Día Mundial de las Papas Fritas: tres recetas de chefs y tips para que salgan perfectas

Cada 20 de agosto se celebra el Día Mundial de las Papas Fritas. Hoy dejaron de ser más que un acompañamiento del plato principal y se volvieron las protagonistas para ser el appetizer más popular entre el público más joven para tomar junto a una cerveza.

Tres chefs compartieron con Infobae recetas de sus papas fritas para hacerlas en casa y recomendaciones para que salgan a la perfección.

PAPAS FRITAS COMUNES

“La papa negra es la ideal porque es la que menos agua tiene de todas las papas, este tipo de papa se puede cepillar, lavar muy bien y freír con piel o pelada. El secreto es que deben estar bien lavadas o en remojo. Si bien, deben tener la menor cantidad de agua posible también tienen que tener una menor cantidad de almidón ya que la misma quema a la papa, entonces cuando las freímos se vuelven oscuras y hace que también se peguen entre ellas y en la sartén”, dijo a Infobae Andrés Mazer de Maiky Parrilla.

“Es importante usar un buen aceite de girasol, en especial que no sean mezclan con soja ya que no es conveniente. Lo ideal es que sea un aceite bien puro y poner mucha cantidad de aceite a la hora de freír para que la papa no absorba tanta cantidad de aceite. Hay un mito que dice que las papas fritas absorben mucho aceite pero esto se debe a que se cocinan en poco aceite o a fuego bajo. La temperatura óptima va de los 140° a los 190°”, recomendó.

Ingredientes:

-Papa negra

-Aceite girasol

-Sal, a gusto

Procedimiento:

Lavar muy bien las papas y pelarlas (opcional), luego cortarlas en bastones más o menos del grosor de un dedo, ponerlas en agua hasta que repose el almidón. Luego retirar el agua y secarlas en un secador de verduras o en un papel absorbente.

En una sartén con abundante aceite y a una temperatura de 180° verter las papas y dejarlas entre 7 u 8 minutos. Retirarlas del aceite y colocarlas sobre papel absorbente. Se recomienda salarlas al momento de consumirlas para que no pierda su crocantes.

PAPAS FRITAS CON GUACAMOLE, HUEVOS A LA PLANCHA Y PROVOLONE

“Al momento de comprar las papas, tratar de que sean papas negras y que al tacto estén duras o apretadas. Eso quiere decir que no tiene tanta agua y va a freír bien. Salar las papas después de cocinarlas, nunca antes de meterlas al aceite. El aceite debe ser nuevo y de uso exclusivo para las papas, es decir, no freír las papas en un aceite que se haya utilizado para freír milanesas o cualquier otro producto anteriormente”, recomendó Manuel Miragaya, chef de Growlers.

Sobre la cocción, el experto agregó: “Recomiendo hacerlas con doble cocción: la primera durante unos 6 minutos en abundante aceite a 150 grados y la segunda, justo antes de servirlas, durante 3 minutos a 180 grados. Esto asegura que la papa esté crocante y no aguada”.

Ingredientes (para 4 porciones):

-Papas, 800 gr

-Aceite de girasol, c/n

-Queso provolone, 80 gr

-Huevos, 8 u

-Manteca, c/n

Para el guacamole:

-Paltas, 2 u

-Cebolla morada: ½ u

-Cilantro: 1 cda

-Tomate perita, 1 u

-Ajo, 1 diente

-Limón, ½ u

Procedimiento:

Rallar el queso provolone y reservar. Envolver una cabeza de ajo en papel aluminio y llevar a horno por 30 minutos hasta que tome una consistencia de pasta suave. Reservar

Mientras, pelar y picar la cebolla en cubos muy pequeños, remojar con agua (para suavizar el sabor) y escurrir bien. Picar el tomate también en cubos muy pequeños. Colocar ambos ingredientes en un bol, sumar el diente de ajo asado y presionar todo con un tenedor. Agregar la palta a la mezcla, pisar, sumar el jugo de limón, el cilantro picado e integrar todo. No preparar con mucha anticipación para que no se oxide la palta.

Lavar las papas y cortarlas en bastones de 1 cm de ancho aproximadamente. Volver a lavar con abundante agua fría (para retirar el exceso de almidón y así quede más crocante). Freír por 6 minutos en abundante aceite a 150 grados. Retirar y reservar.

Mientras, cocinar los huevos en una plancha caliente untada con manteca (idealmente clarificada), la yema debe quedar jugosa. Justo antes de servir, volver a freír las papas por 3 minutos en abundante aceite a 180 grados. Esta será la segunda cocción. Escurrir las papas, secarlas y colocarlas en el recipiente, sumar por encima el provolone rallado y los huevos a la plancha y acompañar con guacamole a un lado.

PAPAS CON SALCHICHAS, MOZZARELLA, HUEVO Y SALSA CRIOLLA ESPECIAL

“Para que las papas se cocinen de forma uniforme, debemos hacer cortes bien parejos. Mi recomendación es cortar bastones de 2 mm de lado por 10 cm de largo aproximadamente. Antes de iniciar la fritura, primero hervir las papas por aproximadamente 5 minutos, colar y pasar por agua helada para cortar la cocción. Una vez hecho este paso, freírlas en aceite bien caliente. Una vez listas, condimentar con sal fina y pimienta negra molida. Para saborizar, se puede usar ajo en polvo, romero, tomillo, ají molido y orégano”, dijo Fabrizio Morandini, chef de Peñón del Águila.

Ingredientes:

-Papa blanca, 400 gr

-Salchicha (parrillera, alemana o tradicional) 2 unidades

-Queso mozzarella, 80 gr

-Huevos, 2 unidades

-Sal fina, 10 gr

-Pimienta negra molida, 3 gr

-Cebolla de verdeo, 30 gr

-Salsa criolla, 40 gr

-Para la salsa criolla especial:

-Cebolla común, 70 gr

-Cebolla morada, 70 gr

-Pimiento rojo, 50 gr

-Pimiento amarillo, 50 gr

-Pimiento verde, 50 gr

-Tomate perita, 30 gr

-Zanahoria, 30 gr

-Limón, 50 gr

-Aceite de girasol, 125 cc

-Vinagre de alcohol, 35 cc

-Sal fina, 10 gr

-Pimienta negra molida c/n

Procedimiento:

Lavar y pelar las papas. Cortar en bastones de 2 mm de lado por 10 cm de largo aproximadamente. Colocarlas en una olla con abundante agua (hasta cubrir) más una pizca de sal y llevar a hervor. Cocinar por 5 minutos, retirar, colar y pasar por agua helada para cortar la cocción. Secar muy bien y reservar.

Calentar una olla con abundante aceite hasta llegar a los 120/130 grados C° (probar con una papa, al tirarla en el aceite no debe hervir a borbotones, sino moderadamente). Cocinar las papas por aproximadamente 5 minutos, no se deben dorar, solo terminar de cocinar por dentro y quedar blancas por fuera. Retirar, colocar sobre papel absorbente y llevar al freezer durante 1 hora. Pasada la hora, llevar el mismo aceite previamente utilizado a unos 170/180 C° a fuego fuerte. Retirar las papas del freezer terminar de cocinar por unos 3 a 5 minutos hasta dorar. Retirar, secar y condimentar con sal fina y pimienta negra molida.

Para la salsa criolla, pelar y limpiar todos los vegetales (retirar la pulpa al tomate), cortar todo en cubos bien chiquitos y reservar. En un bowl, agregar el limón exprimido, el vinagre y el aceite en forma de hilo, revolviendo hasta emulsionar. Integrar la emulsión con los vegetales cortados y salpimentar.

Colocar en una fuente o cazuela para horno las papas fritas, agregar la mozzarella rallada y rodajas de salchichas previamente cocidas y llevar al horno hasta que el queso se derrita. Mientras, en una plancha o sartén, cocinar los huevos por unos minutos (la clara debe quedar cocida y la yema jugosa).

Retirar las papas del horno y terminar colocando por encima los huevos, sal, pimienta y la salsa criolla.

BONUS TRACK

La irrupción de la pandemia ha obligado a las personas a modificar varios hábitos y costumbres a causa del confinamiento obligatorio que se decretó hace cinco meses en el país. En el caso puntual de los alimentos congelados, se volvieron una alternativa que por un lado brinda la posibilidad de tener que hacer menos salidas al supermercado, y a su vez, resuelve en pocos minutos una comida para varios integrantes de la familia, entre ellos los chicos: fanáticos de estos alimentos.

En Argentina se consumen aproximadamente 2 kilos de papas fritas per cápita al año, manteniéndose al margen de USA y Europa quienes tienen un hábito de 14 y 7 kilos respectivamente.

La papa bastón es la más elegida alrededor del mundo, pero aún quedan dudas sobre cómo mantener un equilibrio ideal entre la textura y el sabor a la hora de cocinarla: “El secreto de la papa frita congelada es utilizarla directamente del freezer a la freidora u al horno. Esto nos permite obtener en nuestra casa una crocancia excepcional mientras se mantiene la esponjosidad interna característica de una papa recién horneada”, afirma Belén Vila, gerente de Calidad de Simplot Argentina, quienes en sus campos de Mendoza, al pie de la cordillera, plantan 40 mil toneladas de papas cada año.

De esta manera, las papas fritas se posicionan en el puesto Nº1 del podio de los acompañamientos más elegidos, siendo una opción sabrosa y nutritiva tanto para niños y adultos, a toda hora y en todo lugar.

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