Narda Lepes en diálogo con Camote Langer: “Los mensajes de que tenemos que comer orgánico de la huerta no van”

“Hay una idea instalada de que si te va bien tenés que comer mucha carne. Es una idea política y absurda, muy de acá pero que tiene que ver con el mundo, con una cosa aspiracional que vincula el bienestar económico con la cantidad de carne que se come. La gente te dice que eso se logra con educación. Y no, no es con educación, hay gente que no tiene acceso a las mismas cosas. Entonces, el primer paso en lo que yo sé que puedo hacer es decirte, comé más verdura, comé más porotos, tomá agua, cociná y comé de estación”.

La que habla es Narda Lepes, una de las cocineras argentinas más reconocidas. Nació en 1972, y su carrera en la gastronomía comenzó con la cocina japonesa y la fusión. Luego, a su tiempo, usaría su expertise en restaurantes propios. El saber que acumuló en la vida y en el trabajo al visitar las cocinas de todo el mundo la fortaleció, y hoy pone su aprendizaje y su madurez al servicio de defender la alimentación sana y la cocina simple como bienes irrenunciables.

Es una verdadera líder y comunicadora de la industria gastronómica, y una de las grandes voceras entre sus colegas, habiendo formado parte integral en la creación de asociaciones y proyectos como A.C.E.L.G.A., M.I.G.A. y la feria Masticar, entre otros.

La cocinera es dueña de Narda Comedor y Comedor Diario, donde propone platos variados y ricos. Ahí, Lepes hace gala no solo de su cocina, sino también de sus aptitudes como restaurateur y empresaria. Plantea una carta para comer variado y rico.

En esta primera edición, la entrevistada fue Narda Lepes y la llevó a cabo el cocinero Marcelo Langer, conocido por todos como “Camote”, cuya infancia transcurrió entre los pasillos y las máquinas de la recordada bombonería Casket.

Su camino empezó con el sushi, cuyo ABC aprendió con maestros nipones en el Caesar Park Hotel; en aquellas barras adquirió el verdadero savoir faire culinario oriental y con él plantó, un poco más tarde, la bandera del sushi en Buenos Aires, fuera de los reductos japoneses.

Camote refleja hoy la cocina de producto y de la región. En invierno vive en Buenos Aires, en verano en Rocha. De su contacto con la cultura japonesa nació su carácter profesional: nunca pretende ser mejor que la naturaleza, y se compromete con el objetivo y el honor de alcanzarlo más allá de costos físicos o económicos.

En esta charla íntima, “de cocinero a cocinero” con Camote, Narda hizo una gran cantidad de reflexiones sobre la cocina de nuestro país y la forma en que educamos sobre la alimentación.

En su restaurante ubicado en el barrio de Nuñez se pueden encontrar los más llamativos platos coloridos y con nombres que uno nunca se hubiera imaginado. Así también ella los llama en cada feria gastronómica a la que se presenta. “Uno sabe lo que sabe. Quiero que las cosas funcionen; no necesito armar un lugar con el que me digan qué buena que soy y cuánto sé, o con el que baje un súper concepto”, dice.

“Yo quiero que la gente venga y coma cosas que normalmente no hubiese pedido, y así uso nombres medio encriptados, para que no estén tan seguros de lo que están pidiendo. Los que conocen más ya saben de qué se trata, pero me gusta que la gente venga y quizás se coma un coliflor entero, una batata entera, dos alcauciles, dos cebollas entre cuatro personas... Comiste un montón de cosas, comiste picante, comiste agridulce, comiste kimchi y alguna otra cosa, y por ahí es algo que no hubieses pedido específicamente. Me gusta eso: que pruebes algo y digas “Ah... no me imaginé que me iba a gustar”, detalla sobre alguno de los platos que tiene en su carta.

Sin embargo, con muchos años de trayectoria en gastronomía, Narda considera que la performance del plato es muy importante, más allá de cómo se vea y el concepto que quiera transmitir. “Si yo estoy comiendo algo y me quedo sin salsa en la mitad porque la salsa era para el dibujito, el plato no me copa. Me pasa lo mismo con un plato que no me hace sentir bien después: si termino de comer y me siento mal, no va”.

Por otra parte, Narda manifiesta que las personas ‘estamos programados’ a la hora de comer y que hay ’plantillas’ y lo considera absurdo, como por ejemplo el comer entrada, plato y postre, y se pregunta: “¿Vos en tu casa comés entrada, plato y postre? ¿Quién come así? Sin embargo todos los menús, de todos lados, vienen con entrada, plato y postre... No sé quién come así; ni mi abuela come así. Ahí hay algo que hay que romper”.

Su opinión sobre la alimentación y los cambios para hacer

Dice Narda que la mejor salida al problema de la mala alimentación es la que cuesta más plata, pero para eso hay que replantear el sistema de producción: para ella, el animal debería ser condimento. “Si hago un bife, corto la grasa y esa grasa la uso para algo, no la dejo”.

Su posición sobre los alimentos orgánicos es tajante. “Para mí los mensajes del tipo ’tenemos que comer orgánico de la huerta’ no van. Yo no puedo decir eso porque capaz me escucha gente que vive en un departamento en Caballito y no tiene acceso a ninguna huerta”.

Por último, pone foco en que los argentinos nos obsesionamos con “lo mal que nos hacen las harinas”. Y dice: “Y sí, la harina refinada no está tan buena, deberíamos comer menos. El problema, sin embargo, no es la harina, sino la cantidad. Si comés harina un día no pasa nada, pero somos uno de los países del mundo que más trigo consumen. Comemos galletitas, medialunas, bizcochitos, sandwichitos de miga, tartas, empanadas, sándwiches de milanesa, lasagna, etc. Todo el día comiendo harina”.

Y se pregunta: “¿Por qué acá casi nadie tiene problemas con el maní? Porque nadie anda chupando manteca de maní desde que nace, como en Estados Unidos. No hay que consumir muchísimo de nada, salvo agua. Si comés muchísima harina, bajale. Si comés tres kilos de Port Salut al mes, siempre el mismo queso, bajale, comé otros quesos. Comer todo el tiempo lo mismo te saca de los ciclos naturales”.

A lo largo de sus 36 años de historia, la revista Cuisine & Vins acompañó de cerca el recorrido profesional de muchos de los grandes cocineros de nuestro país, brindándoles un espacio en su revista, sus recordadas exposiciones y sus redes, entre otros medios y formatos. Además de contar con su club de vinos y con los Premios Sirí, a principios de este año, se presentó el ciclo Cocineros por Cocineros, una serie de golosos episodios de 50 minutos para IGTV en modo “charla entre amigos” que buscan difundir y potenciar la actualidad de la gastronomía con las voces de sus protagonistas.

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