“Esos glóbulos negros relucientes son un Rorschach culinario que desata nuestras nociones profundamente arraigadas sobre la riqueza, el lujo y la vida”. Así describe la ganadora del Pulitzer y experta en caviar Inga Saffron su primera experiencia con los huevos de esturión en su libro Caviar: la extraña historia y el futuro incierto del manjar más codiciado del mundo.
Es que la palabra “caviar” viene acompañada de muchos preconceptos asociados a una delicia propia de un ágape fastuoso y sofisticado, cuasi decadente. Todos han escuchado hablar del caviar, lo han visto, pero pocos lo han probado. Muy pocos, de hecho. Y no es de extrañar: es uno de los alimentos más caros que existen debido a lo laborioso que resulta conseguir estos preciados huevos y a la demanda que produce la comercialización de un bien tan escaso. “La mística del caviar deriva de su sabor intenso, su alto precio y, principalmente, su renombrada escasez”, resume Saffron.
A pesar de su opulenta historia, sus orígenes son sin dudas humildes. El esturión nada en este mundo desde la época de los dinosaurios. Al ser una especie que encuentra sus alimentos en el fondo del mar, sus huevos eran considerados comida lo suficientemente buena solo para las clases más bajas. Se cree que los primeros en consumir los huevos del esturión fueron los persas, que los obtenían en el mar Caspio. Más tarde el caviar llegó a las cortes rusas, donde los zares los servían en sus banquetes más lujosos. Así, de a poco, comenzó a hacer su camino hacia otros países europeos hasta convertirse en un símbolo de estatus definitivo en el deslumbrante torbellino de los años ’20 en París. Y el resto es historia.
“La revolución del caviar comenzó en París, durante las cenas de alta alcurnia en los hoteles 5 estrellas”, explicó en diálogo con Infobae Pablo Pries, el primer -y único- caviar master de la Argentina. “Cuando se hizo famoso en Europa, todos los países que bordeaban el mar Caspio fueron a pescar y a depredar al esturión, porque tenía un alto costo en la sociedad. Por eso hoy es una especie protegida y se prohibió su pesca a nivel mundial. Hoy el caviar se produce en cautiverio”.
La creciente demanda de caviar elevó su precio a niveles inusitados y provocó que el esturión se convierta en una especie en peligro de extinción, lo que llevó a que a principios del milenio la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES, por sus siglas en inglés) impusiera cuotas de pesca para 25 de las 27 especies de esturión, y prohibiera la pesca de las dos restantes. Desde el 2009, además, su pesca en el mar Caspio está prohibida, y se desarrollaron granjas en distintos países.
“Lo importante en el caviar es la evolución. Los esturiones demoran entre 7 y 20 años en dar caviar. Es un proceso largo, que requiere de mucha paciencia, pero cuando da sus frutos es un buen negocio. Es difícil de adquirir, se necesitan permisos y requerimientos… Se come y se conserva frío. Traerlo al país es engorroso. Si fuera fácil habría mucha gente vendiendo caviar, y no es así”.
El maestro argentino del caviar
El caviar se convirtió en el motor de los sueños de Pablo Pries de una forma inesperada: “Empecé a cocinar de chico, y más o menos a los 25 años me fui a vivir a Chile, y a los 30 no quise ser más empleado; quería trabajar por mi cuenta. Finalmente empecé a hacer eventos con marcas, productos y servicios de reconocimiento mundial, lugares sofisticados como puede ser un campo de golf. Allí hice mi primer evento y junté dos kilos de caviar porque había mil invitados, además de langostas y tragos. Hasta ese momento no sabía nada de caviar y la verdad es que fue un hit. Me empecé a interesar por cómo la gente se interesaba y a la vez desconocía este producto. Pensaba ‘¿cómo puede ser que todo el mundo sabe lo que es el caviar, ha escuchado la palabra ‘caviar’ pero nunca lo ha comido?‘. Y finalmente decidí un día dedicarme a esto. Quería ser el único y el primero”.
“La gastronomía es parte de mi pasión, me gustan los productos de alta gama”, reconoce Pries. “Viajaba mucho a Europa, a Estados Unidos y a cada lugar al que iba, probaba. Un día decidí estudiar y dedicarme a esto y me empecé a crear a mí mismo, porque es una creación básicamente propia con conocimiento adquirido afuera. También tuve que estudiar y desarrollar mi propia plataforma que se llama The Caviar Experience”. De su mano llegó a la Argentina Centurión Caviar, elaborado por Calvisius, con las variedades Oscietra (esturión ruso), White Sturgeon (conocido como esturión de Pacífico) y Siberian. El caviar master comenzó además a producir caviar de caracol y a importar caviar de trufas y de salmón.
Con The Caviar Experience, Pries da a conocer las formas de degustación del caviar, los maridajes y la historia a grupos de interés homogéneos y muy entretenidos, una experiencia que realizó ya en varios países. “La gente la pasa muy bien. Vienen con una idea diferente del sabor, porque probaron caviares falsos en algún evento, o un sushi al que le han puesto un sucedáneo del caviar, entonces vienen con ideas erróneas, completamente distorsionadas con la realidad. Cuando prueban el verdadero se quedan maravillados, porque el falso es mucho más salado, más duro, es otra cosa”.
¿Qué tiene el caviar que produce tanta fascinación? Según Pries, la respuesta es simple: “La cremosidad. El caviar tiene un gusto -o retrogusto- a nueces o frutos secos. Es muy interesante al paladar. Además, es el alimento más saludable del mundo, aunque no se lo conoce así por su elevado costo. Pero tiene mucha proteína, mucho colágeno -por eso hay artículos de cosmética que se derivan del caviar, vitaminas, grasas esenciales, omega 3”.
“Sin dudas, hoy el principal enemigo del caviar es el desconocimiento”, asegura. “Sabemos que existe pero nunca lo hemos probado. Yo considero que lo mejor de la gastronomía es compartir, y que el caviar es para celebrar la vida con estilo. Cuando viajamos por el mundo en cualquier lugar vemos bares de caviar y champagne en los aeropuertos, y acá nos encontramos con la venta de medialunas y alfajores. Estamos a años luz de lugares como Europa. El poder adquisitivo tiene que ver también. Pero el europeo está acostumbrado a comer gourmet, y no necesariamente cosas costosas”.
Pero Pries está seguro de que los argentinos cada vez tienen más ganas de incursionar en lo gastronómico, en especial después de esta cuarentena. Tienen ganas de aprender y de probar cosas nuevas. “Ya conocemos la pizza y la empanada.. y las milanesas. Y hay 8 mil lugares de empanadas y pizzas. El caviar es un lujo que algún día nos podemos dar. Yo siempre le pregunto a la gente si tiene un perfume en su casa, y tienen. Entonces también una latita de caviar es interesante. Al menos una vez en la vida te tenés que dar el gusto y ojalá muchas veces en la vida”.
Y la gran pregunta es: ¿cuánto cuesta el caviar? “Puede fluctuar entre 3 mil y 7 mil dólares el kilo”, revela. “Pero nadie se va a comer un kilo de caviar. Las latas en general vienen de entre 10 y 100 gramos. Hay de más, de 250 o 550, pero las más comunes son las de 10 y 100. Una lata de 10 gramos sale 40 dolares en promedio”.
Cómo se come el caviar, y cuáles son los mejores maridajes
La combinación ideal no existe. El experto insiste en que la mejor manera de comerla es la que a uno más le guste. “A mí me gusta solo”, aclara. “Cuando adquirís cierto gusto no querés que nada entorpezca su sabor. Al abrir una lata fresca, la idea es que se consuma completa, por eso viene en latas chiquitas. Una vez que abrís el producto se oxigena y sigue evolucionando. Por eso con el paso de las horas se va a ir amargando. Y si invertimos en un producto gastronómico de excelencia, lo queremos disfrutar como corresponde”.
Hay una costumbre rusa que invita a degustar del caviar colocándolo en el vértice superior de nuestra mano y comerlo directamente así. Hay varios motivos, según Pries: “Sentir distintos productos con el ph de la piel obviamente lo hace mucho más amigable y cercano. Además hay una cuestión de temperatura, porque el caviar, al consumirse muy frío, no despide aromas. Entonces, al estar en contacto con los 32 grados de nuestra mano, va a ir despidiendo esos aromas marinos. El caviar no huele a pescado ni sabe a pescado. Cuando hago una cata por supuesto que se pone en la mano porque es parte del ritual o con blinis, que me gustan mucho, es muy rica la combinación”.
“Se puede comer con una muy buena pasta fresca, con los clásicos blinis, unos pancitos rusos con una masa muy similar a la del panqueque. Siempre se busca un elemento neutro que no invada, como la papa o el huevo. Se puede poner con un poco de crema fresca y caviar. A algunos les gusta en tostadas con manteca, otros agregan cebolla morada. A mí me gusta solo para no distraer de su gusto, cucharear de la lata. Así aprendí a disfrutarlo, pero como sabemos: de gustos no hay nada escrito”.
El futuro post pandemia no está del todo claro para Pries. Hace cuatro meses está cerrado el Centurión Caviar Bar que había inaugurado el año pasado en el Gourmand Hall del Patio Bullrich, único en la Argentina. También tuvo que cancelar una gira por Latinoamérica que tenía planeada para abril, aunque tiene la esperanza de retomarla antes de que termine el 2020. Mientras tanto, ofrece un servicio de delivery de caviar y otras delicatessen para disfrutar en casa. “Hago lo que más me gusta y por suerte lo que más me gusta es lo que le gusta a muchísima gente también. Yo siempre digo que no hay plan B para la pasión”, dice. “Estamos muy golpeados por la pandemia, pero confío en que nos vamos a recuperar, con el caviar como escudo y armado con mi cuchara de nácar”.
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