El recetario histórico argentino se nutre de preparaciones que fueron pasando en principio de boca en boca, para luego comenzar a ser documentados en libros. El paso del tiempo llevó a que algunos cambien parte de sus ingredientes, o cierta técnica de cocción, pero sin dudas no se puede negar que todos y cada uno de ellos logran identificar al país.
De la mano de los más reconocidos chefs y del histórico recetario de la Gastronomía Regional Argentina, se presentan siete de los platos más aclamados en esta época.
HUMITA EN OLLA
Ingredientes (para 8 personas)
6 choclos
1 cebolla
2 pimientos rojos
500 gr de zapallo
100 cc de aceite de girasol
15 gr de sal
5 gr de pimienta
500 cc de leche
200 cc de agua
200 gr de queso criollo de vaca
Salsa de llajwa
400 gr de tomate perita
1 locoto
50 cc de aceite de maíz o girasol
5 gr de sal
Procedimiento
Rallar los choclos y el zapallo. En una olla colocar dos cucharadas de aceite y agregar la cebolla en cubitos hasta transparentar. Incorporar un pimiento picado en cubitos y rehogar. Poner los choclos y el zapallo, integrar los ingredientes con una cuchara de madera, salpimentar e incorporar la leche y el agua. Revolver y cocinar hasta espesar. En una sartén colocar el resto del aceite y agregar el pimiento, salpimentar y cocinar la salsa por 7 minutos. Para servir colocar en cada plato un trozo de queso sobre la humita y una cucharada de la salsa. Llevar a horno hasta que el queso esté gratinado (5 minutos).
Salsa de Llajwa: Todos los ingredientes se muelen en un batán (piedra plana en la que, con el movimiento oscilatorio de otra base curva, se muelen ingredientes, o se los licua teniendo el cuidado de que quede grumoso, y no completamente licuado para no alterar su esencia). En su defecto, rallar tomate y locoto con un rallador de mano y mezclar posteriormente los ingredientes junto con la sal. Si se usan las hierbas, añadirlas finamente picadas.
EMPANADAS DE OSOBUCO
(Por @DesarmaderoBar)
Ingredientes (para 30 porciones)
Para el relleno:
3 kg de osobuco
650 ml de vino tinto Malbec
2 cebollas grandes
2 cebollas moradas
4 plantas con bulbo mediano de cebolla de verdeo
3 dientes de ajo grandes
1 pimiento rojo grande
5 calditos de calabaza
2 calditos de verduras
Aceite de oliva
2 litros de agua para el caldo
Condimentos: sopa de cebolla, pimentón dulce, cúrcuma, pimienta, mix de sal, provenzal, sal y mix de especias
Para la masa:
750 gr de harina
150 gr de grasa
400 gr de salmuera
Procedimiento
Para el relleno: en una olla a fuego medio, colocar dos litros de agua y los cubos de calabaza y verduras. Una vez que se hayan diluido los cubos por completo y la mezcla rompa hervor, sacar del fuego y reservar.
Luego, picar en trozos muy pequeños las cebollas, el pimiento, los ajos y la cebolla de verdeo. Después, llevar todos estos vegetales a una sartén grande y rehogar con aceite de oliva. Una vez que la cebolla esté transparente, colocar las rodajas de osobuco para sellarlas, cuidando que no se quemen. Si es necesario, agregar un poco del caldo realizado previamente.
Cuando la carne esté sellada por ambos lados, verter todo en una olla grande profunda con el resto del caldo y el vino tinto. Tapar la olla con papel aluminio y la tapa de la olla. Colocar la olla a fuego medio durante aproximadamente 3 horas, vigilando siempre que no le falte líquido.
Tras haber transcurrido este tiempo, aplastar la carne con un tenedor hasta deshacerla. Dejar reposar hasta que tibie, y luego desmenuzar por completo. Juntar con el caldo y el tuétano de los huesos.
Para el armado: colocar una tapa de empanada, agregar una cucharada sopera en el centro y cerrar con el repulgue tradicional al costado.
Tip: Siempre es recomendable tener preparado más caldo de lo estimado, con una copa de vino tinto para ir agregando a la mezcla, de ser necesario.
GUISO DE LENTEJAS
(Por Andrés Mazer, @maikyparrilla)
Ingredientes (para 4 porciones)
40 cc de aceite
50 gr de panceta ahumada picada en trozos pequeños
100 gr de bondiola picada en cubos
100 gr de roast beef picado en trozos pequeños
100 gr de falda cortada en cubos pequeños
1/2 cebolla picada
1/2 zanahoria picada
1/2 cebolla de verdeo picada
1/2 morrón rojo picado
1/2 calabaza en cubos
2 ajos picados
400 gr de lentejas
500 cc de puré de tomates
1 papa en cubos
1 batata en cubos
1 choclo en ruedas
1 cdta de comino
1 cdta de pimentón
1 cdta de ají molido
10 gr de perejil picado
Sal y pimienta, a gusto
Procedimiento
Dejar remojando las lentejas o lentejón de un día para otro. En una cacerola grande, rehogar el ajo y la cebolla y agregar la panceta ahumada, la bondiola, el roast beef y la falda, cocinar bien hasta que la carne suelte toda la grasa y se mezcle con la cebolla. Condimentar con comino, pimentón, ají molido, perejil, sal y pimienta. Agregar el puré de tomate, lentejas, papa, calabaza, zanahoria, morrón, verdeo, choclo, batata y completar con agua, dejar cocinando aproximadamente 20 min de hervor.
Tips: Al cocinar todos los ingredientes juntos puede que haya ingredientes que se pierdan, como el caso de la calabaza. Pero esto destacará las lentejas y la carne sobre una especia de sopa o puré. Pero si se desea que cada ingrediente se resalte, se deberá cocinar todo por separado (papas, zanahoria y calabaza) y unir al final de la cocción de las lentejas.
LOCRO TRADICIONAL
(Por Francisco Pidal, @cantaelgallo)
Ingredientes
400 gr de pechito de cerdo
400 gr de roast beef
150 gr de panceta ahumada
1 chorizo colorado
1 patita de cerdo
100 gr de cuero de cerdo
600 gr de zapallo
1 cebolla
150 gr de poroto Alubia
300 gr de maíz blanco partido
Sal (cantidad necesaria)
Aceite (cantidad necesaria)
1 litro de agua
Para la salsa:
2 cebolla de verdeo
1 cda de ají molido
1 cda de pimentón ahumado
Aceite (cantidad necesaria)
1 cucharadita de sal
Procedimiento
En un bowl, poner los porotos y llenar el envase con agua hasta tapar los porotos. En otro bowl, colocar el maíz y también llenar el envase con agua hasta haberlos tapado. Dejar en remojo por separado y refrigerados durante 12 horas. Luego, colocar el agua en una olla y agregar la patita de cerdo con el cuero. Dejar que hierva y dejar cocinar durante 5 minutos para eliminar las impurezas. Retirar del agua y reservar. Después, en una olla grande (aproximadamente de 6 litros), colocar un poco de aceite, la cebolla cortada, los porotos y el maíz. Revolver, cubrir con agua y dejar cocinar durante una hora. Cortar el zapallo en cubos y las carnes, la panceta y el chorizo en trozos. Agregar todo a la olla, incluyendo el cuero (previamente cortado) y la patita. Cubrir con agua y cocinar durante 2 horas. La salsa picantePicar la cebolla de verdeo y sofreír en una sartén a fuego medio con un poco de aceite junto a la sal, el ají molido y el pimentón.
QUESO Y DULCE CON REDUCCIÓN DE MALBEC
Ingredientes (para 4 porciones)
300 gr de queso
300 gr de dulce de membrillo
150 cc de vino malbec
50 gr de azúcar
80 gr de almendras fileteadas (opcional)
Procedimiento
Colocar en un recipiente el azúcar y el vino; reducir a la mitad y dejar enfriar. Cortar el queso y el dulce de membrillo en fetas finas, intercalar y llevar a heladera 30 minutos. Para el emplatado, decorar con la reducción de malbec y las almendras.
PASTELITOS CRIOLLOS RELLENOS DE DULCE DE BATATA
(Por Martín Arrojo, @jornalcocina)
Ingredientes (para 15 pastelitos)
1 kg de harina “000”
500 cc de leche
1 huevo
250 gr de manteca
1 pizca de sal fina
Maizena c/n
Dulce de batata a gusto
Azúcar a gusto
Aceite o grasa para freír c/n
Procedimiento
Para la masa: en una olla al fuego, echar la leche y 50 gramos de manteca, entibiarla hasta derretir la manteca. Reservar.En una mesada colocar la harina en forma de corona, agregar en el centro el huevo y la leche de a poco a medida que se une todo. Formar un bollo y dejar descansar a temperatura ambiente durante dos horas. Estirar la masa en forma rectangular con un grosor fino, untar con la manteca derretida y espolvorear con maicena. Doblar los extremos hasta el centro y volver a untar con manteca, espolvorear con maicena y doblar por la mitad. Sin estirarla, untarla nuevamente con manteca derretida y espolvorear con maicena, llevar los extremos al centro y una vez más untar con manteca derretida, espolvorear con maicena y doblar por la mitad. Dejar descansar durante 30 minutos.
Para el armado y relleno: estirar la masa hasta dejarla más o menos fina. Cortar la masa en rectángulos del tamaño deseado, formando una especie de tapa. Cortar el dulce de batata en cuadraditos y colocarlo en el centro de una tapa, humedecer con agua alrededor del dulce, cubrir con otra tapa de masa y presionar alrededor del dulce. Presionar o “pellizcar” los extremos con los dedos hasta formar una especie de estrella con las puntas levantadas.
Para la cocción: en una cacerola con aceite tibio, echar los pastelitos y a medida de que el aceite se caliente, moverlos suavemente para que el hojaldre se abra, dejar dorar. Sacar del aceite y escurrir en papel absorbente. Espolvorear con azúcar.
ARROZ CON LECHE
Ingredientes (para 6-8 porciones)
1 litro de leche
180 gr de arroz
200 gr de azúcar
1 canela en rama
Cáscara de 1 limón
Procedimiento
Hervir la leche en una cacerola con la rama de canela. Agregar el arroz y cuando tome temperatura añadir el azúcar. Revolver. Rallar la cáscara de limón e incorporar a la preparación. Cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Retirar del fuego y quitar la rama de canela. Enfriar en la heladera y servir.
Tip: el arroz a utilizar debe ser de grano corto, nunca un arroz parbolizado (de los que no se pasan).
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