Festival de guisos: seis versiones de un clásico del invierno

En 1520 se editó en idioma catalán Llibre de Coch (Libro de cocina), escrito por el jefe de Cocina de Fernando I de Nápoles, el mestre Robert, un trabajo reconocido como fuente histórica y de gran valor para poder acercarse a la cocina de la época. Allí se utiliza por primera vez el término “guisado”. De hecho, cinco años después es editado en castellano bajo el nombre de El libro de los guisados.

En la Argentina, el primer libro de cocina editado fue La perfecta cocinera argentina, con la firma de Teófila Benavento, en 1888. Allí se detalla en pocas líneas el guiso de riñones: “Después de pelados y lavados en agua tibia los riñones se cortan en pedacitos. Se hace el mojo siguiente, media taza de aceite, tres cucharadas de grasa y cuando esté hirviendo se le hecha un tomate, un ají, una cebolla, un poquito de perejil, pimienta y sal. Cuando esté frito, se le echan los riñones, medio cucharón de caldo y tres cucharadas de miga de pan”.

Respecto de esta tradicional preparación, el cocinero Álvaro Aristizabal detalla que “en nuestra lengua es ‘guiso’ y en francés quizás el nombre más representativo, pot-à-feu; que significa ‘olla al fuego’. Personalmente creo que los guisos o estofados no llevan receta, su técnica es universal (primero partiendo de agua fría se da la extracción y luego de alcanzar el hervor entramos en la segunda etapa, la de la concentración)”.

Para prepararlo, siempre se parte de unos vegetales de base (cebolla, zanahoria, ajo y los más ortodoxos incluyen apio), carnes de cortes más económicos, no por malas, sino por una cuestión de cuán tiernas son (osobuco, carnaza, cogote, azotillo), además de papa, batata, zapallo o choclo para darle peso a la preparación, legumbres e incluso arroz o fideos.

“Francia tiene una gran tradición en esta materia de guisar o estofar; el fricase es una suerte de subgrupo en los estofados, y engloba por su corte (corte en dados de la carne a guisar), ya que si solo trozamos el pollo en presas, tendremos un pollo a la cacerola”, detalla Aristizábal. “El fricase de pollo es una receta magnífica, con muy poco sale de lo tradicional y obtenemos un plato muy sabroso, con ese momento mágico de testear la sazón antes de servir que suele acelerar las hormonas y las emociones”, aseguró.

En exclusiva para Infobae, los más destacados cocineros presentan sus opciones.

FRICASE DE POLLO

(Por Álvaro Aristizabal, @vascoaristizabal)

Ingredientes

2 pechugas y 2 pata muslo de pollo (sin piel y sin hueso)

2 tazas de papas peladas y cortadas en cubitos

2 varas de puerro (solo lo blanco, reservamos lo verde) en rodajas medianas

2 dientes de ajo pelados y enteros

2 zanahorias cortadas en cubos

2 cebollas cortada en cubos (sextos u octavos)

1 vaso de vino blanco

1 taza de crema de leche

2 tazas de caldo de pollo o vegetal

1 cda de aceite vegetal

1 cda de manteca

Sal gruesa

Pimienta

1 cda (de postre) de comino

½ hoja de laurel

1 taza de aceitunas (cualquiera, enteras y descarozadas)

Procedimiento

En una olla de hierro o doble fondo juntar aceite y manteca, a temperatura media para que fundan. Allí dorar los cubos de pollo. Procurar no mover la carne por unos instantes y no salar, así se deja que se dore (la sal va a extraer el líquido de la carne y demorará este proceso). Una vez alcanzado el dorado del pollo, agregar el puerro, la cebolla, el ajo y las zanahorias, los cortes deben ser parejos así se obtiene una cocción simultánea. Aquí sí salar con poca sal gruesa (es menos nociva que la sal fina) y con cuchara de madera y temperatura media se va trabajando la carne con los vegetales.

Agregar el vino blanco, todo el dorado de la olla pasará a la preparación y es un paso clave para el sabor final. Una vez que se evapore el alcohol (no se huele en el aire), agregar el caldo y las especias (comino, laurel y pimienta). Dejar reducir por unos minutos a fuego bajo/medio. Si se quieren usar hierbas frescas este es el momento: una rama de romero, orégano fresco y tomillo para que el sabor viaje en el líquido. Si se va a usar ciboulette, al ser más delicada, la sugerencia es que se ponga al final antes de servir.

Agregar la crema y dejar que siga reduciendo, controlando que no concentre demasiado. OJO, de pasarse la reducción, se evapora el líquido y queda la grasa de la crema como protagonista. Debe quedar untuoso, pero corredizo.

CURRY DE GARBANZOS

(Por Mariana Bisso, @cocina.mona)

Ingredientes (para 4 porciones)

2 tazas de garbanzos crudos

1 cebolla grande

2 zanahorias

2 tazas de zapallo en cubos (si es agroecológico va con cáscara)

1 cda de jengibre en polvo

1 cda de comino

1 cda de semillas de mostaza

3 cdas de curry amarillo

200 ml de leche de coco espesa

Aceite de oliva

Agua caliente c/n

Sal marina y pimienta molida a gusto

Para servir: gomasio, cilantro o perejil picado y gotas de lima

Preparación

Remojar los garbanzos durante al menos 8 horas (o 2 hs en agua caliente). Eliminar el agua de remojo (¡se puede usar para regar plantitas!) y cocinar con abundante agua y un pedacito de alga Kombu o 2 hojitas de Laurel. No agregar sal en la cocción porque se endurecen.

Lavar la verdura. Picar la cebolla y cortar zanahoria y zapallo en cubitos parejos. En una olla profunda calentar 4 cucharadas de aceite de oliva o ghee y agregar la cebolla picada y las especias hasta transparentar. Agregar sal para que empiece a sudar y sumar la zanahoria revolviendo para que no se pegue, si fuera necesario agregar un chorrito de agua caliente. Cocinar 5 minutos y agregar el zapallo, revolver y cubrir con agua hasta el nivel de las verduras, no más.

Cocinar a fuego medio por 20 minutos, agregar los garbanzos cocidos y la leche de coco y dejar cocinar 15 minutos más, revolviendo cada tanto para que se vaya desarmando un poco el zapallo y quede más cremoso. Servir con cilantro picado, pimienta recién molida, gomasio y jugo de lima. Se puede acompañar con arroz blanco fino o basmati o arroz aromático. ¡La delicia!

GUISO DE LENTEJAS

(Por Víctor García, @elgordococina)

Ingredientes

1 lata de lentejas

½ cebolla

½ morrón rojo

Puré de tomates

2 dientes de ajo

Aceite

Sal

Comino

Procedimiento

Calentar a fuego medio bajo una sartén con un chorrito de aceite y mandar cebolla, morrón y sal (también se le puede agregar ají). Revolver y dejar cocinar 4 o 5 minutos. Agregar 1 cucharadita de extracto de tomate (si se tiene), 1 de comino, pimienta, ají picante si se quiere, revolver y poner el ajo. Revolver, cocinar por 2 minutos y añadir 1 pote de puré de tomate o unos tomates bien maduros cortados en trozos. Agregar un poco más de sal, revolver y dejar cocinar hasta que se transforme en una salsa rica, unos 10 minutos.

Una vez que esté lista, añadir 1 lata de lentejas (en caso de tener lentejas frescas, dejarlas remojando el día anterior y luego cocinar con cebolla, ajo, etc a fuego medio bajo hasta que estén tiernas, colar y se pueden guardar en la heladera hasta 1 semana), revolver y cocinar por 2 minutos más. Servir inmediatamente con arroz blanco, un buen puñado de cilantro/perejil o incluso espinaca y listo, ¡a disfrutar!

GUISO DE ARROZ Y REPOLLITOS DE BRUSELAS

(Por Juli Parrondo, @mamialhorno)

Ingredientes

2 tazas de arroz yamaní (previamente remojado durante 8/12 hrs, colado y enjuagado. O el arroz que tengas)

1 bandejita de repollitos de bruselas (más o menos 3 tazas)

1 cebolla

1/2 pimiento rojo

1 diente de ajo

1 zanahoria

1 puerro

1 litro de caldo casero

2 tazas de tomate triturado o salsa de tomates casera

Condimentos a gusto: yo usé pimentón dulce, orégano, provenzal, nuez moscada y una pizca de jengibre rallado. Romero, perejil y ciboulette frescos.

¡Opcional! 3 cucharaditas de pasta de dátiles o azúcar mascabo para contrarrestar el ácido del tomate.

Procedimiento

En una olla, rehogar la cebolla, el ajo, el pimiento y el puerro en apenas de aceite de oliva. Agregar la zanahoria cortada en cubitos chiquitos y cocinar unos minutos más. Incorporamos los repollitos cortados al medio y cocinar hasta que estén dorados. Condimentar. Agregar el arroz (¡sí, así en crudo!) y con cuchara de madera revolver por unos minutos. Incorporar el caldo y el laurel y dejar unos minutos hasta que rompe hervor y reduce apenas. Por último, agregar el tomate triturado y bajar el fuego. Cocinar por 25' más hasta que el arroz esté listo. (Si es necesario, se puede reforzar con caldo). ¡Dato! En caso de no tener alguno de estos vegetales, pueden obviarse o reemplazarse.

GUISO DE VERDURAS AL CURRY CON YOGURT

(Por Nicolás Colli, @nicocollicocinero)

Ingredientes

¼ de calabaza cabutia con su piel

1 berenjena

1 bandejita de repollitos de bruselas

¼ de atado de espinaca

½ hinojo grande o uno pequeño

1 pack choi u otra hoja de temporada

1 L de caldo de vegetales

50 gr de almendras

1 yogurt natural

1 diente de ajo

Especias a elección: (sal, pimienta, curry, coriandro, comino, albahaca)

Procedimiento

Cortar la calabaza en cubos pequeños, la berenjena de igual modo y el hinojo en gajos. En una olla disponemos la calabaza, la berenjena, los repollitos, el pack choi, el hinojo, un diente de ajo y un chorro de aceite de oliva. Revolver unos minutos. En caso de tener, sumar, un chorrito de vino blanco o tinto. Cuando evaporó el alcohol, sumar ½ litro de caldo y dejar a fuego medio hasta que los vegetales estén casi tierno. Se debe evitar que la calabaza se desarme.

Licuar el yogurt con el resto del caldo y las especias. Agregar a la preparación junto con las hojas de espinaca. Cocinar unos 5 minutos más hasta amalgamar todos los sabores. Servir y decorar con las almendras fileteadas.

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