Pan casero, medialunas y otras tres recetas dulces para hacer en casa

Las grandes vedettes de la temporada de cuarentena en la cocina son sin dudas la harina y la levadura. Basta leer los comentarios en las reces sociales o acercarse hasta algún almacén para poder comprobar cómo creció la venta de esos productos. También a través de las redes se pueden ver los intentos (exitosos o no) en la preparación de panificados y dulces.

Sus abuelos panaderos fueron el puntapié para que, desde muy chico, Marcelo Vallejo se interesara por la pastelería. “Es algo que llevo en la sangre, yo tendría 15 años y ya me gustaba el tema de masas con levaduras, y especialmente las facturas, que preparaba en casa al mismo tiempo que estudiaba en el colegio secundario”, explica el maestro en una charla con Infobae.

“A los 17 años, cuando terminé el secundario fui a la panadería de mis abuelos y ahí aprendí el oficio, desde empezar a limpiar latas hasta acercarme de a poco al maestro para poder sacarle algo de información, porque en ese momento no se enseñaban, era como un mundo secreto, entonces de a poco fui viendo cómo era el mundo de la panadería”, rememora respecto de aquellos primeros acercamientos a lo que luego sería su mundo.

Pero además, comenzó a estudiar el idioma francés, porque en el futuro también se veía como profesor de esa lengua. A la vez que no dejaba de lado su amor por las masas y realizó un curso intensivo, para poder sumar la parte teórica a todo lo que ya tenía de práctica, mientras continuaba preparando delicias que vendía en el almacén de su padre. Corría el año 1995 y un encuentro cambió su suerte. “Conocí a mi maestra, la señora Choly Berreteaga, que fue una visionaria, vio cualidades en mí que ni yo veía”, explica el hombre que desde hace 11 años tiene su propia escuela de panadería.

“El año próximo Utilisima abrirá un canal de cable y estamos buscando especialistas en varias áreas, y vos andarías muy bien en panadería”. Así, con esas palabras, Choly encaró a Marcelo para que haga el primer salto en su carrera y pueda mostrar a los televidentes su potencial. “¡Imaginate!”, recuerda ahora el pastelero, “yo era chico, tímido, nunca me había parado frente a una cámara y no quería saber nada con la tele. Pero al año siguiente ingresé”. Y así es como comenzó su carrera en los medios, primero junto con Maru Botana en “Todo dulce” durante cuatro años, para luego ser parte de “El panadero y el pastelero” con Osvaldo Gross, que estuvo en pantalla tres años. En medio de esa exposición en la TV, también escribió tres libros: “Panadería en casa” (con Choly Berreteaga), “Maestro panadero” y “A la hora del té”. Tras su alejamiento de la televisión, en 2006 editó un nuevo trabajo, “145 recetas de panes y facturas”.

Pero ese quiebre en su vida no fue sólo en la pantalla, ya que “en 1996, a pocos meses de ingresar a Utilísima, me ofrecen dar clases de panadería, en 1997 di clases en otro instituto y desde 1999 ya tengo mi escuela en Caballito. Algo impensado, cómo se unió el tema de la docencia con el de la panadería, soy muy feliz haciendo lo que hago, lo hago con mucha pasión y es lo que me hace feliz: la docencia y la panadería”.

En exclusiva para Infobae, el maestro Marcelo Vallejo (@marcelovallejook) presenta las preparaciones más buscadas en esta cuarentena.

PAN ÁRABE

Ingredientes (para 20 panes)

Levadura fresca, 20 gr

Agua, 300 cc

Aceite, 1 cda

Harina 000, 500 gr

Sal, 3 cditas

Procedimiento

Colocar la levadura en un recipiente, agregar el agua a temperatura ambiente y disolverla. Añadir el aceite, mezclar con una cuchara de madera e incorporar de a poco la harina cernida junto a la sal. Formar un bollo, sobarlo o aplanar con palote. Dejar levar.

Cortar trozos de 40 grs, bollarlos y dejarlos descansar sobre la mesa cubiertos con polietileno. Estirarlos en forma circular sobre una mesada enharinada, colocarlos sobre una placa enharinada y dejar levar. Cocinar a temperatura fuerte 240ºC de 6 a 10 minutos hasta que se inflen y se forme una corteza dura sin color.

Retirarlos, apilarlos unos sobre otros en caliente y cubrirlos con un lienzo para que el vapor los ablande.

MEDIALUNAS DE MANTECA

Ingredientes (para 5 docenas)

Masa

Levadura fresca, 20 gr

Agua, 450 cc

Huevos, 3

Azúcar, 200 gr

Miel, 1 cda

Leche en polvo, 2 cdas

Esencia de vainilla, 2 cdas

Ralladura de limón, 1 cdita

Harina 0000, 1 kg

Sal, 2 cditas.

Empaste

Manteca o margarina, 450 gr

Harina 0000, 80 gr

Varios:

1 huevo batido para pincelar

Crema pastelera y dulce de membrillo para decorar

Pupa industrial o almíbar para abrillantar

Procedimiento

Para la masa, desmenuzar en un bol la levadura, añadir la mitad de agua fría, los huevos, el azúcar, la miel, la leche en polvo, la esencia y la ralladura; mezclar con batidor de alambre e incorporar de a poco la harina con la sal, intercalando con el resto de agua. Lograr una masa tierna, amasar unos instantes, cubrir con polietileno y llevar a heladera para dejar descansar 20’.Para el empaste, unir la manteca fría con la harina por medio de un polietileno y golpes de palote; formar un rectángulo.

Estirar la masa hasta lograr 5 mm de espesor, disponer el empaste en el centro de la misma y encerrar con los costados de masa; estirar en forma rectangular y doblar en tres partes; cubrir con polietileno y dejar enfriar en heladera durante 1h.

Estirar la masa hacia el lado de las aberturas y doblar en cuatro; cubrir y llevar a la heladera para enfriar hasta el día siguiente.

Al otro día, estirar la masa y doblar en tres. Dejar enfriar en heladera 30’ y luego estirar a 3 mm de espesor y cortar triángulos de 10 cm de base x 13 cm de altura. Enrollar desde la base hacia el vértice. Disponer las piezas sobre placa enmantecada, dándoles forma de medialunas. cubrir y dejar leudar en lugar cálido.

Encender el horno y calentar a 200 °C. Pintar las piezas con huevo batido y hornear durante 20’ o hasta que tomen color dorado. Una vez cocidas, abrillantar con pulpa industrial o almíbar.

PEPAS CLÁSICAS Y CON AVENA

Ingredientes (para 30 unidades de cada una)

Masa clásica de vainilla

Manteca 125 gr

Azúcar 120 gr

Huevo 1

Yema 1

Esencia de vainilla 2 cditas

Harina 0000 250 gr

Polvo para hornear 1 cditaMasa integral

Manteca 125 gr

Azúcar 120 gr

Huevo 1

Yema 1

Ralladura de naranja ½ unid

Harina 0000 200 gr

Salvado de avena 50 gr

Copos de avena 50 gr

Polvo para hornear 1 cditaRelleno y cubierta

Dulce de frutillas firme o membrillo 400 grs

Chocolate blanco y semiamargo 100 grs

Procedimiento

Realizar ambas masas de la siguiente manera: Batir la manteca pomada junto con el azúcar hasta formar una crema. Incorporar el huevo y la yema, homogeneizar la mezcla y luego incorporar la ralladura o esencia. Por último tamizar las harinas junto al polvo de hornear e integrar a la mezcla anterior, mezclar ambas preparaciones sin amasar demasiado, obtener una masa tierna. Envolver en film y dejar descansar en frío por espacio de 2 horas.

Realizar cilindros de masa de 4 cm de diámetro, envolverlos en papel film y llevar a heladera por espacio de 20 minutos, luego cortar rodajas de 1 cm de espesor, acomodar sobre placas enmantecadas y presionar el centro, realizando un hueco.

Rellenar cada hueco con el dulce puesto en manga con boquilla lisa.

Hornear a 180°C por espacio de 18 a 20 minutos. Dejar enfriar. Para presentar cubrir con hilos de chocolate blanco y negro la superficie de las pepas de vainilla.

BUDINCITOS CON ARÁNDANOS

Ingredientes (para 8 unidades)

Manteca 300 gr

Azúcar 250 gr

Huevos 4

Yemas 4

Ralladura de 1 naranja

Ralladura de jengibre fresco 1cdita

Leche 100 cc

Harina leudante 350 gr

Arándanos frescos 300 gr. (o pueden ser congelados. También puede ser frutillas, duraznos…)

Para el glaseado

Jugo de limón 100 cc

Azúcar impalpable 400 gr

Colorante vegetal amarillo cn (también se puede usar otro color)

Procedimiento

Batir la manteca blanda con el azúcar, la ralladura de naranja y jengibre hasta obtener una crema homogénea. Agregar los huevos y yemas de a uno por vez. Integrar la harina, alternando con la leche. Obtener una mezcla no muy firme. Incorporar los arándanos sin mezclar en exceso para no triturarlos. Distribuir el batido en moldes de 10 cm de diámetro enmantecados y enharinados. Hornear a 180°C por espacio de 18 a 20 minutos. Desmoldar y dejar entibiar sobre rejilla.

Para el glaseado: combinar el jugo de limón con el azúcar impalpable, adicionar pizcas de colorante amarillo y glasear los budines sobre rejilla. Dejar secar por completo.

BIZCOCHUELO

Ingredientes

Huevos, 6 (a temperatura ambiente)

Azúcar, 185 gr

Esencia de vainilla, 1 cda

Harina 0000, 200 gr

Procedimiento

Enmantecar y enharinar un molde para bizcochuelo y calentar el horno hasta llegar a los 170°.Colocar los huevos en el bowl de la batidora junto con el azúcar, batir a velocidad lenta y luego subir la potencia al máximo. Batir hasta lograr punto cinta o letra (el punto justo se logra cuando levantando un poco la preparación se puede dibujar una letra o se puede formar una cinta). Perfumar con la esencia, batir 1 minuto más y retirar de la batidora.

Tamizar la harina y agregarla al batido con espátula de goma realizando movimientos envolventes (para no bajar las burbujas obtenidas en el montado de huevos y azúcar). Envolver bien lo que está en el fondo del recipiente para evitar que quede harina sin integrar.Volcar la preparación en el molde y hornear durante 40 minutos. Retirar del horno, desmoldar y ubicar sobre una rejilla de alambre para que se oree. Dejar reposar durante 24 horas antes de utilizar.

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