Fernando Trocca en diálogo con Camote Langer: “Dejé de preocuparme por la sofisticación, hoy me interesa dar bien de comer"

Fernando Trocca es sin lugar a dudas uno de los cocineros más representativos de nuestra escena gastronómica en los últimos tiempos. Su interés por la cocina empezó mirando las manos de su abuela Serafina, y a los 18 decidió que la gastronomía sería su futuro. Se formó junto con gigantes de la cocina argentina, como el Gato Dumas y Francis Mallmann, y con apenas 22 años se hizo cargo de su primer restaurante, Llers, una propuesta diferente que marcó un antes y un después en el ambiente de la cocina porteña.

Sin papeles y sin saber inglés, arriesgó todo un tiempo después para irse a Nueva York, donde se hizo cargo de la cocina de Van Dam, favorito de innumerables artistas icónicos y personalidades de todos los ámbitos. Su primer proyecto tras la vuelta a Buenos Aires fue Sucre, al que sumaría con el correr de los años una seguidilla de programas de televisión, libros y nuevas aperturas, como Mostrador Santa Teresita en José Ignacio, ya un clásico de la temporada esteña, y Orilla, el hit de Belgrano con su versión en Miami.

“Mi estilo de cocina y mi cocina fueron cambiando mucho través de los años. Hoy no hago lo mismo que hacía hace 10 años y hace 10 años no hacía lo mismo que 20 o 25 antes. En este momento estoy interesado en dar bien de comer, en que la comida salga rica y en hacer lo que me gusta y lo que gusta comer, más que en una búsqueda de sofisticación o algo más experimental de la cocina. Tuve algún momento así y no critico a quienes lo hacen porque cada uno está en su búsqueda y hace lo que tiene ganas y le gusta. Personalmente, en este momento no voy por ahí”, aseguró el cocinero en una entrevista a corazón abierto con Camote Langer.

El 2020 es un año especial. La pandemia mundial de COVID-19 ha trastocado la vida personal y laboral de los seres humanos en todo el mundo. El sector turístico y gastronómico, más que ninguna otra actividad económica con impacto social, se basa en la interacción entre las personas. Es por eso que actualmente es uno de los sectores más afectados.

Trocca asegura que desde la etapa de aislamiento, desde su restaurante “no pretendieron seguir haciendo lo que hacíamos porque la experiencia iba a ser frustrante, entonces armamos un menú en base a un delivery, tratando que las cosas llegaran lo mejor posible. Sabemos que hay cosas que pueden llegar bien y otras, que si las hacemos van a llegar mal”.

-CL: ¿Qué es lo que te salva? ¿Qué herramientas tenés en tu cuarentena más allá de la cocina que todos conocemos?

-FT: La pintura con acuarela me salva bastante. Lo hago de manera terapéutica y me hace muy bien porque es un momento en el que me sumerjo y me olvido de todo. Me pongo a jugar con los colores y los pinceles de forma totalmente amateur. Después, estas recetas que empecé a hacer desde que empezó esto casi a diario en Instagram también me hacen bien. Me hace bien saber que la gente lo recibe muy bien y eso está buenísimo. Me hace bien estar acá en compañía de Camila y de mi hija Joaquina; la verdad es que nos llevamos muy bien los tres. Escucho mucha música y estoy haciendo nuevas listas musicales porque me pongo a escuchar y voy guardando temas que me gustan.

Cocinarles a David Bowie, Claudia Schiffer y Eric Clapton

“Gracias a la gastronomía conocí a muchos personajes y le di de comer a mucha gente, muchos a los que admiraba y que de otra manera no hubiera podido conocer, como David Bowie que fue el número uno a quien le di de comer en Van Dam. Siempre venían muchas y muchos modelos porque algunos de los socios venían del mundo de la moda. Venían todo el tiempo Claudia Schiffer, Cindy Crawford, De Niro y Eric Clapton. Y venía mucho quien era la mujer de Bowie, Iman. Entonces todos en el restaurante nos preguntábamos cuándo vendría con él. Y una noche llegó; comieron los dos solos. No sé si te acordás de la cocina de Van Dam, creo que la conociste, era chiquita y abierta así que veíamos todo el salón. De repente la vimos entrar a ella, imaginate que era una bomba cuando caminaba por el salón, él entró atrás y se sentaron a una mesa. Fue increíble”, recordó entusiasmado el cocinero.

A lo largo de sus 36 años de historia, la revista Cuisine & Vins acompañó de cerca el recorrido profesional de muchos de los grandes cocineros de nuestro país, brindándoles un espacio en su revista, sus recordadas exposiciones y sus redes, entre otros medios y formatos. Además de contar con su club de vinos y con los Premios Sirí, a principios de este año, se presentó el ciclo Cocineros por Cocineros, una serie de golosos episodios de 50 minutos para IGTV en modo “charla entre amigos” que buscan difundir y potenciar la actualidad de la gastronomía con las voces de sus protagonistas.

Pueden seguir a Cuisine & Vins en su página web y sus redes.

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