El hecho de mezclar harina con agua para luego cocinarlo y consumirlo es tan antiguo que incluso hay registros de que los primeros fideos de los que se tenga evidencia fueron preparados hace unos 4000 años. En el noroeste de China, cerca del río Huang Ho, fue encontrado bajo una capa de sedimento de tres metros de espesor un tazón de barro. Allí, dentro de él, se encontraron unos fideos preparados con una especie de mijo originario de China, amarillos, delgados, y de unos 50 centímetros de largo. En Italia, por su parte, ya la antigua civilización etrusca en el siglo IX a.C trituraba cereales y granos, hasta formar una harina, para luego unirlo con agua y luego cocinarlo.
Mucho tiempo ha pasado y las formas en que las pastas son elaboradas no distan tanto de sus antepasados, aunque los productos con los que se preparan tienen miles de variantes. Aquí, los más destacados cocineros presentan cinco opciones de pastas y cinco de salsas para acompañarlos de la forma que se prefiera.
CANELONES DE RICOTA Y ESPINACA
(Por Romina Salina, @healthycooking.ar)
Ingredientes
Para los panqueques
1 huevo
220 ml de leche
200 gr de harina
Pizca de sal y pimienta
Relleno
300 gr de Ricota
1 atado de espinaca precocida
1 huevo
Sal y pimienta a gusto
Salsa
1 taza de salsa de tomate
1 cebolla mediana
1/4 de tomates cherrys
Hojas de albahaca picada
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Sal y condimentos a gusto.
Procedimiento
Para los panqueques: licuar/mixear todos los ingredientes hasta formar una crema. Hacer los panqueques en una sartén o panquequera aceitada y caliente. Reservar.
Para el relleno: en un bowl agregar la ricota con el huevo y las espinacas previamente cocidas, escurridas y picadas de manera pequeña. Integrar y agregar sal y pimienta a gusto. Rellenar los panqueques, colocar en una fuente para horno y reservar hasta realizar la salsa.
Para la salsa: en una sartén colocar unas gotas de aceite de oliva, 1 ajo picado de manera pequeña, incorporar la salsa de tomate y sal a gusto. Cocinar a fuego medio por 25 minutos. Agregar los tomates cherrys junto con la albahaca picada y cocinar a fuego medio por unos 8 minutos. Colocar la salsa por encima en los canelones, culminar con queso rallado por encima y llevar a un horno 180 grados por unos 25 minutos hasta que estén levemente gratinados.
SORRENTINOS DE CALABAZA
(Por Belén y Julia Códega, @pastasciutta.ba)
Para la masa:
500 gr de harina 0000
2 huevos
2 yemas
20 gr de aceite de oliva
C/n de agua
Relleno
500 gr de calabaza
Cebolla de verdeo
250 gr de mozzarella
Procedimiento
Masa: hacer un aro con la harina e incorporar en el centro todos los ingredientes, los huevos y las yemas, el aceite oliva y comenzar a integrar todo, cuando sea necesario, de a poco incorporar agua.
Una vez toda la harina integrada con los líquidos, amasar 15 minutos, la masa tiene que quedar lisa, con cuerpo, media dura. Aquí la dejamos descansar por media hora.
Relleno: asar las calabazas en el horno, en mi caso, las calabazas son de nuestra huertita. Cortar a la mitad sacar las semillas y dejarlo con la cáscara. Condimentar con oliva, especias, ajo, hierbas frescas y salpimentar. Al horno hasta que estén tiernas. ¡Mucho sabor!
Mientras tanto, saltear una cebollita de verdeo, apenas un rehogado, para que no pierda su color. Rallar la mozzarella, o puede ser reemplazada por otro queso.
Cuando está todo listo y la calabaza está fría, armar el puré e incorporar la cebolla y la mozzarella. Extraer toda el agua de la calabaza
Armado: estirar la masa, con palote o a máquina, hasta llegar a un espesor fino, pero no tan traslúcida la masa. Colocar la masa sobre el molde de sorrentinos, rellenar con cuchara o manga, pintar los bordes con agua y tapar con otra masa. Pasar el palote por arriba para que se pueda cortar los sorrentinos. Llevar al frío.
Para la cocción, dos datos importantes: abundante agua y espacio en la olla. Hervir el agua, cuando llegó al punto de hervor agregar las pastas. Revolver para que no decanten en el fondo de la olla y sacar a los 4 minutos si la pasta está fresca.
TAGLIATELLE
(Por Natalia Czerwonogora, @cosimipiaceok )
Ingredientes
500 gr de sémola
4 huevos
Procedimiento
Colocar sobre el mesón la harina y hacer un hueco en el medio, dando una forma de corona. En el medio añadir los huevos y con ayuda de un tenedor, mezclarlos integrándolos de a poco con la harina. Una vez formada la masa, comenzar a amasar con la palma de la mano hacia adelante y hacia atrás. Para verificar que la masa está lista, cortar parte del bollo por la mitad (sin tocar fondo) y si tiene burbujas dentro hay que continuar amasando.
Una vez esté lista la masa dejar reposar media hora dentro de una bolsa plástica. Luego, estirar la masa con un palote, girándola siempre para el mismo lado para que quede uniforme. Cortar del ancho deseado, para los tagliatelles el ancho ideal es de unos 8 mm aproximadamente.
En una olla con suficiente agua hirviendo, agregar sal al gusto y colocar los tagliatelle para su cocción. Cuando suben a la superficie estarán listos para disfrutar.
Tips:
En caso de ser necesario, al momento de mezclar los huevos y la harina, se puede añadir más harina o agua -lo mejor es que sea agua filtrada que no tiene tanto sodio -, depende de la necesidad, ya que la mezcla no debe quedar muy blanda.
ÑOQUIS RELLENOS
(Por Danielie Pinna, @lalocandaristorante)
Ingredientes
Para la masa
1 kg de papas con piel
1 yema de huevo
1 huevo
Nuez moscada (al gusto)
Sal (al gusto)
100 gr de queso parmesano
Pimienta negra (al gusto)
150 gr de harina
Para el relleno
250 gr de queso mozzarella cubeteado
250 de ricota
Procedimiento
De la masa: en una olla con agua hirviendo, colocar las papas con la piel y dejar cocinar hasta que estén tiernas (también pueden cocinarse al horno). En un bowl, colocar las papas, triturar hasta hacer puré, añadir el huevo, la yema, la nuez moscada, la sal, el queso parmesano, la pimienta y la harina. Amasar bien y dejar reposar.
Del relleno: picar bien la mozzarella y colocar en un bowl. Luego, mezclar con la ricota hasta tener una masa homogénea. Reservar.
Del armado de los ñoquis: en una raviolera, poner una tira de masa de ñoquis y cortarlos en la forma deseada (cuadrados, redondos, etc). Rellenar con la mezcla de queso y colocar una capa superior. Con un palo de amasar, hacer presión hasta ir rompiendo las formas creadas.
En una olla con agua salada hirviendo, colocar los ñoquis. Comprobar poco a poco, y cuando los ñoquis comiencen a flotar en la superficie, sacar con una espumadera. Servir en un plato y colocar la salsa por encima. Finalmente, rociar el queso parmesano.
RAVIOLES DE VEGETALES Y POLLO
(Por Guillermo Ávalos, @cincinnatipizza)
Ingredientes (para 8 porciones)
Para la masa:
250 gr de harina
250 gr de semolín
5 huevos
1 cda de aceite
15 gr de sal
Para el relleno:
1 paquete de acelga
2 pechugas de pollo
Sal pimienta c/n
Queso rallado c/n
Procedimiento
Para la masa: disponer sobre la mesada la harina junto con el semolín, formar una “corona” y en el centro incorporar los huevos, el aceite y la sal a los costados. Romper el ligue de los huevos y amasar (aproximadamente 10 minutos) hasta que quede una masa uniforme y lisa. Envolver con papel film y dejar descansar unos 15 minutos. Una vez relajada estirar la masa con sobadora hasta lograr los milímetros deseados. Reservar para el relleno.
Para el relleno: cocinar las pechugas en la plancha para que tengan buen dorado y salpimentar. Sacar del fuego. Una vez que lleguen a temperatura ambiente, cortar las pechugas en cubos y procesar con la acelga cruda (Tips: es conveniente usar la acelga cruda, ya q es un vegetal que se encoge mucho y libera mucha agua y eso podría dañar la masa).
Armado: cortar planchas de masa de la medida de la raviolera. Hacer dos planchas por porción, una para la base y otra para pegar y sellar arriba.
Rellenar la base con ayuda de una manga o cuchara, pincelar la base alrededor del relleno con un poco de agua y disponer por encima la otra capa de masa para cerrarlos.
Hervir en abundante agua, previamente salada, por aproximadamente 1 minuto. Luego pasar al pomodoro (salsa de tomate puro) por 2 minutos más para que salgan al dente.
SALSA DE TOMATES EN DOS MINUTOS
(Por Andrea Amatte, @andrearecetas)
Ingredientes
500 gr de tomates cherries
2 dientes de ajo
4 hojas de albahaca fresca
Sal (al gusto)
Pimienta (al gusto)
100 cc de vino blanco
Procedimiento
En una sartén, colocar una cucharada de aceite de oliva y dejar calentar. Luego, agregar los tomates y dejar que se caramelicen sin moverlo durante unos minutos. Una vez que se hayan caramelizado, aplastar un poco los tomates con un pisa papas y luego agregar los dientes de ajo picados, la sal, la pimienta y el vino. Dejar evaporar el vino durante dos minutos. Finalmente, añadir la albahaca y la pasta.
SALSA ROSA DE COLIFLOR Y MORRÓN
(Por Lucila Calabrese, @nutrisaludbsas)
Ingredientes (para 3-4porciones)
1 coliflor
1/2 morrón rojo
1 cebolla chica
1 diente de ajo
3/4 taza de leche descremada
Nuez moscada
Sal y pimienta
Fideos
Procedimiento
Cocinar el coliflor hasta que esté blandito, si es al vapor mejor. Por otro lado, cortar en cubitos pequeños el ajo, la cebolla y el morrón y cocinar en una sartén con un poco de oliva hasta que estén dorados. Luego, en una procesadora colocar el coliflor, la leche, los condimentos y los vegetales salteados y licuar hasta que quede una preparación homogénea. La leche incorporarla de a poco porque puede que necesites más o menos dependiendo del tamaño del coliflor. Se puede utilizar también agua, el mismo líquido de cocción del coliflor o una leche vegetal en caso de ser vegano.
SALSA DE PESTO
(Por Alejandro Féraud, @alosbistro)
Ingredientes
500 gr de albahaca blanqueada
80 gr de aceite de oliva
70 gr de queso parmesano reggiano
70 gr de almendras peladas o avellanas
Sal (cantidad necesaria)
Pimienta (cantidad necesaria)
Nuez moscada
Procedimiento
Primero, en una olla con agua hirviendo colocar la albahaca y dejar cocinar durante tres minutos. Luego, retirar la olla del fuego, sacar la albahaca y escurrir. Después, llevar todos los ingredientes a la licuadora y dejar procesar hasta que adquiera una consistencia lisa.
SALSA DE TOMATES CON ALBÓNDIGAS
(Por Danilo Ferraz, @hellspizza.ar)
Ingredientes (para 4 porciones)
Para las albóndigas
- 300 gr de carne picada de res
- 300 gr de carne picada de cerdo
- 1 cebolla blanca
- 100 cc de aceite de oliva
- 2 hojas de laurel
- Sal (al gusto)
- Pimienta (al gusto)
- 3 dientes de ajo
- 100 gr de pan rallado
- Vino blanco (cantidad necesaria)
Para la salsa
- 1 kg de tomates frescos maduros
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 10 gr de orégano
- 30 gr de sal
- 5 gr de pimienta
- 50 gr de azúcar
- 1 hoja de laurel
Procedimiento
En un bowl, colocar la carne de res, la carne de cerdo y condimentar al gusto. Luego, colocar una sartén a fuego medio, agregar el aceite de oliva, el vino blanco, la cebolla cortada en brunoise y el ajo picado.
Después, añadir a las carnes la verdura salteada, junto al pan rallado. Amasar hasta lograr una mezcla homogénea y manipulable. Porcionar la mezcla en esferas de carne de 60 gramos cada una y sellarlas en una sartén con aceite de oliva, girándolas para que tengan una cocción uniforme.
Para la salsa: Cortar los tomates maduros y colocar en una sartén hasta formar una salsa. Agregar zanahoria y cebolla cortada en brunoise. Añadir la sal, azúcar, el orégano y dejar reducir a fuego lento por 1 hora.
Cocina la pasta a elección.
Después, integrar las esferas de carne en la salsa para que terminen su cocción. Luego, agregar la pasta elegida. Finalmente, servir en un plato y decorar con el queso parmesano rallado, un chorro de aceite de oliva y unas hojas de albahaca fresca.
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