Los costos de las bebidas importadas sumado a la ola de recuperar el vermut, son dos de los principales pilares sobre los que se erige la temporada 2020 en lo que respecta a las barras argentinas. Mientras años anteriores el cliente se mostraba cerrado a las propuestas, este último tiempo se pueden ver más charlas entre bartenders y público a la hora de encontrar el trago que finalmente se consumirá.
“El año 2020 es de la oportunidad de las bebidas nacionales sobre todo. Los cócteles con cerveza y espumantes están empezando a picar”, asegura Ludovico De Biaggi, cuya historia tras las barras se inició aprendiendo cuando aún era menor de edad, con tragos no alcohólicos, hasta llegar a este presente donde maneja tres locales. “Uno va a una cervecería, un día de 33° por ejemplo, y te pedís una cerveza y la empezás fresca, no fría, porque seamos sinceros, muchos de esos locales tienen mucho volumen y la cerveza no termina de estar nunca en su mejor momento, no tiene tiempo de enfriarse, y terminás tomando más un caldo de cultivo más que algo refrescante”, detalla sobre el boom de las cervecerías y uno de los problemas que ello conlleva.
Según su opinión, “en verano, en vez de pintas deberíamos empezar a servir en medias pintas. Que esté caliente no está bueno, no es rico y no está bien que pase. El vermut es fácil de beber, es amigable, son bebidas que podés disfrutar a toda hora del día. E incluso sin irse a la sangría o el clericó, tenés un montón de cócteles con vino que podés hacer y la gente también se está abriendo a probar cosas diferentes”.
Por su parte, la bartender Brenda Vázquez asegura que “la coctelería en la Argentina crece todo el tiempo, no para de crecer, y de la mano del boom de las cervecerías artesanales también llega el momento en que se empiezan a hacer distintos destilados, y la gente se está abriendo a eso, además de recurrir a los clásicos que se reversionan”.
Iniciada en la coctelería hace casi 15 años, Vázquez comenzó en ese mundo de la mano de unos amigos que manejaban una barra. “En ese momento no había tantos bares, nos manejábamos más en boliches. No había muchos tutoriales, ni tanto YouTube, y cerca de mi casa daban un curso en una escuela de coctelería y me enganché y me profesionalicé”, recuerda la ahora barwoman del Patio 378, del Novotel Buenos Aires.
Sobre los cambios de los últimos tiempos, De Biaggi afirmó que “el paladar argentino evolucionó muchísimo. El consumidor promedio está dispuesto a probar, en otra época era más cerrado. También se rompió la barrera del género, donde un hombre se puede tomar un daikiri y una mujer un dry martini, nadie es más o menos por lo que bebe. Se deja sorprender más, hay cócteles con jugos de verduras que antes no se hacían, pero también porque el público era reacio. Eran los cuatro cítricos y la tónica”.
CERVECITA DE PLAYA, EL PASO A PASO
Para Vázquez, “los turistas, a diferencia de los argentinos, vienen con el paladar un poco más abierto, buscan mucha bebida local, preguntan qué tomamos nosotros, qué tragos son de acá. Por ejemplo, prueba la Hesperidina y le gusta, así como el fernet, y preguntan con qué se puede combinar cada bebida”.
“El consumo está yendo a menos alcohol en los tragos, por una cuestión de salud, porque engorda. Todo el tiempo estamos buscando endulzantes distintos, además de jugos de frutas y verduras. El argentino por suerte está saliendo de ese fantasma de tomar sólo para estar borracho, en otras partes del mundo no existe en lo que es coctelería”, explica De Biaggi, en tanto que Vázquez comenta que “me gusta molestar a los chicos de cocina y acá preparo cócteles con jugo de tomate filtrado, entre otras cosas, trato de jugar con cosas frescas, mandarina, pomelo, ver cosas de la carta de comida y llevarlos a la carta, como el jugo de uva. Trato de jugar con bebidas locales y no tanto recaer en lo clásico”.
HYDE, EL PASO A PASO
En lo que respecta a la actualidad del negocio, De Biaggi, al frente del Gran Bar Danzón, Basa y Oh No! Lulu, detalla que “yo encontré la coctelería y me enamoré. Y encontrar de tan pendejo lo que querés hacer no es fácil que te pase. Me enamoré, tuve una vocación y sé que voy a trabajar hasta el último día de mi vida y me voy a morir en uno de mis restaurants, y me voy a seguir capacitando y capacitando a los demás. Uno de los problemas de hoy es que no hay largo placismo. Una cosa es que aprendas a agarrar una coctelera, pero muy distinto es llevar una barra adelante, calcular costos, tener la constancia, es un trabajo sistemático, tenés que estar dispuesto a hacer lo mismo todos los días de tu vida, es así, nos guste o no nos guste. La parte de hacer cócteles es la parte más chica de tu trabajo, te la vas a pasar limpiando”.
“Yo tomo entrevistas y les explico que no habla bien de ellos tener 23 años y haber trabajado en 15 lugares. No confundamos, tener 20.000 seguidores en Instagram no te hace buen bartender, claro que es una herramienta que tenemos que usar, podés tener miles de likes, pero los pingos se ven en la cancha. Me parece que está fallando un poco la generación de los 20 y pico. Rotan muchísimo, se quedan dos mese acá y tres meses allá, y creen que ya llegaron. Y esa falta de constancia los convierte en un mal empleado. Por más que sean talentosos, eso habla mal de ellos y no lo ven”, cierra.
Los tragos destacados de Ludovico De Biaggi
Cervecita de playa
-Gin 50ml
-Almíbar simple 25ml
-Limón 25ml
-Jugo de anana 35ml
-Cerveza lager 35ml
Cooler de la huerta
-Vodka 50ml
-Lima 25ml
-Almíbar simple 25ml
-Jugó de manzana, apio y espinaca 50ml
Magnum PI
-Vodka 50ml
-Almíbar de vainilla 25ml
-Limón 25ml
-Licor de saúco 15ml
Hemingway Special
-Ron blanco 50ml
-Jugo de lima 15ml
-Jugo de pomelo 25ml
-Licor de maraschino 15ml
Tiki tonic
-Gin 50ml
-Almíbar de hibisco 15ml
-Jugo de lima 15ml
-Agua tónica 150ml
Los destacados de Brenda Vázquez
Hyde
-Aperol 30ml
-Completar con sidra casi hasta arriba
-Vino malbec 30ml
MIA
-Malibú 30ml
-Licor de Cassis 30ml
-Jugo de Naranja
NINA
-Vermut Bianco 30ml
-Hesperidina 30ml
-Campari 30ml
-Tónica 30ml
Fotos y video: Matías Arbotto
SEGUÍ LEYENDO