Los secretos de la pastelería, de la mano de dos maestros

Un pequeño Mauricio Asta jugaba a que preparaba una torta, mientras relataba los pasos que seguía, imitando a la cocinera que veía en Canal 13. Un joven Osvaldo Gross ayudaba a una amiga de su madre pesando los ingredientes para replicar perfectamente los platos que estaban en un libro de recetas. Ambos seguían a la misma persona, a Doña Petrona, referente indiscutida de la cocina en Argentina, incluso hasta nuestros días. Y así lo recordaron ambos maestros en una charla con Infobae

“Vengo de una familia de italianos, menciono esto porque culturalmente la cocina y preparar sus conservas, tener su quinta, su limonero y estar atento a la elaboración casera de la comida de mediodías y cenas es muy importante. Y así es mi familia, nací en ese ámbito. Con el aditivo de tener una mamá que más allá de la cultura italiana ama la cocina. Tal vez desde su historia, su vida, el haber atravesado la Segunda Guerra Mundial con hambre y escasez, cuando vino a la argentina pudo rehacer su vida y tener abundancia, la verdad que se esmeró por la cocina, la disfrutó y nos la hizo disfrutar”, comenzó su relato Asta.

Por su parte, Gross rememora que “nunca pensé en que iba a cocinar profesionalmente, sólo ayudaba a una amiga de mi madre a recrear esas recetas, algunas tradicionales y otras medio descabelladas que también intentábamos, pero nunca imaginé que iba a desarrollar mi carrera en eso, porque la cocina ni era una opción en ese momento”.

“La verdad que yo la miraba mientras ella cocinaba y quería jugar”, recuerda Asta, “y entre mis juegos estaba inventar a hacer milanesas tirando agua en un balde que tenía arena seca y hacer mis milanesas, poner diferentes texturas de arena pensando que eran ingredientes, pensando que era mi torta y desmoldarla y así tener mi pastel. Desde chico viene influenciado desde la familia y de algo interno mío que jugaba a hacer comida”.

Sin embargo, al momento de finalizar el secundario y comenzar una carrera, ninguno de los dos lo tenía como opción, y mientras Gross se lanzó a la Geología, Asta fue por el lado de la Psicología.

“La carrera universitaria la elegí un poco en función de lo que eran mis gustos, instintos, que eran el moverme, el trasladarme, el viajar. Más tarde llegó el volar”, explica Gross. “La Geología, en principio, me permitía eso, hacer estudios de distintas provincias, de distintas formaciones geológicas, trabajar imaginando la tierra como algo comprensible, algo recorrible, que podía ir de un punto al otro y entendiendo por qué acá había un río, allá una montaña, por qué salió el sol de este lado, por qué había una dorsal mediooceánica, por qué se había formado la Cordillera de los Andes y de este lado el clima era seco y del otro lado era húmedo. Entonces elegí un poco en función de eso la carrera de Geología, después se transformó en Geoquímica, dada mi condición para las ciencias exactas, que me tiraban muchísimo, de lo metódico. La pastelería surgió cuando yo tenía 28 o 29 años, fue como una apuesta a una pasión que se había creado poco tiempo antes”.

Asta, en tanto, asegura que “en esa etapa donde queremos ver cómo desarrollarnos profesionalmente, vía algún estudio, no tuve presente estudiar Gastronomía, esto fue unos cuatro años después. Mientras tanto estudié psicología. En un momento quise profesionalizar este amor, ganas y facilidad que tenía manual y espiritualmente por la cocina y fue así como empecé a estudiar la carrera de cocina, que no existía diferenciada de pastelería. Después mi primer trabajo fue de ayudante de pastelero”.

Pero ese primer trabajo fue mucho más, fue la capacitación que en la Argentina no había tenido, en los cruceros de Walt Disney, “desde ahí se me fue formateando el futuro laboral como pastelero”. “Lo que me sedujo de la pastelería”, continúa Asta, “viene desde cuando estudiaba cocina, en las primeras clases donde veía que el turno de la mañana terminaba sus pasteles y quedaban allí en la vitrina, era la arquitectura de los pasteles, cómo con ingredientes tal vez inimaginables, como harina, leche, huevo, chocolate, uno podía hacer un pastel con tres capas de bizcocho, con baño de chocolate, con decoración, me parecía mágico. Eso me seduce muchísimo, el poder hacer formas texturas, sabores diferentes, que a la vista no se deduce cuáles son. Además tengo facilidad manual, así que todo lo que es pastelería y panadería siempre fue disfrutable. Sentía orgullo cómo terminaba mis panes y pasteles, eso influyó muchísimo en que me especialice en eso. En que vuelva a estudiar cocina, pero en este caso pastelería. Luego del trabajo que hice en los Estados Unidos volví a estudiar la especialización en pastelería”.

Osvaldo Gross, por su parte, luego de estudiar pastelería, comenzó su trabajo gastronómico en un restaurante, siguiendo esa pasión que había comenzado tiempo antes. “Me habían convocado de El Canal de la Mujer para hacer un programa como especialista de algunas recetas, y luego empecé en el Hotel Hyatt, momento en que Dolli Irigoyen me llevó a Utilísima y ahí empecé, hice el primer capítulo con ella. Después fueron varios programas en esa cadena, y desde hace 12 años en El Gourmet”.

Y mientras Doña Petrona fue un personaje en común entre ambos maestros en un principio, en este momento El Gourmet (canal que se encuentra festejando sus 20 años en el aire) es quien los une. “Con mi llegada a El Gourmet pude desarrollar más orgánicamente una serie de programas que tenían temas en particular, porque como yo era el único a cargo del programa hice más hincapié en tener cosas ordenadas, ciclos sobre chocolates, masas básicas, todo lo que la gente necesitaba aprender, con un ‘Método Gross’, que fue título de las primeras emisiones, que al principio no me gustaba mucho y después la verdad debo reconocer que era lo que definía el programa y eso me gustó mucho. Lo que encontré fue poder desarrollar justamente yo los temas, que el programa dependía del talento, que era yo, entonces podía decidir los temas y contenidos, y eso era muy bueno. Lamenté no haber hecho programas de turismo, pero cuestiones internas hacen que no los haga”, asegura.

Sin embargo, el mismo Gross asegura que mira pocos programas culinarios, ya que “sigo más revistas y sitios de internet”, y respecto de los concursos de cocina actuales, aclara que en realidad “no son concursos, son shows televisivos que hacen en torno a la cocina, entonces las competencias están tan guionadas que se puede creer poco de lo que uno ve. La verdad que no me interesan esos programas, no me llegan para nada, están tan editados, tan guionados, y hasta a veces tiene poco de show, pero la gente se fanatiza, en poco tiempo, se logran falsos ídolos”.

Mauricio Asta, en tanto, sobre su llegada a la pantalla chica recuerda que “no busqué el casting que me llevó a la TV, pero no estaba lejano a mi fantasía. Mis referentes eran Francis Mallman en Utilísima, Gato Dumas, no había tantos, la cocina no estaba desarrollada en lo gourmet como años después, pero siempre me dio curiosidad el poder transmitir. Yo daba clases en una escuela de cocina, clases de pastelería, y del canal Utiliísima llaman para que vaya a un casting porque buscaban cocineros para un programa. El casting fue brillante, salí contento de mis posibilidades, de mi facilidad de palabra, de cómo encaré la cámara. Empecé en el programa ‘Mauricio y Eduardo’, donde dos amigos cocinaban y hablaban de su vida, de sus fines de semana, y desde ahí no paré. Enseñar pastelería televisivamente fue una experiencia muy valorada por mí, por la cantidad de espacios y puertas que se me abrieron, para compartir y conocer”.

“El Gourmet me da la posibilidad de mostrar mis recetas, mis sugerencias, mi modo de mostrar a la gente el contenido de pastelería”, continúa Asta, quien se muestra feliz de pertenecer a esa señal que él mismo define como “aspiracional, desde cuando trabajaba en la competencia, y allí es donde uno quiere estar, en el que están los mejores cocineros de latinoamérica. Estoy contentísimo de que sea mi momento”.

Respecto de la pastelería en sí, Asta asegura que “la clásica centroeuropea, francesa, con sus clásicos, siempre estuvo vigente, y más en la Argentina, que somos fieles a la cocina francesa. En una época se enseñanba lo clásico, en otra época la cocina molecular, con sus texturas y sabores detrás de esferas que uno no pensaba que se trataba de tal sabor, como velos y coulis en agar agar, como esferificaciones de algún jugo de fruta, donde los productos químicos gelificantes tenían bastante impronta sin que llegar a que se noten, pero la textura la arquitectura, el minimalismo estaba presente. Después los minicakes estaban en auge, luego hubo una impronta de la pastelería americana, con sus bizcochos, cremas, cupcakes”.

Y “luego del paso de tanta agua bajo nuestras mesadas”, como asegura, llegó el momento de la pastelería de autor, “donde cada uno quiso poner su impronta y sabores, como infusiones de cedrón, lavanda, conjugar limón con romero. Actualmente hay piezas de moda icónicas, como los macarrones, con sus sabores clásicos, ahora alguno de agua de rosas o lavanda. La cocina no está ajena al formateo que nos da la moda. Otra época fue la pastelería del chocolates, con sus diferentes porcentajes de cacao y las diferentes marcas estaba presente en todas sus texturas. No se sabe cuáles serán las próximas tendencias”.

Gross, por su parte, quien en el año 2000 editó el libro La pastelería sin secretos, detalló que “hubo muchísimos cambios, por un lado el consumo de la gente, las recetas son menos cargadas en azúcar, menos grasa, en la época en que se publicó el libro se trabajaba todavía con yemas y merengues crudos, que ahora no están tan aprobados, las masas básicas se siguen haciendo de la misma manera, la pastelería tradicional se sigue haciendo de la misma manera, pero la pastelería moderna cambió un montón, porque cambió mucho en 20 años”.

La cocina vivió cambios importantes y la pastelería no estuvo ajena, “hubo nuevas técnicas, nuevos productos, incluso algunos que estuvieron de moda un tiempo y ya dejaron de estarlo, pero fundamentalmente un cambio es hacer una pastelería estacional con productos que se encuentran en ciertas estaciones, como las frutas y demás, y esa rebaja en el contenido calórico. En esas épocas no existía una pastelería para celíacos, ni para diabéticos, ni vegana, esas cosas eran cuestiones distintas, sí lo bioorgánico, pero en nuestro país prácticamente no”.

En el presente, las redes sociales son una vidriera indispensable al momento de publicitar algún curso, presentar recetas o incluso mostrar momentos íntimos de su vida, y ninguno de los dos maestros está ajeno a ellas. “Mi llegada a las redes sociales fue para poder conectarme con amigos a través de un principio Facebook y luego Instagram, porque una amiga una noche cenando en casa me dijo que lo haga”, comentó Gross, “y lo que me permitió fue mostrarme así como soy yo, porque cuando grabo en TV soy súper serio, técnico, entonces dejo de lado lo más amigable que es el día a día. En las redes me sentí más cómodo, algunas cosas la gente las rechaza y otras las acepta, y en cierta parte hay dos personas distintas, el maestro que les enseña y la persona divertida”.

Por el lado de Asta, asegura que " ya no es exclusivo de los que trabajamos en televisión o tenemos repercusión mediática, hay muchos cocineros que tienen su lugar como figura, en sus canales de redes sociales, como youtubers. Eso como sugerencia es bienvenido por la gente y muy válido, y adhiero a ella, es otra forma de mostrar y sugerir propuestas dulces, saladas, o de cualquier área. Ahora hay una motivación de ideas al poder ver todo. Vinieron a democratizar muchísimo la sugerencia y el poder mostrar el trabajo de cada uno”.

En exclusiva para Infobae, Osvaldo Gross y Mauricio Asta presentan el paso a paso de sus preparaciones más destacadas.

LOS ELEGIDOS DE OSVALDO GROSS

SCONS TIERNOS

Ingredientes (para 18 unidades)

330 gr de harina 0000

20 gr de polvo de hornear o leudante

1/2 cdita de café de sal fina

40 gr de azúcar

90 gr de manteca

180 cc de leche cortada con gotas de jugo de limón o yogur natural

Procedimiento

Unir los secos y la manteca fría cortada en cubitos. Hacer un arenado reduciendo la manteca a grumos finos. como un crumble o streusel. Unir la leche y formar una masa pastosa. Amasar sobre la mesa hasta que quede bien lisa casi como un pan. Si la hacemos en máquina, usar primero la lira y luego el gancho para desarrollar la masa. En ese momento, hacer un bollo y tapar. Dejar reposar a temperatura ambiente por 20 minutos. Estirar la masa con harina de 1,5 cm de altura o 2 cm.Cortar los scons de 4 cm. de diámetro. Poner en placa enmantecada. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente por una hora. Pincelar dos veces con huevo batido y llevar a horno 180 C por 12 a 15 minutos. Servir tibios con algún acompañamiento. Si quieren agregarle pasas de uva (o nueces, o quesos, o pistachos o higos ), lo hacen en el momento de unir la masa antes del primer descanso. No usar harina leudante, no tiene fuerza suficiente para esta receta. Usar manteca o margarina, es indistinto. No usar aceite. Se puede freezar la masa cruda después del primer descanso hasta 3 meses.

TORTA SACHER

Ingredientes

Para la masa:

140 gr de chocolate semiamargo

140 gr de manteca

40 gr de azúcar impalpable

2 cdas de esencia de vainilla

1 pizca de sal

6 yemas

6 claras

180 gr de azúcar

140 gr de harina

Para el baño125 gr de azúcar

70 cc agua

150 gr de chocolate semiamargo

Para el armado:300 gr de dulce de damascos

Procedimiento

Para la masa: fundir el chocolate con la manteca. Agregar sal, vainilla, azúcar impalpable y las yemas de a una. Batir las claras con el azúcar a punto merengue. Incorporar a la masa alternando con la harina tamizada. Repartir la masa en 2 moldes de 20 a 22 cm. enmantecados y fríos o bien en moldes de siliconas donde conservará mejor la humedad. Hornear a 180 C por 15 a 20 minutos.

Para la masa: Colocar azúcar y agua en una cacerolita. Cuando se convierte en almíbar, agregar el chocolate picado y cocinar hasta 110 C. (punto cinta) Cuidar los bordes para que el azúcar no cristalice.

Colar. Volcar un cuarto de la preparación sobre el mármol y con dos espátulas enfriarlo para que los cristales de azúcar empiecen a formarse. Cuando tenga textura de espesa, volcar nuevamente con el resto del baño y mezclar. Bañar de inmediato la torta. Si esperamos mucho, el baño recristalizará y no se podrá trabajar. Volver al recipiente y bañar la torta.

Para el armado: tamizar el dulce de damascos y unir los discos de masa. Untar toda la torta con la mermelada. Dejar orear antes de bañar. Bañar con el baño Sacher tibio. Escribir la palabra SACHER con un cornet de papel.

BUDÍN INGLÉS DE FRUTAS

Ingredientes

200 gr de manteca

200 gr de azúcar

4 huevos

1 cda de miel o glucosa

Ralladura de la piel de un limón

300 gr de harina

15 gr de polvo leudante

1 pizca de sal fina

150 gr de pasas de uva rubias y/o negras

100 gr de cerezas confitadas

150 gr de frutas secas (almendras, nueces, avellanas)

100 gr de frutas abrillantadas o confitadas

100 cc coñac o rhum

Procedimiento

Colocar las frutas abrillantadas y las pasas con el coñac a macerar 24 horas antes de preparar el budín (este proceso puede acelerarse colocando las frutas y el coñac en un bols de vidrio tapado en el microondas y cocinar en máximo por 2 minutos, luego dejar enfriar tapado). Tostar las frutas secas y enfriar bien. Picarlas.

Batir la manteca pomada con el azúcar, la miel y la ralladura hasta formar una crema. Incorporar los huevos de a uno sin dejar de batir. Tamizar la harina con el leudante y la sal e incorporar a la preparación con espátula, con movimiento envolvente. La masa debe resultar lisa y no debe trabajarse más de unos segundos. Tamizar las frutas remojadas para retirar todo excedente líquido. A las frutas secas espolvorearlas con dos cucharadas de harina extra. Incorporar a la preparación. Volcar en un molde forrado con papel manteca enmantecado. Sale un molde grande de 28 x8x8 cm o dos clásicos de 20 cm x6x8 cm aprox. Se puede decorar la superficie con almendras enteras.

Hornear en horno 170° C por 55 a 60 minutos. Comprobar la cocción con un palillo de brochette. Dejar enfriar en el molde por 5 minutos, desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla. Opcionalmente se puede pincelar con coñac o rhum y dejar envuelto hasta un mes antes de consumirlo. La operación del pincelado puede repetirse semanalmente.

LOS ELEGIDOS DE MAURICIO ASTA

MACARONS DE DULCE DE LECHE

Ingredientes

250 gr de almendras

250 gr de azúcar impalpable

230 gr de claras

230 gr de azúcar

Colorante marrón y amarillo A gusto

500 gr de dulce de leche repostero

Procedimiento

Tamizar el polvo de almendras junto con el azúcar impalpable (TPT). Hacer un merengue suizo con las claras y el azúcar común. Cuando el merengue esté montado y firme añadir el colorante. Dividir el merengue en dos partes iguales. Agregar el TPT a una de las partes revolviendo enérgicamente hasta lograr una textura densa y homogénea. Agregar la segunda parte del merengue hasta integrar. Se espátula hasta lograr que la mezcla quede lo necesariamente fluida.

Sobre una placa con alguna lámina antiadherente hacer botones de 3 cm de diámetro con la ayuda de una manga con pico liso.. Dejar orear hasta tocar el macaron y que este esté seco.

El horneado es en hornos convectores: 11 minutos a 138°C con ventilación tapada y en hornos de piso a 180°C 7 minutos aprox.

COOKIES TRIPLE CHOCOLATE

Ingredientes

225gr de chocolate semiamargo⁣⁣⁣

110 gr de manteca⁣⁣⁣

225 gr de azúcar mascabo⁣⁣⁣

2 huevos⁣⁣⁣

155 gr de harina⁣⁣⁣

100 gr de chips de chocolate⁣⁣⁣

50 gr de nibs de cacao⁣⁣⁣

⁣⁣⁣Procedimiento⁣⁣⁣

A baño maría fundir chocolate y manteca.⁣⁣⁣ Batir azúcar mascabo y huevos hasta espumar.⁣⁣⁣ Incorporar al batido harina y mezclar.⁣⁣⁣ Añadir el chocolate fundido y revolver hasta integrar.⁣⁣⁣ Incorporar los nibs de cacao y llevar a heladera hasta que tome consistencia.⁣⁣⁣ Con cuchara de helado tomar porciones de masa y llevar a bandeja con papel antiadherente.⁣⁣⁣ Aplastar cada porción con algo de peso y papel separador hasta dar la forma deseada y agregar chips de chocolate por encima.⁣⁣⁣ Cocinar en horno a 180°C por 10 minutos.⁣⁣⁣

ALFAJORES DE DULCE DE LECHE

Ingredientes (para 12 unidades grandes)⁣

210 gr de manteca blanda ⁣

195 gr de azúcar impalpable⁣

1 cdita de esencia de vainilla⁣

1 pizca de sal⁣

130 gr de yemas (aprox. 6 unidades) ⁣

1 huevo⁣

500 gr de Harina 0000 tamizada⁣

500 gr de dulce de leche repostero

⁣Procedimiento

En un bowl, mezclar la manteca con el azúcar impalpable y luego batir con batidora hasta que quede cremosa y blanca. Agregar la esencia de vainilla, una pizca de sal y mezclar.⁣ Batir las yemas y el huevo, incorporar y continuar batiendo hasta obtener una crema homogénea. ⁣

Añadir la harina tamizada, unir en mesada sin amasar demasiado. Apoyar la masa sobre un separador para freezer o papel manteca, cubrirla con otro separador y estirar con un palote a medio centímetro. Dejar descansar media hora en la heladera.⁣ Cortar los discos con un cortante, distribuir en una placa (sin enmantecar, la masa ya tiene bastante manteca, así que no se van a pegar).⁣¿Secretito para que queden mejor? Dejar descansar nuevamente en la heladera, mínimo unas 6 hs, ¡si es toda la noche mejor!⁣

Llevar al horno a 180°C durante 15 minutos.⁣ Retirar cuando los bordes estén doraditos, dejar enfriar y armar los alfajores rellenando con dulce de leche.

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