Cómo es comer en uno de los mejores restaurantes del mundo en tiempos de COVID-19

Son casi las tres de la tarde del primer jueves del “nuevo” Don Julio. Atrás quedaron los días de filas eternas y aglomeración de turistas y locales. Del gozoso barullo que acompaña a la perfección el ruido de la carne en la parrilla y de los gritos de la cocina. Ahora, el escenario es la vereda. La mayoría de las mesas están ocupadas y los mozos buscan acostumbrarse a una dinámica que hasta hace poco era desconocida.

“Esperamos que los próximos años que vengan sean como los que pasaron. En la gastronomía siempre va a haber cambios y procesos a los que adaptarse, porque la gastronomía es interpretar el momento de una sociedad, que todo el tiempo cambia, suceden cosas nuevas y existen códigos nuevos. Uno solo tiene que saber interpretarlos. Al igual que la música, la moda y el arte, la gastronomía es una expresión”, decía allá por el 2018 Pablo Rivero, fundador de la parrilla palermitana, casi como si se hubiera estado preparando para lo que hoy nos toca vivir.

La postal de la parrilla Don Julio es habitualmente la de decenas de clientes -tanto nativos como comensales de todas partes del mundo- haciendo fila en la vereda para conseguir una mesa. Pero al igual que otros populares locales de comida, sus sillas permanecieron vacías durante más de cinco meses por la cuarentena dispuesta en Argentina para combatir la pandemia de coronavirus.

Sin embargo, en el marco de las medidas de flexibilización tomadas dentro del decreto vigente de Aislamiento Social, Preventivo y Obligatorio, a través de la Decisión Administrativa 1600/2020 el Poder Ejecutivo habilitó “la actividad gastronómica al aire libre, exclusivamente en vereda, calzada u otros sectores del espacio público” y la parrilla, elegida entre los 50 mejores restaurantes del mundo y 4º de América Latina, fue uno de los pocos establecimientos capaces de reunir los requisitos necesarios y de los que además, pudieron sortear el topetazo económico.

Para muchos restaurantes con esta posibilidad, la reapertura significa una oportunidad para hacer las cosas de manera diferente, y mejor, para garantizar el futuro de sus establecimientos. Y Don Julio, no es la excepción. “Tenemos que tratar de usar lo que desgraciadamente nos tocó pasar a nuestro favor, para salir más fuertes y mejores. Si hoy estamos acá es gracias a la gente que nos acompañó todo este tiempo y que hizo que hoy podamos seguir con este lindísimo proyecto que es Don Julio”, señaló en exclusiva con este medio Rivero, que empleó a las más de 100 personas que trabajaron en la carnicería o en la remodelación del restaurante previo a la reapertura del servicio “mesas afuera”.

Restaurantes que cerraron sus puertas sin saber si las iban a poder volver a abrir y lugares que tuvieron que echar al 50% de sus empleados. Días largos de lágrimas y reflexiones profundas, pero también de reinventarse y acomodarse hasta que pase el temblor. Así se vivió la mayor parte del 2020 para la mayoría de los gastronómicos y aquel que diga lo contrario debería considerarse un afortunado.

“Fue verdaderamente dramático. Perder un restaurante cuando sos cocinero es mucho más que perder un negocio. Nosotros trabajamos con el placer de los demás y también nos da placer trabajar, es una especie de círculo virtuoso. El tipo que pierde esa posibilidad no solo pierde un trabajo, sino también un modo de vivir, pierde calidad de vida e identidad”, advirtió sobre los devastadores efectos de la pandemia sobre la industria.

Mientras su local principal permanecía con las persianas bajas, la parrilla, elegida el año pasado por su calidad en el puesto 34 en la lista de “The World’s 50 Best Restaurants”, se reconvirtía en una carnicería con productos “premium” para generar ingresos y garantizar empleo a sus cerca de 80 colaboradores. A 60 metros, en el local donde tiene su cámara frigorífica, Don Julio comenzó a despachar sus cortes más pedidos: entraña, bife ancho, mollejas y salchicha parrillera, a través de delivery, como la mayoría de los negocios que buscan por estos días sobrellevar el parate de la economía.

“La idea de la carnicería fue brindarle a la gente el Don Julio posible y a la vez sostener el flujo del dinero para que el productor tenga lo que necesita para producir y nosotros no perdamos ese vínculo con el productor. El proyecto nos ayudó a que las reservas que teníamos se sostengan un poco”, explicó Rivero y aseguró que el cambio fue la manera que encontraron de atravesar la cuarentena.

“Creo que lo más chocante va a ser ver a los cocineros y a los camareros con barbijo, explicando un plato o recomendando un vino”, decía preocupado meses atrás Julio Martín Báez, chef y dueño del flamante Julia Restaurante, en diálogo con este medio.

Báez, que se formó en la cocina francesa, nada menos que con Olivier Falchi en Le Sud (Sofitel) y en Mirazur, Francia, restaurante del premiadísimo cocinero argentino Mauro Colagreco, estaba -sin saberlo- describiendo con precisión un jueves al medio día en la esquina de Guatemala y Gurruchaga, en el ya no tan ecléctico barrio de Palermo.

Llegar, desinfectarse las manos con alcohol, aguardar la correcta esterilización de las mesas y sillas y la preparación de las mismas sin antelación, escanear un código QR y claro, utilizar tapabocas durante la permanencia en el lugar son solo algunos de los requisitos de la “nueva normalidad” que le corresponden cumplir a los comensales de Don Julio.

Según el protocolo, bajo ningún punto de vista los restaurantes pueden brindar servicio alguno en los salones internos y solo se permite el ingreso para el uso de sanitarios. Además, el escrito define que el tapabocas es de uso obligatorio durante la permanencia en el lugar -solo podrán quitárselo al momento de la ingesta de alimentos y/o bebidas- y que la distancia entre las mesas debe ser como mínimo de 2 metros, mientras que la de los comensales, de ser posible, de 1,5 metros.

El protocolo también establece que los locales deben poner a disposición del público alcohol en gel o sanitizante en los accesos y que las mesas deberán ser como máximo para una capacidad de cuatro personas y deberán limpiarse y desinfectarse luego de que se retire cada comensal y previo a que se siente uno nuevo por el personal del lugar que estará organizado en grupos de trabajo para facilitar el distanciamiento.

“Ya cumplíamos a rajatabla con protocolos estrictos de higiene y seguridad. Hoy nos toca sumar algunos más. Y en ese sentido, para un tipo de restaurante como Don Julio, es mucho más fácil adaptarse. Para nosotros, el lavado de manos, de la plaza y del lugar donde trabaja cada uno de los empleados es algo cotidiano”, manifestó Rivero, hijo y nieto de ganaderos establecidos de Rosario, que abrió el restaurante en 1999 cuando tenía poco más de 20 años.

Hoy, el amante de los productos de calidad, sommelier y experto catador a ciegas, es la mente detrás de Don Julio y también de la nueva gestión de El Preferido de Palermo junto a Guido Tassi, dos éxitos indiscutibles. Pero Rivero, parece no creérselo. Y sus testimonios, sumados a la admiración y respeto con la que siempre predican sobre él quienes lo acompañan en la vocación gastronómica, son prueba fehaciente de ello.

“La pandemia significó cambios muy drásticos para todo el equipo de trabajo. Algunos necesitaron estar en el círculo de sus hogares y esperamos poder a tenerlos pronto con nosotros. El recurso humano es lo mejor que tiene un restaurante, es el verdadero valor agregado, el que hace posible que la experiencia esté a la altura”, reconoció el sommelier.

Además, sostuvo que aprovechó este tiempo para “ir a fondo con cosas que el tiempo normal de un restaurante no les permitía hacer: desde reformas hasta capacitaciones. Seguimos investigando en el laboratorio de la carnicería sobre maduraciones y cortes; desarrollamos conceptualmente algunos aspectos que tienen que ver con la ganadería, la pastura y los ciclos para poder transmitir ese conocimiento a la gente; investigamos sobre diferentes agroclimas en en nuestro país; y nos tomamos el tiempo para trabajar más con asesores agrarios. Todos cambios que tienen que ver con profundizar el camino culinario”.

La revalorización del establecimiento gastronómico, el nuevo comensal y el futuro económico

Consultado sobre la actual “revalorización de la cocina” por la que se vieron atravesadas millones de familias en el mundo, el especialista expresó: “Volvimos a cocinar en nuestros hogares y mucha gente que quizás no había cocinado en toda su vida se vio obligada a hacerlo. Y acá hay un nuevo desafío para los restaurantes: el de valorar a este nuevo cocinero y el de dar más, de demostrar más en la sutileza y artesanía de cada plato. Antes teníamos una cocina más despojada. Hoy tenemos que ofrecer algo por lo que valga la pena salir a comer. Y en eso estamos trabajando desde que comenzó la pandemia”. Y agregó: “Van a haber ciertos cambios en lo que respecta a la profundización de los conceptos. Antes buscábamos alcanzar estándares del confort food. Hoy apostamos a la artesanía y la técnica”.

Si bien una mezcla de porteños y turistas conformaban el gentío increíblemente alegre que se acumulaba normalmente en la vereda -los locales que tratan a Don Julio como un templo de la tradición argentina, y los visitantes que esperan poner fin a los rumores- para Rivero una disminución en la afluencia de público extranjero no es digna de preocupación. “No nos cambia los planes que dejen de venir turistas. Lo bueno es bueno para todos. Uno no cocina para extranjeros o para locales, trabajamos para cualquiera que busque disfrutar. Además, el comensal de Buenos Aires es un comensal cosmopolita. Lo que tenemos para decir es lo mismo, no cambia en lo absoluto”, manifestó el restaurador.

Y continuó: “Obviamente, vamos a ver más restricciones económicas porque la gente va a tener menos dinero. Para afrontar eso es necesario agudizar el ingenio: la gente no debe sufrir el impacto y nosotros no debemos a perder calidad. ¿Cómo alcanzamos este objetivo? Ganando menos, creo que no existe otra forma. Si hay que elegir entre no tener gente o aceptar que hoy nos toca ganar un poco menos, voto por lo segundo. Hoy tener trabajo es una bendición. Si le ofreces a cualquier gastronómico ganar menos pero tener un público feliz, todos firmamos en blanco”.

“De acá en adelante todo va a ser resistir y perder lo menos posible. Acá gana el que pierde menos y hay que tratar de pensar en eso. Si tenemos suerte, en febrero o marzo vamos a estar en condiciones de al menos dejar de ’sobrevivir’ para empezar a ver las cosas desde otro lado. Hoy el objetivo para todos es ese. Y creo en un único modo de hacerlo: el de ir por más. O te ponés a llorar y te angustiás, o te revelás. Y no me refiero a abrir un restaurante de manera ilegal, me refiero a hacer algo desde tu lugar para ser mejor”, finalizó Rivero.

Fotos: Franco Fafasuli

SEGUÍ LEYENDO: