“Soy cero creativo. Tengo la creatividad anulada totalmente. Yo lo que hago es viajar, veo lugares, compro libros, miro, pruebo las recetas de los libros de otros, las adapto a lo que nosotros consumimos acá, al paladar argentino”, dice Osvaldo Gross, a quien sus colegas conocen como el mejor de los profesionales de la pastelería en la Argentina. Es que con los años se convirtió en la fuente de recetas infalibles de clásicos de la pastelería y de la viennoiserie.
Allá por el año 1992, su aparición como Sous-Pastry Chef del Park Hyatt Buenos Aires lo convirtió en la figura a seguir, una imagen que los jóvenes del universo dulce necesitaban: un líder con carácter y personalidad, y un creador que solo admite la excelencia en la pastelería.
A Rodrigo Toso la gastronomía lo conoció a sus 20 años, cuando trabajó en Au Bec Fin y ganó en una reñida final el certamen Joven Chef 1992 de la feria Expo Gourmandise de Cuisine & Vins. Su vida continuó de restaurante en restaurante, a la cabeza de prestigiosas cocinas, hasta que incursionó en la TV. De la mano de Georgina Barbarrosa, en un programa matutino, cocinó y participó como actor improvisado, sin ensayo, en disparatados sketchs que los guionistas creaban de madrugaba y sin tiempo de anticipación.
Más tarde escribió su libro, y en 2006 fue elegido Chef del Año por la Academia Argentina de la Gastronomía. En el programa Delis, por FashionTV, hizo cinco temporadas cocinando y entrevistando a famosos.
En esta tercera edición de “Cocineros por Cocineros”, Rodrigo Toso fue el encargado de tener una charla íntima con Osvaldo Gross, quien no dejó ningún tema sin abordar: desde sus planes al terminar la escuela, sus comienzos en la pastelería, la docencia y su liderazgo hasta consejos para quienes están estudiando su misma profesión.
Osvaldo cuenta que siempre asoció la búsqueda de su profesión con poder viajar, pero su “mente de Capricornio” le indica que necesitás ganar dinero. Entonces se inició en la geología, a la mitad de la carrera se abrió a geoquímica, le empezó a gustar mucho más, se pasó a esa rama y terminó recibiéndose de geoquímico. “Empecé la investigación en La Plata y más tarde seguí trabajando en Capital, ahí fue cuando empecé a hacer cursos de cocina, se dio de una forma que jamás hubiera pensado pero me encanta”.
Cada vez le apasionaba más la cocina. Despacio, paso a paso, se fue metiendo en la industria. “Trabajaba de día en el laboratorio y por la noche en el restaurante. No fui a hacer los postres, sino a ver qué podía hacer; como a nadie le gusta hacer los postres porque hay que pesar, manejar la gelatina y todo eso, terminé yo en la pastelería. Yo considero que fue ahí cuando realmente empecé con la gastronomía”, recuerda.
Con el paso de los años, Osvaldo se convirtió en uno de los grandes de la TV argentina, y uno de los grandes refetentes del canal Gourmet al que todos esperan ver para recrear sus deliciosas y prácticas recetas dulces.
Hace más de 12 años ininterrumpidos, que Gross está al frente de las cámaras, y es por eso que adaptarse al nuevo público y los comensales. “Si hacés todo muy difícil, realmente no te sigue nadie, y si hacés todo muy fácil te cansás enseguida. Por eso tenés que ir variando. En El Gourmet algunos ciclos fueron más arriba, otros más abajo, lo mismo con los libros. A veces, cuando la gente dice “Ay, copiaron mi receta”... qué sé yo, para eso enseñás, la magia de ser docente reside en que todos puedan hacer lo que vos hagas”.
Sus alumnos dicen que es un maestro de generosidad infinita, que transmite una mirada positiva y apasionada del mundo, sin perderse en quejas inútiles. Gross comunica su amor por el métier de la manera más amplia y clara posible, y pone la misma intensidad en su trabajo que en la diversión: disfruta del buen humor, de los viajes, los paseos y la cultura.
“La docencia en mí es algo medio innato. En mi caso, mientras hacía el secundario en la mañana, a la noche iba a un profesorado de inglés. Después, cuando empecé la facultad, empecé a dar clases de inglés en una escuela primaria en La Plata y entonces tenía algunos pesos para seguir. Después di clases de química en la Facultad de Ciencias Exactas de La Plata por siete u ocho años. También, acá en Buenos Aires, enseñé química en la secundaria, que fue la peor experiencia. Más tarde empecé a dar unos seminarios en lo de Alicia Berger y con el tiempo terminé trabajando en Utilísima”.
Sin embargo, Gross no se considera un buen líder, porque no es capaz de transmitir en forma clara las consignas. “Soy un líder caótico”, señala. Cuennta que cuando pide a sus ayudantes que hagan tres porciones de una torta, y pasó una hora y no se hizo, las hace él. "Afortunadamente no tengo que liderar nada ahora más allá de dar clases”.
Por último, Osvaldo deja un mensaje para todos aquellos que están estudiando pastelería: “A los chicos que se forman hoy yo siempre les digo lo mismo: si están para la pastelería, si tienen paciencia para hacer las recetas más simples, que se dediquen a estudiar. Que estudien en una escuela. Que estudien idiomas, francés o inglés, si pueden los dos. Después, que vayan a hacer pasantías a lugares donde haya alguien que sepa algo. Si llegan a un lugar y a los tres meses les piden que se queden a cargo de la pastelería, huyan de ahí porque si el límite es lo que ustedes saben después de dos o tres años, no van encontrar mucho. En lo posible una pasantía rentada, que les alcance para vivir y comer. Eso te abre muchísimo la cabeza, tanto el viaje como la pasantía o lo que se aprende. Por último, seguir trabajando en lugares donde haya alguien que les enseñe algo. Eso es fundamental”.
A lo largo de sus 36 años de historia, la revista Cuisine & Vins acompañó de cerca el recorrido profesional de muchos de los grandes cocineros de nuestro país, brindándoles un espacio en su revista, sus recordadas exposiciones y sus redes, entre otros medios y formatos. Además de contar con su club de vinos y con los Premios Sirí, a principios de este año, se presentó el ciclo Cocineros por Cocineros, una serie de golosos episodios de 50 minutos para IGTV en modo “charla entre amigos” que buscan difundir y potenciar la actualidad de la gastronomía con las voces de sus protagonistas.
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