Postres de abuela: el paso a paso de los históricos y los olvidados

De procedencias diversas, las preparaciones que cerraban el momento de la comida eran un clásico tanto por los sabores que se apreciaban, como por el olor que quedaba en el hogar al momento de realizarlas. Así, cerrando los ojos es posible recordar el gusto a las manzanas en el momento en que se caramelizaban, o esos hongos mezclados con cascaritas de naranja. También, eran usuales las tartas que acompañaban esos momentos.

El paso del tiempo también logró que esos postres tomaran una dimensión distinta, y el recuerdo va más allá de sólo comer. En esos dulces también está el recuerdo de quienes ya no nos acompañan, la ambientación de esos comedores multitudinarios y hasta las voces de algún mayor gritando para que los menores vuelvan a la mesa.

Las recetas llegaron a nuestros días a través del boca a boca, se hacen de memoria, incluso a veces tampoco se tienen muy estudiadas las proporciones de cada ingrediente, porque se va haciendo a ojo o con medidas que sólo en esa familia están estipulados. Otras veces, se conservan en hojas que hace tiempo perdieron su color blanco, escritas con birome y con “letra de abuela”, o las más prolijas ya escritas en máquinas de escribir.

“Bien de italiana que es, la nonna Dominga empezó a mezclar todo, y tratar de hacer algo con lo que tenía en la heladera”, recuerdan Belén y Julia Códega, de la Casa de Te Cinco Sentidos, en Carlos Keen, al momento de presentar los hongos en almíbar, que en este caso es reemplazado por gírgolas.

Ruth von Ellrichshausen nació en Alemania en 1918, y tras la Segunda Guerra Mundial entendió que su futuro era lejos de Europa. Así fue como llegó a San Carlos de Bariloche junto con su marido Alfred y comenzó a planear un hotel que construyó y dirigió hasta fines de los ‘90. Entre las delicias que se recuerdan, llama la atención el Aphrodisischer Wine. “Cuando los caballeros de la Edad Media se preparaban para una cita amorosa”, rememoraba Ruth desde el prólogo de uno de sus libros, “a veces tomaban, con el pie ya en el estribo, un trago inspirador, un brebaje. Receta que se transmitió de generación en generación y nos llegó con todo su encanto. En cuanto a su poder, la prueba la harán ustedes mismos”.

Beatriz Chomnalez, maestra indiscutida de la cocina en la Argentina, asegura desde las primeras páginas de su libro “Lo que cocino” que “la cocina me fascinó toda la vida y desde muy chica ocupó un lugar muy importante. Como en muchos casos, tuve también una abuela cocinera, pienso que de ella heredé el manejo de los pescados, los mariscos, las aves y las carnes. En mi casa, mi madre y mi padre cocinaban, y creo que de alguna manera, sin hacerlo yo todavía, internalicé formas y gustos”.

Marcela Massut, por su parte detalló que su abuela, Doña Petrona, “sabía perfectamente lo que hacía, lo había armado en su cabeza y a dónde quería apuntar. No sé si lo que hizo o lo que construyó supo que iban a pasar dos siglos y seguiría, por ejemplo... calculá que nació en 1898, así que imaginate todo el tiempo que trascendió su trabajo. No sé si dimensionó que en 2020 la gente se acordaría de ella y con tanto cariño".

“La comida que hacíamos en familia, donde yo le ayudaba en la elaboración, era en el locro o en las empanadas santiagueñas, dos platos que la abuela disfrutaba mucho hacer, porque éramos muchos colaborando”, recuerda de esas primeras incursiones suyas en la cocina, de la mano de la mejor maestra posible.

“Otra comida que me encantaba, que amaba”, refuerza la idea, "era una copa fría con mariscos, por ahí palmitos, no era una comida común, porque preparaba una ensalada y las servía en las copas con una base que le ponía colorante y cada plato tenía un color diferente, me encantaba. Y por supuesto las tortas, que nos encantaban todas, y siempre los fines de semana tenía alguna porque nos gustaban a todos”.

Aquí un repaso de esas hojas amarillentas que resistieron el paso del tiempo o incluso las diferentes mudanzas. También las reversiones de esos postres de la nonna, adaptados al paladar actual, o simplemente con algún ingrediente reemplazado por otro de la zona.

Hongos dulces de la nonna Dominga

Ingredientes

500 gr de hongos, girgolas

200 gr de azúcar

200 gr de agua

2 naranjas

1 cdita de polvo de hornear.

Procedimiento

Realizar un almíbar con agua y azúcar, luego incorporar las girgolas, en trocitos, sin utilizar los tallos. Incorporar cascaritas de naranja y naranjas en cubos. Cocinar a fuego lento hasta que logre su cocción adecuada (la de frutas en almíbar, tierna y dulce). Aromatizar con canela.

Luego dejar enfriar y servir en un frasco, teniendo en cuenta que el almíbar tape el fruto. Servir con crema, helado, o con una base de masa sablee con una suave crema pastelera.

Aphrodisischer wein de Ruth von Ellrichshausen

Ingredientes

2 chauchas de vainilla

2 ramitas de canela

30 gr de ruibarbo

4 clavos de olor

2 cucharadas de miel

1 botella de vino blanco

Procedimiento

Se colocan en un frasco grande las chauchas de vainilla, las ramitas de canela, el ruibarbo pelado y cortado en rodajitas, los clavos de olor y la miel. Se vierte el vino blanco por encima se cierra el frasco y se lo coloca en la heladera durante 8 horas, sacudiéndolo de vez en cuando. Antes de servirlo, se lo pasa por un tamiz.

Arroz con leche de Doña Petrona

Ingredientes

100 gr de arroz

1 litro de leche

10 cucharadas de azúcar

Esencia de vainilla

3 yemas

6 claras

6 vainillas

Nueces picadas

Procedimiento

Remojar el arroz en la leche una hora. Cocinarlo a fuego muy bajo. Cuando esté cocido, agregar seis cucharadas de azúcar y dos cucharaditas de esencia (o ralladura de un limón), dejar hervir cinco minutos más y retirar. Agregar las yemas y mezclar rápidamente. Batir las claras a nieve agregando de a poco cuatro cucharadas de azúcar mientras se continúa batiendo. Incorporarlas suavemente al arroz. Verter el postre en una fuente enmantecada. Deshacer las vainillas y mezclarlas con las nueces. Espolvorear sobre el arroz y hornear 30 minutos en moderado.

Torta de ricota de Doña Petrona

Ingredientes

Para la masa:

300 gr de harina leudante

150 gr de manteca

2 yemas

Agua

4 cucharadas de azúcar

Para el relleno:

500 gr de ricota

4 huevos

150 gr de azúcar

4 cdas de maicena

Ralladura de 1 limón

Procedimiento

Para la masa, unir los ingredientes indicados con 2 o 3 cucharadas de agua, según requiera, y dejar descansar una hora. Enmantecar una tortera y forrarla con la masa.Tamizar la ricota y mezclarla con 4 yemas, el azúcar y la maicena. Perfumar con la ralladura de limón e incorporar suavemente las claras batidas a nieve. Verter dentro del molde y cocinar en horno moderado unos 40 minutos. Cinco minutos antes de terminar la cocción, bañar con jalea y volver cinco minutos al horno.

Scones de Beatriz Chomnalez

Ingredientes

30 gr de manteca

300 gr de harina 0000

50 gr de azúcar

10 gr de polvo de hornear

1 pizca de sal

250 ml de leche

Procedimiento

Cortar la manteca fría en trozos, cubrirlos con la harina, el azúcar, el polvo para hornear y la sal. Trabajar rápidamente hasta alcanzar una mezcla de aspecto arenoso. Incorporar la leche, integrando con una espátula o con la mano, hasta que la masa tome aspecto homogéneo. Florear la mesada con harina, disponer la masa encima y aplanarla con un palo de amasar hasta lograr una superficie rectangular de 2cm de altura.Separar las piezas con un cortante circular, de 4 a 6 cm de diámetro y ponerlas sobre una placa enmantecada. Pincelar con leche.Hornear a 180°C hasta que empiecen a verse dorados. Servir tibios.

Tarta de frutos rojos y crema rosa por Beatriz Chomnalez

Ingredientes

Para la masa azucarada

150 gr de manteca

300 gr de harina 0000

2 cdas de azúcar impalpable

1 cda de polvo para hornear

1 yema de huevo

Para la crema rosa

5 gr de gelatina sin sabor

100 ml de crema de leche

2 cdas de merengue italiano

750 gr de frutos rojos

Procedimiento

Para la masa azucarada: cortar la manteca bien fría en cubos pequeños y hacer un arenado junto con la harina mezclada con el azúcar y el polvo para hornear. Agregar la yema y, lentamente, la cantidad de agua necesaria hasta formar un bollo. Dejar reposar dentro de la heladera por media hora.Estirar la masa y forrar el molde deseado, pinchar con un tenedor y cocinar en un horno caliente hasta que esté dorada. Dejar enfriar.

Para la crema rosa: hidratar la gelatina en 25 ml de agua fría y luego calentarla para disolverla. Batir la crema de leche a medio punto y mezclarla con el merengue. Incorporar la gelatina a 500 gr de los frutos rojos procesados y todo esto a la mezcla de cremas. Para el armado, poner la crema en la base de la tarta y dejar enfriar. Cuando la crema esté fría, terminar con los 250gr de frutos rojos frescos por encima.

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