Hoy, 3 de mayo, se celebra en todo el país el Día de la Milanesa, uno de los platos más tradicionales, populares y elegidos por los argentinos. Esto no cambió durante la cuarentena, en donde a pesar del aislamiento social, preventivo y obligatorio que rige en toda la nación, este filete de carne empanado es un plato obligado, esperado por grandes y chicos. En este contexto, un bodegón porteño donó 300 sandwiches de milanesa y 300 bebidas para todo el personal del Hospital Muñiz, una noble acción solidaria que apunta a reconocer la labor de los profesionales de la salud, los que luchan sin cansancio jornadas enteras contra el COVID-19.
En agosto de 2017, el tradicional local gastronómico El Antojo de Villa del Parque ganó el concurso de “Mejor Milanesa de Bodegón de la Ciudad” organizado por BA Capital Gastronómica.
Desde entonces, duplicó su producción y casi triplicó la cantidad de empleados. Pasó de 11 a los 28 profesionales que tiene hoy, donde sumó 3 en las últimas semanas para el turno mediodía de delivery. Previo a la cuarentena obligatoria, manejaba 8.000 cubiertos mensuales y hoy trabaja unos 60/70 pedidos diarios bajo el formato delivery, manteniendo con gran esfuerzo a todos sus empleados a pesar de la crisis que afronta el sector.
Como parte del festejo por el Día de la Milanesa, Christian Franco y Maria Eugenia Peña, dueños de El Antojo, este año quisieron devolver un poco de la buena fortuna que han tenido en los últimos años y reconocer a quienes están al frente de la lucha contra el coronavirus: los médicos y enfermeros. Por eso, durante el fin de semana donaron y acercaron personalmente 300 sandwiches de milanesa y 300 bebidas para todo el personal del Hospital Muñiz. Los recibió en el primer envío el Jefe de Guardia, el doctor Julio Calcagno (M.N. 69.955).
Durante la preparación del pedido fueron a visitar el local para felicitar y agradecer por el gesto José Luis Giusti, ministro de Desarrollo Económico y Producción de la ciudad de Buenos Aires y Héctor Gatto, subsecretario de Bienestar Ciudadano, a cargo del programa BA Capital Gastronómica.
La verdad de la milanesa
Frita o al horno, de carne, pollo, pescado o de soja, a la napolitana o caballo, la milanesa es una comida ícono por excelencia. Aunque su nombre remite a la ciudad italiana, se convirtió en un plato tradicional de la cocina argentina, paraguaya, uruguaya y boliviana.
En 1831, un libro de cocina ya detallaba al plato austríaco wiener schnitzel (escalope vienés). Años más tarde, en momentos de la invasión austríaca a Italia, el plato comenzó a ser consumido en la región de Milán. Sin embargo, su nombre ya había cambiado, y se denominada cotoletta alla milanese (ya que se empanaba una costilla y se servía con hueso).
Pero esto es sólo el inicio de la historia, ya que la teoría italiana asegura que el escalope vienés es una reversión de ese plato milanés y que habría llegado hasta esas tierras gracias a Josef Radetzky, mariscal de campo radicado en Italia entre 1831 y 1857, quien en un informe sobre la situación en la zona mencionó las virtudes del platillo. Sin embargo, no hay pruebas concretas de que esto último haya sucedido.
Eran tiempos de guerra y posguerra, las continuas migraciones del pueblo italiano a distintos países del mundo la transportaron fuera de su tierra y lograron instalarla en otros países, entre ellos, la Argentina, claro.
El investigador Giovanni Fancello, integrante de la Asociación Italiana de Gastronomía Histórica, aseguró que “la cotoletta se come desde siempre. La preparación de carne empanada está documentada ya en la cocina medieval, y el hecho de empanar era un procedimiento muy común en esa época”. Según detalla, “en el menú de un almuerzo ofrecido por un abate en el año 1134 para la fiesta de San Sátiro, aparece entre los nueve platos servidos el Lombos cum panitio. Es decir, lomos de carne empanada”.
Para el periodista gastronómico italiano Pietro Sorba, radicado en la Argentina hace más de 30 años, “la milanesa presente en el Río de la Plata es seguramente herencia de los italianos, y muy probablemente, de los lombardos. Carne frita con pan rallado hay en diferentes regiones de Italia, pero la similitud con la cotoletta alla milanese es llamativa. Así que es bastante probable que la conexión sea esa”.
Pero no, Nápoles y la napolitana no tienen nada que ver. La famosa versión de la milanesa coronada con jamón, queso y tomate fue creada por un cocinero llamado Jorge La Grotta, a partir de un error en la cocina. En la década del ’50, un asistente suyo se disponía a preparar una milanesa para un comensal y terminó quemándola. Rápido de reflejos, el chef la tapó con jamón, queso, salsa de tomate y la gratinó. Al ver que más que una corrección era en realidad un manjar, fue agregada inmediatamente al menú del restaurante.
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