Día Mundial del Pan: el año de la masa madre como reina indiscutida

Esta fecha de celebración fue creada por la Union Internationale de la Boulangiere et de la Boulangiere-Pàtisserie (UIB) como incentivo para dedicar un día a la historia y al futuro del pan, para compartir el trabajo de los panaderos e intercambiar pareceres respecto de la materia prima con las que se elaboran tantas variedades de pan.

Considerado uno de los primeros alimentos procesados de la historia de la humanidad, junto con el aceite y el vino, el pan acompaña desde tiempos inmemoriales, y según las últimas investigaciones, las primeras culturas machacaban los granos de trigo y los humedecían para facilitar su digestión. Tras ello, las diferentes culturas fueron adaptando su consumo.

Así fue como, mientras los egipcios descubrieron “por accidente” que si la masa se fermentaba se lograba un leudado y un mayor sabor, los griegos fueron los encargados de añadir todo tipo de cereales y formas de elaboración, sumando hornos abiertos en su frente y con forma de cúpula. Tras ello, los romanos mejoraron los hornos y las máquinas de amasar. Es precisamente en Roma donde nace un colegio oficial de panaderos.

“El pan, a lo largo de la historia, siempre ha sido especial para las personas”, aseguró en declaraciones a Infobae, desde Bélgica, el Maestro Panadero Karl de Smedt, ‘guardián’ de la única Biblioteca de Masa Madre del mundo, de la mano del Grupo Puratos. Ya antes de la pandemia, la tendencia de la elaboración y consumo de panes con masa madre venía en crecimiento, y la cuarentena obligatoria aceleró ese proceso (las métricas de búsqueda en internet y redes sociales no dejan mentir), llevando a un “renacer” de este proceso de elaboración.

Hecha a partir de harina, agua y la propia interacción entre microorganismos presentes de la mezcla, la masa madre es un fermento natural para elaborar pan. Años atrás, se solía hacer panes con masa madre, pero con la invención de la levadura comercial al final del Siglo XIX , esa tradición comenzó a desaparecer.

“La popularidad de la masa madre fue creciendo durante los últimos años, pero realmente parece haberse convertido en el espíritu de la época. Cada vez más consumidores aprecian un buen pan artesanal por su carácter y sabor tradicionales: es pan de los buenos tiempos”, definió el hombre que conserva 128 tipos de masa madre diferentes, de 25 países del mundo.

En cuanto a por qué es preferible consumir pan de masa madre frente a otro tipo de panes, Morgan Chauvel, en declaraciones a Infobae, asegura que “la masa madre le da al pan un sabor más rústico, más natural. Los tiempos de fermentación se duplican entre la levadura comercial y la masa madre. Le da una mayor conservación al pan, atrasando su envejecimiento. Lo hace menos sensible a la humedad del ambiente. También lo hace más fácil de digerir y permite eliminar el ácido fítico”.

Respecto de qué preparaciones se pueden hacer, el fundador y maestro panadero de COCU Boulangerie afirmó que “se puede agregar masa madre en cualquier tipo de producto que necesita crecer, por ejemplo waffles, blinis, budines dulces o salados, facturas. Y también se le puede agregar a productos que no necesitan crecer pero ahí se buscaría darle un sabor más intenso que caracteriza a la masa madre, como sucede con las crepas. Para usar la masa madre con budines (salados o dulces) u otros productos que no hayan pasado por un proceso de panificación, se debe usar una masa madre muy potente, muy activa y muy fuerte. Para lograrlo, se tiene que trabajar la masa madre a diario. Con el tiempo de uso cotidiano, la masa madre va tomando fuerza y fortaleciendo su poder de leudado”.

“Para mí, el mayor secreto de la masa madre reside en su historia, es un producto que tiene más de 4500 años y que se sigue haciendo exactamente de la misma manera. Es algo increíble en un mundo que está siempre en cambio, en movimiento, en evolución. No conozco otro producto con tanta trayectoria ni que se siga haciendo de la misma manera que hace miles de años”, cerró Morgan, a la vez que confeso que “la masa madre de COCU tiene 45 años. Me la regaló un panadero en mi ciudad natal en Francia”.

CÓMO HACER MASA MADRE

“Hacer una masa madre en casa es muy sencillo, juntamos 100gr de agua con 100 gr de harina, lo mezclamos hasta que se forme una papilla y dejamos actuar hasta el día siguiente en una zona cálida de la casa (24-28º grados). En esta mezcla se generan una serie de levaduras y bacterias que criarán durante todo ese tiempo. Al día siguiente, separamos un poco de esta papilla y volvemos a poner 100gr de esta mezcla del día anterior con 100gr de agua y otros 100gr de harina, es decir, 300gr, y se vuelven a dejar hasta el tercer día, en que volvemos a operar de la misma manera, de esta papilla se dejan 100gr y otra vez 100gr de agua y 100 de harina. Se repite el proceso durante seis días, al cabo de los cuales tendremos una masa madre hecha, totalmente fermentada y cargada de CO 2 que habrá por lo menos triplicado su volumen y será perfecta para poder preparar nuestros propios panes”, afirmó el maestro panadero Moncho López.

Hay que tener en cuenta además que la masa madre es un producto vivo y como tal requiere cierta atención. Lo conveniente es alimentarla semanalmente a base de harina y agua como se hizo durante su proceso de creación, de esta manera no se echará a perder y puede durar toda la vida.

De la mano de los más destacados cocineros, las mejores recetas para preparar en casa y festejar como se debe este Día Mundial del Pan.

PAN DE HOKKAIDO

(Por Estefi Colombo, @esteficolombo)

Ingredientes

Para el roux

Agua, 200 cc

Fécula de maiz, 40 gr

Para la masa

Harina 0000, 580 gr

Leche en polvo, 10 gr

Leche, 260 cc

Levadura seca, 10 gr

Azúcar, 60 gr

Manteca, 50 gr

Sal, 10 gr

1 huevo para pintar los panes

Procedimiento

Para el roux: calentar el agua en una ollita e inmediatamente le agregan la fécula y comienzan a batir hasta que se forme una pasta densa, brillante y bastante elástica. Cubrir y dejar enfriar hasta llegar a temperatura ambiente.

Para la masa: llevar a la batidora (o a un bowl para comenzar a amasar a mano), la harina, la levadura, el azúcar, la leche en polvo y la sal. Integrar los secos y sumar la leche a temperatura ambiente. Agregar el roux y continuar el amasado hasta que quede una masa lisa y uniforme. Agregar la manteca a temperatura ambiente y unificar hasta lograr una masa compacta.

Dejar la masa descansar tapada en un bowl hasta que duplique su volumen. Llevar la masa a una mesada y desgasificar. Hacer un cilindro y porcionar en bollos iguales. Estirar cada bollo como si fuera un rectángulo, hacer un doblez al medio de uno de los extremos, otro doblez del otro extremo, girar y comenzar a enrollar haciendo presión, cuidando que el pliegue quede hacia abajo. Disponer los bollos en una budinera enmantecada o aceitada y colocarlos uno al lado del otro, que hagan contacto. Dejarlos tapados hasta que dupliquen su volumen, aproximadamente una hora.

Para la doradura, unir un huevo con una cucharada de azúcar y un chorrito de leche o agua. Pintar los panes despacio para no sacarles el aire y llevar al horno precalentado 35 a 40 minutos.

PAN LACTAL

(Por Paco Almeida, @chefpacoalmeida)

Ingredientes

Harina 000, 500 gr

Agua, 280 cc temperatura ambiente

Leche en polvo común, 50 gr

Levadura seca, 10 gr o levadura fresca, 20 gr

Azúcar, 50 gr

1 cda sopera de sal

Miel, 1 cda sopera

Manteca, 50 gr

Procedimiento

En caso de usar levadura fresca: en un recipiente pequeño disolverla con 4 cdas del agua total a temperatura ambiente. Allí mismo sumar 1 cda de té de azúcar y 1 cda de té de harina. Revolver bien y dejar en lugar cálido hasta notar que empieza a espumar. Este procedimiento se realiza para verificar el correcto estado de la levadura, si bien no es necesario estrictamente, ayudar a comprobar si está bien.

En caso de usar levadura seca, incorporarla directamente con la harina, teniendo cuidado de que no haya contacto directo con la sal. En un recipiente grande mezclar la harina, con la sal y el azúcar. Luego sumar la leche en polvo y por último el agua, con la levadura y con la miel ya disuelta. Empezar a amasar y sumar la manteca blandita. Amasar con intensidad hasta formar una linda masa, homogénea y lisa. Una vez que esté listo el bollo, dejarlo descansar bien tapado en un lugar cálido. Este proceso de primer leudado demora entre 30 minutos y 1 hora, hasta que el bollo duplique su volumen.

Una vez culminado el primer leudado, desgasificar la masa. Para ello se debe bajar la masa a la mesada y estirar bien con palo de amasar. Ayudarse con un poco de harina para que no se pegue a la mesada. Estirar un rectángulo y enrollarlo como si fuese un pionono, presionando suavemente para que no quede aire atrapado.

Pasar la masa al molde (yo usé uno de budín mediano, previamente enmantecado y enharinado). Cubrir con papel film o bolsa de nylon sin hacer mucha presión. Dejar que leude en lugar cálido por lo menos 40 minutos a 1 hora. Debe duplicar volumen. Una vez listo, cocinar en horno medio (160 grados) por 40 a 50 minutos.

PAN DE QUESO GLUTEN FREE

(Por Víctor García, @elgordococina)

Ingredientes (para 30 unidades)

Almidón de maíz, 2 tazas

Agua, ½ taza

Leche, ½ taza

Aceite de girasol o maíz, ¼ de taza

1 huevo

Sal, ½ cda

Queso rallado, 200 gr

Procedimiento

En una olla poner el agua, la leche, el aceite y la sal; cuando hierva, retirar del fuego y agregar de a poco el almidón de maíz. Cuando esté todo bien integrado, dejar templar un poco y agregar el huevo y el queso, amasar hasta que quede una masa compacta.

Precalentar el horno a 200° y aceitarse un poco las manos para hacer las bolitas, así la masa no se te pega y no se necesitará usar manteca o más grasa para la fuente de hornear. Una vez hechas todas las bolitas, llevarlas al horno durante unos 30 minutos o hasta que estén dorados y listo, ¡a disfrutar!

PAN DE ACEITUNAS GLUTEN FREE

(Por Natalia y Evangelina Ramírez, @soyglutenfree)

Ingredientes

Premezcla, 250 gr.

Polvo de hornear, 1 cda

Huevos, 2

Aceite de oliva, 75 ml

Leche, 200 ml

Queso reggianito rallado, 80 gr

Aceitunas verdes, 100 gr

La parte verde del verdeo picadito (también puede ser albahaca), 2 cdas

Sal y pimienta a gusto

Procedimiento

Batir los huevos con el aceite de oliva y la leche. Agregar, sin dejar de batir, la premezcla con el polvo de hornear, sal, pimienta y el queso rallado. Cortar las aceitunas en rodajas e incorporar a la preparación junto con el verdeo. Mezclar con movimientos envolventes. Dejar reposar en la heladera y mientras tanto precalentar el horno en 180º.

Colocar en un molde de budín previamente enmantecado y enharinado. Llevar al horno de 45 a 50 minutos. ¡Siempre controlar la cocción pinchando el centro! Listo. Dejar enfriar antes de cortar y después preparar una picadita para acompañar.

SEGUÍ LEYENDO