Día Mundial de la Hamburguesa: los secretos de los mejores chefs para hacerla en casa

El uso de la carne molida como alimento data desde el principio de nuestra historia, pero un plato similar a la hamburguesa se detalla desde el Siglo IV de nuestra era, en el libro “Sobre materia de cocina”, de Marco Gavio Apicio, ya que era muy utilizado en el imperio romano. Incluso, cuenta la leyenda que el ejército de caballería de Gengis Kan se movilizaban de forma que no podían perder tiempo en parar para comer, así que estaban obligados a tener que alimentarse mientras cabalgaban. Para ello, ponían filetes de carne bajo las sillas de montar y así la carne se desmenuzaba con el trotar constante y se cocinaba con el calor animal. Marco Polo describió que con la carne de un poni podía alimentarse hasta a 100 guerreros en un día.

Para finales del siglo XIX se encontraba en los restaurantes del puerto de Nueva York un plato de moda llamado Hamburg Steak, un filete de carne picada a mano, salada, que se servía en un plato junto con cebollas, que llegó hasta esa tierra de la mano de los inmigrantes alemanes que llegaban. La popularidad del plato fue creciendo e incluso era uno de los menúes habituales para alimentar a los enfermos en los hospitales. Además, el hecho de contar con picadoras industriales llevó a que su elaboración fuera mucho más práctica y rápida.

Sobre el momento en que llegó el Hamburg Steak a servirse entre dos panes, son muchos los que se adjudican la invención. Una de las versiones es la que tiene como protagonista al cocinero Otto Kuasw que, en 1891, en un puesto de comidas en el puerto de Hamburgo (Alemania), solía ofrecer a los marineros la carne molida, frita en grasa, acompañada de un huevo frito, y servida entre dos panes para que sea más práctico el consumo. Muchos de estos marineros, al llegar al puerto de Nueva York, comenzaron a pedir en los restaurantes esa comida.

Otra de las teorías sobre el nacimiento de la hamburguesa en sandwich la detalló el propio cheff estadounidense Charlie Nagreen, que en 1885, a sus 15 años, vendía Hamburg Steak en un festival local en Wisconsin. Al notar que la gente no pedía esa comida porque prefería moverse entre los stand sin necesidad de quedar en el suyo comiéndolo, decidió ponerlo entre dos panes para que su consumo fuera más fácil.Este plato sin dudas se volvió un ícono, no sólo en los Estados Unidos sino en casi todos los países del mundo, con el paso del tiempo muchas fueron las variantes en lo que respecta a la materia prima utilizada. Desde ese comienzo con la carne vacuna, hasta un presente donde se pueden encontrar versiones que incluyen desde arroz yamaní, hasta hongos y las más variadas legumbres. En exclusiva para Infobae, los más destacados cheffs, presentan sus opciones para festejar este Día Mundial como se debe.

HAMBURGUESAS DE ROAST BEEF Y OSOBUCO

(Por Álvaro Aristizábal, @ilfaroresto)

Para la hamburguesa:

Lo principal es pedirle al carnicero que pique con una sola pasada, delante de uno, 1 kg de roast beef (o paleta en su defecto) más 1 kg de osobuco. En un bowl mezclar ambas picadas y condimentar con sal y pimienta negra molida (yo agrego apenas de “baharat” o “polvo 5 especias” porque ayuda a redondear el sabor). Amasar la carne (con guantes de látex preferentemente) y unificar bien todo. Después del amasado, dejar descansar en la heladera. Armar bollos de 100 gr cada uno y cocinar en una plancha caliente sin presionar (para que no pierda humedad).

Agregar la mortadella crispy y el provolone y terminar en un horno 180°C.

PAN DE PAPA

Ingredientes

Para la esponja:

200 gr de harina 000

10 gr de levadura fresca (En caso de ser seca, 3 gr)

190 cc de agua

Amasijo:

150 gr de papa hervida pisada y tamizada

10 gr de sal fina

30 gr de azúcar

30 gr de leche en polvo

50 gr de manteca (pomada, blanda a temperatura ambiente sin que esté fundida)

Procedimiento

Cuando la esponja levante el doble de su volumen, mezclar con el amasijo. Una vez que está unido, comenzar a agregar la manteca de a poco incorporándola con amasado suave (parece que no, pero se integra).

Dejar reposar esta masa lo más que se pueda. Cortar y armar bollos de 150/160 gr. Pintarlos con huevo y arriba, polenta (seca, así como viene del paquete). Una vez que crezcan en el molde, se cocinan en horno a 180°C. Dejarlos enfriar antes de cortar.

HAMBURGUESA DE LENTEJAS

(Por Morgan Chauvel, @cocuboulangerie)

Ingredientes

400 gr de lentejas

Hierbas

Champignones caramelizados

Queso mozzarella

Tomate

Alioli de berenjena ahumada

Procedimiento

Llevar las lentejas al agua y dejarlas en remojo al menos 12 horas. Colar, lavar y escurrir nuevamente. Procesar y agregar hierbas a gusto, salpimentar y formar una masa. Dejar reposar la masa en la heladera al menos una hora. Formar los bollos, darles forma de hamburguesas y llevar a fuego medio.

Presentación: en la base, alioli de berenjena ahumada (una mayonesa elaborada con leche y aceite, emulsionada y mezclada con berenjenas ahumadas). Rodajas de tomate fresco. Hamburguesa de lentejas. Champignones salteados con ajo, manteca avellanada y perejil. Queso mozzarella gratinado.

CHEESEBURGER DOBLE CON BACON

(Por Manuel Miragaya, @growlerscc)

Ingredientes (para dos unidades)

200 gr de ojo de bife picado

2 fetas de cheddar

4 tiras de panceta

3 rodajitas de pepinitos encurtidos agridulces o en vinagre

1 u de pan para hamburguesas

50 gr de manteca

30 gr de ketchup

10 gr de mostaza tradicional

C/n de sal y pimienta

Procedimiento

Para el medallón de la hamburguesa: cortar la carne contra las fibras, para asegurar una hamburguesa tierna. Procesar dos veces manipulando siempre lo menos posible la carne con guantes (de nitrilo o látex) para no transmitirle calor ni amasarla. O pedir al carnicero que nos pique estos cortes de carne.

Armar esferas de unos 100 gramos cada una aplastando lo menos posible la carne picada. Cada hamburguesa lleva dos. Reservar con separadores fólex en frío de heladera.

Para la salsa: mezclar el ketchup y la mostaza tradicional. Reservar.

Para el armado de la hamburguesa: tostar ambas caras internas del pan de hamburguesa pintado con manteca. Calentar la plancha a fuego máximo. Apoyar las dos esferas de cada hamburguesa y aplastar con un pisón o paleta (o bien con una espátula lisa haciendo presión). Al mismo tiempo colocar las tiras de panceta sobre la plancha hasta que se doren. Dar vuelta a los medallones de carne, sobre ambos colocar fetas de cheddar hasta fundir el queso y agregar la panceta. Colocar los pepinitos sobre el medallón superior. Servir los medallones sobre la cara inferior del pan. Agregar el ketchup. Cubrir con la otra parte del pan.

HAMBURGUESAS DE POLLO

(Por Emmanuel Paglayan, @ninina.arg )

Ingredientes (para 10 unidades)

1,75 kg de pollo (pata muslo ya limpio y deshuesado)

10 gr de tomillo

175 gr de cebolla de verdeo

5 gr de ralladura de limón

10 gr de mostaza Dijón

10 gr de sal marina fina

5 gr de pimienta negra

Limón

Aceite de oliva extra virgen

Procedimiento

Deshuesar bien el pollo, luego pasarlo por una procesadora no más de 20 segundos, hasta que quede en trocitos. Picar el verdeo y el tomillo bien chiquito y mezclar con el pollo, la ralladura de limón, la mostaza y salpimentar. Amasar bien la mezcla y armar hamburguesas de 200 gr. Rociar con limón y aceite de oliva extra virgen y guardar las hamburguesas en heladera al menos 1 hora antes de cocinar.Cocinar en plancha por aproximadamente 7 minutos de cada lado.

HAMBURGUESAS DE SALMÓN

(Por @medianaranjamarket)

Ingredientes (para 7 unidades)

1kg de salmón rosado

3 dientes de ajo

30 gr de perejil

Pizca de sal

Pizca de pimienta

Procedimiento

Primero se debe picar el salmón, el ajo y el perejil en trozos pequeños. Mezclar estos ingredientes, añadir pizca de sal y de pimienta. Separar en 7 pedazos iguales y, con ayuda de las manos, darle forma circular al medallón de la hamburguesa.

Dejar reposar por 30 minutos en la heladera. Cocinar en la parrilla o la plancha (según sea el gusto) a fuego medio.

Para disfrutar, calentar en el horno el pan de hamburguesa de su preferencia. Pasados unos minutos, sacar del horno y al servir colocar el medallón de salmón y acompañar con los vegetales y salsas de su preferencia. ¡Disfrutar!

Tips: al realizar la forma de las hamburguesas se recomienda utilizar un molde para darle la forma circular al mismo. Si no posee molde, se puede utilizar algún recipiente para ayudar a darle la forma deseada. Un buen acompañante del salmón es la palta. Una buen ingrediente para añadir a esta preparación.

BURGER VEGGIE DE ARROZ YAMANÍ Y LENTEJAS

(Por Andrés Mazer, @maikyparrilla )

Ingredientes (para 20 unidades)

500 gr de lentejas cocidas (ideal, dejarlas en remojo con agua cubiertas la noche anterior a hervirlas)

500 gr de arroz yamaní cocido

Aceite

2 dientes de ajo picados

2 cebollas picadas

1 zanahoria grande (rallada y pelada)

1 cda de cúrcuma

Sal a gusto

Pimienta al gusto

Procedimiento

Cocinar las lentejas de manera tradicional y cocinar el arroz yamaní con las mismas porciones y el método que el arroz común, y si queda con un excedente de agua apagar el fuego y tapar hasta que el mismo arroz absorba el agua.

Por otro lado, en una sartén con aceite sofreír la cebolla y salarla para que suelte su líquido. Agregar una cucharada de cúrcuma, ajo picado y la zanahoria, cocinar hasta que estén cocidos.

En un bowl añadir en partes iguales las lentejas y el arroz yamaní cocidos y volcar los vegetales previamente preparados, condimentar con sal y pimienta y mezclar. Dividir la mezcla en dos y mixear una de las mitades. Luego volver a juntarlas y mezclar. Dejar enfriar la pasta.

Cuando ya esté fría la mezcla, en un molde para hamburguesas o con las manos, darle forma de hamburguesa. Cocinar cada hamburguesa en una plancha u horno con un poco de aceite hasta que el exterior esté crocante.

PAN INTEGRAL CON SEMILLAS

Ingredientes (para 10 panes)

1 kg de harina integral

Sal c/n

100 gr de manteca

100 gr de azúcar

50 gr de levadura

600 gr de agua

1 huevo

Mix de semillas a gusto

Procedimiento

Colocar la harina en un bowl y formar un hueco en el centro, agregar la levadura, agua, manteca, sal y el azúcar. Mezclar del centro hacia los costados, amasar muy bien, formar un bollo, tapar con papel film y dejar leudar al doble de su volumen.

Una vez que leudó, armar los bollos del tamaño deseado, pintar con huevo y espolvorearlos con semillas.

Llevar al horno a 180 grados durante 15 minutos. Luego, sacarlos del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

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