Ritos gastronómicos en jaque: cómo cambiará la experiencia en un restaurante post pandemia

El sector turístico y gastronómico, más que ninguna otra actividad económica con impacto social, se basa en la interacción entre las personas. Es por eso que actualmente es uno de los sectores más afectados, con repercusiones tanto en la oferta como en la demanda. La situación plantea un riesgo negativo adicional en un contexto de debilidad de la economía mundial, tensiones geopolíticas, sociales y comerciales, así como un comportamiento desigual de los principales mercados.

“Está todo cerrado y así estaremos durante un tiempo porque nosotros dependemos del movimiento del turismo y eso no va a pasar hasta que el país abra sus fronteras y no se habilite el traslado al interior del país. Para nosotros el año está perdido. Respecto al futuro de ambos sectores, todo va a depender de cómo vaya evolucionando la pandemia”, advirtió en diálogo con este medio Graciela Fresno, presidenta de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina.

Restaurantes que cierran las puertas sin saber si las podrán volver a abrir y lugares que deben echar al 50% de sus empleados. Días largos de lágrimas y reflexiones profundas. Pero también de reinventarse y acomodarse hasta que pase el temblor. Pero, ¿qué pasará cuando todo esto termine? ¿Qué aspectos de la experiencia del restaurante se verán afectados por la “nueva normalidad” post pandemia?

Actualmente y desde que comenzó la cuarentena, estos comercios permanecieron cerrados al público y solo pueden funcionar con el sistema de entrega a domicilio, comúnmente llamado delivery, y de modalidad take away, en el cual las personas pueden hacer sus pedidos por teléfono o a través de aplicaciones y pasar a retirarlos por los locales una vez que ya están hechos, o bien ir hasta el lugar y hacer una orden pero para llevar.

Un protocolo COVID-19 para alojamientos turísticos y otro para establecimientos gastronómicos fueron elaborados por el Ministerio de Turismo y Deportes de la Nación, en conjunto con el Instituto de Calidad Turística (ICTA), la Cámara Argentina de Turismo (CAT), la Asociación Hoteles de Turismo (AHT), la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) y las provincias, a través del Consejo Federal de Turismo.

Las pautas contenidas en ambos protocolos, los dos primeros de una serie que contempla los diversos rubros de la actividad turística, siguen las recomendaciones establecidas por el Ministerio de Salud de la Nación y su objetivo principal es resguardar la salud y el bienestar de trabajadores y turistas.

Entre otras medidas, ambos manuales plantean, por ejemplo, la implementación de medidas de control al personal, previo a su ingreso a trabajar, para la detección de síntomas compatibles con COVID-19, y la designación de responsables para la tarea.

El manual para establecimientos gastronómicos recomienda ofrecer servicio de reserva anticipada para planificar la cantidad de comensales desde el día anterior, exhibir el menú en carteles dispuestos en el exterior y/o interior del local, evitar el autoservicio de alimentos y ofrecer platos a la carta, en porciones individuales.

Para la modalidad “take away” (comida para llevar), el personal deberá trabajar con uniforme y lavarse las manos antes y después de cada entrega o pedido, entre muchas otras pautas. En entrega a domicilio, mochilas y motos deberán ser desinfectadas previamente y se evitará el contacto directo en la maniobra de entrega. Otros puntos plantean el cierre de las áreas de juego destinadas a los chicos, la organización del personal de la cocina en turnos y desinfectar la vajilla, cubetería y cristalería en el lavavajillas, incluida la que no se haya utilizado en un turno.

“Creo que lo más chocante va a ser, ver a los cocineros y a los camareros con barbijo, explicando un plato o recomendando un vino. Todavía no me acostumbro a esa nueva normalidad. Necesitamos vernos la cara, los gestos, esa parte que hace a la experiencia más cálida y personalizada. El barbijo y el distanciamiento vinieron para quedarse un buen rato, y es en el servicio en donde recaerá ese ‘verse a medias’ mientras tratamos de dialogar con el cliente”, explicó preocupado en diálogo con este medio Julio Martín Báez, chef y dueño del flamante Julia Restaurante, en Villa Crespo.

Báez, que se formó en la cocina francesa, nada menos que con Olivier Falchi en Le Sud (Sofitel) y en Mirazur, Francia, restaurante del premiadísimo cocinero argentino Mauro Colagreco, asegura que “la distancia prudente entre mesas hará que una cena o un almuerzo sean más íntimos”. “Tal vez antes, en post de llegar a más clientes, muchos restaurantes ponían mesas muy cercanas entre sí, y eso no colaboraba a la experiencia. Con el distanciamiento, eso no pasaría. Pero también habrá muchos lugares que no puedan sostener su actividad con el 50% de ocupación”, advirtió.

Sobre la importancia de los protocolos, el ministro de Turismo y Deportes, Matías Lammens, afirmó: “Son herramientas concretas, recomendaciones sanitarias y pautas de atención que apuntan a fortalecer la cadena de valor y contribuir a preservar los empleos del sector, en línea con las nuevas demandas globales”. A su vez, subrayó: “Seguimos convencidos de que el turismo va a ocupar un rol estratégico cuando pase la pandemia. Desde el primer momento, nuestro país priorizó la salud de las y los argentinos, y creemos que esa será una marca distintiva a la hora de recuperar la confianza de los turistas en la próxima etapa”.

“Cuanto más tarde abran los restaurantes al público, mejor va a ser para nosotros porque más avanzados vamos a estar en esta situación y menos protocolos nos van a exigir. Me imagino que tres o cuatro meses más de delivery vamos a tener. Me encantaría que la la situación fuera otra, pero lamentablemente es algo que excede nuestros deseos. Esta claro que todos necesitamos laburar, pero no creo que sea algo vital. Nosotros podemos seguir trabajando y haciendo nuestra profesión, solo que de manera distinta”, sostuvo en diálogo con Infobae Mariano Ramón, el fundador y cocinero del Gran Dabbang, el restaurante que trajo la gran escena de comida callejera de Asia a Buenos Aires.

Desde un pequeño local en Palermo, Ramón recurre a sabores e ingredientes asiáticos y los une con los latinoamericanos para crear una experiencia sensorial única. “Este es un restaurante chiquito, así que si abrimos o no va a depender de lo que planteen. Habrá que tener calma. Como se está viendo todo, y más en Argentina, que somos gente de mala memoria, creo que va a ser bastante rápida la vuelta a lo que sería la ‘vieja normalidad'. Nos vamos a acomodar rápidamente”, aseguró.

¿Dónde quedarán, no solo los asados, sino cualquier tipo de picoteo, pinchos o tablas de embutidos? Uno de los ritos quizás más afectados por la pandemia sin dudas será compartir raciones colectivas. Se piensa en la posibilidad de otorgar preferencia a los platos individuales y los formatos monodosis, Somos un país de “todo para compartir” y esta circunstancia apunta a nuestra idiosincrasia misma, ¿deberemos adaptarnos por un tiempo o cambiar de costumbres para siempre?

Para Pablo Rivero, fundador de la emblemática parrilla palermitana Don Julio, “por lo que puede verse ahora en los países europeos, no hay demasiada cosa que vaya a cambiar en cuanto a la gastronomía”. “Sí se ven establecimientos que sirven en mesas más separadas, aplican las típicas medidas de protocolos sanitarios, y en los primeros tiempos toman la temperatura a los clientes. Respecto a lo culinario, es probable que se dejen de compartir algunos elementos como por ejemplo, las paneras”, expresó consultado por este medio Rivero.

Mientras su local principal permanece con las persianas bajas, la parrilla, elegida el año pasado por su calidad en el puesto 34 en la lista de “The World’s 50 Best Restaurants”, se reconvirtió en una carnicería con productos “premium” para generar ingresos y garantizar empleo a sus cerca de 80 colaboradores. A 60 metros, en el local donde tiene su cámara frigorífica, Don Julio comenzó a despachar sus cortes más pedidos: entraña, bife ancho, mollejas y salchicha parrillera, a través de delivery, como la mayoría de los negocios que buscan por estos días sobrellevar el parate de la economía.

Sin embargo, Rivero es optimista sobre el futuro del sector: “No creo que el mundo cambie tanto como nosotros pensamos. Vamos a estar muy atentos a los cuidados que para todos hoy ya conforman la normalidad. Pero lentamente las cosas van a volver a su ritmo habitual”.

“No pensamos en lo que pueda llegar a pasar. Por ahora, estamos enfocados en lo que podemos hacer que es el delivery. Los más complicados sin dudas, van a ser los restaurantes chicos y sin terraza por la ecuación de distancia y gente que trabaja. Los restaurantes tienen que servir un determinado número de cubiertos para andar. Podés aumentar tus precios de acuerdo a tu cubierto y al tiempo que estuviste cerrado. Pero no podés cobrar el triple porque hay menos gente, eso es lo complicado. Si antes hacías 70 cubiertos, ahora con suerte vas a poder hacer 35. Creo que estamos lejos de abrir”, aseveró a Infobae el reconocido cocinero Pablo Massey sobre la “vuelta a las canchas” de la industria.

“Tal vez los restaurantes abran más temprano, pienso, no sé, a las 19.30 un primer turno, a las 21.30 el segundo y a las 23 el tercero. Tendremos que cambiar los hábitos y respetar esos turnos para ayudar a sobrevivir a nuestros restaurantes favoritos. Abrir al 50% de nuestra capacidad sería una buena medida, aunque sea para empezar, y tomando las medidas necesarias para que el público se sienta seguro y claro, nosotros también”, concluyó Baez.

Cuando hablamos de “nueva normalidad” en los restaurantes, asumimos que ciertas cosas ya no serán como eran. El caso es que vivimos en un mundo incierto, donde ni siquiera podemos aferrarnos a nuestras costumbres, porque resulta que se tambalean. Termina una era y empieza otra. El COVID-19 marca el inicio de un tiempo en el que la distancia es la regla y la comida compartida la prohibición. Y lo que se espera es que por lo menos durante un tiempo, los restaurantes ofrezcan otros modelos o realidades en la gastronomía. Tal vez alguna de esas realidades llegue para quedarse y otras permanezcan por tiempo limitado.

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