La actualidad y el futuro del vino argentino, según dos de sus máximos referentes

Laura Catena, la directora general de Catena Zapata, vive en Mendoza, pero el COVID-19 la tiene varada en su casa de San Francisco. La hija mayor del doctor Nicolás Catena es la heredera natural del imperio vínico conocido como Catena Zapata, pero es muy interesante entender cómo llegó a ese lugar de liderazgo, ya que en la actualidad es considerada una de las mujeres más influyentes del vino a nivel global. Cuenta la historia que su padre la visitaba en San Francisco (Estados Unidos), mientras ella estudiaba para recibirse de doctora en Medicina. Y allí, juntos disfrutaban de grandes vinos europeos. Un día decidieron hacerse una escapada hasta Napa Valley, y al visitar la bodega Opus One y conocer a Robert Mondavi, Nicolás entendió el rumbo que debía tomar la bodega familiar, y su hija (mayor) comenzó a imaginar el legado que le dejaría.

Su don por la investigación le permitió inaugurar una nueva etapa en la historia de la bodega, junto al enólogo Alejandro Vigil, hoy director de enología de la bodega. En 1995 creó el Catena Institute of Wines, para responder a todos sus interrogantes, y empezar a entender qué tienen de especial los suelos de sus viñedos, con el único objetivo de lograr grandes vinos argentinos que pudieran estar a la altura de los mejores exponentes del mundo.

Laura y Alejandro combinan la ciencia y el arte de la vitivinicultura a la máxima expresión. Convencidos que el vino es arte bebible y patrimonio de la humanidad, trabajan con una visión de largo plazo, son dos de las grandes figuras de la industria del vino argentino.

Catena desde Silicon Valley y Vigil desde Mendoza, describieron en un diálogo con Infobae la situación actual del Malbec argentino y del vino en general, tanto en el mercado interno como en los Estados Unidos, principal destino de las exportaciones del sector. Pero también, y teniendo en cuenta el contexto que propone la pandemia, analizaron el futuro próximo.

-¿Cómo ven el vino argentino en este contexto de pandemia, y creen que el Malbec es una moda o llegó para quedarse?

LC: Las marcas de vino argentino que ya estaban bien posicionadas con el consumidor en los Estados Unidos y en el mundo están vendiendo bien, a pesar de que los restaurantes estén cerrados. Pero para mí el Malbec no es una moda y eso es una gran cosa, porque las modas van y vienen. Y hoy el Malbec está instalado; en cualquier vinoteca y restaurante tiene que haber un Malbec, y me parece mucho mejor ser uno de los grandes vinos clásicos que ser una moda.

AV: Lo que dice Laura es fundamental porque después de un proceso de crecimiento hemos logrado mantener la marca Malbec, y eso nos está diciendo que hemos pasado a ser una variedad constante y clásica en el mundo. Y lo más interesante está en los precios, porque no nos hemos ido a los precios bajos, sino que estamos en los precios medios altos.

-¿Qué vinos les han sorprendido de esta cosecha 2020?

AV: La cosecha 2020 tuvo la característica de la sequía tan importante, y creo que ahí el punto ha sido cosechar tempranamente y haber llegado a tiempo. Hace menos de cinco días probamos todo lo que tenemos en barriles y en tanques. Solo de blancos en general tenemos 750 vinos, y me quedé sorprendido con el Chenin. Y para los tinos me parece uno de los mejores años. Tenemos una cosecha de altísima calidad, donde se destacan los Malbec de las zonas más altas, los Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon del Sur; más de El Cepillo y de Altamira; Pinot Noir de las zonas frías y las blancas en general. También para el Bonarda va a ser un gran año. Y estoy muy feliz con lo que hemos logrado con la Criolla sin sulfuroso, y que estamos intentando embotellar en estos días.

LC: Estuve justo al principio de la cosecha en Mendoza y pude degustar algunos de estos vinos. La Criolla hecha en este estilo “Natural Wines”, que son los vinos a los que no se les agrega anhídrido sulfuroso, y que no sería una forma propicia para hacer vinos que se puedan añejar por 50 ó 70 años, como los vinos de parcela de Adrianna. Pero para la Criolla te da un vino muy refrescante y con aromas que van de la oxidación a lo mineral, y para mí son más atractivos que una Criolla hecha con anhídrido. Y es un furor, cada vez que voy a un lugar con una de estas Criollas la gente me dice “no tomo más rosé, de ahora en adelante Criolla Argentina”.

-¿Cómo relacionaron en sus vidas la ciencia con el arte de la vitivinicultura?

LC: Hablando de la ciencia, el vino y el arte, cuando yo empecé en la bodega teníamos este proyecto de hacer grandes vinos argentinos que pudieran estar entre los mejores del mundo, para eso teníamos que entender el terroir. Y más allá de mi formación, Alejandro Vigil es un científico de ADN, la experimentación la tiene en la sangre. Él era jefe de la cátedra de suelos del INTA, y había estudiado en profundidad diversos viñedos en distintas regiones. Ese fue su primer gran aporte cuando llegó a Catena Zapata. Y gracias al trabajo realizado en estos años, hoy podemos hablar de distintos terroirs en la Argentina, no solo a partir de la composición de los suelos (arcillas, calcáreos, piedras, etc.), sino también del clima, y las diferentes alturas y latitudes. Todos estos micro terruños hay que estudiarlos, porque si uno quiere que salga un sabor glorioso de un lugar, lo tiene que estudiar.

Por otro lado, desconocemos el 95% de la razón por la cual un vino de una parcela tiene un sabor distinto al de la parcela contigua, es como si fuéramos científicos cieguitos. Todavía nos queda mucho por entender del arte del vino.

Para mí es importante estudiar y preservar, porque con el cambio climático tenemos que hacer mucho para poder preservar los sabores de cada lugar. Pero después debemos dejar que, entre el arte, y es ahí donde Alejandro es un gran experto en poder probar tantos vinos diferentes, y predecir que va a pasar, o que hay que hacer con cada uno. Eso se llama instinto y experiencia, y no es muy distinto a la medicina, porque si bien un médico cuenta con análisis de laboratorio, para hacer un diagnostico tiene que apelar a su experiencia.

AV: Esta fuerza e ímpetu que me dan Laura y el doctor Nicolás Catena es lo más importante. Hoy estamos escribiendo un libro con Laura, y en mis agradecimientos digo que la formación técnica y gran parte de mi personalidad, por satisfacer mis necesidades de curiosidad, han tenido que ver con este trabajo permanente y la visión de futuro. Nunca me voy a olvidar de una degustación que hicimos con Laura y el doctor hace algunos años. Para cada cosa que hablamos y nos planteamos teníamos que esperar 30, 40 ó 50 años. Eso demuestra claramente que somos parte de un inicio de algo que no vamos a terminar. Y yo trabajo con una sensación de seguridad, de ser parte del comienzo de algo importante que no vamos a llegar al fin, pero tenemos que empezar. Para mi, la experiencia es una sumatoria de conocimientos que la mezclas en tu cabeza para poder dar una respuesta; a veces acertas y otras no.

Fue a partir de ese entonces que el doctor me pregunta, y por qué, y por qué; y nunca pude responder más allá del quinto por qué. Hoy eso lo usamos como método con Laura y el equipo. No dar todo por hecho, siempre se pueden rescribir las cosas.

Yo creo que gran parte de mi desarrollo es esa sensación de tener la confianza de todos para permitirme equivocarme y replantear las ideas, y permitirnos como equipo equivocarnos y trabajar. Por eso a la vitivinicultura la veo como algo que estamos conociendo; y en Mendoza, sobre todo. Y un punto fundamental, el 95 ó 99% del por qué algo tiene un sabor, no lo sabemos.

-¿Por qué dicen que el vino es arte bebible?

LC: Porque cada botella representa un lugar y una añada. Además, entre botella y botella hay pequeñas diferencias por la micro-oxigenación a través del corcho. Y son estas diferencias las que hacen de cada botella una pieza de arte que te la tomas. Y cuando eso pasa y sos consciente de eso, se disfruta aún mas.

AV: Pero para llegar hasta acá no solo hay que ser arriesgado sino también ser visionario. Uno de los mayores desafíos con Laura fueron los White Bones y Stones; los Chardonnay de parcelas que nacen en Adrianna Vineyards para competir con los grandes exponentes de la Borgoña. Ella muy criteriosa y yo muy ingenuo, pero nos animamos gracias a su conciencia y a mi inconciencia, y salieron dos grandes blancos.

Con ella hemos logrado armar un equipo de profesionales que está al más alto nivel internacional, porque así los tomamos y así los formamos adentro. Entrar a Catena es como ingresar a la universidad; estudias afuera, viajas a degustar vinos del mundo, y el punto final de ese camino es el arte. Yo no me animo a llamarlo arte, sino que es la acumulación de conocimiento adquirido en los viajes, los vinos degustados, el poder estudiar, y el formar parte de un equipo grande en el que todos pueden opinar, te permiten hacer vinos memorables que muchos consideran obras de arte.

-¿Qué es el Catena Institute of Wines?

LC: Lo fundé en 1995 con la idea de hacer vinos argentinos que pudieran estar entre los mejores del mundo. Esa fue la visión de mi padre, y la sigue siendo. Yo solo le he agregado 100 años de plazo.

Allí hicimos la primera selección clonal y masal de Malbec en la Argentina, también los primeros estudios en el mundo sobre el efecto de la intensidad solar en el viñedo. Fernando Buscema viajó la UC Davis (California) para estudiar sobre el terroir, analizando Malbec de 25 lugares diferentes en nuestro país y de 15 en California. Por su parte, Roy Urvieta complementa ese estudio para ver como añeja cada uno de esos vinos de parcela, y Daniela Mezzatesta estudia el por qué de las diferencias de dos vinos de un mismo lugar, pero con suelos diferentes.

Somos conscientes de que no sabemos el 95% de lo que queremos saber, pero si podemos aumentar al menos un 0,5% nuestro conocimiento, el esfuerzo vale la pena.

AV: Para trabajar pensando en los próximos 40/50 años es fundamental Adrianna Vineyards, una interpretación para entender el futuro, descubierta a principio de los noventa por Nicolás Catena, quien estaba buscando zonas más frías. Cuando fui por primera vez a Gualtallary en 1995, al llegar encontré un pedacito verde plantado en le medio de la nada. Hoy, está todo verde, y se ha convertido en una de las regiones más destacadas del mundo, y cuna de grandes vinos argentinos. Eso es ser pionero en la búsqueda de la calidad.

LC: Encontrar un lugar es fundamental. Pensar que Romanée-Conti (el viñedo más prestigioso del mundo) una vez era un lugar sin viña. Eso fue lo que encontró mi padre, y hoy es considerado un grand cru de Sudamérica. Es un viñedo que ya dio seis vinos de 100 puntos. Eso fue una mezcla de visión, inteligencia y suerte por parte de mi padre, de haber llegado a ese lugar con una combinación mágica de suelos y clima.

-¿Cómo es la historia del Malbec Argentino?

AV: Este vino nace en 2004 y se reinventa en 2015. Antes, las uvas provenían de dos viñedos del Valle de Uco, pero en 2015 volvimos a usar un viñedo con un carácter emocional. Está ubicado a 20km de la ciudad de Mendoza, en una zona tradicional; Lunlunta, Maipú. Y posee un valor histórico, ya que tiene más de 120 años. Allí hay una parcela donde empezó el Catena Institute of Wines, y se hizo el primer trabajo de selección clonal de Malbec, en el cuartel 18 pegado a una barda, un precipicio de 40m pegado al río. Y el otro es un Malbec de la era moderna, de un viñedo en Altamira. Son dos Malbec con identidad histórica que se mezclan y fusionan con alguna uva que está alrededor del mismo viñedo (“el arte”), vinificado a mano, con racimo entero, y con todo lo que entendimos del vino más la parte emocional. Esa energía habla de nuestra identidad como viticultores.

LC: Es la única botella que cuenta la historia de una cepa. Fue idea de mi hermana Adrianna (socia de Alejandro en El Enemigo), que es historiadora, graduada en Oxford con un doctorado. Fui a verla desesperada porque decían que el Malbec era una moda y me preguntaban después qué viene. Y ella me dijo que una cepa de 2000 años nunca puede ser moda, y que para contar su historia la ponga en la etiqueta.

Así fue como surgió esta idea de plasmar a Eleonora de Aquitania, que ya disfrutaba el Malbec en el siglo XII, a la inmigrante italiana (bisabuela de Laura), también madame filoxera, la plaga que casi extermina todos los viñedos de Europa justo después que el Malbec viajara a la Argentina, y por último Adrianna, la menor de los hijos de Nicolás Catena y Helena Maza.

-¿Este trabajo y el nivel de estos vinos son apreciados por el consumidor global?

LC: Por ejemplo, cuando empezamos con esta etiqueta la gente creía que el Malbec venía de la Argentina, lo cual no estaba mal, pero era importante que se supiera que se trata de un cepaje milenario, un clásico. Hoy en las degustaciones, la mitad de la gente conoce la historia, y te hablan de Eleonora de Aquitania.

Mirando las ventas, a pesar del COVID-19, los vinos se están vendiendo muy bien, sobre todo los de más alto valor (50/100 dólares), que han aumentado las ventas, y eso te dice que piensa el consumidor americano.

AV: Lo más importante es que en los últimos diez años hemos empezado a tener identidad de vinos de añada. Hasta hace poco casi no nos referíamos a años diferentes, pero ahora sí, porque hay una reinterpretación de nuestra vitivinicultura. Nosotros nos hemos adaptado a cada uno de los viñedos y eso nos permite expresar mejor cada lugar cada año, y así podemos encontrar grandes vinos.

De las últimas cosechas todas son sorprendentes y únicas: la 2016, la 2017 en Malbec, la 2018, la 2020 con un potencial enorme, y la 2019 dentro de dos años porque dio vinos opulentos. Hoy entendimos que hay años muy buenos en un lugar y no tan buenos en otros, pero hay vinos para todos.

En definitiva, lo importante es que el consumidor entienda qué es lo que le gusta y qué no. Y tanto las añadas como las zonas sirven para amplificar la diversidad de vinos, sabiendo que seguro siempre van a encontrar algunas etiquetas de su agrado, y eso es lo más interesante de ser viticultor.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

SEGUÍ LEYENDO