Humita, pastelitos y más recetas patrias, de la mano de una destacada cocinera

Ximena Sáenz tenía unos 8 o 9 años, no más. Ese día su cara se iluminó cuando le dejaron hacer una masa sola, después de tanto tiempo de ver cocinar a su madre. No había antecedentes de cocineros profesionales en la familia, era todo hecho sólo puertas para adentro, con mucho amor y dedicación. “Me atraía ver cómo se transformaba una masa, cómo se hacían los cuadraditos de la pasta frola”, rememora quien desde hace 12 años está frente a cámara en Cocineros Argentinos, en la TV Pública.

“Desde ese momento no paré”, continúa su relato, “siempre quería hacer algo más grande, un lemon pie, un cheese cake, experimentaba mucho. Los programas de cocina fueron de gran ayuda para mí. En esa época estaba Utilísima en Canal 11, pero también había nacido la señal Utilísima Satelital y había muchas horas de programas de cocina, y recuerdo con mucho cariño uno que se llamaba Todo dulce, me encantaba ese programa, y lo grababa en VHS y después anotaba las recetas”.

Claro, estamos hablando de una época en que internet no se había masificado, todavía llegar a las novedades o poder aprender más de un tema para alguien que recién empezaba era a través de las revistas, libros o la televisión. “Fue algo que me interesó naturalmente, me ponía pequeños objetivos y lo lograba, me daba satisfacción hacerlo y que a la gente le dé satisfacción comerlos”, afirmó. Sin embargo, a partir de sus 15 años, al parecerle un medio difícil, comenzó a interesarse por otras propuestas como Imagen y Sonido, que cursó en la UBA.

“Pero me faltaba algo”, se sincera, “y entonces volví a pensar en estudiar cocina unos años. Trabajaba por un lado en Publicidad y después empecé cocina. En un momento me di cuenta de que me gustaba más, pero que necesitaba vincularla a la comunicación y buscaba trabajar en la parte de atrás de programas de cocina, en la parte de producción. Pero no logré eso, entonces empecé a trabajar en un restaurante”.

Año 2008. Ximena Sáenz trabajaba en una empresa de catering y la llaman para el casting de un nuevo programa de cocina que se emitiría en la TV Pública, se iba a llamar Cocineros argentinos. “En ese momento buscaba trabajo atrás de cámara, nunca me había pensado como alguien adelante en cocina. Creí que iba a ser un programa que iba a durar tres meses, era a la intemperie, no era en estudios de tele, éramos cinco cocineros que viajábamos y después se decidió que el programa fuera en vivo desde el estudio. Fue todo un shock hacer un programa en vivo y en directo para mí porque no me creía preparada. Me corté las primeras veces haciendo recetas porque estaba muy nerviosa. Creí que no iba a poder tener recetas para todo un año y finalmente vamos 12”, recuerda de su desembarco en el ciclo que este 9 de Julio tendrá un especial de 14 a 18 horas, y desde el 10 de julio cambia de horario, en vivo de 14 a 16.

“Era una época en que los productores no estaban muy en boga como por suerte están ahora”, detalla sobre ese comienzo. “De hecho, sin haber estado en Cocineros, no sé si habría podido estar en tantos lugares. Estuve cosechando arroz en Entre Ríos, quinoa en terrazas precolombinas, papas en Balcarce, realmente viví muchísimos procesos muy de cerca, conocí a sus protagonistas que te cuentan esos detalles. Me fascina escuchar a los productores, como los de almendras en el Sur, por ejemplo, que para ellos las épocas de heladas son muy preocupantes porque si se llega a helar la flor que después da fruto, se arruina, entonces hay un montón de maniobras que hacen los productores las noches de más frío para evitar que los frutos se congelen”.

De hecho, según su parecer, este momento de cuarentena ayudó a que los productores puedan acercarse al consumidor final: “No están vendiendo lo que antes entregaban en los restaurantes, entonces al necesitar otra fuente de ingreso debieron recurrir al delivery. Es una puerta que se abre”. “El productor de almendras me contaba todo este proceso que hacen y después te cuenta la cantidad de kilos que da un árbol de almendras por año y son cosas que al final te hacen entender por qué un kilo de almendras sale lo que sale. Porque detrás de eso está el trabajo de un montón de personas que le dedican todo un año a que una cosecha salga bien”, afirmó.

Respecto del presente de la cocina en la Argentina, asegura que “la estamos valorando más. Creo que se viene un resurgir de lo regional. Que Narda Lepes haya incluido en el menú de sus restaurantes el “mbeju', que es una preparación típica del litoral que también compartimos con Paraguay, que mucha gente al día de hoy no sabe lo que es. Va al restaurante y lo pide y se queda fascinado. Es una tortillita con una masa parecida a la del chipá, pero con menos ligue, como un arenado que se va haciendo en la sartén y que cuando se cocina se une y uno lo da vuelta y se tuesta del otro lado. Hay muchas preparaciones que hay que seguir difundiendo, de las que nos tenemos que seguir apropiando, porque todavía no las sentimos propias porque no nos las hacían nuestras madres o abuelas, pero sí en otros lados del país y está buenísimo tomarlas. Creo que también es un momento en que por la globalización increíble que estamos viviendo se va a valorar mucho más la comida regional, que lo que es distintivo de un lugar se tiene que volver cada vez más valioso”.

Para quienes quieran incursionar en la cocina, según Sáenz la clave es “abrirse a probar cosas diversas, sin prejuicios, y aprender”. “Una de las fuentes de mayor inspiración, además de los libros de cocina, es ir a comer a lugares”, asegura, “porque en general otro cocinero tiene ideas que a uno no se le ocurrirían y abre un mundo nuevo de combinaciones. Nunca me voy a olvidar de una vez que fui a un restaurant y tenían un plato que incluía salmón y durazno fresco. La combinación me voló la cabeza para siempre. En cada comida tenemos una oportunidad de aprender. Practicar y practicar, es práctica y oficio. Y sí, a medida que vas creciendo te hacés mejor cocinero, te hace entender más matices”.

En exclusiva para Infobae, Ximena Sáenz presenta las preparaciones más pedidas para el 9 de Julio.

HUMITA EN OLLA

Ingredientes

Aceite de oliva, 2 cdas

Cebolla, 1

Morrón, 1

Cebolla de verdeo, 2

Choclos, 6

Orégano seco, 1 cdta

Ají molido, 1/ 2 cdta

Canela en polvo, 1/ 4 cdta

Sal

Pimienta

Leche, C/N

Queso cremoso, 200 g

Procedimiento

Picar la cebolla, el morrón y la parte blanca de la cebolla de verdeo (reservar la parte verde para después). Calentar una olla y poner dos cucharadas de aceite de oliva. Agregar la cebolla, el morrón y el verdeo. Salpimentar, bajar el fuego y dejar que se cocinen por 10 minutos. Rallar el choclo crudo con un rallador grueso. Una vez que las verduras estén muy blandas y levemente doradas, incorporar el choclo rallado con todos sus jugos y los condimentos. Cocinar a fuego bajo por 15 minutos aproximadamente, revolviendo cada tanto para que no se pegue. Si se seca mucho, se puede agregarle un poco de leche. Pasado el tiempo, apagar el fuego y agregar el queso cremoso. Servir con verdeo fresco por arriba.

MAZAMORRA

Ingredientes

Maíz blanco partido, 80 grs

Leche, 1 litro

Azúcar, 200 grs

Canela, 1 ramita

Cáscara de limón, 1 pedazo sin parte blanca

Procedimiento

Poner el maíz blanco en remojo de una noche para el día siguiente. Colar el líquido y poner adentro de una olla con agua hirviendo. Hervir por una hora aproximadamente. Mezclar el maíz cocido con la leche fría, el limón y una ramita de canela. Llevar a fuego alto hasta que rompa hervor y en ese momento se baja la intensidad de la llama. Cocinar la mazamorra a fuego bajo por media hora aproximadamente, o hasta que el maíz esté tierno. Una vez que se apaga el fuego, agregar el azúcar para que se disuelva en el calor de la leche. La mazamorra debe quedar cremosa gracias al almidón del propio maíz. La preparación es más sabrosa si queda bien húmeda. Si la leche se evaporó demasiado, agregar un poquito más. Consumir tibia o fría.

PASTELITOS DE MEMBRILLO

Ingredientes

Harina 0000, 500 gr

Manteca, 100 gr

Agua, 250cc

Sal, 1 pizca

Jugo de limón, 1 cdita

Margarina, C/N

Almidón de maíz

Dulce de membrillo 250 gr

Agua, 500 cc

Azúcar, 300 gr

Aceite para freír, 2 litros

Granas de colores

Procedimiento

En un bowl poner la harina, la manteca en daditos fría, la sal y el jugo de limón. Picar los ingredientes con un cornet hasta lograr una arenita y agregar el agua bien fría. Mezclar todo hasta obtener una masa y dejala descansar por 20 minutos bien tapada. Estirar la masa con la máquina de pastas a lo largo con harina extra para que no se pegue. Una vez estirada la masa, untar con margarina pomada y espolvorear con un poco de almidón de maíz. Enrollar la masa y aplastar con la mano para que el rollo quede hecho un rectángulo. Dejarla descansar y estirárla una vez más. Volver a untar con margarina y a espolvorear con almidón de maíz. Estirar la masa finita con la máquina y cortar en cuadrados de 8 a 10 cm de lado.

Para armar el pastelito, colocar un cuadrado de masa sobre la mesada. Acomodar un cubito de dulce de membrillo en el centro, pincelar con agua alrededor del dulce y colocar otra capa de masa arriba del dulce. Cerrar bien haciendo presión con los dedos alrededor del cubito de membrillo para que se pegue una masa con la otra. Hacer pliegues para darle forma al pastelito y freír.

Si se quieren lograr pastelitos con el hojaldre bien abierto, conviene tener una olla con aceite a baja temperatura y otra olla con aceite a alta temperatura. Freírlos por 5 minutos a baja temperatura, moviéndolos con el tenedor para que se abran bien las hojas, y luego freílos a alta temperatura.

Una vez dorados, retirar del aceite y poner en papel absorbente. Sumergirlos por pocos segundos en almíbar a temperatura ambiente y decorarlos con granas de colores.

COLACIONES

Ingredientes

Harina, 500 gr

Yema, 9 unidades

Huevo, 2 unidades

Azúcar, 30 gr

Manteca, 25 gr

Vodka, 50 cc

Esencia de vainilla c/n

Relleno:

Dulce de leche

Dulce de fruta

Glasé:

Azúcar impalpable, 200 gr

Agua caliente, 30 a 40 ml

Procedimiento

Para la masa, tamizar la harina sobre la mesa. Hacer una corona y en el centro poner las yemas, los huevos, el azúcar, la manteca pomada y el vodka y la esencia de vainilla. Mezclar los ingredientes y amasar hasta que la masa esté lisa. Estirar y doblar sobre sí misma para volver a estirar. Repetir este proceso unas 3 o 4 veces. Dejar descansar 1 hora cubierta con film. Estirar la masa que deberá quedar bien fina y pincharla con un tenedor. Cortar con molde redondo u ovalado. Cocinar con el horno caliente (200 grados) para que se doblen como es característico. Una vez que se doren están listas. Mezclar el azúcar impalpable con el agua caliente para hacer el glasé. Rellenar con dulce de leche y bañar con el glasé. Dejar secar sobre una rejilla hasta que el glasé no se pegue a los dedos.

CHIPÁ

Ingredientes

Fécula de mandioca, 500 gr

Queso rallado (usé semiduro), 500 gr

Manteca, 100 gr

Sal, 1 cdta (fundamental aunque haya queso)

Huevos, 2 unidades

Leche, 100 ml

Procedimiento

Arenar la fécula con la manteca y el queso rallado. Agregar los huevos, la leche y la sal. Mezclar todo hasta lograr una masa para armar las chipás.

Como me gustan cuadraditos, estiro en la mesada con la mano en forma de cuadrado de 2 a 3 cm de altura y después los corto a cuchillo. Si se quieren hacerlos más clásicos, hacer bolitas con la masa y listo. Hornear a 200 grados por 15 minutos o hasta que estén dorados.

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