Frutas de estación y recetas de la infancia: los secretos de Pamela Villar, pastelera y jurado de Bake Off

Abandonó la carrera de traductorado de inglés cuando finalizó el primer año porque se dio cuenta de que no era para ella. Un día, su mamá fue quién le preguntó qué era lo que le gustaba hacer. Lo pensó y su respuesta fue contundente: “Cocinar”.

Ella es Pamela Villar, la reconocida pastelera que está hace más de 25 años en el rubro de la gastronomía. Actualmente se desempeña como jurado en el ciclo de cocina Bake Off junto a Christophe Krywonis y Damián Betular. Juntos tienen el trabajo de juzgar a los pasteleros amateurs en dos preparaciones, una técnica y otra creativa.

A su vez, Pamela escribió su primer libro llamado Dulce 24 hs (Planeta), donde ahí plasma sus mejores recetas y es dueña de Yeite Café, una pastelería en el corazón de Villa Crespo donde se pueden probar todas sus delicias dulces de las cuales también comparte fotos en su cuenta personal de Instagram.

Pese a la pandemia del coronavirus, y la imposibilidad de realizar una entrevista en persona, Infobae dialogó con Pamela vía telefónica. Habló sobre sus comienzos, qué piensa sobre la pastelería nacional y el boom de la cocina que generó el confinamiento durante estos más de 70 días de cuarentena.

- Contás que desde siempre te gustó cocinar, ¿cómo aprendiste a hacerlo?

- Fue de manera intuitiva, porque me gustaba. Tenía 9, 10 años y empecé haciendo cosas muy simples como galletitas o algún bizcochuelo. Luego viendo algún programa donde anotaba recetas, o también me compraba libros de cocina. Mi primer libro fue el de Blanca Cotta. Cuando practicaba, quienes probaban eran mi familia o mis amigas.

- ¿Qué recetas te marcaron? ¿Hay algunas que todavía guardas y hacés?

- Generalmente fueron mis primeras recetas, como pueden ser un lemon pie, una tarta de manzanas o un alfajor de maicena. Es el día de hoy que sigo haciendo alfajores de maicena, que es uno de mis preferidos. Después lo que hice con las otras recetas, las de mis comienzos, fue reversionarlas, agregarles alguna decoración o terminación, hacerlas más complejas, sofisticadas y más lindas.

- ¿Cuál sería tu receta ‘comodín’ que nunca puede faltar en una mesa?

- No tengo tantas recetas comodín. Me guío por lo que tengo en la diaria en mi casa, en la heladera, en el restaurante y en la estacionalidad de los productos. Me gusta cocinar con frutas, entonces trato siempre de cocinar con frutas de estación. Y lo que hago generalmente son tartas de frutas tipo pies, o algún postre, pero siempre sencillos, y de ahí para arriba. Pero también puede ser que cocine flanes, que me encanta, o sino panqueques con dulce de leche.

- ¿Qué es lo que más te gusta y disfrutás de ser pastelera?

- Me encanta lo que hago, disfruto mucho de mi trabajo. Me parece un trabajo dinámico y versátil, donde hay que usar mucho la creatividad, y eso me fascina. No podría hacer ningún trabajo estático, ni de números. La pastelería tiene eso, donde hay que utilizar la creatividad y se puede variar. Poder reversionar un postre una y mil veces, agregarle y sacarle cosas; sumarle las frutas de estación al postre todo el año. Por ejemplo, a los cheesecakes, unos de mis preferidas, podés acompañarlos con frutas diferentes. En verano podés hacerlos con frutillas, en otoño con membrillos, en invierno con peras, o con naranjas.

- ¿Cómo ves la pastelería argentina en relación con la del mundo? ¿Podemos llegar a competir?

- Como toda la gastronomía en general, me parece que cada vez hay más curiosidad, ganas, dedicación e interés por todo lo relacionado a la pastelería y siempre con la búsqueda de las nuevas técnicas, ingredientes, productos. Estamos muy bien y sí podemos mirar afuera, estar conformes y contentos. Antes había una gran diferencia con respecto a la materia prima y los productos. Ahora, cada vez hay mejores productores locales y mejor materia prima como lácteos y quesos. Si bien creo que ahí está la gran diferencia, uno afuera consigue una gran variedad, y acá encontrás, 1 o 2 buenos. El argentino de por sí es muy bueno y creativo, y aprendió a manejarse con lo que tiene en estas circunstancias y esa una ventaja. Estamos muy bien parados con respecto al mundo.

- Cómo jurado de Bake Off, ¿qué es lo que más te gusta ver de cada uno de los participantes?

- Lo que más me gusta ver de los chicos primero es cómo cada uno de ellos interpreta a la pastelería y los sabores que tienen que ver con el cual creció en su infancia. Me gusta probar las combinaciones y cómo cada uno perfila para un lado diferente por las preferencias, los gustos y sabores. Me encanta probar, es algo muy importante que tiene que tener todo pastelero y cocinero, porque probando también se aprende mucho.

- ¿Qué sentís cuando das tus consejos como pastelera profesional y ves que algunas preparaciones fallan y se convierten en “memes” de las redes sociales?

- No me preocupan los memes de las redes sociales. Cuando yo doy mis devoluciones estoy re segura con lo que digo. Hace 25 años que estoy en la pastelería, me gusta el dulce y creo que tengo esa sensibilidad con los sabores para captar ciertas cosas que otro que no se dedica a esto no lo pueda hacer, así que con mis devoluciones estoy tranquila. Pero con otras cosas son subjetivas, trato de ser parcial, pero a veces con algún sabor que me resulta familiar o que me hace recordar algo me inclino más por eso.

- Por último, la cuarentena provocó un boom de la cocina entre los argentinos. Como pastelera, ¿qué consejo les podés dar a los que se están animando a seguir las recetas que hacen ustedes?

- Sí, es verdad, la cuarentena hizo que empezáramos a cocinar mucho más en nuestras casas, y eso está buenísimo, porque es más económico, más saludable, da mucha gratificación y satisfacción. Mi consejo para los que se animaron a empezar a cocinar y están empezando a cocinar un poco más, es que sigan con ese envión que está buenísimo, que prueben de hacer cosas nuevas, cosas que quizás podemos nosotros mostrarles, no para que les salga exactamente igual, sino como una forma de inspiración. Y para todo aquel que le guste y quiera perfeccionar técnicas, desde ya, todos los que nos siguen en cocina y se animan a hacer recetas de cocineros, con un poco más de experiencias bienvenido sea.

Receta de scones de yogur con mermelada de naranjas por Pamela Villar

Ingredientes scons

-240 g de harina leudante

-2 cditas. de polvo de hornear

-50 g de azúcar

-1 pizca de sal

-60 g de manteca

-90 cc de leche

-90 g de yogur natural

-60 g de pasas de uva

-Yema y leche, para pincelar

Ingredientes mermelada

- 5 naranjas

-200 g de azúcar

Procedimiento para los scones

Colocar en un bol la harina con el polvo de hornear, el azúcar, la sal y la manteca fría cortada en cubos. Trabajar con las manos hasta lograr un arenado. Hacer un hueco en el centro y colocar la leche y el yogur. Unir la masa con las manos pero sin amasar. Agregar las pasas. Estirar la masa en forma rectangular de 2 cm de espesor, doblar a la mitad. Cubrir con papel film y dejar descansar 20 minutos en la heladera. Cortar los scones con un molde redondo y acomodarlos sobre una placa enmantecada. Pintar la superficie con una mezcla de yema y leche. Cocinar en el horno precalentado.

Horno a temperatura: 180 °C por unos 15-20 minutos aproximadamente.

Para la mermelada de naranja

Pelar a vivo las naranjas y cortarlas en gajos, reservando todo el jugo. Retirar la parte blanca de la cáscara y cortar en fina juliana. Colocar la cáscara cortada en una cacerola pequeña con el azúcar y el jugo. Cocinar a fuego suave hasta obtener una buena consistencia de mermelada. Dejar enfriar.

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