ir incorporando los ingredientes secos. Amasar hasta obtener una masa lisa y reservar tapada por 30 min.

Salsa Fumet: dorar todos los ingredientes, agregar agua y dejar cocinar a fuego bajo por 40 min. Colar y reservar.

Relleno: picar en una procesadora el salmón crudo con la crema. Agregar la sal y una vez que esté todo integrado, agregar el eneldo picado. Colocar en una manga y reservar en frío.

Estirar ambas masas por separado en una máquina para pastas. Dejarlas de 1 mm de espesor, cortar rectángulos de 5 x 10 cm, pintar los bordes del mismo con clara de huevo. Rellenar con la pasta de salmón y armar paquetitos en forma de caramelos uniendo los costados. Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo con sal. Retirarlos del agua, llevarlos a una sartén con la salsa fumet de pescado, tomate fresco sin semillas cubeteado, eneldo fresco y una cucharada de manteca. Dejar reducir la salsa y servir la pasta en plato hondo. Terminar con aceite de oliva y pimienta molida.

CONCHIGLIONI DI AGNELLO

(Por Germán Pantuso, @cincinnatipizza)

Ingredientes (para 4 porciones, seis conchiglioni por porción)

Conchiglioni, 500 gr

Carne de cordero, 500 gr

Cebolla, 100 gr

Zanahoria, 100 gr

Apio, 100 gr

Ajo, 2 dientes

Caldo de verdura, 1L

Sal c/n

Pimienta c/n

Vino tinto c/n

Aceite de oliva c/n

Salsa de tomate puro c/n

Procedimiento

Para el braseado: sellar la carne de cordero junto con la cebolla, la zanahoria y el apio cortados en dados y el ajo picado muy pequeño. Desglasar con vino tinto. Cubrir ⅓ del total de la carne con el líquido de cocción (caldo de verdura). Rectificar sabores. Llevar a una bandeja para horno, tapar con papel aluminio y cocinar durante 6 hs a fuego lento.

Para la pasta: pre cocinar los conchiglioni en abundante agua por 5 minutos. Retirar, colar y dejar reposar en un bowl con aceite de oliva para que la pasta no se pegue. Una vez fríos, con una cuchara desmenuzar el cordero previamente braseado y rellenar con la misma los conchiglioni. Disponer sobre una sartén el pomodoro (salsa de tomate puro), los conchiglioni rellenos y terminar en el horno durante unos 2 minutos aproximadamente.

RAVIOLONES DE SALMÓN SIN GLUTEN

(Por Ale Temporini, @aletemporini)

Ingredientes para la masa

Almidón de maíz, 160 gr

Fécula de mandioca, 160 gr

Harina de trigo sarraceno, 20 gr

Leche en polvo, 80 gr

Goma xántica, 5 gr

Psyllium, 3 gr

Huevos, 3

Aceite, 6 cdas

Sal, 7 gr

Agua en caso que sea necesario.

(Yo teñí un poquito de masa y estire unas tiritas para ponerle color a la masa)

Ingredientes para el relleno

Salmón, 400 gr

Queso crema, 2 cdas

Tomillo fresco, 1 cda

Sal y pimienta

Procedimiento

Calentar una sartén y cocinar el salmón con sal y un poco de pimienta, por 20 minutos aprox. a fuego medio. Desmenuzarlo. Mezclarlo con el queso crema y el tomillo en un bowl y reservar para rellenar los raviolones.

Para la masa, mezclar todos los secos, agregar el aceite y los huevos, integrar bien y amasar hasta lograr una masa lisa y suave, si es necesario agregar agua. Tapar la masa con una bolsa para que no se seque.

Estirar por porciones con palote y espolvorear con un poquito de harina de arroz o almidón de maíz (no excederse) estirar la masa de 2 mm, colocar el relleno dejando espacio entre sí. Pintar alrededor del relleno con agua y poner por arriba otra masa estirada, cerrar haciendo presión y cortar con cuchillo o cortante. Poner agua en una cacerola y cuando rompe hervor incorporar un puñado de sal y cocinar los raviolones 5 minutos aproximadamente.

PASTA PLANT BASED PRIMAVERAL

(Por Astrid Acuña, @mudraplantbased)

Ingredientes (para una porción)

Pasta (casera o seca), 180 gr

Brócoli, 80 gr

Espárragos, 70 gr

Tomate Cherry, 50 gr

Parmesano de calabaza, 40 gr

Salsa de cajú, 100 gr

Aceite de oliva, c/n

Pimienta y sal, al gusto

Para pasta casera

Semolina, ¼ de taza

Harina 000, ½ taza

Harina de lino, ½ cucharadita

Cúrcuma, 1 pizca

Sal marina fina, ¼ cucharadita

Aceite de oliva, ½ cucharada

Agua, 1 taza

Para el parmesano de calabaza

Semillas de calabaza, ¼ taza

Sal, ½ cucharada

Aceite de oliva, 1 cucharada

Levadura nutricional, 1 cucharada

Para la salsa de cajú

Cajú remojado, ½ taza

Agua, ½ taza

Jugo de limón, 2 cucharadas

Sal, ½ cucharada

Aceite de oliva, 3 cucharadas

Procedimiento

Colocar una taza de brócoli con una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta a gusto, en un horno a 140° durante 10 minutos. Reservar. Colocar agua a hervir, mientras tanto lavar y cortar los espárragos del tamaño deseado. Una vez que el agua haya hervido, echar los espárragos por 5 minutos y alistar un bowl con agua y hielo, esto servirá para colocar ahí los espárragos y cortar la cocción. Reservar. En una sartén caliente colocar los tomates cherry junto a una cucharada de aceite. Saltear unos minutos, retirar del fuego y reservar.

Para la pasta casera: mezclar los ingredientes secos por un lado y los líquidos por otro. Hacer una corona con los secos e ir incorporando los líquidos de a poco. Amasar y reservar en heladera por 30 minutos. Pasar por la máquina de pasta.

Para el parmesano de calabaza: procesar las semillas. Mezclar todos los ingredientes. Listo para usar. Guardar en un recipiente hermético. Para la salsa de cajú: colocar todos los ingredientes en una licuadora hasta obtener una salsa homogénea.

Para el emplatado: en una cacerola hervir la pasta hasta el punto deseado. Colar y colocar en un plato hondo. Por encima distribuir los brócolis rostizados, los espárragos blanqueados y los tomates cherry confitados. Mezclar todo junto a la salsa de cajú. Espolvorear con el parmesano de calabaza y condimentar con sal y pimienta a gusto.

TROFIES AL PESTO AVANTAGGIATO

(Por Paolo Spertino, @renattocucina)

Ingredientes (para dos porciones)

Sémola de trigo candeal, 200 gr

Agua caliente, 100 gr

Sal, 3 gr

Ingredientes para el pesto

Albahaca, 50 gr

Piñones, 15 gr

Ajo, 2 dientes

Parmigiano / Reggiano rallado, 80 gr

Queso pecorino rallado, 30 gr

Aceite de oliva, 100 ml

Sal gruesa, 5 gr

Chauchas, 60 gr

Papas, 80 gr

Procedimiento

Disponer la sémola sobre la mesa de trabajo. Hacer la clásica fontana y añadir la sal. Añadir el agua en el centro de la fontana y empezar a mezclar la sémola poco a poco con la mano o con la ayuda de un tenedor. Mezclar despacio los ingredientes para permitir que el agua sea absorbida completamente por la sémola. Empezar a amasar con las palmas de las manos por unos 7 o 8 minutos hasta obtener un empaste liso y homogéneo. Guardar en un contenedor tapado o envolver en papel film y dejar reposar 30 minutos. Cortar un trozo de la masa y formar un chorizo de unos 4 mm de espesor. Cortar los chorizos en pequeños trozos. Comenzar a dar forma a las trofie. Colocar las palma de la mano sobre el trozo de pasta. Hacer rodar el trozo de pasta hacia adelante presionando muy ligeramente con la palma de la mano. Después hacerlo rodar hacia atrás de manera que el canto de la mano sea el que presione el trozo de pasta la mano debe deslizar desde el extremo derecho de la trofia hasta el izquierdo para que quede con forma helicoidal. Seguir hasta terminar toda la masa.

Para el pesto: lavar bien las hojas de albahaca y dejarlas escurrir. A continuación ponerlas en el mortero junto con los dientes de ajo pelados y cortados por la mitad, los piñones y la sal. Pestar bien e ir incorporando poco a poco los dos quesos rallados (en caso de no tener un mortero se puede hacer con un mixer). Por último incorporar poco a poco el aceite hasta lograr una salsa cremosa. Rectificar de sal y pimienta. Pelar las papas y cortarlas en daditos de 1cm×1cm. Lavar y preparar las chauchas para la cocción.

Para la coccion: poner una olla alta a hervir y cuando rompe el hervor agregar 10 gr de sal por cada litro de agua. Hervir las chauchas y las papas junto a los trofies por unos 7- 8 minutos. En la espera de la cocción de los ingredientes, preparar un bowl/ fuente en donde se vertirá el pesto. Una vez cocidas las pastas con las papas y las chauchas, escurrir y agregar al pesto. Con movimientos enérgicos mezclar los ingredientes (usar un poco de agua de cocción en caso que haga falta ) Terminar con una espolvoreada de queso y pimienta recién molida.

RAVIOLES SIN GLUTEN

(Por Patricia Gabriel, @patosingluten)

Ingredientes

Premezcla, 100 gr

Goma xántica, 1 cdita (4 gr)

Huevo mediano o grande, 1

Aceite, 1 cdita

Agua, 2 cdas (30 cc)

Procedimiento

Mezclar la premezcla con la goma xántica. Agregar el aceite, el huevo y el agua. Integrar los ingredientes y comenzar a mezclar. Amasar hasta que quede elástica y húmeda. Cuando la masa está lisa y elástica, hacer un bollo y dejarlo reposar 20 minutos. Dividir la masa en porciones. Espolvorear la mesada con bastante premezcla. Espolvorear el molde a utilizar con premezcla. Reservar.

Estirar la masa con palo de amasar lo más finita que se pueda. Apoyar la masa sobre el molde, que sobresalga un poco de los bordes. Estirar otra porción de masa del mismo tamaño. Reservar. Rellenar los ravioles (no pasarse de la cantidad de relleno, así será más fácil cerrarlos y no se abrirán en la cocción).

Humedecer los bordes de cada raviol y cubrir con la masa que se tenía estirada. Presionar con el palo de amasar cada uno de los bordes internos y externos para sellar los ravioles. Dar vuelta la raviolera, dar un golpe seco sobre la mesada y caerán todos los ravioles. Cocina en agua hirviendo por 6/10 minutos (depende cómo guste el punto), colar, agregar salsa, queso ¡y listo!

TAGLIATELLE SALTEADOS CON PORTOBELLO

(Por Santiago Leone, @caseros.restaurante)

Ingredientes (para dos porciones)

Tagliatelle frescos, 400 gr

Hongos portobellos, 10 unidades

Panceta ahumada, 100 gr

Tomate cherry, 10 unidades

Aceitunas tipo griegas descarozadas, 10 unidades

Albahaca fresca, 10 hojas

Aceite de rúcula:

Rúcula, un atado

Aceite de oliva, 100 cc

Ajo, 1 diente

Sal

Pimienta negra

Procedimiento

Para el aceite: licuar la rúcula con el diente de ajo y aceite de oliva. Reservar.

Calentar bien una sartén de hierro, incorporar los tomates cherry hasta que se quemen ligeramente de un lado, dorar ahí mismo la panceta junto a los portobellos, cortados en cuartos, una vez que los hongos estén cocidos sumar las aceitunas. Cocer la pasta en abundante agua con sal. Saltear la pasta cocida junto a los demás ingredientes, el aceite de rúcula y las hojas de albahaca fresca.

RAVIOLONES DE TRUCHA CON CREMA ÁCIDA DE JENGIBRE Y LIMÓN

(Por Eduardo Chandia, @towerhotelsuites)

Ingredientes para la masa

Harina 0000, 1kg

Huevos, 8

Aceite de oliva, 1 pocillo

Vino blanco, 1 pocillo

Ingredientes para el relleno

Trucha, 500 gr

Huevos, 2

Cebolla, 1 mediana

Pimiento morrón rojo, 1 chico

Zapallo zucchini, 1

Queso parmesano, 150 gr

Ingredientes para la salsa

Crema de leche, 100cc

Zumo de medio limón

Ralladura de jengibre

Procedimiento

Para la masa: colocar la harina en un bowl, agregar los huevos, el aceite, vino y salar. Luego agregar agua y amasar hasta obtener una masa homogénea.

Para el relleno: cocinar las truchas en el horno 5 minutos a 180°. Cubetear las verduras y saltear en aceite de oliva. Agregar las truchas ya cocinadas desmenuzadas. Una vez cocinado el relleno dejar enfriar, agregar los huevos y el queso parmesano. Preparar los raviolones con el relleno.

Para la salsa: colocar en un sartén la crema de leche, salpimentar a gusto, agregar el zumo de limón y la ralladura de jengibre. cocinar hasta que rompa el hervor.

Cocción: cocinar los raviolones en abundante agua por 10 minutos luego de que rompa el hervor. Incorporarlos a la salsa y sartenear por 1 minuto. Servir.

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