Diálogo de cocineras autóctonas entre China Müller y Patricia Courtois: “La gente se tiene que animar a lo nuevo”

“Estos son tiempos de rearmarse, reorganizarse y reverse. Lo único importante que yo trato de expresar a partir de la experiencia es que es algo que va a ser largo, o sea que vamos a tener que tener paciencia, porque el impacto de la pandemia va a durar más que estos meses. Es como cuando te dan el diagnóstico de una enfermedad: primero viene la cura, después viene la recuperación, y recién después de un tiempo largo uno siente que vuelve a estar en su lugar”, dice sobre los efectos del COVID-19 sobre la industria Mariana Müller, la reconocida chef argentina a quien todos llaman “China”.

China es dueña del restaurante Cassis en Bariloche y lleva 35 años en la cocina. Además, es la chef argentina que más sabe de vinagres. Desde su stage en L’École Bon Vivant y sus clases de cocina con cocineros de restaurantes en la ExpoGourmadise de 198, junto a su marido Ernesto Woolf crecieron juntos en el métier de la restauración.

En 1995 establecieron en Esquel el restaurante con el que deslumbraron a los entendidos. En 2003 los Woolf-Müller partieron con sus tres hijos a Alemania, y allá se quedaron por dos años. Trabajaron y aprendieron, para volver en 2006 al sur y establecerse, esta vez, en Bariloche, donde nacieron sus dos últimos hijos. Cassis volvió a llamar la atención, y Arelauquen los convocó para su hotel. Desde entonces, están ubicados sobre el Peñón de Arelauquen, en el Arelauquen Golf & Country Club, a orillas del lago Gutiérrez, donde combinan su ascendencia alemana y austrohúngara con su cocina de productos regionales.

Hoy están de nuevo en Casa Cassis, desde su hogar, y sus vinagres, creados como alternativa para las temporadas bajas, son un éxito. Son tan buenos elaborándolos, de hecho, que fueron convocados para diseñar la cava de acidulantes de Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco.

“En este período tiene que haber mucha flexibilidad por parte de todo un equipo de trabajo, porque esto no es responsabilidad del dueño de un restaurante, sino que es algo mucho más grande. Me parece que es un momento en el que todos nos tenemos que unir, tratar de ir de menos a más y buscarle la vuelta porque van a cambiar los paradigmas”, advirtió China en una entrevista a corazón abierto con Patricia Courtois.

En 2018 esta cocinera de perfil más bien bajo desafió los paradigmas de las competencias actuales, arriesgó su prestigio y ganó el Prix de Baron B Édition Cuisine. Este certamen federal, que convocó a cocineros de todo el país para contar una historia, presentar una receta de su creación y maridar la elaboración con espumantes, vio a Patricia deslumbrar con su “Chipa so’o”, una masa tierna de harina de maíz y quesos que envuelve un relleno de ojo de bife curado en yerba mate. Sin muchas vueltas, “La Curtúa” -como la llaman sus afectos- estudió las consignas, enfrentó las dificultades de la propuesta y armonizó los ingredientes con preparaciones deliciosas. En 2020 quedó varada en México por la pandemia: el registro de su viaje, pleno de experiencias y de cocina, fue compartido en su cuenta de Instagram.

Sobre su relación con la naturaleza y el campo, Müller aseguró: “La complicación es seria pero también está la posibilidad de entender que está el campo; que hay una manera de vivir más simple… No todo pasa por la ciudad, y menos hoy, teniendo en cuenta las comunicaciones, que hay autos y rutas. Aún viviendo en Buenos Aires, el contacto con la naturaleza está cerca: tienen el campo, tienen Tandil, tienen El Tigre. Hoy por hoy si alguien piensa en ’escaparse’ unas horas puede estar en las afueras enseguida; en San Antonio de Areco, por ejemplo”.

Y en ese sentido, Courtois la entiende y mucho. Hace casi tres años, fue convocada para tomar las riendas de la cocina del Rincón del Socorro, una hostería en los Esteros del Iberá, en las tierras que Douglas Tompkins donó y que maneja la fundación The Conservation Land Trust (CLT), previo a que sea convertida en un parque nacional. Conoció el lugar, las historias de las mujeres que lo habitan, sus recetas y a todos los que trabajan en esa región aislada e inaccesible para muchos. “Es un privilegio poder estar en un lugar donde hace 20 años hubo una persona que pensó en comprar esas tierras, regenerarlas y después donarlas para el uso común. Se trata de una acción tan altruista que me enorgullece, por eso la gastronomía o por lo menos mi trabajo busca estar en sintonía con eso. Para mí fue un compromiso de sustentabilidad, del cuidado del recurso humano y del aprovechamiento de los productos”, sostuvo en diálogo con este medio.

“La gente cree que te vas al campo y no trabajás, o te vas al campo y te aburrís; no es así. No es que te vas al campo y te perdiste allá -continuó China-, sino que podés estar a cuatro o cinco horas de una ciudad y trabajar teniendo tu pequeño pedazo de tierra, haciendo una vida más tranquila. Te tiene que gustar la tranquilidad y la naturaleza, pero cuando la gente empieza a darse cuenta de que hay otra manera de vivir... Creo que muchos que hasta hoy tenían el anhelo de algún día vivir más alejados, en lugares más rurales, están decididos a hacerlo una vez que pase todo esto. Va a haber una gran cantidad de gente que se va a ir de la ciudad”.

La carta de Cassis es estacional y la bodega de vinagres surgió como un impulso para las temporadas bajas y hoy sin lugar a dudas dudas, está teniendo una mayor injerencia. Sobre la inspiración para sus creaciones, la cocinera sostiene que “le pasa un poco como con las recetas en la cocina. De repente estoy en la bodega o salgo al jardín y aparecen. Para empezar, las frutas finas, la frambuesa, el cassis, las moras, el ruibarbo y las frutas que voy teniendo naturalmente en la temporada me van inspirando para hacer vinagres naturalmente, o sea, puros. Una vez que empecé a abrir el concepto del vinagre me puse a hacer vinagre de miel y mirin, o un vinagre con enebro. Ahora estoy probando con cítricos, como el limón”.

Sobre la versatilidad del vinagre

Para la cocinera, si se parte de un buen vino, un vino de grosellas o cualquier buen vino o jugo fermentado, vamos a tener un muy buen vinagre como resultado. “La particularidad de hacer vinagres está en que puedo hacer un vinagre joven, dulce, seco o añejo; en ese sentido es todo muy parecido a la interpretación de un vino. Hay algo que se da por la manera de elaborar un vinagre, por factores como el tiempo: si elaboro un vinagre y acelero por oxigenación un vino, voy a tener un vinagre súper sutil, súper fresco, que comés y sentís que te estás comiendo la frambuesa con un poco de acidez”, indicó.

“El vinagre entra en un montón de recetas si uno lo entiende y prueba. Si es vinagre joven lo ponés en un trago; si es profundo es una gota en un chocolate, en un queso o en una carne. También lo podés agregar a un matambrito de cerdo con hierbas. Muchas veces la manera de interpretar el uso del vinagre es la de reemplazar el cítrico por un vinagre y, por otro lado, usarlo en lugar de un vino. Si hacés una crema holandesa con un vinagre de grosellas blancas o de sauco, te queda una maravilla. La gente se tiene que animar a lo nuevo. Digamos que es una pequeña cadena de desafíos, de romper con la ’comodidad’, por así decirlo, y descubrir la posibilidad de hacer otras cosas”, concluyó.

A lo largo de sus 36 años de historia, la revista Cuisine & Vins acompañó de cerca el recorrido profesional de muchos de los grandes cocineros de nuestro país, brindándoles un espacio en su revista, sus recordadas exposiciones y sus redes, entre otros medios y formatos. Además de contar con su club de vinos y con los Premios Sirí, a principios de este año, se presentó el ciclo Cocineros por Cocineros, una serie de golosos episodios de 50 minutos para IGTV en modo “charla entre amigos” que buscan difundir y potenciar la actualidad de la gastronomía con las voces de sus protagonistas.

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