Festival de ñoquis: recetas para recrear en casa el plato clásico de todos los 29

Para poder llegar al origen de la tradición de consumir ñoquis los días 29, hay que remontarse hasta el siglo VIII. En ese momento, en Asia Mayor (Nicosia), vivía Pantaleón, un joven que luego de convertirse al cristianismo peregrinó por el norte de Italia. Gracias a las curaciones milagrosas que practicó, fue canonizado. En un momento en que se encontraba junto con unos campesinos vénetos, a los que solicitó un poco de pan, ellos lo invitaron a compartir su mesa con lo poco que tenían a su alcance.

Agradecido por el gesto de los campesinos, Pantaléon les auguró un año de excelentes cosechas y pesca, hecho que se cumplió a la par de algunos otros milagros. San Pantaleón, finalmente, fue consagrado patrono de Venecia un día 29, por lo que desde ese día se lo recuerda con una comida sencilla, que con el paso del tiempo fue afianzándose en los ñoquis, tan sencillos como papa, harina y agua.

¿La plata bajo el plato? Cuenta la leyenda que los días 29, los operarios pedían un plato barato a la espera del próximo sueldo y cuando recibían su comida, los dueños de los locales les deslizaban una o dos monedas de forma disimulada, para ayudarlos en su situación.

Los tiempos cambiaron, pero las tradiciones no. De la mano de reconocidos chefs y nutricionistas, un paneo por diferentes opciones de ñoquis y salsas para preparar en el hogar y degustar los 29, o cuando el antojo así lo ordene.

Ñoquis de ricotta, por Blanca Cotta

Ingredientes

500 gr de ricotta

150 gr de harina

2 yemas

50 gr de queso rallado

Sal c/n

Procedimiento

Tamizar la ricotta en un bowl (pasarla por un colador de malla fina mientras se va presionando para que caiga en el recipiente). Agregar la harina, las yemas y el queso rallado. Mezclar bien y condimentar a gusto con sal fina. Tomar pequeñas porciones de la pasta de ricotta y, con las manos bien enharinadas, moldearla dándoles forma de bolitas. A medida que se las va moldeando, colocarlas dentro de placas previamente enharinadas hasta el momento de llevarlas a una olla con agua hirviendo. Retirar apenas suben a la superficie.

Ñoquis de papa, por Yves de Saint Pierre

Ingredientes (para seis porciones)

6 papas medianas

2 tazas de harina

1 cda de manteca

Sal c/n

1 yema

Queso rallado c/n

Procedimiento

Lavar las papas y cocinarlas en agua con sal. Una vez cocidas, pelar y pasar por el prensapapas. Añadirles manteca, 1 cucharada de queso rallado, la yema y una pizca de sal. Formar una masa lisa y suave. Cortarla en trozos. Sobre la mesada enharinada moldear tiras redondeándolas con las palmas de las manos. Cortarlos en trocitos de 2 centímetros. Con un tenedor darles forma. Cocinar en abundante agua con sal. Retirar con un colador apenas suban a la superficie. Colocarlos en una fuente.

Ñoquis de harina de garbanzos, por la Lic. Mariel Marquez (@nutri.diabetes)

Ingredientes

350 gr de harina de garbanzos

375 cc de agua

Condimentos a gusto (ajo picado, nuez moscada, pimienta, perejil, curry, sal)

Salsa de tomates

Procedimiento

Poner en una olla el agua y los condimentos hasta llegar el hervor. Retirar del fuego. Agregar de a poco la harina de garbanzos y mezclar con una cuchara. Una vez que se va formando una masa, mezclar con la mano y formar un bollo liso. Estirar como si fueran “viboritas” y cortar los ñoquis. Mientras más chicos, mejor, para que no queden duros. Pasar por un tenedor o el molde acanalado de madera para darles forma. Hervir por aproximadamente 10 minutos y retirar con espumadera. Servir con salsa y queso rallado.

Ñoquis de calabaza, por Daniela Espíndola (@funcionalnutricion)

Ingredientes

500 gr de calabaza o zapallo anco

200 gr de harina refinada

1 yema de huevo

2 cdas de queso untable descremado

2 cdas de queso rallado

Sal y pimienta a gusto

Procedimiento

Hacer una corona con la harina y dentro de ella agregar la calabaza hecha puré y previamente mezclada con la yema batida, el queso untable, queso rallado, sal y pimienta. Unir todo y formar una masa no seca, factible de manejar con las manos. Amasar un poco y cortar trozos de masa y pasarlos por el rodillo de ñoquis para darles forma. Cocinar en agua hirviendo hasta que suban y luego al plato.

Ñoquis gluten free de espinaca con salsa blanca, por Natasha Lewin (@serglutenfree)

Ingredientes

200 gr de puré de papas deshidratado

2 cdas de premezcla

1 taza de espinaca cocida

1 huevo

1 taza de queso rallado

Sal y pimienta

Para la salsa blanca

1 taza de leche

2 cdas de almidón de maíz

1 pedacito de manteca

Sal

Nuez moscada

Procedimiento

Cocinar la espinaca. Escurrir para sacar el agua sobrante. Agregar el huevo y revolver. Añadir el puré, la premezcla, el queso y los condimentos. Amasar hasta que quede una masa firme que no se pegue a las manos. Si se necesita, agregar agua. Pasar a la mesada, con ayuda de almidón de maíz o más premezcla. Armar cilindros. Cortar cada ñoqui de manera similar entre sí, quedarán cuadraditos. Hacer bolitas y pasar por tenedor o ñoquera, o dejar de forma cuadrada. Cocinar en agua hirviendo con sal hasta que suban. Una vez que suben, ya están listos para comer.

Para la salsa: Calentar la mitad de la leche en una olla. La otra mitad, juntarla en un bowl con el almidón de maíz. Una vez que el agua hirvió, agregar lo del bowl a la olla. Cocinar a fuego medio sin dejar de revolver por unos 3 a 5 minutos. Retirar del fuego. Agregar los condimentos y la manteca. Poner sobre los ñoquis y listo.

Ñoquis tricolor con salsa a los 4 quesos, por Marcelo Vallejo (@marcelovallejook)

Ingredientes (para 5 porciones)

Para la masa

1 kg de papas

300 gr de harina 0000

1 huevo (o 2 yemas)

Sal, pimienta y nuez moscada

Para la salsa

2 cdas de manteca

250 cc de crema

150 gr de queso provolone rallado

150 gr de queso parmesano rallado

150 gr de queso azul desmenuzado

150 gr de muzzarella

Sal y pimienta

Procedimiento

Hervir las papas con cáscara en agua con sal hasta que estén tiernas. Retirarlas y en caliente pelarlas y hacer un puré. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, agregar el huevo o las yemas y mezclar hasta lograr una preparación homogénea. Incorporar la harina hasta formar una masa tierna y que no se pegue a las manos.

Dividir la masa en 3 partes iguales, añadir a una de ellas, 100 grs de espinaca blanqueadas y a la otra, 100 grs de remolacha cocida. Estirar la masa sobre una mesada enharinada y cortar bastones del ancho de un dedo, cortar los ñoquis con un cuchillo y luego pasarlos por la ñoquera. Taparlos con un repasador. Hervirlos en abundante agua con sal. Retirar con espumadera y servir con la salsa de quesos.

Salsa: Mezclar la manteca con la crema y colocar en una cacerolita. Cocinar a fuego mínimo e ir agregando de a poco los quesos revolviendo continuamente con cuchara de madera. Salpimentar y servir junto a los ñoquis.

Ñoquis rellenos al pesto, por Pablo Ragazzo (@suipacha.cocina)

Ingredientes

100 gr de muzzarella

25 gr de algún queso duro (reggianito, parmesano)

Albahaca c/n

250 gr de papa

1 yema

Harina c/n

Sal c/n

Procedimiento

Armar una mezcla con los quesos y la albahaca picada y preparar 5 bolitas de 25 gr cada una y llevar al freezer 40 minutos. Mientras tanto, hervir la papa hasta que esté tierna. Preparar un puré junto con la yema y cantidad necesaria de harina para formar una masa que quede no muy blanda. Estirar la masa y recubrir las bolitas de queso. Volver a llevar al freezer unos 40 minutos y llevar directo al agua hirviendo.

Para el pesto: En un mortero (o mixear, pero a intervalos cortos y a baja velocidad para no calentar la albahaca), poner 2 dientes de ajo y machacarlos con un poco de sal gruesa hasta formar una pasta. Agregar de a poco 50 gr de hojas de albahaca, sumar 20 gr de piñones (o nueces) y continuar machacando hasta que estén molidos. Sumar queso rallado (el mismo que se usó para el relleno de los ñoquis) y chorritos de aceite de oliva hasta lograr la consistencia deseada.

Como variante, se le puede agregar a la albahaca orégano fresco o perejil. También se pueden reemplazar las nueces o piñones por pistacho.

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