Salir adelante en tiempos de pandemia: la historia del mejor restaurante de Marbella creado por un argentino

Quizás el año 2016 fue la consagración de un sueño que empezó en el 2003. Sí, la estrella Michelin ¿Qué amante de la cocina no sueña con ser agasajado con el premio de mayor prestigio del arte culinario? Messina, un restaurante ubicado en la costa Marbellí, supo ganarse la admiración entre los habitantes de la región y los millones de turistas que lo visitan cada año. Frecuentado por múltiples personalidades, desde jeques árabes hasta distinguidas estrellas del universo futbolístico, se convirtió en un sitio obligado de los comensales de buen paladar. Y fue fundado por el chef argentino Mauricio Giovanini, junto a su esposa, Pía Ninci.

-¿Cómo están llevando esta situación en medio de todo este contexto?

- Nosotros lo estamos llevando bien, con muchísima responsabilidad la verdad y muy solidarios en cuanto a ser un granito más de arena. La verdad que por suerte a nuestra familia no les afectó aquí en Marbella, sí a un primo de Pía, el cual está bien por suerte. En general bien, la sociedad, los amigos, todos por suerte muy bien, entonces eso anímicamente te tira para adelante. A nivel comercial y empresarial, sufriéndolo como todos. Yo lo hablaba con mi equipo, porque en realidad todos de alguna manera nos vemos perjudicados. Unos más y otros menos, pero mucho se lo toman personal como diciendo: “Mirá mi negocio, mirá lo que me pasa, mi trabajo, estoy mal”. En realidad es ser uno más de esta sociedad mundial, ni siquiera la de tu ciudad. Pero bueno, lo hemos tomado así, no podemos ser tan egoístas y pensar en nosotros mismos. Esto no es por hacerme el bueno, es la verdad, tenemos que entender que a todos nos afecta y en nuestra parte lo que nos tocará será algo, sí o sí.

-¿Cuántos empleados tiene Messina?

- Somo 12 en total. No es un equipo tan grande para lo que acostumbra este formato de negocios que llevo y que muchas veces tienen un equipo de veinte tipos en la cocina. Nosotros somos un grupo más reducido.

-¿Se tuvieron que acoger a los planes de subsidios españoles? ¿Despidieron gente?

- Sí, cada caso tuvo su cuota personal. Algunos nos acogimos al ERTE (Expedientes de Regulación Temporal de Empleo), que es una figura de emergencia para cuando las empresas tienen esta situación. Esa figura ya existe en España y afecta a lo mejor a una empresa que reduce su facturación al 25%, se acoge a este subsidio y el estado paga el 70% de la nómina, del sueldo que tiene un empleado. Otros tenían vencimiento de contrato. Teniendo en cuenta que en el mundo de la cocina hay muchos chicos jóvenes que van viajando por todos los lugares del mundo, entonces muchas veces tenes contratos temporales, entonces a algunos se les puede terminar y vencer el contrato. Otros somos nosotros, Pía y yo. Y así cada caso. Otra gente ha renunciado porque a lo mejor se iban, como por ejemplo, el caso de una empleada que me dijo: “Yo me voy a vivir al campo, así que Mauricio te agradezco. Un beso grande”. Y se fue.

-¿Cómo reinventaste a Messina?

- Mi apuesta fue no hacer justamente eso. Nosotros llevamos 17 años trabajando un producto que es la gastronomía en Messina. La hemos trabajado con mucho esfuerzo, no más que otro, pero entendemos nuestro esfuerzo. Entonces siempre tuve esperanza de que esto se va a recuperar, ¿no? Que saldrá la famosa vacuna o que por lo menos estará y el mundo se recuperará. Tenía mucho miedo en cambiar nuestro formato y tirar años de trabajo que me han costado sudor y lágrimas. Entonces por lo pronto tuve que sacar algunos créditos para poder afrontar gastos pero seguí apostando a lo que venimos haciendo. Será una anécdota más, porque si me preguntás mis apuestas y cómo han ido en el transcurso de estos años, te podría contar muchas. Así que será un punto más de la apuesta, ¿no?

-¿La capacidad de gente que puede acceder al restaurante, está limitada?

- Sí, es un poquito más. Sobre todo el equipo de sala que antes trabajaba con más comodidad, ahora tiene un poco más de protocolo. Las mesas evidentemente están distanciadas cada 2 metros. No fue un grave problema para nosotros. Hemos puesto un punto más por cuenta propia que es que hemos evitado mesas que son de paso común. Pero después el resto nos hemos reducido. Ahora ya estamos en un 70%. En un principio era el 50% de la ocupación de la sala. Cada mesa tiene su gel de mano. Hay un pequeño protocolo pero tratamos de no llamar mucho la atención de la gente de sala, camareras y demás, que se van poniendo gel cada dos segundos, a cada momento. Pero tampoco es que lo hacen adelante del cliente. Tratamos que esté relajada, porque si te ven ahí es como que otra vez les han recordado que existe el coronavirus. Entonces es como que lo hacemos relajado. Y lo que es la cocina sinceramente, con la mano en el corazón, le hemos agregado nuestros barbijos y punto final, porque la cocina en sí es muy higiénica. Porque nuestra limpieza, nuestra higiene es total y nosotros desinfectamos las cámaras todos los días. Sinceramente no nos ha afectado. Lo único que nos afecta es cuando recibimos el producto, que antes lo lavábamos normalmente, una manzana, un pimiento y ahora hay que desinfectarlo y dejarlo ahí. Entonces te ocupa espacio, es más engorroso. Cuando te llega un pedido grande te queres morir por eso.

-Con las fronteras abiertas, ¿se renuevan las esperanzas?

- Sí. Lo que yo veo es que va a haber un tráfico mucho menor evidentemente, pero va a sumar. Cuando tenés nada, poco es muchísimo. Entonces hoy por hoy se ha abierto el circuito interno. Esta semana, por ejemplo, está siendo buena respecto a la semana anterior y la primera semana en la que abrí. Por ahora venimos muy bien, creemos que si se suma el turismo, más los hoteles que abran, nos darán un pequeño porcentaje más. Por lo pronto nosotros seguimos con un equipo reducido, con lo cual estamos nosotros personalmente a full, porque estamos dando el 100% . Así que la sensación de esfuerzo es casi como la de temporada alta, estamos como a tope.

-Desde que el restaurante está abierto, ¿cuál ha sido el crecimiento?

- Primero es como si fuese un negocio nuevo que abre. Cuando abrís el negocio nuevo y van tres gatos locos, si van seis siguen siendo pocos pero es el doble, ¿no? Entonces más o menos es así, arrancamos tan flojo que aumentamos el 50% a la segunda semana y dijimos ya va. Sigue siendo poco igual. Esta semana hemos aumentado otro 50%. Así que estamos al doble de lo que sería la primera semana. La verdad que contentos, ¿no? Por momentos redescubrimos otra vez el negocio. Tuve sensaciones muy románticas. Fue cuando estábamos mi mujer y yo, solos en el negocio con un empleado, entonces ahora no es que era uno, pero eran tres. Ahora ya hemos ido incorporando. Y decíamos: ”De nuevo, otra vez”. Con mi mujer nos quedábamos solos al cierre, nos sentamos en una mesa, tomamos una cerveza y sentimos esa sensación de estar haciendo un proyecto nuevo. Ese romanticismo la verdad que nos está haciendo súper valorar lo que hemos conseguido. Entonces, en cierta manera, es como una renovación de votos.

-¿Cuál es tu mirada de lo que puede llegar en el corto plazo?

- Ahora voy a intentar recuperar un poco. Nosotros veníamos con un proyecto que era una renovación del local. En realidad nos queríamos trasladar a otro lugar. Queríamos apuntar a la segunda estrella Michelin. Sumarle a nuestra gastronomía un local más moderno. Ansiamos hacer una cocina mucho más grande y de esa manera tener un equipo más grande. Eso era toda una ilusión y estábamos negociando. Pero todo eso se cayó. Pero por otro lado, paralelamente, he pasado casi tres meses con mi familia, con mis hijos, he podido disfrutar, aunque preocupado... Entonces me imaginé lo que sería disfrutar de la familia sin estar tan preocupado. Sería aún mucho más lindo. La verdad es que eso también te replantea cosas y muchas veces decís: “Mis objetivos siempre han sido muy firmes, pero no sé si estoy en lo correcto”. Estoy en un momento donde me estoy replanteando seguir siendo un buen cocinero, un buen empresario -o intentar serlo- y a la vez disfrutar de lo más lindo que te da la vida que es la familia.

-Hoy tus hijos y tu mujer, ¿se han convertido en tu prioridad?

- Sin dudas. Antes lo eran. Lo que sucede es que uno se miente mucho, se engaña. Pero muchas veces nos engañamos y siempre dejamos todo para después. Ahora he disfrutado tantos días y nos hemos disfrutado mucho. Ellos a mí y yo a ellos.

-El delivery no funciona, ¿verdad?

- No, para nada. Nuestra propuesta no solo es dar de comer sino que es una sensación de sentarte, música, la atención, el servicio de sala. Muchas veces se habla de la cocina y de mí como responsable, pero nuestra sala ha tenido millones de premios y distinciones, porque realmente es una sala que se lleva muy bien y eso es el otro 50%. Hemos generado un producto que se llama “Messina home dinner”, que es poder trasladar el restaurante con alguien de sala y cocina al living de tu casa. Podés ir con tus amigos y nosotros llevamos todo, cristalería, cubertería, vajilla. Te montamos el restaurante en tu casa y la sensación es casi completa. Está funcionando medianamente bien, no es lo que nos salva, pero sí complementa al restaurante.

-¿La apertura del turismo en esta época del año es como un atisbo de aire fresco?

- Sí. Ya se dan, inclusive estamos captando mucha más gente. Ahora estamos con un futbolista de una selección de Europa, en la que estamos durante seis días en su casa haciéndole todas las comidas. Un cocinero mío se encarga y le lleva todo.

-Habiendo vivido lo que sucedió allí con la pandemia, ¿qué consejo nos das a nosotros que empezamos una etapa crítica?

- Yo le decía a mi familia que tengan en cuenta lo que estaba empezando a suceder en Brasil. Y fijate hoy lo que son las cosas, yo sé que han sido muy duras las decisiones que ha tomado el gobierno, tal vez un poquito hasta anticipadas, eso ha hecho que sea más extensa, porque nosotros empezamos el confinamiento igual que ustedes en España, igual que en Argentina. Pero en realidad le sumamos los 28.000 muertos declarados aquí, y digo declarados porque hay muchas dudas que sea esa cifra, sino que se dice que son muchos más, y comparamos con los que hay en Argentina, entonces, evidentemente esa decisión no ha sido mala. Está claro que la economía es un punto muy duro y muchas veces nos tira abajo. Pero más abajo que estar bajo tierra no hay nada y hay que ponerse en el lugar de los demás. Mi consejo es que hay que tener paciencia y que no hay que putear al gobierno independientemente del partido que sea. Te lo dice alguien que no pertenece a ninguna rama política, estoy afuera hace 20 años, no tengo tendencia política, ni acá ni allá. Mi consejo es la paciencia y no protestar tanto.

Entrevista: Marco Diz

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